Corte · Plate
Short plate (barriga bovina)
O short plate bovino, também chamado de plate, navel ou beef belly (barriga bovina), é a parte baixa da caixa torácica entre o peito e o flanco: uma placa plana de camadas de gordura e carne magra. Fatiado em lâminas finíssimas, é a carne do gyudon e do hot pot; curado inteiro, vira o pastrami de Nova York.
Resumo rápido
- Corte primário
- Plate: quarto dianteiro, abaixo da costela, costelas 6–12
- Composição
- Camadas de gordura e carne magra da parede costal e da barriga
- Peso
- Com osso 9–16+ kg / 20–35+ lb · sem osso a partir de 5,4 kg / 12 lb
- Carne magra
- Aproximadamente 60–65% de carne magra, o resto gordura (sem osso)
- Melhor preparo
- Em fatias finíssimas e rápido (hot pot, gyudon, grelha) ou inteiro e devagar (pastrami, cozimento lento)
O que é
O short plate é a barriga do quarto dianteiro. No açougue americano, é o que fica abaixo do corte primário da costela depois de separados o acém, a costela (rib) e o peito: as extremidades inferiores das costelas 6 a 12, com os músculos, a gordura e as membranas que as cobrem. A carne não é um músculo só, mas camadas alternadas de carne magra e gordura da parede costal e da barriga; por isso o corte é gorduroso, de fibra grossa e rico em tecido conjuntivo. Assim, ou é cozido por muito tempo, ou é fatiado tão fino que a dureza deixa de importar.
Os nomes se sobrepõem. Plate, sozinho, pode designar todo o quarto dianteiro inferior, incluindo o peito (IMPS 122, o full plate); short plate é a parte sem o peito (IMPS 121). A parte inferior, gordurosa e sem osso, é chamada tradicionalmente de navel, e no varejo e na exportação a peça costuma ser vendida como beef belly, por analogia com a barriga de porco. Na Ásia, a analogia faz parte do nome: o vietnamita ba chỉ bò toma emprestada a palavra para a barriga de porco, ba chỉ, e o coreano usamgyeop significa “samgyeop de carne bovina”, a partir do samgyeopsal de porco.
Uma estimativa do setor indica que o short plate sem osso tem cerca de 60–65% de carne magra, e o resto é gordura. Como essa gordura corre em camadas pela carne, e não numa capa só, uma fatia de 2 mm de espessura continua suculenta no caldo fervente, o que uma fatia de carne magra não consegue.
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De onde vem
A especificação americana (IMPS 121) define o short plate como a parte do quarto dianteiro imediatamente abaixo do corte primário da costela, com sete costelas, da 6ª à 12ª; a ponta do lado do flanco acompanha a curva da 12ª costela. A costela é cortada a no máximo 15 cm / 6 in do olho do bife ancho (ribeye) na extremidade do lombo e a 25,4 cm / 10 in na extremidade do acém, de modo que o short plate sempre traz a metade inferior da parede costal. Na frente dele fica o peito, e atrás, o flanco. O short plate com osso é encomendado em faixas de peso de cerca de 9 kg / 20 lb a mais de 16 kg / 35 lb; sem osso (IMPS 121A), a partir de cerca de 5,4 kg / 12 lb.
Vários cortes conhecidos saem dele. Na face interna ficam o outside skirt (IMPS 121C), a parte costal do diafragma, e o inside skirt (121D, o transverso do abdome): veja skirt steak e entranha. As extremidades inferiores das costelas 6 a 8 são serradas como plate short ribs (IMPS 123A), as grandes “dino ribs” do barbecue texano: veja costela (short ribs); um short plate sem as short ribs é o IMPS 121F. A carne entre os ossos é vendida como plate rib fingers (IMPS 124B). O que sobra, desossado e sem o diafragma, a membrana e o músculo fino interno (IMPS 121B), é o short plate do comércio de hot pot e de gyudon.
Outras tradições de açougue cortam a região de outras maneiras, então raramente há um equivalente exato. Na Argentina, a peça comparável é a falda, da parte baixa do peito atrás da tapa de asado, que traz as pontas de cartilagem das costelas 7 a 10 e vai para o puchero e ensopados ou para a grelha. O açougue francês divide a parede costal inferior em plat de côtes, a parte do meio das costelas com seus músculos, e tendron, cortado na altura das costelas flutuantes. Os açougueiros britânicos a dividem entre o peito e o thin flank, vendido desossado e enrolado, de uma seção de três costelas, para cozimento lento.
