Cortes · Tabela de referência
Nomes dos cortes de carne bovina por país
O mesmo corte de carne bovina é vendido com nomes diferentes em quase todos os países: o tenderloin americano é fillet no Reino Unido, eye fillet na Austrália, lomo na Argentina e filé mignon no Brasil. Esta tabela coloca lado a lado os nomes de 40 cortes em 13 países.
A tabela
| Corte | Estados Unidos | Reino Unido | Austrália / NZ | Argentina | México | Espanha | Brasil | França | Itália | Japão | Coreia | China · HK · Taiwan | Vietnã |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bife ancho (ribeye) | Ribeye · Delmonico | Rib-eye · fore rib (assado com osso) | Cube roll · scotch fillet | Ojo de bife · bife ancho (rib steak com osso) | Ribeye · chuletón ou espaldar (com osso) | Lomo alto · entrecot | Bife ancho · entrecôte | Entrecôte (sem osso) · côte de bœuf (com osso) | Costata · entrecôte | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ | 꽃등심 kkot-deungsim (parte da frente) · 아랫등심 (parte de trás) | 肉眼 ròuyǎn · 眼肉 (termo comercial) | Thăn lưng · đầu thăn ngoại |
| Contrafilé (striploin) | Strip steak · New York strip | Sirloin steak (atenção: não é o sirloin dos EUA) | Striploin · porterhouse (uso australiano) | Bife de chorizo · bife angosto (com osso) | Lomo · New York | Lomo bajo · muitas vezes vendido como entrecot | Contrafilé | Faux-filet · contre-filet | Controfiletto | サーロイン (sāroin) | 채끝 (chaekkeut) | 外脊 wàijǐ (comércio) · 西冷 xīlěng (cardápios, de “sirloin”) | Thăn ngoại |
| Filé mignon | Tenderloin · filet mignon (bifes do miolo) | Fillet · fillet steak | Tenderloin · eye fillet | Lomo | Filete | Solomillo | Filé mignon | Filet · tournedos | Filetto | ヒレ (hire) · テンダーロイン | 안심 (ansim) | 牛柳 niúliǔ (comércio) · 菲力 fēilì (cardápios, de “fillet”) | Thăn nội |
| Picanha | Top sirloin cap · coulotte / culotte | Rump cap · picanha | Rump cap · picanha | Tapa de cuadril · picaña | Tapa de aguayón | Tapilla | Picanha | Aiguillette de rumsteck (aproximado) | — | イチボ (ichibo) | 피카냐 · 럼프 캡 | — | — |
| T-bone | T-bone · porterhouse (ponta do quadril, com filé mignon mais largo) | T-bone · porterhouse | T-bone (atenção: o "porterhouse" australiano é um bife de… | T-bone · bife con lomo | — | T-bone (o chuletón é um corte de costela com osso, não um… | T-bone · chuleta com filé | T-bone · côte d'aloyau | Bistecca alla fiorentina (Chianina, 4–5 cm de espessura,… | Tボーン | 티본 (tibon) | T骨牛排 (T-gǔ niúpái) | Bít tết T-bone |
| Tomahawk | Tomahawk · long-bone rib steak | Tomahawk · long-bone rib | Tomahawk · rib eye com osso, osso longo | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | — | Chuletón (osso curto) · tomahawk | Tomahawk | Côte de bœuf (osso curto) · tomahawk | Tomahawk | トマホーク (tomahōku) | 토마호크 (tomahokeu) | — | Tomahawk |
| Alcatra (rump) | Top sirloin · sirloin steak | Rump steak | Rump · rump steak | Cuadril | Aguayón (parte de cima: aguayón superior, gallina) | Corazón de cadera | Alcatra · miolo da alcatra (centro) | Rumsteck | — | ランプ (ranpu) | 럼프 · 럼프 스테이크 | — | — |
| Top sirloin (miolo da alcatra) | Top sirloin steak · top sirloin butt (inteiro) | Rump · rump steak (não “sirloin”, que é o striploin) | Rump · rump steak | Cuadril | Aguayón superior · gallina | Corazón de cadera | Alcatra · miolo da alcatra | Cœur de rumsteck | Cuore dello scamone | トップサーロイン (nome da importação americana) · ランプ (ranpu, o rump japonês) | 탑 서로인 · 서로인 스테이크 (미국) | — | Thăn mông (aprox.) |
| Maminha (tri-tip) | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip | Em geral permanece junto ao rump; vendido como tri-tip… | Tri-tip (separado do rump) | Colita de cuadril | Empuje | Rabillo de cadera | Maminha (da alcatra) | Aiguillette baronne | Tri-tip | トモサンカク (tomosankaku) | 트라이팁 | — | — |
| Entraña | Outside skirt | — | Thin skirt | Entraña · com a membrana (con telita) ou sem ela | Arrachera (outside ou inside skirt, em geral marinada) | Entraña (entraña gruesa é o hanger) | Diafragma · entranha | Hampe | Diaframma | ハラミ (harami) | 안창살 (anchangsal) | 外裙肉 (outside skirt) | — |
| Entranha (skirt steak) | Skirt steak · outside skirt (a preferida) | Skirt · thin skirt | Thin skirt (outside) · inside skirt | Entraña (outside skirt, com ou sem a membrana) | Arrachera | Entraña (entraña gruesa é o hanger) | Diafragma · entranha (na Portaria 5/88, «fraldinha» e «entranha-fina»… | Hampe (outside) · o onglet é o hanging tender, não a entranha | — | ハラミ (harami) · サガリ (sagari) é o hanger | 안창살 (anchangsal) · 토시살 (tosisal) é o hanger | 外裙肉 outside skirt · 內裙肉 inside skirt (封門柳 e 肝連 são o hanger) | Diềm thăn ngoài (outside skirt) · diềm thăn trong (inside skirt) |
| Hanger steak | Hanger steak · hanging tender | Onglet · hanger steak | Thick skirt · hanging tender | — | Arrachera gallo | Solomillo de pulmón · entraña gruesa | Hanger steak · thick skirt (AU, UK) | Onglet | Lombatello | サガリ (sagari); em Hokkaido, sagari pode designar todo o… | 토시살 (tosisal) | 封門柳 · 肝連 | — |
| Bife do vazio (flank steak) | Flank steak · London broil (como preparo) | Flank · bavette (muitas vezes também o flap) | Flank steak | Região do vacío; o flank steak propriamente dito é… | Falda (braseada e desfiada) | — | Bife do vazio · pacu (a «fraldinha» do mercado é o flap) | Bavette de flanchet | — | ともばら · フランク | 치마양지 | — | Nạm (in phở) |
| Vacío | Sem equivalente único: bottom sirloin flap (flap meat) e… | Thin flank (inteiro) · bavette (vendida como flank ou como flap, conforme o… | Flap (o oblíquo interno) · flank steak, vendido separadamente | Vacío (a parede abdominal inteira, com gordura e membrana) · bife de vacío (o flank steak que está dentro dele) | — | — | Vazio (a peça inteira: bife do vazio, fralda e diafragma) | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (aprox.) | — | カイノミ kainomi (o flap, um corte de yakiniku) | 치마살 chimasal (the flap only) | — | — |
| Flat iron | Flat iron steak · top blade (sem osso) | Flat iron · feather blade (músculo inteiro) | Flat iron · oyster blade (músculo inteiro) | — | — | — | Flat iron steak · top blade | Paleron (aprox.) | Copertina di spalla (approx.) | ミスジ (misuji) | 부채살 (buchaesal) | 板腱 | Lõi vai |
| Denver steak | Denver steak · Denver cut | Denver steak | Parte do acém (under blade) | Parte da aguja | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Acém (chuck roast e chuck steak) | Chuck roast · pot roast | Chuck and blade · braising steak | Chuck · chuck roll | Aguja · paleta (shoulder clod: carnaza de paleta) | Diezmillo · rollo de diezmillo | Aguja · espaldilla (clod) | Acém · agulha | Train de côtes · paleron | Spalla · copertina di spalla | 肩ロース (kata rōsu, chuck roll) · 肩 (kata, ombro) | 목심 (moksim, chuck roll) · 척롤 (nome importado dos EUA) | — | Nạc vai |
| London broil (top round) | Top round · inside round | Topside | Topside · inside | Nalga de adentro · nalga | Cara · pulpa negra | Tapa | Coxão mole · coxão de dentro | Tende de tranche | Fesa interna | 内もも (uchimomo) · トップラウンド (importação dos EUA) | 우둔살 (udunsal) | — | Nạc mông · đùi trong (aprox.) |
| Lagarto (eye of round) | Eye of round · eye round roast | Eye of round · silverside eye (parte do silverside) | Eye round | Peceto | Cuete | Redondo | Lagarto · lagarto paulista | Rond de gîte · pièce ronde | Magatello · girello | アイ・オブ・ラウンド (nome importado dos EUA) | 홍두깨살 (hongdukkaesal) | — | Bắp lõi đùi (aprox.) |
| Cube steak | Cube steak · cubed steak | Minute steak | Minute steak | Bife para milanesa (aprox.: batido, não cubado) | — | — | Cube steak · cubed steak | — | — | キューブステーキ · ミニッツステーキ | 큐브 스테이크 · 미닛 스테이크 | — | Thịt bò cube steak (dần máy) |
| Peito bovino (brisket) | Brisket · packer (peça inteira) | Brisket · salt beef (curado) | Brisket · point end | Pecho | Pecho | Pecho | Peito | Poitrine | Petto | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, point fatiado fino) | 牛胸肉 niú xiōngròu (brisket) · 牛腩 niúnǎn (o “brisket” dos cardápios, na maior parte… | Gầu (peito gorduroso, para o phở) · ức bò |
| Costela (short ribs) | Short ribs (plate) · chuck short ribs | Short rib · Jacob's ladder | Short ribs · rib plate | Asado de tira (tira cortada transversalmente aos ossos) · costillar (toda a caixa de costelas) | Agujas (norte do México, costelas do acém cortadas finas,… · costilla | — | Costela · ponta de agulha | Plat de côtes | Costine | ショートリブ · カルビ (karubi, em geral carne da barriga, sem osso) | 갈비 (galbi) · LA galbi (corte fino transversal aos ossos) | 牛小排 niú xiǎopái (short ribs) · 牛仔骨 niúzǎi gǔ (cantonês, corte fino transversal aos ossos) | Sườn bò · sườn bò Mỹ (short ribs americanas, em geral cortadas finas) |
| Bavette | Flap meat · sirloin flap | Bavette (pode ser o flap ou o flank fino, conforme o… | Flap (oblíquo interno) · o flank steak é outro corte | Parte do vacío (toda a parede do abdômen), não é vendida… | — | — | Fraldinha ou fralda (o flap); o flank steak é o bife do… | Bavette d'aloyau (o flap) · bavette de flanchet é o flank, outro músculo | — | カイノミ (kainomi), o flap, corte de yakiniku | 바베트 · 플랭크 미트 | — | Bavette (flap) |
| Bochecha bovina | Bochecha bovina (carne da cabeça) | Ox cheek | Cheek meat | Quijada · cachete | Cachete (de res) | Carrillada · carrillera | Bochecha | Joue de bœuf | Guancia di manzo | ほほ肉 (hoho-niku) | 소 볼살 | — | Má bò |
| Carne moída (ground beef) | Ground beef · hamburger | Beef mince · steak mince | Beef mince · premium mince | Carne picada (común, especial) | Carne molida (de res) | — | Carne moída | Viande hachée · steak haché | Carne macinata | 牛ひき肉 (gyū hikiniku) | 다진 소고기 (dajin sogogi) | — | Thịt bò xay |
| Chuck eye steak | Chuck eye steak · chuck eye roll | — | Chuck roll (bifes do lado da costela) | Aguja · bife de aguja (aprox.) | Centro de rollo del diezmillo | Entrecot de segunda | Acém (aprox.) | — | — | 肩ロース (kata rōsu, aprox.) | 목심 (moksim) | — | — |
| Cowboy steak | Cowboy steak · cowboy ribeye | Bone-in rib-eye · rib steak | Rib eye on the bone · bone-in cube roll steak (cowboy steak em alguns cardápios) | Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso | — | Chuletón (com osso, maturado, em geral mais grosso) | Cowboy steak · cowboy ribeye | Côte de bœuf (com osso, em geral mais grossa e maior) · entrecôte com osso | — | — | — | — | Cowboy steak · ribeye có xương |
| Coxão duro | — | Silverside | Silverside (outside flat) · HAM 2050 | — | — | — | Coxão duro | — | — | — | — | — | — |
| Coxão mole | — | Topside | Topside · HAM 2000 | — | — | — | Coxão mole | — | — | — | — | — | — |
| Cupim | — | — | — | — | — | — | Cupim | — | — | — | — | — | — |
| Kansas City strip | Kansas City strip · KC strip | Sirloin steak on the bone | Striploin on the bone (bone-in short loin steak) | Bife angosto (strip com osso) | — | — | Kansas City strip · KC strip | Faux-filet com osso · contre-filet avec os | — | — | — | — | Kansas City strip · strip steak có xương |
| Língua bovina | Língua bovina (miúdos) | Ox tongue | Tongue | Lengua | Lengua de res | — | Língua | Langue de bœuf | Lingua di manzo | 牛タン (gyūtan) · タン元 (tan-moto, a raiz) | 우설 (useol) | — | Lưỡi bò |
| Matambre | Sem item no IMPS; não é um corte de varejo padronizado | — | — | Matambre (bovino) · matambre de cerdo (suíno) | — | — | Matambre | — | — | — | — | — | — |
| Miúdos (offal) | Variety meats · edible by-products | Offal | Offal · co-products | Achuras · menudencias | Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua) | — | Miúdos | Abats | Frattaglie | ホルモン (horumon) · モツ (motsu) | 곱창 (gopchang, intestino delgado) · 내장 (naejang) | — | Lòng bò · nội tạng bò |
| Músculo (shank) | Foreshank · hindshank | Shin (dianteiro) · leg (traseiro) | Shin · shank | Osobuco (corte transversal) · brazuelo (dianteiro) | Chambarete (chamberete) | Jarrete · morcillo | Músculo dianteiro · músculo traseiro | Jarret | Stinco · ossobuco | スネ (sune) | 사태 (satae) | — | Bắp bò · bắp hoa |
| Oyster blade | Top blade (inteiro) · top blade steak (corte transversal) | Feather blade | Oyster blade · blade steak (corte transversal) | — | Bistec de paleta | Parte alta de la paletilla · llana | Oyster blade · top blade | Paleron (aprox.) | Copertina (approx.) | ミスジ (misuji) | 부채살 (buchaesal) | — | Lõi vai |
| Patinho | — | — | Knuckle · HAM 2070 | — | — | — | Patinho | — | — | — | — | — | — |
| Rabada (oxtail) | Rabada (oxtail, miúdos) | Oxtail | Tail · oxtail | Rabo · cola | — | Rabo de toro · rabo de vaca | Rabada | Queue de bœuf | Coda di bue | テール (tēru) | 꼬리 (kkori) | — | Đuôi bò |
| Short plate (barriga bovina) | Short plate · plate | Thin flank · brisket (sem equivalente exato) | — | Falda (falda deshuesada · falsa entraña) | Costilla cargada completa | Costillar | Short plate · plate | Plat de côtes · tendron | — | 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, plate e flank) | 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, fatiado fino) | 肥牛 féiniú (rolos para hot pot; nome comercial, não um corte) | Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (importado, fatiado para hot pot) |
| Tutano | Ossos com tutano · corte canoa (aberto ao meio) | Marrowbone | — | Caracú · hueso con caracú | Tuétano · hueso de tuétano | — | Tutano · osso buco | Os à moelle | Midollo | 骨髄 (kotsuzui) | 사골 (sagol, ossos da perna para caldo) | — | Tủy bò · xương ống |
Cada célula mostra um ou dois dos nomes mais comuns; a página de cada corte traz a lista completa, com códigos (IMPS, HAM) e a fonte de cada nome. Um traço significa que ainda não documentamos um nome ali.
Baixar a tabela em arquivo CSV Livre para reutilizar, com um link para esta página.
Por que os nomes não coincidem
Os países não se limitam a traduzir os nomes: eles dividem a carcaça de maneiras diferentes, então um corte de um país pode ser dois cortes em outro, ou metade de um. O vacío argentino, por exemplo, não tem um único nome em inglês: nos EUA, suas partes são vendidas separadamente como flap meat e flank steak.
Pior ainda, a mesma palavra pode designar cortes diferentes. Um bife de sirloin britânico é o strip americano (New York strip); o top sirloin americano vem da alcatra. Na Austrália, porterhouse é um striploin sem osso; nos EUA, é um T-bone grande. Bavette é flank para alguns açougueiros e flap para outros. Quando isso importa, peça o corte pela região de onde vem, e não só pelo nome. Mais em Por que os nomes da carne bovina são uma bagunça.
Perguntas frequentes
Como a picanha é chamada nos EUA?
Top sirloin cap, também vendida como coulotte ou culotte. No Reino Unido e na Austrália é o rump cap, e na Argentina, tapa de cuadril.
O que é entraña em inglês?
Outside skirt steak nos Estados Unidos e thin skirt na Austrália. O inside skirt e o hanger (thick skirt) são músculos diferentes.
O que é scotch fillet?
É o nome australiano e neozelandês do ribeye sem osso. Os açougueiros australianos chamam o músculo inteiro de cube roll.
O sirloin é o mesmo corte no Reino Unido e nos EUA?
Não. O sirloin steak britânico é o strip steak americano (New York strip, striploin). O top sirloin americano vem da alcatra, que os britânicos chamam de rump steak.
O que é vacío em inglês?
Não existe um equivalente único. O vacío é toda a parede do flanco preparada em uma só peça; nos EUA, suas partes são vendidas como flap meat (bottom sirloin flap) e flank steak, e no Reino Unido como thin flank ou bavette.
Como o hanger steak é chamado no Reino Unido?
Onglet, o nome francês. Na Austrália é o thick skirt, e nos EUA também é chamado de hanging tender ou butcher's steak.