Corte · Diafragma, fibra aberta
Entranha (skirt steak)
A entranha (skirt steak) vem do diafragma e do ventre do boi e é selada em fogo alto e rápido. A outside skirt, a parte costal do diafragma, é a entraña argentina e o harami japonês. A inside skirt é um músculo da parede do ventre. No México, as duas são vendidas como arrachera.
Resumo rápido
- Região
- Plate (outside skirt) e flank (inside skirt)
- Músculos
- Outside: porção costal do diafragma · inside: transverso do abdome
- Peso
- Outside 600–900 g · inside 900–1.300 g, uma de cada por lado
- Melhor preparo
- Fogo muito alto e rápido, de mal passado a ao ponto para mal, fatiada contra a fibra
Carregando 3D…↻ Arraste para girarUm músculo que trabalha a cada respiração
A entranha é o diafragma, a lâmina de músculo que separa o tórax do abdome e se contrai a cada respiração. Como trabalha o tempo todo, é rica em mioglobina e em sabor; como é uma lâmina fina, de 1 a 2 cm de espessura, suas fibras correm em feixes longos e bem visíveis que lhe dão a fibra mais aberta e grossa de qualquer bife.
Os açougueiros separam dois músculos sob o mesmo nome. A outside skirt é a parte costal do próprio diafragma, presa à face interna das costelas e envolta numa membrana resistente; é mais estreita, mais grossa e mais marmorizada. A inside skirt é o transverso do abdome, um músculo mais largo, mais fino e mais magro da parede abdominal. A maioria dos cozinheiros e das cozinhas nacionais prefere a outside skirt, e ela costuma custar mais.
Dois outros cortes são muitas vezes confundidos com a entranha. O hanger steak (onglet, em francês) é o pilar do diafragma, um único músculo grosso que pende da coluna; a fraldinha (flank) é um músculo abdominal à parte, mais grosso, mais magro e de fibra mais fechada.
No animal
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VacíoFraldinha (flank steak)Entranha (skirt steak) · este corteEntrañaHanger steakShort plateMatambre
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Só duas de cada por boi
A entranha fica dentro da carcaça, onde termina o tórax. A outside skirt fica junto à face interna da sexta à décima segunda costela, no plate; a inside skirt fica junto ao flank. Cada lado do animal rende uma outside skirt de cerca de 600–900 g e uma inside skirt de 900–1.300 g, de modo que um boi inteiro dá apenas duas de cada.
Durante muito tempo, o diafragma foi tratado junto com as vísceras e vendido barato. Nos Estados Unidos, tornou-se a carne das fajitas tex-mex. No México, é marinada como arrachera para tacos. No Japão, o harami, antes um corte barato de miúdos, é hoje um dos itens mais pedidos à mesa de yakiniku. Na Argentina e no Uruguai, a outside skirt é a entraña, um corte com lugar próprio no asado.
Skirt, hanger, arrachera, harami: qual é qual
Três músculos diferentes do meio do boi compartilham um punhado de nomes, e a mesma palavra pode designar outro músculo a uma fronteira de distância. “Thick skirt”, na Austrália, é o hanger, e não uma skirt. 封門柳 num cardápio de Hong Kong também é o hanger. A fraldinha do Brasil é o flank e o flap, e não o diafragma. A tabela lista o que cada nome costuma significar. Os nomes da parede do ventre (bavette, flap, fraldinha) estão esclarecidos na tabela do vacío.
| Nome | Onde | Qual músculo |
|---|---|---|
| Outside skirt | Estados Unidos (IMPS 121C) | Diafragma, lado das costelas: a entranha que a maioria dos cozinheiros quer |
| Inside skirt | Estados Unidos (IMPS 121D) | Transverso do abdome, um músculo da parede do ventre |
| Skirt · thin skirt | Reino Unido · Austrália, NZ | Outside skirt |
| Thick skirt | Austrália, NZ | O hanger (hanging tender) |
| Entraña | Argentina, Uruguai, Espanha | Outside skirt |
| Arrachera | México | Skirt, outside ou inside, geralmente marinada |
| Fajita meat | Estados Unidos | Skirt; nos supermercados, muitas vezes inside skirt ou tiras de flank |
| Hampe | França | Outside skirt |
| Onglet | França, Reino Unido | O hanger |
| Solomillo de pulmón · entraña gruesa | Espanha | O hanger |
| ハラミ harami | Japão | Outside skirt (lado das costelas do diafragma) |
| サガリ sagari | Japão | O hanger (lado da coluna); em Hokkaido, muitas vezes o diafragma inteiro |
| 안창살 anchangsal | Coreia do Sul | Outside skirt |
| 토시살 tosisal | Coreia do Sul | O hanger |
| 外裙肉 · 內裙肉 | Hong Kong, Taiwan, China | Outside skirt · inside skirt |
| 封門柳 · 肝連 | Hong Kong · Taiwan | O hanger |
| Fraldinha | Brasil | Não é a entranha: é o flank e o flap |
| Flank steak | Em toda parte | Não é a entranha: é o reto abdominal |
Como preparar: fogo alto e rápido, depois um descanso
A entranha vai para a parte mais quente da grelha ou para uma frigideira fumegante por dois a três minutos de cada lado e sai mal passada ou ao ponto para mal, por volta de 52–55 °C / 126–131 °F no centro, antes de descansar por alguns minutos. Se passar bem do ao ponto, as fibras finas se contraem e viram couro.
O corte importa tanto quanto o calor. A fibra corre no sentido da largura da tira, então o bife é cortado primeiro em pedaços de 10 a 15 cm de comprimento e cada pedaço é depois fatiado fino contra as fibras. Fatiada a favor da fibra, a entranha fica dura em qualquer ponto.
Sua estrutura aberta aceita marinadas em minutos, e não em horas: cítricos, alho e pimenta para a arrachera e as fajitas; shoyu, açúcar e gergelim no churrasco coreano e japonês. No Rio da Prata, é apenas salgada e grelhada primeiro do lado da membrana, para que a membrana fique crocante; no Japão, o harami é cortado em pedaços do tamanho de uma mordida e grelhado à mesa sobre carvão.
Peça a outside skirt pelo nome
Peça a outside skirt pelo nome (IMPS 121C nos Estados Unidos, thin skirt na Austrália); sem a palavra, a peça muitas vezes é a inside skirt, que é mais larga, mais fina e mais magra. A outside skirt deve ser vermelho-escura, com cerca de 2 cm de espessura no centro, com veios visíveis de gordura entre os feixes de fibras.
É vendida com a membrana ou já descascada. A membrana protege a carne na cadeia de frio e fica crocante na grelha; a entranha descascada está pronta para a frigideira ou para uma marinada. Como há só duas outside skirts por carcaça e boa parte da oferta é exportada, o corte costuma ser vendido congelado e embalado a vácuo; descongelado devagar na geladeira, prepara-se bem. Evite embalagens com bordas acinzentadas ou muito líquido acumulado.
Onde comer
5 steakhouses em 4 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
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- Cut · Diaphragm, one per animalHanger steakOne per animal: the diaphragm's thick pillar, two lobes 3–5 cm thick, seared hot. The French onglet.
