Corte · Sob o couro, enrolado

Matambre

O matambre é o cutaneus trunci, a lâmina de músculo fina e larga entre o couro e as costelas que permite ao gado sacudir as moscas. Corte do Rio da Prata, sem equivalente padronizado em outros lugares, é enrolado com ovo e legumes, cozido e fatiado frio, coberto como uma pizza ou grelhado inteiro, devagar, com a gordura para baixo.

Última revisão 5 de nov. de 20262 fontes

O músculo que espanta as moscas

O matambre é o cutaneus trunci, o músculo da pele que permite ao gado tremer o couro para espantar as moscas. É uma lâmina larga e plana, em geral com 1–2 cm de espessura, que cobre a lateral do animal sobre as costelas e a barriga. Uma das faces é músculo magro; a outra traz uma camada de gordura e tecido conjuntivo que ficava voltada para o couro.

Apesar da posição, não é o bife do vazio (flank, o reto abdominal), nem parte do vazio (o vacío argentino): ele fica por cima dos dois e da caixa torácica e é retirado deles como uma peça separada. Alguns mapas de cortes o situam na região do flanco, porque é ali que fica a maior parte dele.

O nome costuma ser explicado como mata hambre, "mata a fome": uma peça de cozimento rápido que matava a fome antes de os cortes principais ficarem prontos. A história é muito repetida, mas não está documentada. Existe também o matambre de porco, o músculo equivalente do porco, mais fino e mais gordo, que se tornou um dos cortes mais populares da parrilla argentina.

A primeira peça a sair depois do couro

Na meia-carcaça bovina, o matambre é a primeira coisa que o açougueiro retira depois do couro: sai numa única lâmina das costelas e da barriga, mais ou menos do ombro ao flanco. Cada meia-carcaça rende uma peça de cerca de 1,5–2,5 kg, maior e mais grossa nos bois pesados.

É um corte do açougue argentino, uruguaio e paraguaio, e dos estados do sul do Brasil, que compartilham a mesma culinária. Nos sistemas americano, britânico e australiano, o músculo não tem nome nem especificação padronizados e costuma ficar na carcaça, acabando nas aparas ou na carne moída.

Três jeitos de preparar: enrolado, à pizza e na grelha

Matambre arrollado. O prato clássico da mesa em família. A lâmina é aparada, às vezes amaciada, temperada e coberta com um recheio (ovos cozidos, cenoura, pimentão vermelho, espinafre ou acelga, salsinha, alho), depois enrolada com firmeza, com a fibra correndo ao longo do rolo, amarrada ou envolta em pano, e cozida em água por duas a três horas ou assada. Depois, esfria sob peso, é fatiado fino e servido frio, presença certa nas mesas de festa e nos piqueniques.

Matambre a la pizza. Primeiro a peça é amaciada, com cozimento longo na grelha com a gordura para baixo, cozida lentamente em líquido ou fervida em leite (matambre a la leche), e depois finalizada com molho de tomate, muçarela e orégano, tampada ou no forno, até o queijo derreter.

Na grelha. Num asado, o matambre inteiro é feito devagar sobre brasa baixa, primeiro com o lado da gordura voltado para o fogo, por cerca de uma hora a uma hora e meia, até a gordura derreter e a carne amaciar; depois é virado para um breve cozimento final do lado magro. Feito rápido e em fogo forte, fica duro. O matambre de porco, mais fino, é grelhado do mesmo modo, em menos tempo.

Como comprar matambre: espessura uniforme, sem furos

Fora do Rio da Prata, o matambre geralmente precisa ser encomendado a um açougueiro que conheça o corte, já que é retirado da carcaça antes de os cortes primários serem desmembrados. Na Argentina, é vendido inteiro, por peça, muitas vezes com a gordura externa parcialmente aparada; para o arrollado, o açougueiro também pode aparar a peça num retângulo uniforme.

Uma boa peça tem espessura uniforme, com uma camada de gordura clara e firme de um lado e nenhum furo na lâmina, que deixaria o recheio escapar do rolo. As peças de animais jovens são mais finas e macias; as de animais mais velhos, mais grossas e pedem cozimento mais longo.

O que combina

Fino e fibroso, o matambre é servido enrolado e cozido na água, muitas vezes frio, ou grelhado devagar; tintos frutados de corpo médio e lagers escuras combinam com os dois preparos sem sobrepujá-lo.

Vinho

Malbec · Barbera

Cerveja

Lager escura (schwarzbier)

Molhos

Chimichurri · Salsa criolla

Pratos

Matambre arrollado · Asado argentino · Empanadas de carne

Acompanhamentos

Salada russa · Salada de alface, tomate e cebola

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Onde comer

1 steakhouses em 1 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.

Buenos Aires1

Fogón Asado

Nomes pelo mundo

4

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

Español	Matambre
Português	Matambre

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Argentina	Matambre (bovino) · matambre de cerdo (suíno)	IPCVA
Estados Unidos	Sem item no IMPS; não é um corte de varejo padronizado	IMPS

Perguntas frequentes

Fontes

2

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.