Guia de compra · Dois cortes do asado

Entraña vs vacío

A entraña e o vacío são dois dos cortes que definem o asado argentino e uruguaio, e não têm nenhum músculo em comum. A entraña é a parte costal do diafragma, o outside skirt: uma tira de 600–900 g que fica pronta em minutos sobre brasa forte. O vacío é a parede abdominal inteira, entre as últimas costelas e o quadril, com o flap e parte do flank numa só peça de 2–4 kg, que cozinha de uma a duas horas em brasa baixa.

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Também conhecido como: Entraña và vacíoÚltima revisão 5 de nov. de 20267 fontes

De onde vem cada um?

A entraña fica dentro da caixa torácica, junto da sexta à décima segunda costela, no plate: é o outside skirt, a parte costal do diafragma, o músculo que separa o tórax do abdome. O vacío fica fora da caixa torácica, na lateral da barriga, entre as últimas costelas e o quadril.

A entraña é um músculo só, retirado da parte de dentro da carcaça junto com as vísceras, e por isso, na Argentina e no Uruguai, sempre foi vendida e grelhada ao lado das achuras (miúdos). O vacío é formado por vários músculos cortados como uma unidade: sobretudo o oblíquo interno, que os açougueiros americanos vendem sozinho como flap meat, mais outros músculos da parede abdominal e, no corte completo, parte do reto abdominal, que em outros lugares é o flank steak.

Cada animal rende duas entrañas, uma de cada lado, e por isso o corte sempre foi escasso em comparação com o vacío ou o asado de tira.

Como se comparam lado a lado?

A entraña é uma tira fina de 600–900 g, grelhada rápido até cerca de 54 °C / 129 °F; o vacío é uma peça grossa e gordurosa de 2–4 kg, cozida devagar até 65–70 °C / 149–158 °F. A tabela mostra o resto.

Por que um sai da grelha em minutos e o outro em horas?

Porque a entraña é um músculo fino e marmorizado, e o vacío é uma mistura grossa de músculo, gordura e tecido conjuntivo. A primeira só precisa dourar; o segundo precisa de tempo para a gordura derreter e o tecido conjuntivo amolecer.

A entraña é salgada com sal grosso pouco antes de ir ao fogo, colocada com a membrana voltada para a brasa forte e grelhada 3–4 minutos de cada lado, até a membrana ficar crocante como uma pele. Passado o a punto (ao ponto), endurece rápido. Deixar a membrana ou tirá-la depende da escola do assador. Com ela, a carne guarda mais suco; sem ela, doura de forma mais uniforme e é mais fácil de fatiar.

O vacío vai inteiro sobre uma cama baixa de brasas, muitas vezes com a grelha elevada, e cozinha de uma a duas horas. Muitos assadores começam com a gordura e a membrana voltadas para o fogo, para deixá-las crocantes e proteger a carne, e terminam pelo lado aberto; outros fazem o contrário. Ele não foi feito para ser servido mal passado: a 65–70 °C / 149–158 °F no ponto mais grosso, a gordura derreteu e a carne fica suculenta e macia. Dividido em suas partes, o vacío se comporta como a entraña: o flap e o bife de vacío (o flank) são grelhados em fogo alto e rápido, até ficarem ao ponto para mal.

No asado, os dois chegam à mesa em momentos diferentes. A entraña costuma ser servida logo no início, entre as linguiças e os cortes maiores, com limão ou chimichurri; o vacío, que precisa de mais tempo no fogo, é um dos cortes maiores.

Quais nomes causam a confusão?

Fora do Rio da Prata, nenhum dos dois nomes viaja intacto: a entraña vira skirt, arrachera ou hampe, e o vacío (vazio, no Brasil) não tem nome em inglês.

A entraña é outside skirt nos Estados Unidos, thin skirt na Austrália, hampe na França e ハラミ harami no Japão. No México, a arrachera pode ser o outside ou o inside skirt, e na Espanha a entraña gruesa é o hanger, outro músculo. A tabela completa está no artigo sobre o skirt steak.

O vacío é o que mais se aproxima da fraldinha (flap) e do bife do vazio (flank) juntos; os importadores costumam rotulá-lo como “flank (Argentine cut)”. Seu músculo principal é a bavette d'aloyau da França e o カイノミ kainomi do Japão, e o Brasil corta a mesma área como fraldinha.

O único ponto de contato de verdade é o inside skirt (transverso do abdome), um músculo fino da parede abdominal. Ele costuma vir incluído num vacío inteiro e às vezes também é vendido como entraña: mais largo e mais fino que o outside skirt, fica mais seco ao cozinhar.

Como cada um é comprado?

Na Argentina e no Uruguai, os dois são vendidos por peça: a entraña inteira, com ou sem a telita, e o vacío inteiro, com a gordura e a membrana. Boa parte da entraña produzida nos dois países é exportada como outside skirt, o que a tornou um dos cortes mais caros num açougue local.

Uma boa entraña tem espessura uniforme, cor vermelho-escura, gordura fina entre os feixes de fibra e a membrana intacta; a entraña congelada e embalada a vácuo é comum e deve ser descongelada devagar na geladeira. Um bom vacío tem uma camada uniforme de gordura branca, membrana sem rasgos e bordas que não afinam de repente; peças com menos de 2 kg cozinham mais rápido e perdoam mais.

Fora da região, o vacío raramente existe como tal e precisa ser descrito ao açougueiro: a parede abdominal inteira atrás do plate, com o flap e o flank presos, mantendo a gordura e a membrana. O flap meat americano é o substituto de um único músculo mais próximo. Nenhum dos dois cortes foi medido pela Steakpedia Field Kitchen, por isso não há rendimento por quilo.

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
3. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
4. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
5. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
6. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
7. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.