부위 · 아웃사이드 스커트, 막을 붙인 채로
엔트라냐(안창살)
엔트라냐는 아르헨티나와 우루과이에서 아웃사이드 스커트, 즉 갈비 안쪽에서 가슴과 배를 나누는 납작한 근육인 횡격막의 늑골부를 부르는 이름으로, 한국의 안창살에 해당합니다. 소 한 마리에 600–900 g / 21–32 oz짜리 두 줄이 나오며, 통째로 굵은 소금을 뿌려 한 면당 3–4분 굽습니다.
한눈에 보기
- 대분할
- 플레이트, 갈비 안쪽(횡격막)
- 근육
- 횡격막 늑골부(아웃사이드 스커트)
- 무게
- 한 줄에 600–900 g, 한 마리에 2줄
- 잘 맞는 조리
- 굵은 소금, 센 잔불, 한 면당 3–4분
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기근육과 부산물 사이
해부학적으로 엔트라냐는 아웃사이드 스커트, 갈비 안쪽을 덮은 횡격막의 두툼하고 마블링 있는 띠입니다. 스커트 스테이크 총론에서 이 근육과 쌍둥이 격인 인사이드 스커트, 다른 나라 이름들을 다루고, 이 글은 이름도, 식사에서의 자리도, 굽는 법도 따로 있는 라플라타강 유역에서의 이 부위를 다룹니다.
아르헨티나와 우루과이에서 엔트라냐는 근육과 부산물의 경계에 있습니다. 골격근이지만 도체 안쪽에서 내장과 함께 떼어 내기 때문에, 오랫동안 아추라스, 즉 친출리네스(소장), 모예하스(흉선), 리뇨네스(콩팥)와 함께 팔리고 구워졌습니다. 지금도 많은 파리야 메뉴판에서 스테이크가 아니라 아추라스 근처에 적혀 있습니다.
가운데에 힘줄이 지나는 횡격막의 두꺼운 기둥 부분인 행어 스테이크(토시살)와는 다릅니다. 라플라타 지역 정육에서는 행어를 이름 붙은 별도 스테이크로 다루지 않습니다.
소 한 마리에 두 줄
엔트라냐는 플레이트 부위의 갈비 안쪽, 대략 6번에서 12번 갈비 사이에서 떼어 냅니다. 한쪽에서 600–900 g짜리 한 덩어리, 두께 1.5–2.5 cm의 길고 납작한 띠가 나옵니다. 한쪽 면에는 가슴과 배 안쪽을 덮은 막의 일부인 얇고 반질반질한 막, 텔리타가 붙어 있고, 다른 면은 보통 더 두꺼운 근막을 다듬어 냅니다.
소 한 마리에서 엔트라냐는 두 줄뿐이라, 바시오나 아사도 데 티라에 비해 늘 귀했습니다. 두 나라 모두 생산량의 상당 부분이 주로 아웃사이드 스커트로 사 가는 시장에 수출되기 때문에, 동네 정육점에서는 비싼 부위 가운데 하나가 되었습니다.
| 엔트라냐 | 수치 |
|---|---|
| 위치 | 횡격막 늑골부, 갈비 안쪽(약 6–12번) |
| 한 마리당 개수 | 2개, 한쪽에 하나씩 |
| 한 줄의 무게 | 600–900 g / 21–32 oz |
| 두께 | 1.5–2.5 cm / ½–1 in |
| 그릴에서 | 센 잔불에 한 면당 3–4분 |
| 내릴 온도(가장 두꺼운 곳) | 54 °C 129 °F |
엔트라냐, 아라체라, 하라미: 같은 부위, 다른 부엌
같은 근육이 미국에서는 아웃사이드 스커트, 호주에서는 신 스커트, 멕시코에서는 아라체라, 프랑스에서는 앙프, 일본에서는 ハラミ 하라미, 한국에서는 안창살입니다. 스페인어권 사람에게는 함정이 두 가지 있습니다. 스페인에서 엔트라냐 그루에사, ‘두꺼운 엔트라냐’는 다른 근육인 행어(토시살)이고, 멕시코의 아라체라는 아웃사이드 스커트일 수도 인사이드 스커트일 수도 있습니다. 나라별 이름 전체 표는 스커트 스테이크 글에 있습니다.
나라마다 달라지는 것은 조리법입니다. 라플라타 지역은 띠를 통째로 두고 소금을 뿌려 막 쪽부터 굽고, 멕시코는 감귤과 고추에 재워 잘게 썰어 타코에 넣으며, 일본은 야키니쿠 그릴용으로 한입 크기로 자릅니다.
굽기: 막 쪽부터, 후고사로 내리기
라플라타식은 단순합니다. 올리기 직전에 띠 전체에 굵은 소금(살 파리예라)을 뿌리고, 센 잔불 위 그릴에 막 쪽을 먼저 아래로 놓아 한 면당 3–4분, 겉이 갈색이 나고 막이 껍질처럼 바삭해질 때까지 굽습니다. 한 번만 뒤집어, 가장 두꺼운 곳이 약 54 °C / 129 °F인 후고사(촉촉한 상태)에서 내립니다. 아 푼토(미디엄)를 넘기면 금세 질겨집니다.
막을 남길지는 요리사마다 다릅니다. 텔리타가 있으면 고기가 불에서 보호되어 육즙을 더 지키고, 바삭한 껍질 자체가 매력입니다. 벗기면 더 고르게 갈색이 나고 썰기 쉽습니다. 띠가 말리지 않도록 막에 칼집을 넣는 요리사도 있습니다.
아사도에서 엔트라냐는 보통 초반, 소시지와 큰 부위 사이에 나오며, 결 반대로 짧게 썰어 레몬이나 치미추리를 곁들입니다. 초리판처럼 빵에 끼워 샌드위치로도 먹고, 집에서는 무쇠 철판(플란차)에 같은 방식으로 굽습니다.
고른 두께, 온전한 막
라플라타 지역 정육점에서는 텔리타를 붙이거나 떼어 낸 상태로, 덩어리째 한 줄씩 팝니다. 다른 곳에서는 같은 부위를 아웃사이드 스커트(IMPS 121C)로, 흔히 막을 벗겨 팝니다. 좋은 엔트라냐는 두께가 고르고 짙은 붉은색이며, 근섬유 다발 사이에 고운 지방이 있고 막이 마르지 않고 온전합니다.
주의할 점이 두 가지 있습니다. 더 넓고 얇은 인사이드 스커트가 같은 이름으로 팔릴 때가 있는데 더 퍽퍽하게 익습니다. 그리고 아주 크거나 나이 든 소에서 나온 것은 두껍고 가장자리가 질길 수 있습니다. 냉동 진공 포장 엔트라냐가 흔한데, 냉장고에서 천천히 해동해야 합니다.
곁들이기
얇고 육즙이 많으며 소고기 맛이 진한 엔트라냐를 센 숯불에 재빨리 구울 때는 과일 향이 풍부하고 탄닌이 부드러운 풀바디 레드가 좋습니다. 치미추리의 마늘과 허브에도 밀리지 않습니다.
- 와인
- 말벡 · 모나스트렐(무르베드르)
- 맥주
- 포터 · 다크 라거(슈바르츠비어)
- 요리
- 아사도
- 곁들임
- 구운 프로볼로네 치즈(프로볼레타) · 상추, 토마토, 양파 샐러드
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 12개 도시의 스테이크하우스 24곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
12개 도시 모두 보기
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
18
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Outside skirt · thin skirt (AU) |
| Español | Entraña |
| 中文 | 外裙肉 |
| Português | Entranha |
| Français | Hampe |
| 日本語 | ハラミ |
| 한국어 | 안창살 |
| Italiano | Diaframma |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| Argentina | Entraña · 막 있는 것(con telita) 또는 벗긴 것 | IPCVA |
| 미국 | Outside skirt | IMPS 121C |
| 호주 / 뉴질랜드 | Thin skirt | |
| 멕시코 | Arrachera(아웃사이드 또는 인사이드 스커트, 보통 양념에 재움) | |
| 스페인 | Entraña(entraña gruesa는 행어) | |
| 브라질 | Diafragma · entranha | Portaria 5/88 |
| 프랑스 | Hampe | Larousse |
| 일본 | ハラミ (harami) | JMGA |
| 한국 | 안창살 (anchangsal) | KAPE |
| 홍콩 · 대만 · 중국 | 外裙肉 (outside skirt) |
자주 묻는 질문
엔트라냐는 영어로, 한국어로 무엇인가요?
영어로는 아웃사이드 스커트 스테이크, 횡격막의 늑골부입니다. 미국에서는 IMPS 121C, 프랑스에서는 앙프, 일본에서는 하라미, 한국에서는 안창살입니다.
엔트라냐는 스커트 스테이크와 같은 것인가요?
엔트라냐는 두 가지 스커트 스테이크 가운데 바깥쪽 것으로, 더 두껍고 마블링이 많습니다. 인사이드 스커트는 다른 복부 근육이며, 아르헨티나 사람들이 엔트라냐라고 부르는 것이 아닙니다.
엔트라냐는 부산물(내장)인가요?
아닙니다, 근육입니다. 다만 도체 안쪽에서 나오고 아르헨티나와 우루과이에서는 오랫동안 아추라스(내장)와 함께 팔리고 구워져서, 흔히 그 옆에 적힙니다.
엔트라냐는 얼마나 굽나요?
센 잔불에서 막 쪽부터 한 면당 약 3–4분, 가장 두꺼운 곳이 약 54 °C / 129 °F가 될 때까지 구운 뒤 결 반대로 썹니다.
엔트라냐와 아라체라는 같은 것인가요?
둘 다 스커트 스테이크입니다. 아르헨티나의 엔트라냐는 아웃사이드 스커트로, 소금만 뿌려 통째로 굽습니다. 멕시코의 아라체라는 아웃사이드든 인사이드든 스커트로, 보통 재운 뒤 잘게 썰어 타코에 넣습니다.
엔트라냐와 바시오는 어떻게 다른가요?
엔트라냐는 횡격막으로, 몇 분이면 빠르게 굽는 얇은 띠입니다. 바시오는 복벽으로, 지방과 막이 붙은 큰 덩어리를 한두 시간 천천히 굽습니다.
엔트라냐의 막은 벗겨야 하나요?
어느 쪽이든 괜찮습니다. 막을 붙인 채(콘 텔리타)라면 막 쪽부터 구워 막이 바삭해지고, 벗기면 더 고르게 갈색이 나고 썰기 쉽습니다. 팬에 굽거나 양념에 재울 때는 벗기세요.
엔트라냐는 일본과 한국에서 뭐라고 부르나요?
일본에서는 ハラミ(하라미), 한국에서는 안창살입니다. 일본의 サガリ(사가리)와 한국의 토시살은 행어로, 다른 근육입니다.
엔트라냐 그루에사란 무엇인가요?
스페인에서 엔트라냐 그루에사는 횡격막의 두꺼운 기둥인 행어 스테이크(옹글레, 토시살)입니다. 그냥 엔트라냐라고 하면 스페인에서도 아르헨티나에서처럼 아웃사이드 스커트를 뜻합니다.
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컬렉션 아르헨티나 아사도, 부위별로 13개 중 5
출처
4
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.