Corte · Costela, o bife marmorizado
Bife ancho (ribeye)
O bife ancho (ribeye) é o mais marmorizado dos bifes nobres: um miolo macio de longissimus, uma capa de spinalis enrolada por cima e uma veia de gordura entre os dois, que unta a carne por dentro enquanto ela cozinha. A capa é a parte mais disputada, e é neste corte transversal que a maioria dos sistemas de classificação avalia a carcaça inteira.
Resumo rápido
- Corte primário
- Costelas (6.ª a 12.ª)
- Músculos
- Longissimus dorsi (miolo), spinalis dorsi (capa), complexus
- Peso do bife
- 250–400 g sem osso · 500 g–1 kg com osso
- Ponto ideal
- Ao ponto para mal a ao ponto, 54–57 °C / 129–135 °F
Carregando 3D…↻ Arraste para girarMiolo, capa e veia de gordura
O bife ancho é cortado do dianteiro da costela (rib primal), a seção entre o acém e o lombo, geralmente das costelas seis a doze. No centro está o longissimus dorsi, o músculo longo do dorso, que trabalha pouco e continua macio. Por cima fica o spinalis dorsi, a capa fina e intensamente marmorizada que muitos cozinheiros consideram melhor que o próprio miolo. Entre os dois corre uma veia de gordura que unta o bife enquanto ele cozinha.
Por ter mais gordura intramuscular que qualquer outro músculo de bife, o ribeye é o corte de referência para a classificação: o USDA atribui os graus de qualidade na superfície do ribeye entre a 12ª e a 13ª costela, e a escala japonesa BMS avalia o marmoreio no mesmo músculo, entre a 6ª e a 7ª costela. Quando um classificador diz que uma carcaça é Prime ou BMS 10, está descrevendo esta seção transversal.
Sem osso, o músculo inteiro é chamado de ribeye roll ou cube roll e é fatiado em bifes de 250–400 g. Com osso, o mesmo bife é um rib steak ou côte de bœuf; com o osso da costela deixado longo e limpo, vira um tomahawk.
No animal
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Bife ancho (ribeye) · este corteTomahawkCostela (short ribs)
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Costelas seis a doze
O dianteiro da costela fica no dorso do animal, entre a paleta (acém) e o lombo. O ribeye da ponta do acém (costelas 6–8) tem uma capa maior, o complexus e mais veias de gordura; em direção à ponta do lombo (costelas 10–12) o miolo cresce e a capa afina, até que, depois da 13ª costela, o músculo continua como o contrafilé. Os açougueiros falam em “ponta do acém” e “ponta do lombo”, e um bife da ponta do lombo pode parecer quase um contrafilé com uma capa pequena.
No desossamento americano, a costela é um dos oito cortes primários e é vendida como ribeye roll (IMPS 112A) ou como rib steaks com osso (IMPS 1103). No sistema australiano chega como cube roll (sem osso) ou rib set (com osso). No mapa de cortes argentino, a mesma região rende o bife ancho, cortado com osso atravessando as costelas, e sua versão sem osso, o ojo de bife.
A capa do ribeye (spinalis)
A capa é o músculo fino e curvo que envolve o topo do ribeye, o spinalis dorsi. É mais larga na ponta do acém e afina em direção ao lombo; retirada em uma única peça de um ribeye roll inteiro, tem cerca de 40 cm de comprimento, 20 cm de largura e 2–3 cm de espessura. É a parte do bife com mais marmoreio e a razão pela qual muitos cozinheiros preferem ribeyes da ponta do acém.
Retirada inteira, é enrolada e amarrada em rib cap steaks ou em um pequeno assado, e vende por um preço maior por quilo do que o ribeye de onde saiu; o miolo que sobra é vendido como cap-off ribeye ou ribeye filet. Nomes em cardápios e rótulos: rib cap, cap of ribeye ou spinalis (Estados Unidos), かぶり kaburi ou リブキャップ (Japão), 새우살 saeu-sal (Coreia). Por mais fina que seja, a capa cozinha rápido e em fogo alto, até o ponto para mal.