Ba chỉ bò, gyū bara, usamgyeop: os nomes do short plate por país
Na maior parte do mundo, o short plate aparece sob um nome comercial de carne fatiada, e não sob o nome de um corte, e vários desses nomes também valem para peito ou acém fatiados do mesmo jeito.
| Nome | Onde | O que significa |
|---|---|---|
| Short plate · plate | Estados Unidos | IMPS 121: a parede costal inferior, costelas 6–12, sem o peito |
| Navel | Estados Unidos | A parte inferior do plate, gordurosa e sem osso: o corte clássico do pastrami |
| Full plate | Estados Unidos | Short plate e peito juntos (IMPS 122) |
| Beef belly | Exportação e varejo | Nome comercial do short plate sem osso |
| 牛バラ gyū bara | Japão | Carne da barriga e das costelas em geral; a carne usual do gyudon |
| ともバラ tomobara | Japão | O bara traseiro: plate e flanco (肩バラ kata-bara é a extremidade do peito) |
| カルビ karubi | Japão | Termo de cardápio de yakiniku, muitas vezes carne de bara: não é um corte só |
| 업진살 eopjinsal | Coreia do Sul | Carne da barriga do corte primário yangji (peito e flanco) |
| 우삼겹 usamgyeop | Coreia do Sul | Eopjinsal ou plate importado, congelado e fatiado fino; muitas vezes confundido com o chadolbagi (ponta do peito) |
| 肥牛 féiniú | China, Taiwan, Hong Kong | “Carne gordurosa”: rolos congelados para hot pot, muitas vezes de short plate; nome comercial, não um corte |
| Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc | Vietnã | Short plate, muitas vezes importado (Mỹ = EUA, Úc = Austrália), congelado e fatiado para lẩu |
| Falda | Argentina | Parte baixa do peito e parede da barriga, com as pontas de cartilagem das costelas 7–10 |
| Plat de côtes · tendron | França | O meio das costelas com seus músculos · a ponta das costelas flutuantes |
| Thin flank | Reino Unido | Parede da barriga com uma seção de costelas, desossada e enrolada; os cortes britânicos não correspondem ao plate americano |
Como preparar
Em lâminas finíssimas, no caldo. A maior parte do short plate é consumida em fatias de 1,5–2 mm de espessura, cortadas em fatiadora a partir de blocos congelados. Essas fatias cozinham em segundos, antes que a gordura derreta, e as fibras grossas ficam curtas demais para a carne ficar borrachuda. É a carne do hot pot chinês e taiwanês, do shabu-shabu japonês e do lẩu vietnamita, e a alternativa mais barata ao lombo marmorizado no sukiyaki.
Gyudon. A tigela de carne japonesa, o gyudon, leva carne fatiada fina cozida com cebola num caldo doce de shoyu e dashi e servida sobre arroz. O short plate é o corte mais usado, com o peito como alternativa, e as grandes redes dependem muito do short plate americano importado, de classificação Choice: em 2017, 93,5% da carne congelada que os Estados Unidos exportaram para o Japão era peito e short plate.
Grelhado fino. Na Coreia, o usamgyeop é grelhado rapidamente numa chapa quente, como o samgyeopsal de porco; as fatias encolhem e enrolam à medida que a gordura derrete, bem como o chadolbagi. Os exportadores americanos descrevem o short plate na Coreia como tipicamente fatiado fino, marinado e servido em hot pot e em refeições no estilo do barbecue coreano. O yakiniku japonês usa a carne de bara com o nome de karubi, em geral cortada mais grossa que as fatias de hot pot.
Inteiro e devagar. Curado, temperado e defumado numa peça só, o navel é o corte tradicional do pastrami de Nova York; muitas delicatessens hoje usam o peito, cuja gordura fica sobretudo por fora, enquanto a do navel corre pelo meio. Uma placa de short plate também serve para cozimento lento: na Argentina, a falda vai para o puchero e para ensopados, e sua carne gelatinosa e gordurosa recompensa horas de calor brando.
Como comprar
O short plate é, acima de tudo, um corte de exportação. Cerca de 95% do short plate americano é exportado, principalmente para o Japão, a China, a Coreia do Sul e Taiwan. Por isso, a maioria dos compradores nunca vê a peça inteira: compra rolos ou bandejas congelados e já fatiados, com um nome comercial, como short plate ou beef belly em inglês, e ba chỉ bò, usamgyeop ou féiniú na Ásia.
No Vietnã, o ba chỉ bò é vendido nos freezers dos supermercados como carne importada, identificada pela origem: ba chỉ bò Mỹ (dos EUA) ou ba chỉ bò Úc (australiano), muitas vezes indicado para hot pot. O short plate importado costuma ser classificado: o produto americano vendido para hot pot é frequentemente rotulado como USDA Choice.
