Corte · Round, o assado mais magro

Lagarto (eye of round)

O lagarto (eye of round) é um cilindro longo e magro de músculo da parte de trás da perna traseira. Outros nomes: eye round ou silverside eye em inglês, peceto na Argentina, cuete no México. Asse devagar e fatie fino, ou brase inteiro.

Também conhecido como: Eye of round · eye round · silverside eye · girello (AU) · Bắp lõi đùi bò (eye of round)Última revisão 5 de nov. de 202610 fontes

Um cilindro de músculo na parte de trás da perna

O semitendinoso corre pela parte de trás da coxa, da pelve em direção ao joelho. Visto inteiro, é um cilindro longo e regular de 1,5–2,5 kg, com uma fina bainha de pele prateada e quase nenhuma gordura entre as fibras, que correm no sentido do comprimento. O formato explica os nomes em muitas línguas: o “olho” redondo em inglês, redondo na Espanha, girello na Itália, pièce ronde na França.

No sistema de cortes americano, o eye é separado do bottom round (outside), o coxão duro (IMPS 171C). Os açougueiros britânicos o vendem como parte do silverside ou sozinho como silverside eye; as especificações australianas o chamam de eye round. Por ser tão magro e tão regular, fatia em rodelas muito uniformes, mas tem pouco que o mantenha úmido depois que as fibras se contraem além do ao ponto.

O round, peça por peça

O round é toda a perna traseira atrás do sirloin, mais de um quinto da carcaça e seu corte primário mais magro. Os açougueiros americanos o dividem em quatro peças principais, cada uma vendida com vários nomes pelo mundo.

Como preparar: fogo baixo e devagar, ou braseado inteiro

Preparado como assado, o lagarto (eye of round) pede fogo baixo e termômetro. Um lagarto inteiro de 1,5 kg, selado por todos os lados e assado a 110–120 °C / 230–250 °F, leva cerca de 1½–2 horas para chegar a 52–54 °C / 126–129 °F no centro; depois de 15 minutos de descanso, termina no ao ponto para mal (cerca de 54–57 °C / 129–135 °F), rosado por igual de ponta a ponta. Fatiado o mais fino possível contra a fibra, é o rosbife frio clássico para sanduíches. Acima de 60 °C / 140 °F fica seco e esfarelado, porque não há marmoreio para compensar.

A outra tradição é cozinhá-lo inteiro, braseado, até poder ser cortado com colher, muitas vezes entremeado de toucinho ou recheado, para acrescentar gordura. Entre os exemplos estão o peceto argentino e uruguaio cozido em caldo para o vitel toné, o cuete mechado mexicano, recheado com bacon, o lagarto recheado brasileiro, a pašticada croata e o jangjorim coreano, cozido em molho de soja e desfiado. As fibras magras e regulares também fazem dele um corte padrão para jerky, biltong e a milanesa argentina.

Os bifes cortados do lagarto são pequenos e magros; ficam melhores marinados e preparados rápido, até o mal passado ou o ao ponto para mal, ou batidos até ficarem finos.

O que rende um quilo

No estudo de rendimento de cozimento do USDA, assados de lagarto (eye of round) aparados com 3 mm (⅛ in) de gordura mantiveram em média 81 % do peso cru depois de assados (20 amostras, 75–83 %), mais que o top sirloin grelhado (80 %) ou o bife de top round (72 %). Um quilo de lagarto cru rende cerca de 810 g de assado. A carne magra tem cerca de 23 g de proteína e apenas 2,5–3,5 g de gordura por 100 g crus, bem dentro da definição americana de “extra magra” (menos de 5 g de gordura e 2 g de gordura saturada por 100 g).

Como escolher no balcão

Um lagarto inteiro deve ter espessura uniforme de ponta a ponta; a ponta afilada passa do ponto primeiro e é melhor cortada para ensopados ou dobrada e amarrada. A pele prateada de um dos lados é dura e não amolece no assado: é retirada com uma faca fina antes de cozinhar. Como a carne tem pouquíssima gordura, a classificação importa menos do que nos bifes, e a técnica importa mais.

No balcão, os nomes mudam conforme o país: peça peceto na Argentina e no Uruguai, cuete no México, redondo na Espanha, muchacho na Colômbia e na Venezuela, pollo ganso no Chile, lagarto no Brasil e girello na Itália.

O que combina

Com cerca de 3 g de gordura por 100 g, o lagarto pede tintos mais leves, de acidez fresca e tanino moderado; vinhos muito tânicos ficam ásperos diante de uma carne tão magra.

Vinho

Pinot Noir · Sangiovese

Cerveja

Lager escura (schwarzbier)

Pratos

Roast beef · Milanesa · Beef jerky

Acompanhamentos

Batatas assadas · Salada verde

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

30

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Eye of round · eye round · silverside eye · girello (AU)
Tiếng Việt	Bắp lõi đùi bò (eye of round)
Español	Peceto · cuete · redondo · muchacho · pollo ganso · boliche
한국어	홍두깨살 (hongdukkaesal)
日本語	シキンボ (shikinbo)
Français	Rond de gîte
Italiano	Girello · magatello
Русский	Аутсайд
中文	牛霖外侧
Português	Lagarto
Deutsch	Semerrolle

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Eye of round · eye round roast · eye of round steak	IMPS 171C
Reino Unido	Eye of round · silverside eye (parte do silverside)	USMEF 2013 · AHDB
Austrália / NZ	Eye round	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Peceto	USMEF 2013
México	Cuete	USMEF 2013
Espanha	Redondo	USMEF 2013
Colômbia · Venezuela	Muchacho · muchacho redondo	USMEF 2013
Chile	Pollo ganso	USMEF 2013
Peru	Asado pejerrey	USMEF 2013
Uruguai · Paraguai	Peceto · redondo	USMEF 2013
Cuba · República Dominicana	Boliche	USMEF 2013
América Central	Mano de piedra (Costa Rica, Honduras, Nicarágua) · salón (El Salvador)	USMEF 2013
Brasil	Lagarto · lagarto paulista	USMEF 2013
França	Rond de gîte · pièce ronde	USMEF 2013
Itália	Magatello · girello	USMEF 2013
Alemanha	Runder Mocken · Semerrolle	USMEF 2013
Japão	アイ・オブ・ラウンド (nome importado dos EUA)	USMEF 2013
Coreia	홍두깨살 (hongdukkaesal)	USMEF 2013
Vietnã	Bắp lõi đùi (aprox.)

Perguntas frequentes

Fontes

10

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
7. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
8. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
9. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62
10. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.