Corte · Short loin, um único músculo
Contrafilé (striploin)
Nenhum bife tem tantos nomes quanto o contrafilé: New York strip nos Estados Unidos, sirloin na Grã-Bretanha e na Austrália, bife de chorizo na Argentina, contre-filet na França. Por trás dos nomes há um único músculo do lombo, sem osso, com uma fibra firme e uma faixa de gordura ao longo de uma das bordas, mais magro que o bife ancho (ribeye) e melhor de mal passado a ao ponto para mal.
Resumo rápido
- Região
- Short loin (da 13ª costela até o quadril)
- Músculos
- Longissimus lumborum; glúteo médio (gluteus medius) na extremidade do quadril
- Peso
- Inteiro 4–6 kg · bifes 250–500 g
- Melhor ponto
- De mal passado a ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F
Carregando 3D…↻ Arraste para girarUm músculo, uma fibra, uma faixa de gordura
O contrafilé é o mesmo longo músculo das costas, o longissimus, que forma o miolo do bife ancho (ribeye), depois de passar da 13ª costela. A partir desse ponto, a capa marmorizada desaparece e o músculo se torna um cilindro único e regular, com uma camada de gordura externa ao longo do dorso. Por isso um bife de contrafilé parece arrumado e uniforme: um músculo, uma fibra, uma faixa de gordura.
O problema dos nomes é real. No Reino Unido e na Austrália, este corte é vendido como sirloin; nos Estados Unidos, o “sirloin” é outro corte, mais barato e mais atrás, e o contrafilé é o New York strip. Os australianos também chamam de porterhouse um bife de contrafilé sem osso, enquanto nos Estados Unidos o porterhouse é um bife com osso, com um grande pedaço de filé mignon preso. Na Argentina, é o bife de chorizo, um dos bifes mais pedidos do país, e não tem nada a ver com linguiça. Na Espanha, o mesmo músculo é o lomo bajo.
Se for deixado com o osso e com o filé mignon do outro lado da vértebra, o contrafilé se torna o T-bone ou o porterhouse. Sem osso, é vendido inteiro (4–6 kg) ou em bifes de 250–500 g.
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Contrafilé (striploin) · este corteFilé mignonT-bone
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Da última costela ao quadril
O short loin vai da última costela até a frente do osso do quadril. Os bifes da ponta das costelas têm o miolo mais redondo e podem mostrar uma pequena veia de tecido conjuntivo; os bifes da ponta do quadril são mais largos, e um segundo músculo, o glúteo médio (gluteus medius), começa a aparecer. Os açougueiros chamam essa ponta de “vein end”. A maioria dos restaurantes prefere o corte central (center cut), em que o músculo é regular e a fibra corre reta.
No mapa americano de cortes primários, o contrafilé é uma metade do short loin; a outra metade é o filé mignon. É vendido sem osso como IMPS 180 e cortado em bifes como IMPS 1180; com osso, o bife é o Kansas City strip. No sistema australiano, chega sem osso como striploin (HAM 2140), com a capa de gordura aparada até uma profundidade especificada. No mapa argentino, cortado com osso, é o bife angosto.
Strip, sirloin ou porterhouse: um bife, muitos nomes
Nenhum bife muda de nome com tanta frequência entre os países, e dois de seus nomes significam outro bife em outros lugares. Pedir um “sirloin” em Londres ou em Sydney traz este corte; em Nova York, traz um bife mais barato, do quadril. Um “porterhouse” na Austrália é um contrafilé sem osso; nos Estados Unidos, é um grande bife com osso e com o filé mignon preso.
Para membros · Em breve
Para onde vai um quilo de contrafilé (striploin)
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PorçõesOutra carne aproveitávelGorduraPelícula, nervos, perda
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| Nome | Onde | O que você leva |
|---|---|---|
| New York strip · strip steak | Estados Unidos, Canadá | Bife de contrafilé sem osso |
| Kansas City strip | Estados Unidos | Bife de contrafilé com osso |
| Sirloin | Reino Unido, Irlanda, Austrália, NZ, África do Sul | Contrafilé |
| Sirloin · top sirloin | Estados Unidos | Outro corte: a alcatra (gluteus medius) |
| Porterhouse | Austrália, NZ | Bife de contrafilé sem osso |
| Porterhouse | Estados Unidos | Com osso: contrafilé + um grande pedaço de filé mignon |
| Bife de chorizo | Argentina, Uruguai | Bife de contrafilé sem osso, cortado grosso |
| Lomo bajo | Espanha | Contrafilé |
| Faux-filet · contre-filet | França | Contrafilé |
| サーロイン sāroin | Japão | Contrafilé |
| 채끝 chaekkeut | Coreia do Sul | Contrafilé |
| 西冷 xīlěng | Hong Kong, Singapura, China | Contrafilé (cardápios) |
Quanto rende um contrafilé inteiro
Um contrafilé inteiro, sem osso, é cortado em bifes de 250–500 g, então o número de bifes depende do tamanho da peça e da espessura escolhida. A maior parte do peso vira bife; o restante é a capa de gordura aparada, um pouco de aparas aproveitáveis e o que se perde ao esquadrejar a cauda e a ponta do vein end. O nosso detalhamento peça por peça deste corte será disponibilizado em breve para os membros.