Quanto rende um ribeye inteiro
Um ribeye roll inteiro, sem osso, é fatiado em bifes de 250–400 g, então a quantidade depende do tamanho do roll e da espessura escolhida. A maior parte do roll vira bife; o resto é gordura, pele prateada e um pouco de aparas que ainda servem para hambúrguer ou caldo. Nosso desmonte peça por peça deste corte está a caminho para os membros.
O rendimento varia com a especificação e a classificação: um roll com gordura de cobertura generosa (lip-on) rende menos, um cube roll de exportação bem aparado rende mais, e quanto mais capa fica em cada bife, menos bifes saem por roll. Com osso, a quantidade de bifes cai mais ainda: o osso pesa, mas não tem carne.
Ribeye, contrafilé e filé mignon: qual a diferença?
Os três bifes nobres vêm de dois músculos. O ribeye e o contrafilé são o mesmo músculo longo do dorso em dois pontos da coluna; o filé mignon é outro músculo, que fica sob a coluna e quase não trabalha. Um filé mignon inteiro perde mais na limpeza, porque o músculo lateral e a ponta são retirados.
Para membros · Em breve
Para onde vai um quilo de bife ancho (ribeye)
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PorçõesOutra carne aproveitávelGorduraPelícula, nervos, perda
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| Ribeye | Contrafilé | Filé mignon | |
|---|---|---|---|
| Músculo | Longissimus + capa de spinalis | Longissimus | Psoas major |
| Onde fica | Costela, costelas 6–12 | Lombo curto, atrás das costelas | Sob a coluna, no lombo |
| Gordura | A maior: capa e veia de gordura | Média: capa de gordura na borda | A menor |
| Ao comer | Suculento, rico, macio | Mais firme, mastigação mais encorpada | O mais macio, o mais suave |
| Outros nomes | Scotch fillet, entrecôte, Delmonico | New York strip, sirloin (Reino Unido), porterhouse (Austrália) | Filet mignon, fillet, eye fillet (Austrália) |
Como preparar: fogo alto e depois descanso
O ribeye perdoa o calor. Sua gordura protege o músculo, por isso é o bife mais servido ao ponto do que mal passado: a gordura intramuscular começa a amolecer e a derreter por volta de 50–55 °C / 122–131 °F, e um ribeye retirado com temperatura interna de 54–57 °C / 129–135 °F e deixado descansar fica mais suculento do que um retirado a 50 °C / 122 °F, quando a gordura ainda está cerosa.
Bifes grossos (3 cm ou mais) se beneficiam de um preparo em duas etapas: um início suave em forno baixo, sobre brasa indireta ou em banho-maria, e uma selagem forte no fim para dourar a superfície. Bifes finos vão direto para uma grelha ou frigideira muito quente. A capa e o miolo cozinham em ritmos diferentes; separar a capa e fatiá-la à parte é uma prática comum em restaurantes.
Na parrilla argentina, o bife ancho é feito com osso sobre as brasas, salgado com sal grosso antes de ir ao fogo, virado uma vez e servido sem molho. No Japão, o mesmo músculo, cortado fino, é um corte padrão para o sukiyaki e o shabu-shabu.
O tomahawk
O tomahawk é um ribeye com osso, com o osso da costela deixado com 12–20 cm de comprimento e raspado até ficar limpo (frenched). A carne é a mesma de um rib steak; o osso longo acrescenta peso e apresentação, não sabor. Costuma ser cortado com 5–6 cm de espessura, pesa 1–1,5 kg e é preparado como qualquer ribeye grosso: devagar primeiro, selado no fim e fatiado rente ao osso.
Como escolher no açougue
O marmoreio é o principal ponto a observar, e todos os sistemas o avaliam neste músculo: USDA Prime e Choice, as notas de marmoreio do MSA na Austrália, BMS 1–12 no Japão. Além da classificação, procure uma veia de gordura uniforme e branco-creme, uma capa bem formada e uma carne firme e de aspecto seco; um bife parado em líquido vermelho (purge) já perdeu umidade.
