Corte · Plate, acém e rib
Costela (short ribs)
As short ribs são as extremidades inferiores das costelas bovinas, o osso mais a carne grossa entre eles e por cima, retiradas do plate, do acém e do rib. A serra define o que você leva: transversalmente aos ossos, o asado de tira argentino e o LA galbi coreano; entre eles, as costelas English cut dos braseados e do barbecue texano.
Resumo rápido
- Região
- Plate, acém (chuck) e rib (a parte de baixo das costelas)
- Músculos
- Intercostais entre os ossos; serrátil ventral e outros por cima
- Formas
- Asado de tira · English cut · flanken / LA galbi
- Melhor preparo
- Lento: grelha, defumação ou braseado até o colágeno derreter
Carregando 3D…↻ Arraste para girarO que é
As short ribs não são um único músculo, mas uma seção da caixa torácica: pedaços de osso de costela com os músculos intercostais entre eles e, por cima, uma camada de carne e gordura que varia conforme a posição no animal. Nas costelas do acém, boa parte dessa camada superior é o serrátil ventral, o músculo que também fornece o Denver steak. A carne é rica em gordura e colágeno, e por isso as short ribs estão entre os cortes mais saborosos e a maioria precisa de cozimento longo.
O que se compra como short ribs depende do caminho da serra. Transversalmente aos ossos, em tiras que mostram uma fileira de pequenas seções de osso, o corte é o asado de tira argentino (3–5 cm de largura, para a grelha) ou, fatiado fino (0,5–1 cm), o flanken do açougue judaico e o LA galbi do churrasco coreano. Entre os ossos, em blocos com um osso longo cada, é o English cut, a forma usada para braseados e para as costelas bovinas defumadas ao estilo texano.
No Japão, karubi, palavra emprestada do galbi coreano, costuma significar carne bem marmorizada e sem osso da barriga, e não costelas com osso; o corte com osso é vendido como ショートリブ.
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De onde vem
As costelas percorrem todo o comprimento da caixa torácica, e as short ribs podem ser retiradas de três cortes primários. O acém (chuck) fornece as chuck short ribs, aproximadamente da segunda à quinta costela (IMPS 130). O plate, abaixo do corte primário rib, fornece as plate short ribs, da sexta à oitava costela (IMPS 123A), as maiores e mais carnudas, muitas vezes chamadas de "dino ribs". E, quando o corte primário rib é encurtado para assar, as extremidades inferiores dos ossos aparadas dele também são vendidas como short ribs. O IMPS 123 é o item geral das short ribs. À frente do plate fica o peito.
O açougue argentino não separa os cortes primários do mesmo modo. A caixa de costelas inteira, o costillar, é assada inteira em uma cruz de ferro ao lado do fogo (asado a la cruz) ou serrada transversalmente nas tiras longas chamadas tira de asado, vendidas como asado de tira. O matambre é retirado da parte externa do costillar, e o vacío o continua em direção ao flanco.
English cut, flanken ou galbi: nomes das short ribs por país
A mesma seção de costelas é vendida sob uma dúzia de nomes, e o nome raramente diz como ela foi serrada, que é o que define como ela é preparada. Na Coreia e no Japão, as palavras mais comuns nem sequer são nomes de corte: galbi significa qualquer costela, e o karubi japonês é um termo do yakiniku para carne gordurosa de costela e barriga, em geral sem osso.
| Nome | Onde | O que você leva |
|---|---|---|
| English cut | EUA, Reino Unido, Austrália | Um osso por peça, cortado entre as costelas: um bloco grosso para brasear ou defumar |
| Flanken | Estados Unidos | Cortado transversalmente aos ossos: uma tira fina com várias seções pequenas de osso |
| LA galbi · LA갈비 | Coreia do Sul, coreano-americanos | Tira estilo flanken, fina, geralmente com três ossos, marinada e grelhada |
| 갈비 galbi | Coreia do Sul | Qualquer costela bovina; no churrasco, muitas vezes um único osso aberto em uma longa fita de carne |
| 갈비살 galbisal | Coreia do Sul | Tiras de carne sem osso retiradas de entre as costelas |
| Asado de tira | Argentina, Uruguai | Cortado transversalmente aos ossos em tiras de 3–5 cm de largura, para a parrilla |
| Plate short ribs · “dino ribs” | Estados Unidos | Costelas 6–8 do plate, uma placa de três ossos (IMPS 123A): a mais carnuda |
| Chuck short ribs | Estados Unidos | Costelas 2–5 do acém (IMPS 130; 130A sem osso): menores, um pouco mais magras |
| Back ribs | Estados Unidos | Outro corte: os ossos que sobram quando o ancho (ribeye) é retirado, com pouca carne por cima |
| Jacob's ladder | Reino Unido | Short ribs em uma placa de vários ossos |
| Querrippe | Alemanha | Short ribs |
| Agujas | Norte do México | Costelas do acém cortadas finas, transversalmente aos ossos, para a grelha |
| カルビ karubi | Japão | Termo do yakiniku para carne gordurosa de costela e barriga, em geral sem osso: não é um corte único |
| 骨付きカルビ honetsuki karubi | Japão | Short rib com osso para yakiniku |
| 中落ちカルビ nakaochi karubi | Japão | Carne de entre as costelas, como o galbisal coreano |
| 牛小排 niú xiǎopái | Taiwan, China, Singapura | Short ribs, com ou sem osso, muitas vezes fatiadas para bife ou churrasco |
| 牛仔骨 niúzǎi gǔ | Hong Kong, sul da China | Short ribs de corte fino transversal (flanken), fritas na frigideira |
| Plat de côtes | França | Uma placa de short ribs, para o pot-au-feu |
Como preparar
O asado de tira vai para a parrilla sobre brasas moderadas, primeiro com o lado do osso para baixo, de modo que o osso proteja a carne enquanto a gordura derrete. É salgado com sal grosso, virado uma vez e preparado por cerca de 40 minutos a uma hora, conforme a espessura, até que a carne se solte dos ossos. O costillar inteiro na cruz leva várias horas, a certa distância do fogo.
As costelas English cut são braseadas: douradas e depois cozidas cobertas, em líquido, a cerca de 150–160 °C / 300–320 °F por três a quatro horas, até que o centro chegue a 90–95 °C / 194–203 °F e o colágeno vire gelatina. O galbi-jjim coreano, o plat de côtes francês no pot-au-feu e os braseados em vinho tinto dos restaurantes americanos seguem esse padrão. Os assadores texanos defumam placas inteiras de plate ribs a 120–135 °C / 250–275 °F por muitas horas e as retiram quando uma sonda entra sem resistência, geralmente por volta de 93–96 °C / 200–205 °F.
O flanken e o LA galbi, finos o bastante para cozinhar por inteiro em minutos, são marinados (na Coreia, em geral com shoyu, açúcar, alho, óleo de gergelim e pera asiática ralada) e grelhados rapidamente em fogo alto, para que o açúcar caramelize antes que a carne fina resseque.
Notas do chef convidado: asado de tira
Peça a largura, não só o corte. Uma tira larga, de cerca de quatro dedos, é para cozimento lento com o osso para baixo; a banderita fina, de um dedo ou cerca de 1–1,5 cm, é para cozimento rápido e quente e resseca se for tratada como a larga.
Osso para baixo, e deixe assim. Os ossos funcionam como uma chapa e como um escudo: a carne cozinha devagar por cima deles enquanto a gordura derrete. A maior parte do tempo na grelha é passada assim. A tira é virada uma vez, perto do fim, apenas para dourar o lado da carne.
Brasas, nunca chama. Espalhe uma cama moderada de brasas sob a grelha e continue alimentando-a pelo lado. Se você consegue manter a mão na altura da grelha por cerca de oito segundos, o calor está certo para uma tira larga; para a banderita, mais perto de quatro.
Sal grosso logo antes de ir à grelha. Salgue generosamente o lado da carne logo antes de grelhar; não é preciso marinada, porque a gordura e o osso dão o sabor.
Está pronta quando a carne se solta do osso e a gordura está dourada e crocante. Sirva direto sobre uma tábua de madeira: uma bandeja de metal fria tira o calor da carne em um minuto.
Como comprar
Procure uma camada grossa e uniforme de carne sobre o osso, de pelo menos 2–3 cm nas costelas English cut, com marmoreio fino em vez de uma única capa grossa de gordura dura. As plate short ribs rendem mais carne por osso; as chuck short ribs são mais fáceis de encontrar e muitas vezes um pouco mais magras.
Para o asado de tira, as tiras devem ser cortadas de modo uniforme, todas com a mesma largura, e mostrar uma boa proporção de carne em relação ao osso em todo o comprimento; a ponta mais próxima do peito costuma ser mais gordurosa. Peça o corte pela forma, não só pelo nome: "short ribs" pode significar uma tira cortada transversalmente aos ossos, um osso único ou uma fatia fina de galbi, e cada um é preparado de um jeito.
Onde comer
61 steakhouses em 13 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
- Buenos Aires14
- AsaderoCauce de los FuegosCorte ComedorDon ZoiloDuhau Restaurant & VinotecaEl FerroviarioFogón AsadoHappening CostaneraHierro ParrillaJosé El CarniceroLa CabreraLa CarniceríaLo de JesúsMadre Rojas
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Nomes pelo mundo
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O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Short ribs |
| Tiếng Việt | Sườn bò |
| Español | Asado de tira · costillar |
| 한국어 | 갈비 |
| 日本語 | ショートリブ · カルビ |
| Français | Plat de côtes |
| Italiano | Costine |
| Русский | Короткие рёбра |
| 中文 | 牛小排 (niú xiǎopái) · 牛仔骨 (niúzǎi gǔ, cross-cut) |
| Deutsch | Querrippe |
| Português | Costela |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Short ribs (plate) · chuck short ribs · English cut · flanken | IMPS 123 / 123A / 130 / 130A |
| Reino Unido | Short rib · Jacob's ladder | AHDB |
| Austrália / NZ | Short ribs · rib plate | HAM |
| Argentina | Asado de tira (tira cortada transversalmente aos ossos) · costillar (toda a caixa de costelas) | IPCVA |
| Brasil | Costela · ponta de agulha | Portaria 5/88 |
| França | Plat de côtes | Larousse |
| Coreia | 갈비 (galbi) · LA galbi (corte fino transversal aos ossos) | KAPE |
| Japão | ショートリブ · カルビ (karubi, em geral carne da barriga, sem osso) | JMGA |
| China · Taiwan · Hong Kong · Singapura | 牛小排 niú xiǎopái (short ribs) · 牛仔骨 niúzǎi gǔ (cantonês, corte fino transversal aos ossos) | |
| Uruguai | Asado de tira · costillar | |
| México | Agujas (norte do México, costelas do acém cortadas finas, transversalmente aos ossos) · costilla | |
| Alemanha | Querrippe | |
| Vietnã | Sườn bò · sườn bò Mỹ (short ribs americanas, em geral cortadas finas) |
Perguntas frequentes
O que são short ribs?
As seções inferiores das costelas bovinas, com a carne entre os ossos e por cima deles, vindas do acém, do plate e do rib. São ricas em gordura e colágeno e costumam ser grelhadas lentamente, defumadas ou braseadas.
Asado de tira é a mesma coisa que short ribs?
É uma das formas das short ribs: a caixa de costelas serrada transversalmente aos ossos em tiras de 3–5 cm de largura, grelhadas na parrilla. Flanken e LA galbi são o mesmo corte fatiado bem mais fino.
Qual a diferença entre short ribs English cut e flanken?
O English cut segue entre os ossos e dá blocos grossos com um osso longo, para brasear ou defumar. O flanken segue transversalmente aos ossos e dá tiras finas com várias seções pequenas de osso, para marinar e grelhar rápido.
Em que temperatura as short ribs ficam prontas?
Short ribs braseadas ou defumadas estão prontas quando o centro chega a cerca de 90–96 °C / 194–205 °F e a carne está macia à sonda. O galbi fino é simplesmente grelhado até cozinhar por inteiro em poucos minutos.
Qual a diferença entre short ribs e beef ribs?
Nos Estados Unidos, “beef ribs” costuma significar as back ribs, os ossos que sobram depois que o ancho (ribeye) é retirado, com a carne principalmente entre os ossos. As short ribs vêm de mais abaixo, do plate e do acém, e têm uma camada grossa de carne sobre o osso.
Short ribs é um corte barato?
Não tão barato quanto já foi. Custam menos por quilo do que os bifes nobres, mas grande parte do peso é osso e gordura, de modo que, por quilo de carne no prato, estão longe de ser baratas.
Por que se chama LA galbi?
Há duas explicações comuns: o corte foi popularizado por açougueiros coreanos em Los Angeles, que serravam as short ribs americanas transversalmente aos ossos, ou “LA” é a abreviação de “lateral”, a direção do corte. Nenhuma das duas está firmemente documentada.
Qual a diferença entre galbi e LA galbi?
O galbi coreano tradicional é cortado ao longo de um osso e aberto em uma longa fita de carne. O LA galbi é cortado transversalmente aos ossos em uma tira fina com três seções pequenas de osso, que é mais rápida de preparar e de grelhar.
Como fazer short ribs no forno?
Doure bem, cubra pela metade com caldo ou vinho tinto em uma panela pesada com tampa e leve ao forno a cerca de 150–160 °C / 300–320 °F por três a quatro horas, até que a sonda entre com facilidade (cerca de 90–95 °C / 194–203 °F por dentro). Deixe descansar no líquido, retire a gordura da superfície e reduza o líquido até virar um molho.
Quantas short ribs por pessoa?
As costelas English cut com osso são cerca de metade osso e gordura, então conte cerca de 400–500 g (aproximadamente 1 lb) cruas por pessoa; um osso grande de plate rib serve de uma a duas pessoas. Para asado de tira ou galbi fino, cerca de 300–400 g cruas por pessoa.
O que é karubi no Japão?
Karubi, emprestado do galbi coreano, é um termo de cardápio de yakiniku para carne gordurosa de costela e barriga, em geral sem osso; não nomeia um corte único. A short rib com osso é honetsuki karubi, e a carne de entre as costelas é nakaochi karubi.
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Fontes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.