Como preparar: mal passado, com a borda de gordura derretida
O contrafilé tem menos gordura interna que o bife ancho (ribeye) e uma mordida mais firme, por isso compensa um preparo mais leve: de mal passado a ao ponto para mal (50–55 °C / 122–131 °F no centro) é onde sua textura é melhor. A faixa de gordura precisa ser derretida; riscá-la, ou apoiar o bife sobre essa borda na frigideira por um minuto, doura a gordura e evita que o bife se enrole quando a faixa se contrai.
Ele aceita bem uma selagem forte em fogo alto, a selagem reversa quando é grosso e a parrilla: o bife de chorizo é preparado sobre brasas de lenha, com o lado da gordura primeiro, salgado com sal grosso e servido com a gordura crocante. Nas cozinhas francesas, o faux-filet é frito na manteiga na frigideira e finalizado com uma redução do próprio fundo. No Japão, sāroin é o nome usado para o lombo bem marmorizado do wagyu, servido como bife ou fatiado fino para o sukiyaki.
Como a fibra corre ao longo do músculo, um bife de contrafilé é fatiado contra essa fibra, depois do descanso, em tiras de cerca de 1 cm.
Como escolher: regular, com 5–10 mm de gordura
Um bom bife de contrafilé tem espessura regular da borda de gordura até o outro lado e uma faixa de gordura de 5–10 mm; bem mais do que isso é desperdício, e bem menos deixa o bife sem proteção na grelha. O marmoreio é classificado no bife ancho (ribeye), não aqui, então a mesma classificação de carcaça pode dar um contrafilé com visivelmente menos gordura que o seu ancho; vale olhar o próprio bife.
Peça bifes do corte central se a uniformidade importa; os bifes da ponta do vein end são mais baratos, mas trazem o tecido conjuntivo entre os dois músculos. Comprado inteiro, o contrafilé é um dos cortes primários mais simples de porcionar: apara-se a gordura, esquadrejam-se a ponta fina da cauda e a ponta do vein end, e o resto é cortado em bifes de mesma espessura, geralmente 2,5–4 cm. O contrafilé também combina bem com a maturação a seco e muitas vezes é maturado inteiro, com osso, como parte do short loin.
Onde comer
142 steakhouses em 20 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
- Sydney14
- 6HEADAlfie'sBlack Bar & GrillBopp & ToneChophouseClam BarEleven BarrackMargaretShell House Dining Room & TerraceSteersons SteakhouseThe GidleyThe Grill at The InternationalThe SandersonWoodcut
Ver as 20 cidades
- Buenos Aires10
- Cauce de los FuegosCorte ComedorEl DesnivelHierro ParrillaLa BrigadaLa CabreraLo de JesúsMadre RojasParrilla PeñaRepública del Fuego
- Dubai10
- Bushman's Restaurant & BarCarna by Dario CecchiniDoors Freestyle GrillHANULe Relais de l'EntrecôtePrime52Prime68Rowley'sSmoki MotoThree Cuts
- London10
- AragawaBratBuen AyreCasa MalevoGaucho PiccadillyIbaiSanta Maria del SurSucreThe Guinea GrillThe Popeseye Steak House
- Brisbane9
- AgnesDeery's Restaurant (Story Bridge Hotel)Fatcow on James StMoo Moo The Wine Bar + GrillRich & RareSan Telmo BrisbaneSK Steak & OysterThe 203Walter's Steakhouse and Wine Bar
- Mexico City9
- Barrio SurCambalache (Polanco)Dante Brasa y FuegoHarry's Prime Steakhouse & Raw Bar (Polanco)La Vid ArgentinaPrime Steak ClubPuerto Madero (Polanco)Rincón ArgentinoSylvestre Asador Mexicano (Polanco)
- Hong Kong7
- Golden Phoenix RestaurantGrand Hyatt SteakhouseHenryThe Grand PatagoniaThe OrientThe Steak HouseWooloomooloo Steakhouse (Wan Chai)
- Singapore7
- Burnt EndsButcher's BlockCUT by Wolfgang PuckMeadesmooreNikuya TanakaShatoburianWooloomooloo Steakhouse
- Bangkok6
- Arno's Butcher & EateryBull & BearEl ToroFireplace Grill and BarMadison Steak AvenueNew York Steakhouse
- Melbourne5
- Angus & BonCinder at The TerminusEntrecôteGimlet at Cavendish HouseThe Meat & Wine Co (Southbank)
- Paris5
- Le Relais de l'Entrecôte (Saint-Germain)Le Relais de Venise – L'EntrecôteLe SeveroLes ProvincesUnico
- Seoul5
- BLT Steak (JW Marriott Dongdaemun Square)BoreumsaeDaedo Sikdang (Wangsimni)SooksoodogaVault Steakhouse
- Shanghai3
- 1515 West Chophouse & Bar (Jing An Shangri-La)El Bodegón (Xingfu Lu)The MEAT (Kerry Hotel Pudong)
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- FerramentaHow much to buyPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
22
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Striploin · New York strip · sirloin (UK, Australia) · porterhouse (AU) |
| Tiếng Việt | Thăn ngoại (striploin) |
| Español | Bife de chorizo (Argentina) · lomo bajo (España) · New York (México) |
| 한국어 | 채끝 (chaekkeut) |
| 日本語 | サーロイン (sāroin) |
| Français | Faux-filet · contre-filet |
| Italiano | Controfiletto |
| Русский | Стриплойн |
| 中文 | 西冷 (xīlěng) · 外脊 (wàijǐ) |
| Português | Contrafilé |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Strip steak · New York strip · Kansas City strip (com osso) · top loin | IMPS 180 / 1180 |
| Reino Unido | Sirloin steak (atenção: não é o sirloin dos EUA) | AHDB |
| Austrália / NZ | Striploin · porterhouse (uso australiano) · sirloin | HAM 2140 |
| Argentina | Bife de chorizo · bife angosto (com osso) | IPCVA |
| Brasil | Contrafilé | Portaria 5/88 |
| França | Faux-filet · contre-filet | Larousse |
| Japão | サーロイン (sāroin) | JMGA |
| Vietnã | Thăn ngoại | |
| Coreia do Sul | 채끝 (chaekkeut) | KAPE |
| China · Hong Kong · Singapura | 外脊 wàijǐ (comércio) · 西冷 xīlěng (cardápios, de “sirloin”) | |
| Espanha | Lomo bajo · muitas vezes vendido como entrecot | |
| México | Lomo · New York | USMEF 2013 |
Perguntas frequentes
Sirloin e contrafilé são a mesma coisa?
Depende do país. No Reino Unido e na Austrália, “sirloin” é o contrafilé. Nos Estados Unidos, o sirloin é outro corte, do quadril, atrás do short loin, e o contrafilé se chama New York strip.
O que é bife de chorizo?
O nome argentino do bife de contrafilé sem osso, em geral cortado grosso e grelhado sobre brasas. Apesar do nome, não tem nada a ver com a linguiça chorizo.
Contrafilé ou bife ancho (ribeye): qual é mais magro?
O contrafilé. Os dois vêm do mesmo músculo, mas o bife ancho mantém uma capa marmorizada e uma veia de gordura; o contrafilé é um único músculo, mais firme, com a gordura do lado de fora.
O que é Kansas City strip?
Um strip steak cortado com o osso: o lado do contrafilé de um T-bone, sem o filé mignon. Um bife com osso da ponta das costelas, onde o filé mignon mal chega, também é vendido como club steak.
Por que se chama New York strip?
O nome costuma ser atribuído aos restaurantes de Nova York do século XIX, entre eles o Delmonico's, que tornaram famoso o bife de lombo sem osso. O mesmo bife com osso é o Kansas City strip, em referência ao comércio de carne do Meio-Oeste.
O New York strip é um bom bife?
Sim: é o mais firme e o mais intenso em sabor de carne entre os bifes nobres, macio, mas com mais mordida que o bife ancho ou o filé mignon, e o mais fácil de preparar de modo uniforme, por ser um músculo de espessura regular.
Porterhouse é a mesma coisa que contrafilé?
Na Austrália e na Nova Zelândia, sim: “porterhouse” é o bife de contrafilé sem osso. Nos Estados Unidos, o porterhouse é um bife com osso do short loin com um grande pedaço de filé mignon, um T-bone maior.
Quantos bifes saem de um contrafilé inteiro?
Depende do tamanho da peça e da espessura: um contrafilé inteiro, sem osso, é cortado em bifes de 250–500 g, e a maior parte do peso vira bife; o restante é gordura, aparas e as pontas esquadrejadas.
New York strip ou filé mignon?
O strip tem mais sabor, uma borda de gordura e uma mordida mais firme; o filé mignon é mais macio, mais magro e mais suave. Um filé mignon inteiro também perde mais na limpeza do que um contrafilé.
Outra pergunta sobre Contrafilé (striploin)? Pergunte ao açougueiro: escreva para nós. As respostas que ajudarem outras pessoas são publicadas aqui, com fontes. hello@steakpedia.com
Fontes
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf