Corte · Acém, sob a escápula
Denver steak
O Denver steak, também chamado de Denver cut ou under blade steak, é um bife com marmoreio cortado do serrátil ventral (serratus ventralis), o músculo sob a escápula no acém bovino (IMPS 116G); os açougueiros britânicos usam o mesmo nome, enquanto na Argentina e na Austrália o músculo fica dentro da aguja e do chuck.
Resumo rápido
- Corte primário
- Acém (under blade)
- Músculos
- Serrátil ventral
- Tamanho do bife
- Em geral 170–280 g / 6–10 oz, com 2–2,5 cm de espessura
- Melhor preparo
- Grelhado em fogo alto até o ao ponto para mal, fatiado contra a fibra
Carregando 3D…↻ Arraste para girarUm músculo em forma de leque, com bom marmoreio
O serrátil ventral é um músculo largo, em forma de leque, que liga a escápula às costelas e ajuda a sustentar a parte da frente do corpo. Fica por baixo da escápula, abaixo do chuck eye, na parte do acém que os açougueiros americanos chamam de under blade. Como o flat iron, era tradicionalmente moído ou vendido dentro de assados de acém; o Denver steak é o resultado de separar o músculo dos vizinhos, aparar a gordura externa grossa e cortá-lo em bifes.
Nas medições dos músculos do acém, o serrátil ventral se destacou pelo alto teor de gordura intramuscular. A maciez é moderada: mais macio que a maior parte do acém, menos que o lombo. A fibra é grossa e muda de direção ao longo do músculo, e por isso os bifes ficam melhores fatiados finos contra a fibra depois de prontos.
O nome não tem significado geográfico. Foi escolhido pela indústria de carne bovina dos EUA quando o corte foi promovido, no fim dos anos 2000, junto com outros bifes novos do acém e do round.
No animal
Carregando
Chuck eye steakAcém (chuck roast e chuck steak)Denver steak · este corteFlat ironOyster blade
Toque em uma parte para ver seus cortesArraste para girar · toque em uma parteO boi inteiro em 3D →
Outros nomes do Denver steak
O bife tem poucos nomes porque é jovem como corte de varejo. Onde nenhum sistema nacional separa o músculo, ele é vendido dentro de cortes maiores da paleta e é preciso pedi-lo pelo nome anatômico.
| Nome | Onde | Referência |
|---|---|---|
| Denver steak | Estados Unidos, Reino Unido | Nome da indústria americana; AHDB Chuck B025 |
| Denver cut | Estados Unidos | Nome de varejo |
| Under blade steak | Estados Unidos | IMPS 116G, chuck, under blade |
| Chuck under blade center steak | Estados Unidos | Programa de promoção da carne bovina dos EUA (Beef. It's What's For Dinner) |
| Serratus ventralis | Ciência da carne, açougueiros do mundo todo | Nome do músculo |
| Dentro da aguja | Argentina | IPCVA: não é vendido separado |
| Dentro do chuck (acém) | Austrália / Nova Zelândia | HAM: não é vendido separado |
Saído dos estudos de músculos dos anos 2000
Na virada dos anos 2000, cientistas da carne da Universidade de Nebraska e da Universidade da Flórida, financiados pelo programa de promoção da carne bovina dos EUA (checkoff), estudaram um a um os músculos do acém e do round: peso, gordura, cor, tecido conjuntivo e maciez. O objetivo era encontrar, dentro de cortes primários baratos, músculos que pudessem ser vendidos como bifes. O resultado mais conhecido foi o flat iron; o serrátil ventral foi outro músculo destacado pelo mesmo trabalho de perfilamento.
Na carcaça, o músculo corre pela face externa das primeiras costelas, sob a escápula. Nos termos do IMPS, vem do acém, under blade (corte central 116G), que fica abaixo do chuck eye roll (116D), de onde sai o chuck eye steak. Cada sistema nacional traça as linhas da paleta de um jeito, e poucos têm um nome próprio para o Denver cut.
Na Argentina e na Austrália, o músculo fica dentro dos cortes maiores da paleta, a aguja e o chuck, e em geral não é vendido separado.
Como preparar: fogo alto, nunca além do ao ponto
O Denver steak é um bife de grelha. O marmoreio o deixa bem adaptado ao calor direto e forte, sobre carvão ou lenha ou numa frigideira pesada, e em geral é cortado com 2–2,5 cm (¾–1 in) de espessura, de modo que cozinha em poucos minutos de cada lado. Retirado a cerca de 54 °C / 129 °F para o ao ponto para mal, sobe alguns graus no descanso. Por causa do tecido conjuntivo que atravessa o músculo, ele não melhora com cozimento além do ao ponto, por volta de 60 °C / 140 °F.
O fatiamento importa mais do que num bife ancho (ribeye) ou num contrafilé (striploin). Depois de 5 minutos de descanso, o bife é cortado em fatias finas contra a fibra, acompanhando as mudanças de direção. Servidas assim, as fatias ficam macias e suculentas; cortado grosso ou a favor da fibra, o mesmo bife pode parecer duro de mastigar.
O serrátil ventral também é usado na grelha de mesa asiática, fatiado fino e cozido em segundos, e aceita bem uma marinada. Inteiro, o under blade pode ser braseado como outros cortes do acém, embora isso elimine a razão de separá-lo como bife.
Sem a gordura externa, com marmoreio por toda a peça
Os Denver steaks são vendidos sobretudo na América do Norte; em outros lugares, um açougueiro pode separar o serrátil ventral do acém sob encomenda. Um Denver steak bem cortado tem a gordura externa removida, espessura uniforme e pintas visíveis de marmoreio por toda a peça. Peças com veios grossos de gordura ou com a pele prateada (silverskin) deixada cozinham de forma irregular.
Como o músculo tem muita gordura intramuscular, a classificação de marmoreio da carcaça faz grande diferença: de um animal bem marmorizado, o bife pode rivalizar em sabor com o chuck eye. Boa parte da carne das costelas (short ribs) do acém é esse mesmo músculo, deixado no osso.
O que combina
Bife de acém marmorizado, grelhado em fogo alto até o ao ponto para mal, o Denver combina com tintos ousados, cujo tanino equilibra a gordura, e com cervejas escuras torradas que complementam a crosta.
- Vinho
- Malbec · Syrah / Shiraz
- Cerveja
- Porter · Lager escura (schwarzbier)
- Molhos
- Chimichurri
- Acompanhamentos
- Batata frita · Legumes grelhados
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
Onde comer
3 steakhouses em 3 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
Continue lendo
- Onde comer Denver steakSteakhouses em São PauloCorte principal em uma das steakhouses de lá. Também em mais 2 cidades.
- Corte · Acém (chuck), o ribeye que continuaChuck eye steakO músculo do ribeye que segue pelo acém: dois ou três bifes por lado junto à costela, com um pouco mais de mordida.
- Corte · Acém, sem o nervo centralFlat ironO top blade aberto ao longo do nervo em dois bifes planos e macios, de 2 cm de espessura: uma invenção americana dos anos 2000.
- FerramentaQuanto comprarPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
5
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Denver steak · Denver cut · under blade steak · chuck under blade center steak |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Denver steak · Denver cut · under blade steak · chuck under blade center steak | IMPS 116G |
| Reino Unido | Denver steak | AHDB |
| Austrália / NZ | Parte do acém (under blade) | HAM |
| Argentina | Parte da aguja | IPCVA |
Perguntas frequentes
O que é Denver steak?
Um bife cortado do serrátil ventral, um músculo com marmoreio que fica sob a escápula, no acém. Foi lançado nos Estados Unidos no fim dos anos 2000.
O Denver steak é um bom corte?
Tem bom marmoreio e maciez moderada. Grelhado em fogo alto até o ao ponto para mal e fatiado fino contra a fibra, fica suculento e saboroso; passado do ao ponto, fica duro.
Quais são os outros nomes do Denver steak?
Denver cut, under blade steak e chuck under blade center steak nos Estados Unidos, onde é o IMPS 116G; Denver steak também no Reino Unido. Na Argentina e na Austrália, não é cortado separado e fica dentro da aguja ou do chuck.
Por que se chama Denver steak?
É um nome de marketing escolhido pela indústria de carne bovina dos EUA e não diz nada sobre a origem do corte.
Denver steak ou flat iron: qual é a diferença?
Os dois vêm do acém, mas de músculos diferentes: o Denver, do serrátil ventral sob a escápula; o flat iron, do infraespinhal por cima dele. O flat iron é mais macio; o Denver tem mais marmoreio.
Como se chama o Denver steak no Reino Unido?
Também Denver steak. A especificação de carne bovina da AHDB, no Reino Unido, o lista como Denver Steak (código Chuck B025), cortado do serrátil ventral do acém, que ela chama de spider muscle, maturado por no mínimo 14 dias.
Qual parte da vaca é o denver steak?
O denver steak vem da região «Acém (under blade)». Músculo: serrátil ventral.
Como cozinhar o denver steak?
O Denver steak é um bife de grelha. O marmoreio o deixa bem adaptado ao calor direto e forte, sobre carvão ou lenha ou numa frigideira pesada, e em geral é cortado com 2–2,5 cm (¾–1 in) de espessura, de modo que cozinha em poucos minutos de cada lado.
Qual é a temperatura interna ideal do denver steak?
Retirado a cerca de 54 °C / 129 °F para o ao ponto para mal, sobe alguns graus no descanso.
Outra pergunta sobre Denver steak? Pergunte ao açougueiro: escreva para nós. As respostas que ajudarem outras pessoas são publicadas aqui, com fontes. hello@steakpedia.com ou use o formulário: Contato →
Fontes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- National Cattlemen's Beef Association, for the Beef Checkoff. Denver Steak (Beef. It's What's For Dinner, cut guide). www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2985/denver-steak
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.