01Steakhouses464 · 22 cidades
Onde comer
464 steakhouses em 22 cidades, cada uma listada por um fato que dá para conferir.
IndependenteSem ranking pagoTodo fato com fonte
Onde comer bife, o que pedir, como preparar.
02Carne36 cortes · 13 países
Conhecer o corte
36 cortes, com seus nomes em 13 países, em um boi 3D que você gira e abre.
Arraste para girar
03Preparo°C · °F
Do ponto certo
Seis pontos de cozimento, por espessura e método, cada um aberto em 3D.
BlueAo ponto para malBem passado
01Onde comer
22 cidades, um só critério.
Chophouses, parrillas, asadores, churrascarias: cada casa entra por um motivo declarado.
Todas as 22 cidades
Seis casas históricas, desde 1885
- 1885KeensNew York · chophouseA costeleta de carneiro, sob um teto coberto de cachimbos de barro.
- 1887Peter LugerBrooklyn · steakhousePorterhouse USDA Prime maturado a seco.
- 1958RodeioSão Paulo · churrascariaCarne à la carte, não rodízio.
- 1990EtxebarriAxpe · asadorTodos os pratos feitos na brasa que a própria cozinha prepara.
- 1998–99Don JulioBuenos Aires · parrillaCarne argentina de pasto, assada na lenha.
- 2006HawksmoorLondon · steakhouseCarne britânica maturada por 35 dias, assada no carvão.
Carne premiada, servida em
10 marcas com medalha, 54 steakhouses que as servem. Cada medalha leva à sua fonte.
Entrar na sala de prêmiosEN02Conhecer o corte
Ojo de bife, cube roll, entrecôte, ribu rōsu: o mesmo músculo.
Cada um com seu código comercial e o nome que os açougueiros usam em cada país.
Um corte, todos os nomes Ribeye
- Argentina
- Ojo de bife
- Austrália
- Cube roll · scotch fillet
- Espanha
- Lomo alto · entrecot
- Itália
- Costata
- Japão
- リブロース · ribu rōsu
- Coreia do Sul
- 꽃등심 · kkot-deungsim
- Vietnã
- Thăn lưng
Mais quatro cortes e seus outros nomes
Dados de campo
Medido, não copiado.
Sete anos na bancada de um açougue em funcionamento: cada peça inteira pesada na entrada e na saída. Planilhas que não fecham são excluídas, não corrigidas.
7anos na bancada
9.000+peças inteiras desmontadas
38+toneladas de carne na balança
Rendimento por corte, aparas e gorduraPeça por peça, para membros. Em breve.
03Do ponto certo
Ponto, hora de tirar do fogo, marmoreio: leia em 3D.
Três ferramentas que mostram o resultado, com seus limites declarados.
Fig. 03
O ponto, por foto.
Corte o bife, fotografe o interior e receba uma estimativa do ponto e da temperatura interna.
Em beta: aproximado e melhorando toda semana. A foto é analisada e descartada.
Fig. 04Quando tirar do fogo.
Seis pontos de cozimento em °C e °F, por espessura e método, cada um aberto em 3D.
Fig. 05Marmoreio em quatro escalas.
O mesmo marmoreio lido nas escalas BMS, AUS-MEAT, USDA e coreana.
04Como escolhemos
Listadas pelos fatos, nunca por pagamento.
Cada fato com sua fonte e a data em que foi conferido.
Leia como escolhemosENA regraUm fato, não uma impressão
Toda casa entra por um motivo declarado que dá para conferir.
As fontesCom link, sempre
Cada fato traz a fonte de onde veio.
A dataQuando foi conferido
Cada página mostra o dia em que seus fatos foram verificados pela última vez.
O dinheiroNinguém paga
Nenhuma steakhouse ou marca paga para ser listada ou ranqueada.
