部位 · アウトサイドスカート、膜付き
エントラーニャ
エントラーニャは、アルゼンチンとウルグアイでアウトサイドスカート（日本のハラミ）を指す名前で、肋骨の内側で胸と腹を隔てる平たい筋肉、横隔膜の肋骨側の部分です。1頭から600–900 g / 21–32 ozの帯が2本取れ、粗塩をふって丸ごと片面3–4分焼きます。
早わかり
- 部位
- プレート、肋骨の内側（横隔膜）
- 筋肉
- 横隔膜の肋骨部（アウトサイドスカート）
- 重さ
- 1本600–900 g、1頭に2本
- 焼き方
- 粗塩、強い熾火、片面3–4分
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転筋肉と内臓のあいだ
解剖学的には、エントラーニャはアウトサイドスカート、つまり肋骨の内側に沿った横隔膜の、厚く霜降りの入った帯状の部分です。スカートステーキの総合記事では、この筋肉、対になるインサイドスカート、各国での名前を扱っています。この記事では、ラ・プラタ川流域で知られるこの部位を取り上げます。そこでは独自の名前があり、食事の中での決まった位置があり、独自の焼き方があります。
アルゼンチンとウルグアイでは、エントラーニャは筋肉と内臓の境目にあります。骨格筋ですが、内臓と一緒に枝肉の内側から取り出されるため、昔からachuras（アチューラス、内臓）と並べて売られ、焼かれてきました。chinchulines（小腸）、mollejas（胸腺）、riñones（腎臓）です。多くのパリージャのメニューでは、今もステーキではなくアチューラスの近くに載っています。
ハンガーステーキとは別物です。ハンガーは中央に筋が通った横隔膜の厚い柱の部分で、ラ・プラタ川流域の精肉では、名前のついた独立したステーキとしては扱われません。
1頭から2本
エントラーニャは、プレートの部分で、およそ第6〜第12肋骨のあいだの肋骨の内側からはがし取ります。片側から1本ずつ、600–900 gの長く平らな帯状で、厚さは1.5–2.5 cmです。片面にはtelita（テリータ）という薄く光沢のある膜（胸と腹の内側を覆う膜の一部）がついていて、もう片面はふつう厚い銀皮（スジ）が取り除かれています。
1頭からエントラーニャは2本しか取れないため、バシオやアサード・デ・ティラと比べて、昔から希少な部位でした。両国とも生産の多くが輸出され、主にアウトサイドスカートとして買う市場に向かうため、地元の精肉店では比較的高価な部位のひとつになっています。
| エントラーニャ | 数値 |
|---|---|
| 牛のどの部分か | 横隔膜の肋骨部、肋骨の内側（およそ第6〜第12肋骨） |
| 1頭あたりの本数 | 2本（左右に1本ずつ） |
| 1本の重さ | 600–900 g / 21–32 oz |
| 厚さ | 1.5–2.5 cm / ½–1 in |
| グリルでの焼き時間 | 強い熾火で片面3–4分 |
| 火から下ろす温度（最も厚い部分） | 54 °C 129 °F |
エントラーニャ、アラチェラ、ハラミ：同じ部位、違う料理
同じ筋肉が、アメリカではoutside skirt、オーストラリアではthin skirt、メキシコではアラチェラ（arrachera）、フランスではアンプ（hampe）、日本ではハラミ、韓国では안창살（アンチャンサル）と呼ばれます。スペイン語圏の人には落とし穴が2つあります。スペインではentraña gruesa（「厚いエントラーニャ」）はハンガーで、別の筋肉です。また、メキシコのアラチェラはアウトサイドスカートのこともインサイドスカートのこともあります。国別の名前の一覧表はスカートステーキの記事にあります。
国によって違うのは焼き方です。ラ・プラタ川流域では帯状のまま塩をして、膜側を下にして焼きます。メキシコでは柑橘と唐辛子でマリネしてタコス用に刻みます。日本では焼肉用にひと口大に切ります。
焼き方：膜を下に、ジューシーなうちに下ろす
ラ・プラタ川流域のやり方は簡単です。焼く直前に帯状のまま粗塩（sal parrillera）をふり、強い熾火の上のグリルに、まず膜側を下にしてのせ、表面に焼き色がつき膜が皮のようにパリッとするまで片面3–4分焼きます。返すのは1回だけで、最も厚い部分が約54 °C / 129 °Fのjugosa（ジューシー）な状態で下ろします。a punto（ミディアム）を超えて焼くと、すぐに硬くなります。
膜を残すかどうかは流派の問題です。テリータを残すと肉が火から守られて肉汁が多く残り、パリッとした皮も魅力のひとつです。はがすと焼き色が均一につき、切りやすくなります。帯が反り返らないよう、膜に切れ目を入れる人もいます。
アサードでは、エントラーニャはふつう早い段階で、ソーセージと大きな部位のあいだに出されます。肉目に対して直角に短く切り、レモンかチミチュリを添えます。choripán（チョリパン）のようにパンにはさんでサンドイッチにもし、家庭では鋳鉄の鉄板（plancha）で同じように焼きます。
厚さが均一で、膜が傷んでいないもの
ラ・プラタ川流域の精肉店では、テリータ付きかなしかで、1本単位で丸ごと売られます。ほかの国では同じ部位がoutside skirt（IMPS 121C）として売られ、膜がはがされていることが多いです。良いエントラーニャは厚さが均一で、濃い赤色をしており、筋線維の束のあいだに細かい脂が入り、膜が破れておらず乾いていません。
