Corte · Acém, sem o nervo central

Flat iron

O flat iron é um bife do infraespinhal, o músculo top blade da paleta, depois de retirada a faixa grossa de nervo que o atravessa no centro, o que rende dois bifes uniformes de cerca de 2 cm de espessura. Desenvolvido nos Estados Unidos por volta de 2002, está entre os músculos mais macios do boi nos estudos de força de cisalhamento; o marmoreio fino derrete quando a carne passa do ao ponto.

Também conhecido como: Flat iron steak · top blade · oyster blade (AU) · Lõi vai · ミスジ (misuji)Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Um músculo macio atravessado por um nervo

O infraespinhal é um músculo da paleta que fica na face externa da escápula, abaixo da espinha do osso. Tem mais ou menos o tamanho e o formato de uma mão, em forma de cunha na seção transversal, e uma faixa grossa e achatada de tecido conjuntivo corre no sentido do comprimento pelo meio. Em volta dessa faixa, a carne tem textura fina e bom marmoreio para um músculo de paleta.

Durante a maior parte do século 20, esse nervo central decidiu o destino do músculo: cortado em fatias transversais, os top blade steaks, cada bife trazia uma linha de cartilagem no meio, e a peça acabava mais vezes moída ou na carne de panela. O flat iron nasce de outro corte. O músculo é aberto no sentido do comprimento, junto ao nervo, e o nervo é retirado, deixando duas peças planas e retangulares de carne limpa, cada uma um bife. O músculo inteiro, com o nervo e os outros usos, está descrito em oyster blade.

O nome vem do formato de um antigo ferro de passar roupa: uma placa longa e uniforme, que afina um pouco numa das pontas.

Descoberto por pesquisa de músculos

No corte e desossa dos Estados Unidos, o infraespinhal faz parte do shoulder clod, a carne sem osso em torno da escápula, e é especificado à parte como top blade (IMPS 114D). Fica logo acima do músculo do Denver steak, do outro lado do osso da escápula.

O flat iron saiu das pesquisas de perfil muscular do acém e da perna traseira (round), financiadas pelo programa de promoção da carne bovina dos EUA (beef checkoff) e conduzidas por equipes lideradas por Chris Calkins, na Universidade de Nebraska, e Dwain Johnson, na Universidade da Flórida. Ao testar a maciez de cada músculo, constataram que o infraespinhal, depois de retirado o nervo, estava entre os mais macios da carcaça, atrás apenas do filé mignon em alguns ensaios. O método de corte foi publicado e divulgado a partir de 2002 e, nos anos seguintes, o flat iron se espalhou por restaurantes e supermercados dos Estados Unidos.

O músculo tem outros nomes em cada sistema. No Reino Unido, a peça inteira é o feather blade; na Austrália, o oyster blade; no Japão, misuji, e na Coreia, buchaesal, onde costuma ser fatiado transversalmente em vez de aberto.

Como preparar: fogo alto, 3–4 minutos de cada lado

Como o flat iron tem espessura uniforme, de cerca de 2 cm (¾ de polegada), o cozimento é previsível na grelha, na chapa ou numa frigideira pesada em fogo alto: aproximadamente 3–4 minutos de cada lado. Fica melhor entre o mal passado e o ao ponto para mal, retirado a cerca de 52–54 °C / 126–129 °F e deixado descansar por 5 minutos; além do ao ponto, por volta de 60 °C / 140 °F, o marmoreio fino derrete e a carne endurece.

A fibra corre no sentido da largura do bife, por isso ele costuma ser fatiado contra a fibra, em tiras, antes de ir à mesa. Aceita bem marinadas e temperos secos (rubs), porque a superfície plana dora de maneira uniforme e a carne tem gordura suficiente para carregar o sabor. Tiras finas também servem para salteados no wok.

Sem o nervo, o flat iron é um bife para fogo direto. O mesmo músculo, inteiro e com o nervo, é a versão para cozimento lento e úmido (braise).

Nenhuma linha de cartilagem no meio da carne

Um flat iron bem cortado não mostra vestígio do nervo central: uma das faces pode ter uma marca fina e prateada no ponto em que a faixa foi retirada, mas não deve haver linha de cartilagem no meio da carne. Bifes etiquetados como top blade com uma linha de nervo no meio são o corte transversal antigo e se preparam de outro jeito; veja oyster blade.

Cada músculo rende dois flat irons, às vezes aparados e cortados em porções de tamanho uniforme. Procure pontinhos finos de marmoreio por toda a superfície, e não veios grandes de gordura. Como nos outros bifes de acém, a classificação da carcaça aparece claramente no resultado. Para um bife de paleta mais rico e mais marmorizado, o Denver e o chuck eye, da ponta junto às costelas, saem da mesma região.

O que combina

Macio e de marmoreio fino, o flat iron grelhado até o ao ponto para mal combina com tintos de corpo médio a encorpado, e as cervejas de malte defumado ecoam a crosta da grelha.

Vinho

Syrah / Shiraz · Merlot

Cerveja

Cerveja defumada (rauchbier) · Lager escura (schwarzbier)

Molhos

Chimichurri

Acompanhamentos

Batata frita · Salada verde

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Routson, Ashley. Craft Beer's Spin on Classic Wine Pairings. CraftBeer.com (Brewers Association), 1 March 2012. www.craftbeer.com.

Onde comer

7 steakhouses em 5 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.

Singapore3

665°FFat BellyThe Feather Blade

Dubai1

RARE Brasserie & Bar

London1

Flat Iron Beak Street

Ver as 5 cidades

São Paulo1

Feed

Sydney1

Clam Bar

Nomes pelo mundo

14

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Flat iron steak · top blade · oyster blade (AU)
Tiếng Việt	Lõi vai
日本語	ミスジ (misuji)
한국어	부채살 (buchaesal)
Français	Paleron (approx.)
Italiano	Copertina di spalla (approx.)
中文	板腱
Português	Flat iron steak · top blade · oyster blade (AU)

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Flat iron steak · top blade (sem osso)	IMPS 114D
Reino Unido	Flat iron · feather blade (músculo inteiro)	AHDB
Austrália / NZ	Flat iron · oyster blade (músculo inteiro)	HAM
França	Paleron (aprox.)	Larousse
Japão	ミスジ (misuji)	JMGA
Coreia	부채살 (buchaesal)	KAPE

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.