- FerramentaHow much to buyPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
22
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Skirt · thin skirt (AU) |
| Tiếng Việt | Diềm thăn |
| Español | Entraña · arrachera |
| 한국어 | 안창살 |
| 日本語 | ハラミ |
| Français | Hampe |
| Italiano | Diaframma |
| Русский | Скёрт |
| 中文 | 外裙肉 |
| Português | Entranha (skirt steak) |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Skirt steak · outside skirt (a preferida) · inside skirt · fajita meat | IMPS 121C / 121D |
| Reino Unido | Skirt · thin skirt | AHDB |
| Austrália / NZ | Thin skirt (outside) · inside skirt · o thick skirt é o hanger, outro músculo | HAM |
| Argentina | Entraña (outside skirt, com ou sem a membrana) | IPCVA |
| Brasil | Diafragma · entranha (a fraldinha é o flank e o flap, não a entranha) | Portaria 5/88 |
| França | Hampe (outside) · o onglet é o hanging tender, não a entranha | Larousse |
| Japão | ハラミ (harami) · サガリ (sagari) é o hanger | JMGA |
| Vietnã | Diềm thăn ngoài (outside skirt) · diềm thăn trong (inside skirt) | |
| México | Arrachera | |
| Espanha | Entraña (entraña gruesa é o hanger) | |
| Coreia do Sul | 안창살 (anchangsal) · 토시살 (tosisal) é o hanger | |
| Hong Kong · Taiwan · China | 外裙肉 outside skirt · 內裙肉 inside skirt (封門柳 e 肝連 são o hanger) |
Perguntas frequentes
Entranha (skirt steak) é o mesmo que fraldinha (flank steak)?
Não. A entranha é o diafragma, fina e de fibra grossa; a fraldinha é um músculo abdominal mais atrás, mais grosso, mais magro e de fibra mais fechada. Ambas se preparam em fogo alto e se fatiam contra a fibra, mas a entranha tem mais gordura e sabor.
Qual a diferença entre outside e inside skirt?
A outside skirt é o próprio diafragma: mais estreita, mais grossa, mais marmorizada e mais cara. A inside skirt é o transverso do abdome, mais larga e mais fina, mais magra e um pouco mais dura.
Entranha é o mesmo que hanger steak?
Não. Ambos vêm da região do diafragma, mas o hanger é o pilar único e grosso que pende da coluna, com um nervo central; a entranha é a lâmina fina e larga do diafragma.
A entranha deve ser marinada?
Não precisa, mas sua fibra aberta absorve uma marinada em 30 minutos a algumas horas. Só sal antes de grelhar é o jeito argentino e uruguaio.
Existe outro nome para a entranha (skirt steak)?
Vários. A outside skirt é entraña na Argentina, no Uruguai e na Espanha, arrachera no México, hampe na França, harami (ハラミ) no Japão e anchangsal (안창살) na Coreia; na Austrália é thin skirt e, nos Estados Unidos, também é vendida como fajita meat. A tabela acima mostra quais nomes parecidos pertencem a outro músculo.
A entranha é muito dura?
Só quando passa do ponto ou é fatiada a favor da fibra. Preparada em fogo alto até o ao ponto para mal e cortada fina contra as fibras, a outside skirt é macia; a inside skirt é um pouco mais dura e se beneficia de uma marinada.
Qual é mais cara, a inside ou a outside skirt?
A outside skirt. Há só duas por animal, boa parte vai para restaurantes e exportação, e ela é mais grossa e mais marmorizada. A inside skirt é mais comum e costuma ser mais barata.
Para fajitas, é melhor a inside ou a outside skirt?
A outside skirt é o corte tradicional das fajitas e fica mais suculenta; a inside skirt funciona bem se for marinada e fatiada fina contra a fibra.
Arrachera é o mesmo que entranha (skirt steak)?
Sim. Arrachera é o nome mexicano da skirt steak, em geral marinada com cítricos, alho e especiarias e picada para tacos; pode ser outside ou inside skirt.
Qual é melhor, a fraldinha ou a entranha?
Em sabor e suculência, a entranha: tem mais gordura e uma fibra mais solta. A fraldinha (flank) é mais magra e mais grossa, mais fácil de preparar por igual e de fatiar em tiras regulares. Uma pode substituir a outra em fajitas ou num stir-fry se for preparada em fogo alto e cortada contra a fibra.
Outra pergunta sobre Entranha (skirt steak)? Pergunte ao açougueiro: escreva para nós. As respostas que ajudarem outras pessoas são publicadas aqui, com fontes. hello@steakpedia.com
Fontes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data