注意点が2つあります。幅が広く薄いインサイドスカートが同じ名前で売られることがあり、焼くとぱさつきやすくなります。また、非常に大きな牛や年をとった牛のものは、端が厚く硬いことがあります。真空パックの冷凍エントラーニャはよく出回っており、冷蔵庫でゆっくり解凍します。
合わせるもの
薄くてジューシー、牛肉らしい味の強いエントラーニャを強い熾火で手早く焼くなら、果実味がありフルボディで、タンニンのなめらかな赤を。チミチュリのにんにくとハーブにも負けません。
- ワイン
- Malbec · Monastrell (Mourvèdre)
- ビール
- ポーター · ダークラガー（シュバルツ）
- ソース
- チミチュリ · サルサ・クリオージャ
- 料理
- アサード
- 付け合わせ
- 焼いたプロボローネ（プロボレータ） · レタス、トマト、玉ねぎのサラダ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、12都市の24軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
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世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Outside skirt · thin skirt (AU) |
| Español | Entraña |
| 中文 | 外裙肉 |
| Português | Entranha |
| Français | Hampe |
| 日本語 | ハラミ |
| 한국어 | 안창살 |
| Italiano | Diaframma |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| Argentina | Entraña · with membrane (con telita) or peeled | IPCVA |
| 米国 | Outside skirt | IMPS 121C |
| オーストラリア / NZ | Thin skirt | |
| メキシコ | Arrachera (outside or inside skirt, usually marinated) | |
| スペイン | Entraña (entraña gruesa is the hanger) | |
| ブラジル | Diafragma · entranha | Portaria 5/88 |
| フランス | Hampe | Larousse |
| 日本 | ハラミ (harami) | JMGA |
| 韓国 | 안창살 (anchangsal) | KAPE |
| 香港 · 台湾 · 中国 | 外裙肉 (outside skirt) |
よくある質問
エントラーニャは日本語で何ですか？
アウトサイドスカートステーキで、横隔膜の肋骨側の部分です。アメリカではIMPS 121C、フランスではhampe、日本ではハラミです。
エントラーニャとスカートステーキは同じですか？
エントラーニャは2つあるスカートステーキのうちの外側（アウトサイド）で、厚く霜降りが多いほうです。インサイドスカートは腹部の別の筋肉で、アルゼンチンでエントラーニャと呼ぶものではありません。
エントラーニャは内臓ですか？
いいえ、筋肉です。ただし枝肉の内側から取り出され、アルゼンチンとウルグアイでは昔からアチューラス（内臓）と一緒に売られ焼かれてきたため、内臓と並べて載っていることがよくあります。
エントラーニャは何分焼けばいいですか？
強い熾火で片面約3–4分、膜側から焼き、最も厚い部分が約54 °C / 129 °Fになったら下ろし、肉目に対して直角に切ります。
エントラーニャとアラチェラは同じですか？
どちらもスカートステーキです。アルゼンチンのエントラーニャはアウトサイドスカートで、塩だけで丸ごと焼きます。メキシコのアラチェラはスカート（外側か内側）で、ふつうマリネしてタコス用に刻みます。
エントラーニャとバシオの違いは？
エントラーニャは横隔膜で、強火で数分で焼く薄い帯状の部位です。バシオは腹壁で、脂と膜のついた大きな塊を1–2時間かけてゆっくり焼きます。
エントラーニャの膜は取るべきですか？
どちらでもかまいません。膜付き（con telita）なら膜側を下にして先に焼き、膜をパリッとさせます。はがすと焼き色が均一につき、切りやすくなります。フライパンで焼く場合やマリネする場合は、はがします。
エントラーニャは日本と韓国で何と呼ばれますか？
日本ではハラミ、韓国では안창살（アンチャンサル）です。日本のサガリと韓国の토시살（トシサル）はハンガーで、別の筋肉です。
entraña gruesaとは何ですか？
スペインでは、entraña gruesaはハンガーステーキ（オングレ）、つまり横隔膜の厚い柱の部分です。単にentrañaと言えば、スペインでもアルゼンチンでもアウトサイドスカートです。
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コレクション アルゼンチンのアサード、部位ごとに 13本中5本目
出典
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- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.