Artigos em português
A versão em português começa com 24 artigos entre os mais lidos. Os demais podem ser lidos na versão em inglês. As cidades, as steakhouses, o boi em 3D e as ferramentas ainda estão só em inglês; os links que levam à versão em inglês levam o selo EN. Ir para a página inicial em inglês →
Cortes
12- Corte · Costela, o bife marmorizado
Bife ancho (ribeye)
Miolo, capa e veia de gordura da costela: o bife marmorizado usado para classificar a carcaça. - Corte · Short loin, um único músculo
Contrafilé (striploin)
Um músculo, uma fibra, uma faixa de gordura — o New York strip, o sirloin britânico e o bife de chorizo. - Corte · Plate, acém e rib
Costela (short ribs)
As extremidades inferiores das costelas: asado de tira cortado transversalmente aos ossos, English cut entre eles, galbi em tiras finas. - Corte · Diafragma, fibra aberta
Entranha (skirt steak)
O diafragma: fino, de fibra grossa e sabor intenso. Preparado em fogo alto e rápido, fatiado contra a fibra. - Corte · Lombo, o psoas
Filé mignon
O psoas: o corte nobre mais macio e mais magro — filet mignon, chateaubriand, lomo. - Corte · Fraldinha, de fibra longa
Fraldinha (flank steak)
O músculo plano do ventre das fajitas, do London broil e do phở: nunca além do ao ponto para mal, sempre cortado contra a fibra. - Corte · Triângulo da alcatra, duas direções de fibra
Maminha (tri-tip)
O triângulo na base da alcatra: churrasco Santa Maria, colita de cuadril, maminha e suas duas direções de fibra. - Corte · Peito, flat e point
Peito bovino (brisket)
O peito, flat e point: defumado por 10–16 horas no Texas, curado como pastrami, fatiado fino no phở. - Corte · Capa da alcatra, com gordura
Picanha
A capa da alcatra com a gordura: churrasco, tapa de cuadril, coulotte, e como comprar e fatiar. - Corte · Lombo curto, dois músculos
T-bone
Contrafilé e filé mignon no mesmo osso: o porterhouse e a fiorentina. - Corte · Costela, o osso longo
Tomahawk
Um bife de ancho grosso, com o osso longo da costela mantido e limpo — a mesma carne, mais osso. - Corte · Sirloin, o sentido americano
Top sirloin (miolo da alcatra)
O sirloin dos EUA: o músculo central da alcatra, magro e de sabor marcante, preparado rápido. Não é o sirloin britânico.
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Preparo
10- Prato principal · Brasas do Rio da Prata
Asado argentino
Brasas levadas para baixo da grelha, sal grosso e a ordem: chorizo, miúdos e depois os cortes grandes. - Molho · Asado, picado à mão
Chimichurri
O molho verde do asado: salsinha, alho, orégano, pimenta, vinagre e óleo, picados à mão e deixados em repouso por horas. - Prato principal · Brasil, no espeto
Churrasco
A carne bovina brasileira no espeto sobre as brasas: sal grosso, picanha dobrada com a gordura para fora, fatiada em camadas à mesa. - Preparo · O método
Como fazer bife
Corte, espessura, fogo e temperatura: tempos para cada espessura e método, e uma calculadora para o seu bife. - Preparo · De cinco a dez minutos
Descanso do bife
O centro sobe de 1 a 8 °C / 2–14 °F e menos suco chega à tábua: quanto tempo descansar, o que mostram os testes e quando dispensar. - Molho · Marinada para grelha e frigideira
Marinada para bife
Óleo, soja, limão, alho e açúcar: a marinada básica, quanto tempo cada tipo pede e por que ela só chega à superfície. - Preparo · Ar frio, 14–60 dias
Maturação a seco (dry aging)
Semanas em ar frio e em movimento: as enzimas amaciam, a água evapora, o sabor passa a lembrar nozes e 15–30 % do peso se vai. - Preparo · Fogo alto, crosta dourada
Selagem (selar a carne)
Uma crosta dourada a 200–260 °C / 390–500 °F: ferro fundido, chapa e grelha comparados, quais óleos usar e por que a selagem não retém nada. - Preparo · Forno baixo, selagem no fim
Selagem reversa (reverse sear)
Forno baixo primeiro, selagem por último: um rosado uniforme de ponta a ponta, uma crosta em menos de um minuto, e quando não vale a pena. - Preparo · Retire antes, depois descanse
Tabela de temperatura e ponto da carne
Seis níveis do blue ao bem passado em °C e °F: quando retirar do fogo, o calor residual por espessura, segurança e uma tabela para imprimir.
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Raças e classificações
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