Corte · Triângulo da alcatra, duas direções de fibra

Maminha (tri-tip)

A maminha (tri-tip, em inglês) é o pequeno músculo triangular na base da alcatra, o tensor da fáscia lata, com 0,7–1,2 kg. Magra e de textura fina, é preparada inteira sobre brasa de carvalho-vermelho no churrasco Santa Maria, da Califórnia (a ponta, mais fina, fica mais passada), e grelhada como colita de cuadril na Argentina e como maminha no Brasil.

Também conhecido como: Tri-tip · Colita de cuadril (Argentina) · 트라이팁 · トモサンカク (tomosankaku) · Aiguillette baronneÚltima revisão 1 de nov. de 20267 fontes

Carregando 3D…↻ Arraste para girar

Bife de maminhaMaminha inteira

Um assado no tempo de um bife

A maminha é um único músculo, o tensor da fáscia lata, em forma de triângulo longo e achatado, com cerca de 4–5 cm no ponto mais grosso. Inteira e limpa, pesa 0,7–1,2 kg (1,5–2,6 lb), o que a torna um dos poucos cortes que podem ser preparados inteiros, como um assado, e servidos no tempo de um bife. É magra, com uma camada fina de gordura em um dos lados e marmoreio de fino a médio.

Sua característica principal é a fibra. As fibras se abrem em leque da ponta em direção à extremidade larga, de modo que a direção muda ao longo da peça; se for fatiada como um único bife, metade será cortada a favor da fibra e ficará dura. Por isso, açougueiros e churrasqueiros dividem a peça já pronta no ponto em que a fibra muda e fatiam cada parte contra as próprias fibras.

Nos Estados Unidos, o corte pertence à Costa Central da Califórnia, onde é a peça central do churrasco estilo Santa Maria. Na Argentina, como colita de cuadril, é um corte de grelha do dia a dia; no Brasil, como maminha, aparece nas churrascarias ao lado da picanha.

O trabalho do açougueiro, em 3D

Uma alcatra, três músculos e seus bifes: como o açougueiro a desmonta, passo a passo.

Fig. 2 · Passo a passo

1. 01Alcatra inteira, como chega
2. 02Sai a capa (picanha)
3. 03Sai a maminha
4. 04Miolo da alcatra, limpo
5. 05Cortada em bifes

▶ Iniciar o desmanche em 3D

A borda inferior da alcatra

A maminha fica na borda inferior da alcatra, em direção à barriga, onde o quadril encontra o flanco. No açougue americano, faz parte do bottom sirloin, junto com o ball tip e o flap, e é especificada como IMPS 185C (sem osso, com a gordura) e 185D (sem a gordura). Abaixo e à frente dela corre a parede abdominal que, na Argentina, é cortada como vacío.

Como há apenas uma maminha de cada lado, ou seja, duas por animal, ela foi por muito tempo moída ou cortada em cubos para ensopado nos frigoríficos americanos. Seu uso como assado inteiro costuma ser atribuído a açougueiros de Santa Maria na década de 1950, e ela só se espalhou da Califórnia para o resto do país nos anos 1990 e 2000. Fora das Américas, muitas especificações comerciais a deixam presa à alcatra, onde passa a ser a ponta estreita de um bife de alcatra (rump steak).

Como preparar: carvalho-vermelho, ao estilo Santa Maria

O método tradicional de Santa Maria tempera a peça inteira com sal, pimenta-do-reino e alho e a assa sobre brasas de carvalho-vermelho, em uma grelha de ferro ajustável que se sobe ou se desce para controlar o calor. A peça é virada com frequência e retirada a 52–55 °C / 126–131 °F no ponto mais grosso, para ficar ao ponto para mal (ainda rosada e suculenta no centro). Como a ponta é bem mais fina, a mesma peça oferece vários pontos de cozimento. É servida fatiada, com feijão pinquito, salsa e pão grelhado.

Também combina com a selagem reversa: defumada ou assada a 110–120 °C / 230–248 °F até chegar a cerca de 50 °C / 122 °F por dentro e, depois, selada em fogo forte. Na Argentina, é feita inteira sobre brasas moderadas, com sal grosso; no Brasil, a maminha vai inteira no espeto. Por ser magra, resseca além do ao ponto (medium), por volta de 60 °C / 140 °F.

Como escolher: gordura fina, marmoreio fino

Uma boa maminha tem formato regular, uma camada fina de gordura branca e marmoreio fino visível na face do corte. As peças vendidas como 185D já vêm sem a gordura; as 185C mantêm a gordura, que pode ser aparada até 3–5 mm antes do preparo. A pele prateada da parte de baixo deve ser retirada, caso o açougueiro não tenha feito isso.

Também são vendidos bifes de maminha, cortados da peça inteira, mas eles herdam o problema da fibra: cada bife deve ser cortado contra as fibras da sua própria parte do triângulo. Onde o corte não é conhecido pelo nome, peça ao açougueiro a ponta da alcatra ou o bottom sirloin, ou use os nomes regionais: colita de cuadril, maminha ou aiguillette baronne.

Onde comer

3 steakhouses em 2 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.

Buenos Aires2

Parrilla Don JulioParrilla Peña

Brisbane1

Navala Churrascaria

Nomes pelo mundo

19

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Tri-tip
Tiếng Việt	Tri-tip
Español	Colita de cuadril (Argentina)
한국어	트라이팁
日本語	トモサンカク (tomosankaku)
Français	Aiguillette baronne
Italiano	Tri-tip
Русский	Три-тип
中文	三角尖
Português	Maminha

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Tri-tip · bottom sirloin tri-tip · Santa Maria roast (whole) · tri-tip steak	IMPS 185C / 185D
Reino Unido	Em geral permanece junto ao rump; vendido como tri-tip quando é separado	AHDB
Austrália / Nova Zelândia	Tri-tip (separado do rump)	HAM
Argentina	Colita de cuadril	IPCVA
Brasil	Maminha (da alcatra)	Portaria 5/88
França	Aiguillette baronne	Larousse
Japão	トモサンカク (tomosankaku)	JMGA
México	Empuje	USMEF 2013
Espanha	Rabillo de cadera	USMEF 2013

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
5. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf