Dados de campo · como medimos

Como a Steakpedia mede a carne bovina

Sete anos na bancada de um açougue em atividade: cada peça inteira pesada ao ser aberta e, depois, cada bife, as aparas e cada pedaço de gordura.

Como é medido

• Fonte. Fichas de açougue da Steakpedia Field Kitchen, o açougue de um restaurante em atividade que corta peças inteiras todos os dias. Cada peça é pesada antes do corte e cada porção depois; gordura, aparas e descarte são registrados por categoria.
• Filtro. Só entram as fichas que fecham (peso de saída ≤ peso de entrada). As que não fecham são excluídas, não corrigidas.
• Rendimento em porções é o peso dos bifes dividido pelo peso recebido. Aproveitável soma os subcortes e as boas aparas que a cozinha ainda aproveita (carne moída, hambúrgueres, refogados).
• O que move os números: a especificação de limpeza, o tamanho da porção, a classificação e as aparas do próprio fornecedor. Eles refletem as medições de uma cozinha, não um padrão.

As regras editoriais estão na página Sobre.

Os números por corte

Para membros · Em breve

Para onde vai cada quilo de cada corte (bifes, outra carne aproveitável, gordura e perda) e como os cortes se comparam, peça por peça. Para membros.

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