Confira se o rótulo nomeia o corte, short plate ou plate, e não apenas “carne para hot pot”, já que acém e peito são fatiados e embalados do mesmo jeito e cozinham de outra forma. Procure camadas finas e regulares de gordura branca entremeadas na carne, e não uma faixa grossa só, e fatias de espessura uniforme. As fatias finas congeladas descongelam em minutos: separe-as ainda geladas e mantenha-as na geladeira até o caldo ferver.
O que combina
Gordura em camadas, fatiada em lâminas finíssimas e cozida com shoyu adocicado, combina com vinhos frescos e frutados, de acidez ou borbulhas, e com lagers claras refrescantes ou maltadas, que cortam tanto a gordura quanto o doce.
- Vinho
- Rosé espumante · Gamay · Lambrusco
- Cerveja
- Lager clara (helles) · Maibock
- Acompanhamentos
- Arroz no vapor · Picles japoneses (tsukemono)
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
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- Corte · Plate, acém e ribCostela (short ribs)As extremidades inferiores das costelas: asado de tira cortado transversalmente aos ossos, English cut entre eles, galbi em tiras finas.
- Corte · Diafragma, fibra abertaEntranha (skirt steak)O diafragma: fino, de fibra grossa e sabor intenso. Preparado em fogo alto e rápido, fatiado contra a fibra.
- Corte · Bife do vazio, de fibra longaBife do vazio (flank steak)O músculo plano do ventre das fajitas, do London broil e do phở: nunca além do ao ponto para mal, sempre cortado contra a fibra.
- Corte · Outside skirt, com a membranaEntrañaO outside skirt na parrilla argentina: inteiro, com a membrana, sal grosso, 3–4 minutos de cada lado.
Nomes pelo mundo
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O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Short plate · plate · navel · beef belly |
| Español | Falda (Argentina) |
| Tiếng Việt | Ba chỉ bò |
| 日本語 | 牛バラ · ともバラ |
| 한국어 | 업진살 · 우삼겹 |
| 中文 | 肥牛 (hot-pot slices) |
| Français | Plat de côtes · tendron |
| Português | Short plate · plate · navel · barriga bovina (beef belly) |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Short plate · plate · navel (barriga bovina, beef belly) | IMPS 121 / 121A / 121B · 122 |
| Reino Unido | Thin flank · brisket (sem equivalente exato) | AHDB |
| Argentina | Falda (falda deshuesada · falsa entraña) | |
| França | Plat de côtes · tendron | Larousse |
| Japão | 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, plate e flank) | |
| Coreia | 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, fatiado fino) | |
| China · Taiwan · Hong Kong | 肥牛 féiniú (rolos para hot pot; nome comercial, não um corte) | |
| Vietnã | Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (importado, fatiado para hot pot) | |
| México | Costilla cargada completa | USMEF 2013 |
| Espanha | Costillar | USMEF 2013 |
Perguntas frequentes
O que é o short plate bovino?
A parte baixa da caixa torácica do quarto dianteiro, abaixo do corte primário da costela e entre o peito e o flanco (costelas 6–12, IMPS 121). É uma carne gordurosa, em camadas, em geral fatiada fina para hot pot e gyudon ou curada inteira para pastrami.
Qual é a diferença entre o plate e o peito bovino?
São vizinhos. O peito é a parte da frente da região baixa do tórax, formada sobretudo pelos músculos peitorais; o short plate é a parede costal e a barriga logo atrás. Nas especificações americanas, os dois juntos formam o full plate (IMPS 122).
Para que serve o short plate?
Sobretudo hot pot e shabu-shabu, gyudon japonês, grelhados finos ao estilo coreano (usamgyeop), sukiyaki e rolos de carne. Inteiro, é cozido devagar ou curado para pastrami.
Qual corte de carne bovina é usado no gyudon?
Principalmente o short plate (gyū bara), fatiado em 1,5–2 mm de espessura; o peito também é usado. As redes japonesas de tigelas de carne dependem muito do short plate americano importado.
O que é a barriga bovina (beef belly)?
Um nome comercial do short plate sem osso, também chamado de navel, por analogia com a barriga de porco. É vendido fatiado fino para hot pot e barbecue, ou inteiro para pastrami e cozimento lento.
Short plate é a mesma coisa que costela (short ribs)?
Não, mas as plate short ribs saem dele: as extremidades inferiores das costelas 6 a 8 (IMPS 123A). Short plate costuma designar a carne da barriga sem osso que sobra.
O que é féiniú (肥牛) no hot pot?
“Carne gordurosa”: carne congelada fatiada em lâminas finíssimas e enrolada para hot pot. É um nome comercial, não um corte; o short plate é uma origem comum, mas peito e acém são vendidos do mesmo jeito.
O que é usamgyeop?
Barriga bovina fatiada fina, à coreana, com nome inspirado no samgyeopsal de porco: carne do plate (eopjinsal) ou short plate importado, congelado e fatiado fino, grelhado rapidamente. É muitas vezes confundido com o chadolbagi, que é a ponta do peito.
De qual corte é feito o pastrami?
Tradicionalmente do navel, a parte inferior e gordurosa do plate, cuja gordura corre pelo meio da carne. Muitas delicatessens hoje usam o peito.
Qual deve ser a espessura do short plate fatiado para hot pot?
Cerca de 1,5–2 mm. É mais fácil fatiar a partir de um bloco parcialmente congelado; os rolos comerciais para hot pot são cortados em fatiadora a partir da carne congelada.
Qual parte da vaca é o short plate?
O short plate vem da região «Plate: quarto dianteiro, abaixo da costela, costelas 6–12».
Como cozinhar o short plate?
Inteiro e devagar. Curado, temperado e defumado numa peça só, o navel é o corte tradicional do pastrami de Nova York; muitas delicatessens hoje usam o peito, cuja gordura fica sobretudo por fora, enquanto a do navel corre pelo meio.
Quais são os outros nomes do short plate?
Estados Unidos: Short plate · plate · navel (barriga bovina, beef belly); Reino Unido: Thin flank · brisket (sem equivalente exato); Argentina: Falda (falda deshuesada · falsa entraña); França: Plat de côtes · tendron; Japão: 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, plate e flank); Coreia: 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, fatiado fino); China · Taiwan · Hong Kong: 肥牛 féiniú (rolos para hot pot; nome comercial, não um corte); Vietnã: Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (importado, fatiado para hot pot); México: Costilla cargada completa; Espanha: Costillar.
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Fontes
15
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- U.S. Meat Export Federation. "As China obstacles persist, promotions move more U.S. beef short plate in Korea." Denver, 25 June 2025. usmef.org/news/as-china-obstacles-persist-promotions-move-more-u-s-beef-short-plate-in-korea
- Halladay, Kerry. "Japanese raise tariffs on U.S. beef." Western Livestock Journal, 7 August 2017. www.wlj.net/japanese-raise-tariffs-on-u-s-beef
- Kay, Steve. "Kay's Cuts: Japan's beef bowl tariff blow." Beef Central, August 2017. www.beefcentral.com/?p=135094
- Certified Angus Beef. "Short Plate" (cut guide: primal plate; also known as navel, belly). www.certifiedangusbeef.com/en/cooking/cuts/Short-Plate
- Vaughan, Kelly. "What's the difference between pastrami and corned beef? We asked Katz's deli." Salon (from Food52), 12 April 2022. www.salon.com/2022/04/12/whats-the-difference-between-pastrami-and-corned-beef-we-asked-katzs-deli_partner
- Kang Dong-wan (강동완). "차돌박이보다 더 차돌박이 같은데 가격은 저렴해요" (on Hanwoo samgyeop cut from eopjinsal). Sidae, 7 February 2014. www.sidae.com/article/2014020521018089295
- Electronic Dictionary Research and Development Group. JMdict, entry ともバラ ("cut of meat comprising the plate and the flank"), via Jisho.org. jisho.org/search/%E3%81%A8%E3%82%82%E3%83%90%E3%83%A9
- Costco Wholesale Taiwan. 冷凍美國特選肥牛肉卷 / Frozen US Choice Pastrami Roll (part: 胸腹部; 0.15 cm hot-pot slice). Product 147120, accessed October 2026. www.costco.com.tw/p/147120
- Bách Hóa Xanh. Thịt, cá đông lạnh (frozen meat and fish): "Ba chỉ bò Mỹ Hot pot", "Ba chỉ bò Úc đông lạnh". Accessed October 2026. www.bachhoaxanh.com/ca-hai-san-dong-lanh-mrt
- Infocampo. "De la falda a la cima: el corte de carne económico que es tendencia y tiene múltiples formas de preparación." Buenos Aires, 29 October 2023. www.infocampo.com.ar/de-la-falda-a-la-cima-el-corte-de-carne-economico-que-es-tendencia-y-tiene-multiples-formas-de-preparacion
- Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB). Thin Flank B011: Thin Flank Boned and Rolled (beef cut specification). ahdb.org.uk/thin-flank-boned-and-rolled
- New Viet Dairy. "Canada Beef Short Plate" (frozen beef belly, 10 × 450 g; suggested for shabu-shabu, sukiyaki, beef rolls with mushrooms, pan-frying and braising). Product 7834NVCR, accessed October 2026. newviet.vn/en/product/canada-beef-short-plate-7834nvcr
- Dictionnaire Larousse (online), entries "plat de côtes" and "tendron". www.larousse.fr/dictionnaires/francais/tendron