A espessura importa mais que o peso: um ribeye com menos de 2,5 cm é difícil de selar sem passar o centro do ponto, e 3–4 cm é a espessura habitual em restaurantes. Peça a ponta que você quer: bifes da ponta do acém para mais capa e gordura, bifes da ponta do lombo para um miolo maior e mais magro. O ribeye dry aged (21–45 dias) perde umidade e ganha um sabor mais profundo, de nozes; a crosta aparada faz parte do preço.
Onde comer
171 steakhouses em 21 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
- Buenos Aires18
- AsaderoCauce de los FuegosCorte ComedorDon ZoiloEl Pobre LuisElenaFogón AsadoHappening CostaneraHierro ParrillaJosé El CarniceroLa BrigadaLa CabreraLa CarniceríaMadre RojasNuestro SecretoParrilla Don JulioParrilla PeñaSomos Asado
Ver as 21 cidades
- Paris13
- AnahiAu Bœuf CouronnéBiondiBistrot VictoiresBrutosChez GeorgesLa Maison de l'AubracLe Bon GeorgesLe SeveroLes ProvincesParis – Buenos AiresRobert et LouiseUnico
- Sydney13
- 6HEADBlack Bar & GrillBopp & ToneChophouseClam BarPoetica Bar & GrillPorteñoRockpool Bar & GrillShell House Dining Room & TerraceSteersons SteakhouseThe GidleyThe SandersonWoodcut
- Melbourne12
- A Hereford BeefstouwAngus & BonAsadoBlackbird Bar & Dining (Melbourne)Cinder at The TerminusFrance-SoirGrill AmericanoMeatmaidenMiddle Park HotelReine & La RueRockpool Bar & Grill MelbourneThe Meat & Wine Co (Southbank)
- Dubai10
- Bull & BearCarna by Dario CecchiniHANUHunter & BarrelRARE Brasserie & BarRowley'sSmoki MotoThe CullinanThe Meat Co.Three Cuts
- Hong Kong10
- Buenos Aires Polo ClubDon PedroGrand Hyatt SteakhouseHenryHugo'sOMAROO GrillThe Grand PatagoniaThe OrientThe Steak HouseWooloomooloo Steakhouse (Wan Chai)
- Chicago9
- Asador BastianBavette's Bar & BoeufBoeufhausHawksmoorKinzie ChophousePrime & ProvisionsSwift & SonsTango SurTre Dita
- Mexico City8
- Carnivore Prime Steakhouse (Live Aqua Bosques)CuernoDante Brasa y FuegoGardelaLa Mansión (Insurgentes)Prime Steak ClubPuerto Madero (Polanco)Sylvestre Asador Mexicano (Polanco)
- São Paulo8
- BarbacoaCorrientes 348Dinho'sEl Tranvía Itaim BibiLe BifeMartín FierroPobre JuanVaranda Grill
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- Corte · Lombo curto, dois músculosT-boneContrafilé e filé mignon no mesmo osso: o porterhouse e a fiorentina.
- FerramentaHow much to buyPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
28
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Ribeye · rib-eye · Delmonico · tomahawk (long bone) · scotch fillet (AU, NZ) · rib fillet (AU) · cube roll (AU) |
| Tiếng Việt | Thăn lưng · đầu thăn ngoại (ribeye) · tomahawk |
| Español | Ojo de bife · bife ancho · tomahawk |
| 한국어 | 꽃등심 (kkotdeungsim) · 립아이 |
| 日本語 | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ |
| Français | Entrecôte · côte de bœuf (avec os) |
| Italiano | Costata · entrecôte |
| Русский | Рибай |
| 中文 | 肉眼 (ròuyǎn) · 眼肉 · 肉眼扒 |
| Português | Bife ancho · entrecôte |
| Deutsch | Ribeye · Entrecôte · Hochrippe (mit Knochen) |
| ไทย | ริบอาย (rip-ai) |
| العربية | ريب آي (rib āy) |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Ribeye · Delmonico · rib steak (com osso) · cowboy / tomahawk (osso longo) | IMPS 112A / 1103 |
| Reino Unido | Rib-eye · fore rib (assado com osso) | AHDB |
| Austrália / NZ | Cube roll · scotch fillet · rib eye (com osso: rib set, OP rib) | HAM 2244 |
| Argentina | Ojo de bife · bife ancho (rib steak com osso) · ancho | IPCVA |
| Brasil | Bife ancho · entrecôte · ancho | Portaria 5/88 |
| França | Entrecôte (sem osso) · côte de bœuf (com osso) | Larousse |
| Espanha | Lomo alto · entrecot · chuletón (com osso) | |
| Japão | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ | JMGA |
| Vietnã | Thăn lưng · đầu thăn ngoại · cube roll (importado da Austrália) | |
| Canadá | Rib eye · rib steak (com osso) · prime rib (assado) | Canada Beef |
| África do Sul | Rib-eye · prime rib (com osso) | |
| Coreia do Sul | 꽃등심 kkot-deungsim (parte da frente) · 아랫등심 (parte de trás) · 새우살 saeu-sal (capa) | KAPE |
| China · Hong Kong · Taiwan | 肉眼 ròuyǎn · 眼肉 (termo comercial) · 肉眼扒 (cardápios de Hong Kong) | |
| Golfo (Emirados Árabes, Arábia Saudita) | ريب آي (rib āy) · ribeye / scotch fillet nos rótulos de importados | |
| México | Ribeye · chuletón ou espaldar (com osso) | USMEF 2013 |
Perguntas frequentes
Ribeye ou contrafilé: qual é a diferença?
Os dois são o mesmo músculo longo do dorso, o longissimus. O ribeye vem da seção da costela e tem uma capa marmorizada e uma veia de gordura; o contrafilé vem de trás das costelas e é um único músculo, mais firme e mais magro.
O que é a capa do ribeye?
O spinalis dorsi, o músculo fino que contorna o topo do ribeye. É a parte mais marmorizada do bife e às vezes é vendida separadamente como ribeye cap ou rib cap steak.
Tomahawk é ribeye?
Sim. O tomahawk é um ribeye com osso, com o osso inteiro da costela deixado longo e limpo. A carne é idêntica; só mudam o osso e a espessura.
O que é o bife Delmonico?
Um nome histórico americano, vindo do restaurante de Nova York, usado hoje sobretudo para um ribeye sem osso. Ao longo do tempo foi aplicado a outros cortes, então o nome sozinho não define o bife.
O ribeye é um bom corte de bife?
Sim. É o mais marmorizado dos bifes nobres e o músculo que os classificadores usam para avaliar a carcaça inteira, o que o torna a aposta mais segura em sabor e suculência. Para um bife mais magro e firme, escolha o contrafilé; para o mais macio e suave, o filé mignon.
O que é o “ribeye do pobre”?
Em geral é o chuck eye: o mesmo músculo do dorso que continua no acém, logo à frente do ribeye. Tem sabor parecido e custa menos, mas é menos uniforme, e um acém inteiro rende poucos.
Scotch fillet é a mesma coisa que ribeye?
Sim. Na Austrália e na Nova Zelândia, o ribeye sem osso é vendido como scotch fillet (nome comercial cube roll, HAM 2244); lá, “rib eye” costuma significar o bife com osso.
Ribeye e rib steak: qual é a diferença?
A carne é a mesma. O ribeye é sem osso; o rib steak, o ribeye com osso ou a côte de bœuf mantém o osso da costela, e o tomahawk o mantém longo e limpo.
Quantos bifes saem de um ribeye inteiro?
Depende do tamanho do roll e da espessura: um roll sem osso é cortado em bifes de 250–400 g, e a maior parte do peso vira bife; o resto é gordura e aparas.
Ribeye ou filé mignon?
Ribeye para sabor e suculência; filé mignon para a textura mais macia. O ribeye tem muito mais gordura intramuscular; o filé mignon é o mais magro dos bifes nobres.
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Fontes
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf