Molho · Asado, picado à mão
Chimichurri
O chimichurri é um molho cru do Río de la Plata, feito de salsinha, alho, orégano seco, pimenta, vinagre e óleo, servido sobre a carne no asado. Picado à mão, e não batido, fica solto e vivo; as horas de repouso unem os sabores.
Resumo rápido
- Origem
- Argentina, Uruguai (Río de la Plata)
- Tipo
- Molho cru de ervas e vinagre
- Rendimento
- Cerca de 300 ml / 1¼ xícara
- Tempo
- 15 min + pelo menos 2 h de descanso
- Conservação
- Até 1 semana, na geladeira
Um condimento, não uma marinada
O chimichurri é um condimento, não uma marinada: é servido sobre a carne bovina, as linguiças e os miúdos depois que saem da grelha. A base dele é ácido (vinagre) e gordura (óleo) carregando ervas e especiarias picadas à mão, de modo que o molho fica solto e vivo, e não liso como um pesto.
Ele pertence ao asado da Argentina e do Uruguai, onde divide a mesa com a salsa criolla. As versões caseiras variam de família para família; o que têm em comum é o equilíbrio entre salsinha, alho, orégano, pimenta, vinagre e óleo, e um repouso de várias horas antes de servir.
Três histórias, nenhum documento
O molho está documentado na região do Río de la Plata no século XX, mas nenhum registro escrito fixa quem o criou nem quando. Os ingredientes correspondem à despensa dos imigrantes espanhóis e italianos que se instalaram em Buenos Aires e Montevidéu, e o tempero de vinagre e óleo lembra molhos mediterrâneos.
Três histórias sobre o nome circulam bastante e nenhuma tem apoio em documentos: que vem de um soldado irlandês ou britânico chamado "Jimmy McCurry" ou "Jimmy Curry"; que deriva do basco tximitxurri, "uma mistura de várias coisas"; e que prisioneiros ingleses durante as invasões britânicas de 1806–1807 pediam "give me curry". Autores de gastronomia, entre eles Francis Mallmann, tratam isso como folclore. A etimologia continua desconhecida.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Salsinha lisa | 1 maço, cerca de 60 g / 2 oz (folhas) | seque bem depois de lavar; picada fina |
| Alho | 4 dentes, cerca de 15 g / ½ oz | picado fino, não amassado |
| Orégano seco | 2 colheres de chá / 2 g | esfregado entre as palmas das mãos |
| Pimenta em flocos (ají molido) | 1 colher de chá / 2 g | ardência de suave a média |
| Sal grosso | 1 colher de chá / 5 g | dissolva no vinagre |
| Vinagre de vinho tinto | 60 ml / ¼ xícara | ou vinagre de vinho branco |
| Água | 60 ml / ¼ xícara | quente; opcional, amacia as ervas |
| Óleo neutro ou azeite | 120 ml / ½ xícara | o de girassol é comum na Argentina |
| Pimenta-do-reino | a gosto | moída na hora |
Modo de preparo
- Dissolva o sal no vinagre (e na água quente, se usar) num pote ou numa tigela.
- Junte o alho, o orégano, a pimenta em flocos e a pimenta-do-reino. Deixe por 10 minutos para as ervas secas hidratarem.
- Pique a salsinha bem fina com uma faca. O processador de alimentos machuca as folhas e transforma o molho numa pasta.
- Misture a salsinha à mistura de vinagre e depois despeje o óleo. O óleo deve cobrir os sólidos por pouco.
- Tampe e deixe descansar por pelo menos 2 horas, de preferência de um dia para o outro na geladeira. Traga de volta à temperatura ambiente e mexa antes de servir.
Variações: verde, vermelho e seco
Verde e vermelho. A versão verde tem a salsinha como protagonista. O chimichurri vermelho (chimichurri rojo) reduz ou dispensa a salsinha e acrescenta páprica doce (pimentón), mais pimenta e, às vezes, pimentão vermelho picado bem miúdo; é mais vermelho, mais defumado e mais picante.
Chimichurri seco. Uma mistura seca de orégano, salsinha, alho, pimenta e sal é vendida nas lojas argentinas e reidratada em casa com vinagre e óleo.
Outros acréscimos. Louro, tomilho, chalota ou um pouco de suco de limão aparecem em algumas receitas. O coentro não faz parte do molho tradicional; acrescentá-lo aproxima o resultado de outros molhos verdes latino-americanos.
Sobre a carne, depois do fogo
Sirva com uma colher sobre carne grelhada fatiada — picanha, fraldinha, skirt ou vacío — e sobre o chorizo de um choripán. Também é usado como pincelada leve nos últimos minutos da grelha, mas pincelar a carne crua com ele desde o começo queima o alho e as ervas.
Erros comuns: bater no liquidificador em vez de picar, óleo demais (o molho fica gorduroso e perde a acidez), servir na hora (os sabores ficam separados) e usar salsinha molhada, que dilui o molho e encurta a vida dele.
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Perguntas frequentes
Quanto tempo dura o chimichurri?
Guardado tampado na geladeira, o chimichurri mantém o sabor por cerca de uma semana; a salsinha escurece depois de alguns dias. Como leva alho cru em óleo, não deve ser guardado em temperatura ambiente.
O chimichurri é uma marinada?
Tradicionalmente não: é servido sobre a carne já preparada. Pode ser usado como marinada, mas as ervas e o alho queimam na grelha quente.
Qual é a diferença entre o chimichurri verde e o vermelho?
O chimichurri verde tem a salsinha como base; o vermelho usa páprica, mais pimenta e, muitas vezes, pimentão vermelho, com pouca ou nenhuma salsinha.
O chimichurri leva coentro?
Não na tradição argentina e uruguaia. As ervas são a salsinha e o orégano seco.
Fontes
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Flavored vinegars and oils: storage of garlic in oil. Athens, GA. nchfp.uga.edu