Corte · Capa da alcatra, com gordura
Picanha
A picanha é a capa da alcatra, o bíceps femoral, preparada sob a própria camada de gordura, e a gordura é o ponto central: no fogo, ela derrete, doura e tempera a carne magra por baixo. É o primeiro corte fatiado numa churrascaria brasileira; nos Estados Unidos é vendida como top sirloin cap ou coulotte.
Resumo rápido
- Região
- Alcatra (top sirloin butt)
- Músculos
- Bíceps femoral (a capa), com a gordura externa
- Peso
- 1–1,5 kg (2,2–3,3 lb) aparada
- Capa de gordura
- 1–2 cm, mantida
- Melhor preparo
- Grelha, espeto, assado; até ao ponto
Carregando 3D…↻ Arraste para girarUm triângulo sob uma capa de gordura
A picanha é o músculo triangular que cobre a parte de cima da alcatra, a capa do bíceps femoral, com a camada de gordura mantida. Uma peça limpa pesa de 1 a 1,5 kg (2,2–3,3 lb). A capa de gordura, de 1 a 2 cm de espessura, é o ponto central do corte: ela derrete sobre a carne durante o preparo e é servida junto.
O corte ficou famoso no Brasil, onde é a primeira coisa que a churrascaria fatia à mesa, curvada no espeto com a gordura para fora. A Argentina a chama de tapa de cuadril e a trata como corte de parrilla. Nos Estados Unidos, ela costumava ficar presa ao top sirloin ou ser vendida como assado de coulotte, até que as churrascarias brasileiras tornaram familiar o nome picanha nos anos 1990 e 2000.
A fibra corre ao longo do triângulo, então a peça é cortada em bifes no sentido transversal, com 3 a 4 cm de espessura, cada um com a sua faixa de gordura. Costuma ser comparada com a maminha (tri-tip), sua vizinha na base da alcatra: ambas são triangulares e ambas são cortes de grelha, mas a maminha não tem capa de gordura e tem uma fibra que muda de direção.
O trabalho do açougueiro, em 3D
Uma alcatra, três músculos e seus bifes: como o açougueiro a desmonta, passo a passo.
Fig. 2 · Passo a passo
- 01
Alcatra inteira, como chega - 02
Sai a capa (picanha) - 03
Sai a maminha - 04
Miolo da alcatra, limpo - 05
Cortada em bifes
No animal
Carregando
04 Alcatra →
RumpTop sirloin (miolo da alcatra)Picanha · este corteMaminha (tri-tip)
Toque em uma parte para ver seus cortesArraste para girar · toque em uma parteO boi inteiro em 3D →
No alto da alcatra
A alcatra fica sobre o quadril, entre o lombo e o coxão. A picanha é a sua camada mais alta: a capa da alcatra (a capa do bíceps femoral), que cobre a alcatra logo à frente da cauda. Por baixo fica a alcatra propriamente dita (glúteo médio), vendida como rump steak na Austrália e no Reino Unido e como top sirloin nos Estados Unidos; à frente dela está o contrafilé; na borda inferior, em direção ao ventre, fica a maminha.
Na desossa australiana e britânica, ela é separada como rump cap (HAM 2091). No boxed beef americano, é um subprimal do top sirloin butt, especificado como IMPS 184D. Na Argentina, é retirada do cuadril numa só peça e, no Brasil, a norma federal de cortes bovinos a lista separadamente da alcatra.
Como preparar: primeiro o lado da gordura no fogo
A capa de gordura define o método. Inteira, a peça é assada ou grelhada com o lado da gordura voltado para o calor primeiro, até a gordura derreter e ficar crocante, e depois é virada. No espeto giratório ou no espeto brasileiro, a gordura banha a carne continuamente: o preparo clássico da churrascaria corta a peça em três ou quatro fatias grossas, dobra cada uma em forma de C com a gordura para fora e as espeta sobre brasas quentes. Cortada em bifes individuais, cada um é grelhado em fogo forte, com a borda de gordura derretida primeiro.
Sob a gordura, é um músculo magro, por isso não deve ser levado além do ao ponto: 52–56 °C / 126–133 °F no centro depois do descanso, que é o ao ponto para mal. Peças grossas ganham alguns graus de calor residual depois de saírem do fogo. Fatie fino, contra a fibra. Sal grosso, só ele, é a tradição tanto no Brasil quanto na Argentina, muitas vezes aplicado apenas pouco antes ou durante o preparo.
Como escolher: tamanho e gordura
O tamanho é a primeira verificação. Uma picanha acima de cerca de 1,5 kg costuma incluir parte do músculo que fica por baixo, que é mais duro, e compradores experientes a rejeitam; açougueiros brasileiros descrevem uma boa peça como aquela cuja capa de gordura é uniforme e cuja carne termina numa ponta limpa. A gordura deve ser branca a creme, com 1 a 2 cm de espessura e contínua por toda a superfície, sem cortes fundos feitos na desossa.
Fora do Brasil e da Argentina, o corte pode ser rotulado como rump cap, top sirloin cap, coulotte ou culotte. Os bifes vendidos como coulotte steak às vezes vêm sem a gordura, o que retira quase tudo o que define o corte. Nas embalagens a vácuo da Austrália e da América do Sul, ela viaja bem e costuma ser vendida resfriada, inteira e sem aparar, o que deixa a escolha da espessura da gordura para quem cozinha.
Qual é o rendimento de uma picanha
Depois de aparada para a grelha, a maior parte de uma picanha acaba em bifes ou espetos. Boa parte do peso é a capa de gordura, e sempre sai alguma gordura quando a peça é esquadrejada; as aparas laterais ainda servem para espetos, hambúrgueres ou carne moída. Nosso detalhamento peça por peça deste corte está a caminho para os membros.
Essa gordura faz parte do preço: uma picanha com capa grossa é carne magra mais gordura que se paga por quilo, então vale comparar pelo bife que chega ao prato, e não só pelo preço por quilo.
Para membros · Em breve
Para onde vai um quilo de picanha
Bifes, outra carne aproveitável, gordura e perda, pesados peça por peça em um açougue em funcionamento: sete anos, mais de 9.000 peças inteiras.
PorçõesOutra carne aproveitávelGorduraPelícula, nervos, perda
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Onde comer
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- São Paulo9
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- FerramentaHow much to buyPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
22
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Picanha · rump cap |
| Tiếng Việt | Picanha |
| Español | Picaña |
| 한국어 | 피카냐 · 럼프 캡 |
| 日本語 | イチボ (ichibo) |
| Français | Picanha |
| Italiano | Picanha |
| Русский | Пиканья |
| 中文 | 臀盖 |
| Português | Picanha |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Top sirloin cap · coulotte / culotte · picanha | IMPS 184D |
| Reino Unido | Rump cap · picanha | AHDB |
| Austrália / NZ | Rump cap · picanha | HAM 2091 |
| Argentina | Tapa de cuadril · picaña | IPCVA |
| Brasil | Picanha | Portaria 5/88 |
| França | Aiguillette de rumsteck (aproximado) | Larousse |
| Japão | イチボ (ichibo) | JMGA |
| Canadá | Top sirloin cap · picanha | Canada Beef |
| Uruguay | Picaña · tapa de cuadril | INAC |
| Portugal | Picanha | |
| México | Tapa de aguayón | USMEF 2013 |
| Espanha | Tapilla | USMEF 2013 |
Perguntas frequentes
O que é picanha?
O corte mais conhecido do churrasco brasileiro: o músculo de capa que fica sobre a alcatra do boi (bíceps femoral), vendido com a camada de gordura.
Picanha ou maminha (tri-tip): qual a diferença?
Os dois vêm da alcatra. A picanha é a capa superior, com uma camada grossa de gordura e uma única direção de fibra; a maminha (tri-tip) fica na parte de baixo da alcatra, é magra e tem uma fibra que muda de direção ao longo da peça.
Picanha é o mesmo que sirloin cap ou coulotte?
Sim. Top sirloin cap e coulotte são nomes americanos para o mesmo músculo; na Grã-Bretanha e na Austrália, é o rump cap.
Deve-se tirar a gordura da picanha?
Não antes do preparo. A capa de gordura protege o músculo magro e o tempera ao derreter; ela pode ser aparada no prato.
Como a picanha se chama nos EUA?
Top sirloin cap ou coulotte (também culotte), segundo a especificação IMPS 184D. Supermercados e atacarejos, o Costco entre eles, costumam rotulá-la como top sirloin cap; as churrascarias brasileiras e os açougues especializados usam picanha.
Picanha é um bom corte de bife?
Sim, para grelhar e assar com a gordura: é macia para um músculo da alcatra e muito saborosa. Sem a capa de gordura, ou passada do ponto, é um bife magro comum.
Picanha ou ancho (ribeye): qual é melhor?
O ancho é mais marmorizado e mais macio dentro do músculo; a picanha é uma carne mais magra sob uma capa grossa de gordura, com sabor de carne bovina mais forte.
Por que a picanha é cara?
Cada animal tem apenas duas, de 1 a 1,5 kg cada, e a procura dos restaurantes de estilo brasileiro é alta. Boa parte da peça é gordura, que é aparada ou derrete na grelha.
Quantas pessoas uma picanha serve?
Uma picanha inteira de 1 a 1,5 kg, aparada e grelhada com a gordura, serve três ou quatro pessoas como prato principal; num churrasco com outras carnes, rende mais.
Outra pergunta sobre Picanha? Pergunte ao açougueiro: escreva para nós. As respostas que ajudarem outras pessoas são publicadas aqui, com fontes. hello@steakpedia.com
Fontes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf