Corte · Ossos da perna, o miolo gorduroso

Tutano

O tutano é o tecido macio e gorduroso do interior dos ossos longos da perna do boi, principalmente o fêmur e a tíbia. Vendido em ossos abertos no sentido do comprimento (corte canoa) ou serrados em rodelas de 5–8 cm / 2–3 in, vai ao forno com o lado cortado para cima, a 220–230 °C / 425–450 °F, por 15–20 minutos. Na Argentina, chama-se caracú.

Também conhecido como: Bone marrow · marrow bones · Tuétano · caracú · Tủy bòÚltima revisão 5 de nov. de 20265 fontes

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Medula amarela, quase só gordura

A medula preenche o centro oco dos ossos. Nos animais jovens, boa parte dela é medula vermelha, que produz células do sangue; no gado adulto, os ossos longos das pernas são preenchidos sobretudo por medula amarela, um tecido macio feito em grande parte de células de gordura. É essa medula amarela que o pessoal da cozinha chama de tutano: clara e cremosa quando crua, translúcida e trêmula quando aquecida.

A composição explica a riqueza. A medula amarela é quase toda gordura, com pouca proteína e água, e a gordura é predominantemente monoinsaturada, com o ácido oleico como principal ácido graxo, seguido dos ácidos saturados palmítico e esteárico. É muito calórica. Ao esquentar, a gordura amolece a uma temperatura mais baixa que o sebo bovino (suet), e por isso o tutano assado fica espalhável, em vez de continuar firme.

Corte canoa ou corte transversal

Os ossos com tutano vêm dos ossos longos das pernas, principalmente o fêmur (osso da coxa) e a tíbia e o rádio da parte de baixo da perna; a seção do meio de cada osso, onde a parede é grossa e o canal é mais largo, é a que guarda mais tutano. Os açougueiros serram de duas maneiras. Os ossos de corte canoa ou “corte longo” são abertos ao meio no sentido do comprimento, formando duas metades, cada uma uma calha de tutano exposto; cozinham por igual e são fáceis de tirar com a colher. Os ossos de corte transversal são serrados em rodelas de cerca de 5–8 cm (2–3 in) de altura, com tutano nas duas pontas.

O tutano vem também com outros cortes. Cada fatia de músculo cortada para ossobuco tem um anel de osso com tutano no centro, e as vértebras maiores da rabada também trazem um pouco. Os ossos da perna não estão entre os materiais de risco especificado retirados dos alimentos por causa da EEB (doença da vaca louca); os controles se aplicam ao cérebro, à medula espinhal e, no gado mais velho, à coluna vertebral.

Como preparar: 15–20 minutos em forno quente

O preparo mais simples é assar. Os ossos vão com o lado cortado para cima ao forno, a cerca de 220–230 °C / 425–450 °F, por 15–20 minutos, conforme o tamanho, até o tutano inchar, dourar um pouco por cima e começar a se soltar do osso, mas antes que escorra para a assadeira. O tutano é temperado com sal grosso e espalhado em torradas. Um prato de ossos com tutano assados, com uma salada ácida de salsinha, chalotas e alcaparras, servido num restaurante de Londres a partir de meados da década de 1990 e publicado em Nose to Tail Eating (1999), de Fergus Henderson, foi muito copiado.

Na Argentina e no Uruguai, o osso com tutano é o caracú. Ele entra no puchero, o cozido de carne, legumes e milho, em que o tutano é passado no pão, e os ossos de corte transversal também são assados na parrilla, em pé ao lado da brasa, até o tutano borbulhar. O pot-au-feu francês inclui tradicionalmente ossos de tutano (os à moelle), embrulhados para que o tutano não escape, e o tutano é comido na torrada, com sal. O tutano fatiado e escalfado também finaliza molhos como o bordelaise.

Os ossos com tutano são base de caldos. O cozimento longo extrai gordura e sabor e, com os ossos de junta (knuckle), gelatina. O caldo do phở vietnamita é feito com ossos da perna e da junta (xương ống), e algumas casas de phở servem pedaços de tutano (tủy) como cobertura; na Coreia, os ossos da perna sagol são cozidos por muitas horas para as sopas leitosas seolleongtang e sagol-gomtang.

Como comprar e guardar

Para assar, procure ossos do centro do fêmur, com canal largo e tutano claro e cremoso, e não cinza nem vermelho-escuro. Os ossos de corte canoa são mais fáceis de cozinhar por igual e de comer; os de corte transversal, de 5–8 cm, servem melhor para caldo e para ficar em pé na grelha. Cerca de 300–450 g (11–16 oz) de osso, duas metades em canoa ou três a quatro rodelas, formam uma porção de entrada.

O tutano é perecível depois que o osso é cortado e fica exposto. Ossos frescos duram um a dois dias na geladeira e congelam bem. Alguns cozinheiros deixam os ossos de molho em água fria com sal por várias horas antes de assar, para tirar o sangue e deixar o tutano mais claro, o que é questão de aparência, não de segurança.

O que combina

O tutano assado é quase só gordura, por isso pede vinhos de acidez alta ou de taninos firmes, ou uma cerveja seca e torrada, para limpar o paladar entre as garfadas.

Vinho

Barbera · Nebbiolo

Cerveja

Stout seca

Pratos

Ossobuco · Phở bò

Acompanhamentos

Pão tostado · Salada de salsinha e chalota

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

16

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Bone marrow · marrow bones
Español	Tuétano · caracú
Tiếng Việt	Tủy bò
Português	Tutano
Français	Moelle
Italiano	Midollo
日本語	骨髄 (kotsuzui)
한국어	골수 · 사골

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Ossos com tutano · corte canoa (aberto ao meio) · corte transversal	NAMP
Reino Unido	Marrowbone	AHDB
Argentina	Caracú · hueso con caracú	IPCVA
Brasil	Tutano · osso buco	Portaria 5/88
México	Tuétano · hueso de tuétano	—
França	Os à moelle	Larousse
Coreia	사골 (sagol, ossos da perna para caldo)	KAPE
Vietnã	Tủy bò · xương ống	—

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.