Corte · Peito, flat e point
Peito bovino (brisket)
O brisket é o peito do boi, sem osso: dois músculos peitorais sobrepostos, o flat, magro, e o point, gorduroso, unidos por uma veia de gordura. Eles sustentam um animal em pé de 500–600 kg, por isso são cheios de tecido conjuntivo, e são necessárias 10–16 horas de fumaça, ou um braseado longo, para transformar esse colágeno em gelatina.
Resumo rápido
- Corte primário
- Peito (parte baixa do tórax, dianteiro)
- Músculos
- Pectoralis profundus (flat), pectoralis superficialis (point)
- Peso
- Packer inteiro 5–8 kg / 11–18 lb
- Melhor preparo
- Fogo baixo e longo: defumação, braseado, cura
Flat, point e a gordura entre eles
O brisket é o par de músculos peitorais que fica sob as cinco primeiras costelas e o esterno. O flat (pectoralis profundus) é uma peça longa, uniforme e magra, de fibra bem marcada; o point (pectoralis superficialis) fica por cima de uma das pontas, mais grosso, mais redondo e muito mais rico em gordura. Entre os dois corre uma camada de gordura dura que os pitmasters chamam de nose ou deckle, embora, nas especificações de carne, "deckle" também designe a gordura e a carne intercostal do lado do osso, que são retiradas antes da venda.
Esses músculos suportam o peso de um animal em pé de 500–600 kg e trabalham toda vez que ele se deita e se levanta. O resultado é uma carne com muito colágeno e fibra grossa. Cozido rápido, o peito fica borrachudo; cozido por horas em fogo baixo, o colágeno derrete em gelatina e a carne fica macia a ponto de se desfiar, continuando suculenta.
A peça inteira, com os dois músculos, é vendida nos Estados Unidos como brisket packer e costuma pesar 5–8 kg (11–18 lb). As especificações de carne também listam o flat sozinho, aparado e mais fácil de fatiar de maneira uniforme.
No animal
Carregando
06 Peito →
Peito bovino (brisket) · este corte
Toque em uma parte para ver seus cortesArraste para girar · toque em uma parteO boi inteiro em 3D →
Onde fica no animal
O peito é a parte inferior da frente do tórax, à frente e abaixo do plate e atrás da munheca do dianteiro (foreshank). Na carcaça está preso ao esterno e à cartilagem das primeiras costelas, e é cortado do dianteiro já sem osso. Atrás dele fica o plate, de onde saem as costelas (short ribs), e acima dele o acém.
Cada sistema nacional divide a região de um jeito. O IMPS dos EUA lista o peito desossado sem o deckle (120) e o flat sozinho (120A). Os açougueiros da Austrália e da Nova Zelândia o dividem em point end e navel end. Na Argentina o pecho costuma ser vendido com parte das costelas, para ensopados e para a parrilla, e no Brasil o peito é um corte para braseado lento. Na Coreia a região é o yangji, e o point gorduroso, fatiado em lâminas finíssimas e grelhado à mesa, é o chadolbagi.
Point, flat ou deckle: nomes do brisket que se confundem
Os nomes do brisket viajam mal. O “point end” de um açougue australiano não é o point americano, “deckle” significa uma coisa para um pitmaster e outra numa especificação de carne, e o 牛腩 cantonês que os cardápios traduzem como “brisket” é, na maior parte, carne da barriga. O corned beef é peito em Nova York e em Dublin, mas costuma ser silverside, do traseiro, em Sydney e em Auckland.
| Nome | Onde | O que é |
|---|---|---|
| Packer brisket | Estados Unidos | O peito inteiro sem osso, point e flat juntos (IMPS 120 sem deckle; 119 com deckle) |
| Flat · first cut | Estados Unidos | O músculo magro de baixo, sozinho (IMPS 120A) |
| Point · second cut | Estados Unidos | O músculo gorduroso de cima, sozinho (IMPS 120B); os burnt ends são cubos dele |
| Deckle (pitmasters) | Estados Unidos | O point, ou a gordura entre o point e o flat |
| Deckle (especificações) | IMPS | Gordura dura e carne do lado das costelas retiradas do peito: não é o point |
| Point end · navel end | Austrália, Nova Zelândia | A metade da frente e a metade de trás do peito: não são o point e o flat dos EUA |
| Corned beef | EUA, Irlanda | Em geral o flat do peito, salmourado e cozido em fogo baixo |
| Corned beef | Austrália, Nova Zelândia | Em geral silverside (traseiro), não peito |
| Salt beef | Reino Unido | Peito salmourado e cozido em fogo baixo |
| Pastrami | Estados Unidos | Peito ou navel (plate), curado, coberto de pimenta e defumado |
| Pecho · peito · poitrine | Países de língua espanhola, Brasil, França | Brisket |
| ブリスケ burisuke | Japão | Brisket, parte do 肩バラ kata-bara |
| 三角バラ sankaku-bara | Japão | A carne de costela do acém vizinha, vendida como top karubi: não é brisket |
| 양지 yangji | Coreia do Sul | Região do peito e da fraldinha, usada em caldos |
| 차돌박이 chadolbagi | Coreia do Sul | Point gorduroso do peito, fatiado em lâminas finíssimas |
| 우삼겹 usamgyeop | Coreia do Sul | Short plate (barriga) fatiado fino: costuma ser confundido com o chadolbagi |
| 牛腩 niúnǎn | Hong Kong, China, Singapura | O “brisket” cozido dos cardápios: em grande parte carne de barriga e de fraldinha |
| Gầu | Vietnã | Peito gorduroso, fatiado fino para o phở |
| Nạm | Vietnã | Fralda, muitas vezes traduzida como “brisket” nos cardápios de phở |
Como preparar: fumaça, o stall e 10–16 horas
No barbecue do Texas, o packer inteiro é temperado com sal e pimenta-do-reino preta grossa e defumado sobre carvalho post oak, com a câmara a cerca de 110–125 °C / 225–257 °F. Um brisket grande leva 10–16 horas. No meio do processo, a temperatura interna para de subir por várias horas, geralmente em torno de 65–75 °C / 150–167 °F: é o stall, causado pela umidade que evapora da superfície e resfria a carne. Muitos cozinheiros embrulham o brisket em papel de açougue ou em papel-alumínio nesse ponto para atravessar a fase.
O brisket costuma ser considerado pronto a uma temperatura interna de cerca de 93–96 °C / 200–205 °F, embora o teste prático seja a maciez: a sonda deve entrar com quase nenhuma resistência. Depois de descansar por uma hora ou mais, o brisket é fatiado contra a fibra. Como o flat e o point têm fibras em direções diferentes, os dois músculos costumam ser separados e fatiados à parte.
O brisket também é o corte clássico para cura. Salmourado e cozido em fogo baixo, é o corned beef na Irlanda e na América do Norte e o salt beef na Grã-Bretanha; salmourado, coberto de pimenta e coentro e defumado, vira pastrami. Na cozinha caseira judaica, é braseado no forno com cebola. No phở vietnamita, fatias finas de peito gorduroso (gầu) são um dos acompanhamentos clássicos, e na Coreia o peito é fervido para caldos como o gomtang e o yukgaejang.
Um pedaço grosso de brisket não combina com preparo rápido. O único método rápido é fatiá-lo bem fino contra a fibra, como no chadolbagi coreano, em que cada fatia cozinha em segundos.
O que observar na hora de comprar
Para defumar, um packer inteiro com uma capa de gordura uniforme de cerca de 0,5–1 cm depois de aparado cozinha de forma mais homogênea que um com o flat fino e afunilado. Um brisket que dobra com facilidade quando segurado pelo meio costuma indicar uma peça mais macia e mais marmorizada. Classificações de marmoreio mais altas (USDA Prime e Choice, ou notas de marmoreio maiores em outros sistemas) perdoam melhor o preparo longo, porque o point e o flat ficam mais suculentos.
Para braseado ou cura, o flat é mais simples de porcionar e fatiar. Para o phở e o hot pot, os açougues asiáticos vendem a parte gordurosa já fatiada fina e congelada. O brisket perde uma grande parte do peso cru durante uma defumação longa, pela gordura que derrete e pela umidade que se perde, então é preciso comprar mais do que o peso cozido que se quer servir.
Onde comer
5 steakhouses em 3 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
Continue lendo
- Corte · Plate, acém e ribCostela (short ribs)As extremidades inferiores das costelas: asado de tira cortado transversalmente aos ossos, English cut entre eles, galbi em tiras finas.
- Corte · Fraldinha, de fibra longaFraldinha (flank steak)O músculo plano do ventre das fajitas, do London broil e do phở: nunca além do ao ponto para mal, sempre cortado contra a fibra.
- Corte · Capa da alcatra, com gorduraPicanhaA capa da alcatra com a gordura: churrasco, tapa de cuadril, coulotte, e como comprar e fatiar.
- Corte · Costela, o bife marmorizadoBife ancho (ribeye)Miolo, capa e veia de gordura da costela: o bife marmorizado usado para classificar a carcaça.
Nomes pelo mundo
25
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Brisket |
| Tiếng Việt | Gầu bò |
| Español | Pecho |
| 한국어 | 양지 (yangji) / 차돌박이 (chadolbagi) |
| 日本語 | ブリスケット |
| Français | Poitrine |
| Italiano | Petto |
| Русский | Грудинка |
| 中文 | 牛胸肉 (niú xiōngròu) · 牛腩 (niúnǎn, approx.) |
| Deutsch | Rinderbrust |
| Português | Peito |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Brisket · packer (whole) · flat · point · deckle | IMPS 119 / 120 / 120A / 120B |
| Reino Unido | Brisket · salt beef (cured) | AHDB |
| Austrália / NZ | Brisket · point end · navel end | HAM |
| Argentina | Pecho | IPCVA |
| Brasil | Peito | Portaria 5/88 |
| França | Poitrine | Larousse |
| Japão | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | JMGA |
| Coreia | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, thin-sliced point) | KAPE |
| China · Hong Kong · Singapura | 牛胸肉 niú xiōngròu (brisket) · 牛腩 niúnǎn (menu “brisket”, mostly belly and flank meat) | |
| Vietnã | Gầu (fatty brisket, for phở) · ức bò | |
| Alemanha | Rinderbrust | |
| Espanha · México | Pecho | |
| México | Pecho | USMEF 2013 |
| Espanha | Pecho | USMEF 2013 |
Perguntas frequentes
O que é brisket?
O brisket é o peito do boi, sem osso, formado por dois músculos peitorais: o flat, magro, e o point, gorduroso. É um corte duro e pede cozimento longo e lento.
Brisket flat e point: qual é a diferença?
O flat é o músculo mais magro e fino, que fatia de maneira uniforme; o point fica por cima dele, é mais grosso e muito mais gorduroso, e costuma ser usado para os burnt ends.
Por que o brisket estagna (stall)?
Durante a defumação, a superfície perde água por evaporação, o que esfria a carne e mantém a temperatura interna estável, geralmente em torno de 65–75 °C / 150–167 °F, por horas. Embrulhar reduz a evaporação e encurta o stall.
Qual é a temperatura para o brisket ficar pronto?
Geralmente entre 93 e 96 °C / 200 e 205 °F de temperatura interna, quando a sonda entra com quase nenhuma resistência.
Dá para comprar só o point do brisket?
Dá. O point sozinho é um item padrão (IMPS 120B), vendido sobretudo a restaurantes para burnt ends; o flat sozinho (120A) é mais fácil de encontrar em supermercados. Muitos açougueiros também separam um packer inteiro sob encomenda.
Qual corte é o brisket do pobre?
Em geral o acém. Vem da paleta, tem colágeno parecido e mais marmoreio que o flat, e defuma ou braseia em uma fração do tempo de um brisket inteiro.
Como o brisket é chamado no Reino Unido e na Austrália?
Chama-se brisket nos dois países. Na Grã-Bretanha, o brisket salmourado e cozido em fogo baixo é o salt beef. Os açougueiros da Austrália e da Nova Zelândia o dividem em point end e navel end, que são a frente e a parte de trás do peito, e não o point e o flat americanos.
O brisket é um corte barato?
Cru, por quilo, é um dos cortes bovinos mais baratos. Mas uma defumação longa perde grande parte do peso em gordura derretida e água evaporada, e consome muitas horas de combustível, então o brisket pronto não é barato.
Corned beef é sempre brisket?
Não. Nos Estados Unidos e na Irlanda costuma ser o flat do peito; na Austrália e na Nova Zelândia o corned beef costuma ser silverside, do traseiro. O pastrami de Nova York costuma ser feito do navel (plate) e não do peito.
Outra pergunta sobre Peito bovino (brisket)? Pergunte ao açougueiro: escreva para nós. As respostas que ajudarem outras pessoas são publicadas aqui, com fontes. hello@steakpedia.com
Fontes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.