Prato principal · Brasas do Rio da Prata

Asado argentino

O asado é o modo argentino e uruguaio de grelhar lentamente carne bovina, miúdos e linguiças sobre brasas de madeira de lei, temperados apenas com sal grosso. O calor vem das brasas empurradas para baixo da grelha, e não da chama, e a carne chega em turnos: chorizo e miúdos primeiro, depois os cortes grandes.

Também conhecido como: Asado · Churrasco · アサード · 아사도Última revisão 1 de nov. de 20264 fontes

Uma técnica e um encontro

No Rio da Prata, asado nomeia tanto a técnica quanto o encontro. A técnica é a grelha lenta sobre brasas: a lenha ou o carvão queima num canto, e o cozinheiro (asador) leva as brasas incandescentes para baixo da grelha, regulando o calor pela quantidade de brasas, e não pela chama. A carne é temperada apenas com sal grosso; molhos como o chimichurri e a salsa criolla vão à mesa.

Um asado completo é servido em etapas: as linguiças e os miúdos saem primeiro e são comidos como entrada enquanto os cortes grandes, que precisam de mais tempo, terminam de assar. A Argentina tem um dos maiores níveis de consumo de carne bovina por pessoa do mundo, e o asado é a sua refeição social central.

Da cruz de ferro dos gaúchos

O asado vem dos gaúchos dos pampas, os cavaleiros dos séculos XVIII e XIX que viviam entre o gado selvagem e semisselvagem e assavam carne em espetos de ferro sobre fogo aberto. O método mais antigo, asado al asador ou a la cruz, abre animais inteiros ou grandes metades em cruzes de ferro inclinadas em direção ao fogo; o asado con cuero cozinha a carne no próprio couro.

A grelha plana (parrilla) sobre brasas tornou-se padrão com a vida urbana do fim do século XIX e do século XX, junto com os cortes bovinos da Argentina — asado de tira, vacío, entraña, matambre — que diferem dos da Europa ou da América do Norte. O livro Seven Fires, de Francis Mallmann, descreve a parrilla entre os fogos tradicionais argentinos.

Brasas por baixo, chama de lado

Prefere-se a madeira de lei. Na Argentina, o quebracho e o algarrobo queimam devagar e dão brasas duradouras; o carvão em pedaços é a alternativa comum. O fogo é mantido de um lado e alimentado continuamente; só as brasas vão para baixo da carne. Um teste simples é a mão: na altura da grelha, um fogo médio para cortes grandes permite manter a mão ali por cerca de 8 a 10 segundos antes que o calor a afaste.

A gordura que pinga nas brasas não deve provocar labaredas. Muitas parrillas são inclinadas, com canaletas que levam a gordura embora, e as barras da grelha têm formato em V pelo mesmo motivo. A chama aberta enegrece a superfície sem cozinhar o interior.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Acenda a lenha ou o carvão cerca de 45 minutos antes de cozinhar e deixe queimar até virar brasa. Limpe e aqueça a grelha.
2. Espalhe uma camada fina de brasas sob a grelha. Coloque primeiro os cortes grandes e lentos: o vacío com o lado da gordura para baixo e o asado de tira com o lado do osso para baixo, ambos salgados com sal grosso. Coloque também o matambre ou a picanha (tapa de cuadril) com o lado da gordura para baixo.
3. Depois de cerca de 30 minutos, acrescente os chorizos e as morcillas na beirada, em fogo brando. Grelhe os chorizos por 20 a 30 minutos e as morcillas por 15 a 20 minutos. Sirva-os primeiro, no pão (choripán) ou numa tábua.
4. Grelhe os miúdos: as mollejas por 40 a 60 minutos, até ficarem douradas e firmes, finalizadas com limão; os chinchulines até ficarem crocantes. Sirva como segundo tempo, com a provoleta (grelhe-a por 5 a 10 minutos, até borbulhar).
5. Vire os cortes grandes uma só vez, quando surgir suco na superfície de cima e o lado de baixo estiver dourado: as costelas depois de 40 a 60 minutos, o vacío depois de cerca de 1 hora. O tempo total de preparo é de aproximadamente 1 a 1,5 hora para as costelas e de 1,5 a 2 horas para o vacío.
6. Grelhe a entraña por último, sobre brasas mais quentes, de 5 a 8 minutos por lado. Bifes grossos como o ancho (ribeye) (ojo de bife) também são preparados por último e rapidamente.
7. Deixe cada corte descansar um pouco, fatie contra a fibra numa tábua e leve à mesa em rodadas, com chimichurri, salsa criolla e saladas.

Quando salgar e quais cortes

A prática de salgar varia: alguns asadores salgam no início, outros na hora de virar, e alguns usam a salmuera, uma salmoura passada com pincel durante o preparo. No Uruguai, o asado costuma ser feito só com lenha e inclui pulpón e costilla; o churrasco brasileiro usa espetos e picanha com capa de gordura. Outros cortes comuns são a fraldinha (flank) (bife de vacío em algumas regiões), a entranha (skirt), a colita de cuadril (tri-tip, a maminha) e o bife de chorizo (contrafilé). O cordeiro ou cabrito inteiro al asador é comum na Patagônia e no noroeste.

Em turnos, com Malbec ou Tannat

O asado é servido em turnos, e não tudo de uma vez, com saladas mistas (alface, tomate e cebola), pão e vinho tinto, geralmente Malbec na Argentina e Tannat no Uruguai. Por costume, os convidados aplaudem o asador no final. Erros comuns: cozinhar sobre a chama, calor demais no início, virar a carne repetidamente, furá-la com garfo e salgar cortes finos muito antes.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
2. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. OECD/FAO. OECD-FAO Agricultural Outlook 2024–2033, "Meat" (per-capita consumption tables). Paris, 2024. www.oecd.org/en/publications/oecd-fao-agricultural-outlook-2024-2033_4c5d2cfb-en.html