Molho · Cru, para o asado

Salsa criolla

A salsa criolla é um molho cru de cebola, pimentão e tomate picados em cubinhos, no vinagre e no óleo, servido com o chimichurri junto da carne grelhada na Argentina e no Uruguai. Sua acidez corta a gordura de cortes como o vacío e a costela.

Também conhecido como: Creole sauce · Sốt criolla · Molho à campanha · 크리올 소스Última revisão 5 de nov. de 20263 fontes

O segundo molho do asado

No Rio da Prata, a salsa criolla é o segundo condimento do asado, ao lado do chimichurri. Onde o chimichurri é herbáceo e picante, a salsa criolla é fresca e crocante: legumes cortados em cubinhos pequenos e regulares, deixados na vinagrete por tempo suficiente para amolecer um pouco sem perder a firmeza.

É servida com colher sobre carne grelhada, linguiças e molejas, e também sobre o choripán. Sua acidez corta a gordura de cortes como o vacío e a costela.

Criollo quer dizer local

Criollo, na América espanhola, designou primeiro as pessoas e as coisas nascidas nas colônias, e não na Espanha, e depois passou a significar “local” ou “tradicional”. Muitos pratos da América Latina levam o nome, e não são todos iguais. A salsa criolla argentina e uruguaia pertence à cozinha caseira e das parrillas do século XX; não há registro de um criador nem de uma data.

A salsa criolla peruana é outro preparo: cebola roxa em fatias finas com suco de limão, ají amarillo e coentro, servida com pratos como o sanduíche de butifarra e com carnes grelhadas. O molho à campanha (ou vinagrete) brasileiro, que acompanha o churrasco, é parecido com a versão argentina.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Pique a cebola em cubinhos de cerca de 5 mm / ¼ pol. Para suavizar o sabor forte, deixe-a de molho em água fria com sal por 10 minutos e escorra bem.
2. Pique os pimentões e os tomates no mesmo tamanho. Tire as sementes e a polpa dos tomates para o molho não ficar aguado.
3. Dissolva o sal no vinagre e junte o óleo, o orégano, a pimenta-do-reino e a pimenta em flocos, se for usar.
4. Misture os legumes com o tempero; o líquido deve cobri-los e acumular um pouco no fundo.
5. Deixe a salsa descansar por pelo menos 30 minutos, ou por algumas horas, antes de servir. Mexa e experimente de novo para ajustar o sal e a acidez.

A cebola roxa do Peru, o vinagrete do Brasil

Alguns cozinheiros acrescentam salsinha bem picada, cebolinha ou um pouco de alho; outros tiram o tomate e ficam só com cebola e pimentões, uma versão que dura mais. A versão peruana leva cebola roxa cortada em tiras finas, limão, ají amarillo e coentro, e é consumida em até uma hora. O vinagrete brasileiro leva mais tomate e, com frequência, pimentão verde.

Fresca, com o líquido, no mesmo dia

A salsa criolla é servida fresca, numa tigela com colher, para que cada pessoa se sirva com o líquido. Acompanha carne grelhada, chorizo, molejas e provoleta, e também empanadas e carnes cozidas. Erros comuns: cortar os legumes de tamanhos desiguais, deixar as sementes e o suco do tomate e preparar com muita antecedência: ela é melhor no dia em que é feita, porque o tomate amolece com o tempo, embora dure de dois a três dias na geladeira.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.