Corte · Coxão, amaciado por máquina

Cube steak

O cube steak, ou cubed steak, não é um lugar do animal, mas um tratamento: um bife fino, em geral de coxão mole (top round) ou coxão duro (bottom round), passado por uma máquina de cubar, cujas lâminas cortam as fibras e deixam o desenho quadriculado que dá nome ao corte. Vendido como minute steak na Grã-Bretanha, na Irlanda, no Canadá e na Austrália, cozinha em poucos minutos e é o corte usual do chicken-fried steak.

Também conhecido como: cubed steak · minute steak · bife tiernizado · Thịt bò cube steak (dần máy) · キューブステーキÚltima revisão 5 de nov. de 20268 fontes

Um bife amaciado por máquina

Uma máquina de cubar, ou cuber, puxa uma fatia de carne de 1–2 cm de espessura entre dois conjuntos de lâminas giratórias montadas em ângulo. As lâminas cortam as fibras musculares e o tecido conjuntivo sem separar a fatia, e uma segunda passada em ângulo reto deixa a grade de quadradinhos típica do corte. Um bife duro e magro vira um bife que pode ser frito na frigideira em minutos.

Como o que o define é o tratamento, e não a anatomia, o cube steak pode vir de vários músculos. A maioria sai do round: do coxão mole (top round) ou do coxão duro (bottom round), às vezes do lagarto (eye of round); alguns, da alcatra (top sirloin) ou do miolo da paleta (shoulder clod). Bater uma fatia fina com um martelo dá um resultado parecido à mão; é assim que se preparam a milanesa argentina e italiana e o schnitzel austríaco.

Por que é cozido até o centro

Num bife inteiro, as bactérias ficam na superfície, que a selagem alcança; é por isso que um bife inteiro pode ser comido mal passado. Lâminas que perfuram a carne podem levar essas bactérias da superfície para o centro. Por esse motivo, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) exige que a carne bovina crua amaciada com lâminas ou agulhas seja rotulada como “mechanically tenderized” (amaciada mecanicamente) e traga instruções de cozimento, regra em vigor desde maio de 2016, e recomenda cozinhá-la a pelo menos 63 °C / 145 °F no centro, com três minutos de descanso.

Na prática, o cube steak é fino o bastante para ficar cozido por inteiro em poucos minutos de qualquer jeito, e raramente é servido rosado. O mesmo cuidado vale para outros bifes amaciados com lâminas, que parecem bifes comuns, mas vêm indicados no rótulo.

Como preparar

Frito na frigideira, um cube steak de 6–10 mm de espessura pede apenas uma frigideira bem quente com um pouco de óleo, 2–3 minutos de cada lado, sal e pimenta; um molho rápido de frigideira, feito com os queimadinhos do fundo, completa. Como os cortes abrem a superfície, ele doura depressa e absorve uma marinada mais rápido que um bife não tratado.

O uso mais famoso é o chicken-fried steak, prato do Sul dos Estados Unidos e do Texas: o bife é passado em farinha temperada, mergulhado em ovo ou leitelho (buttermilk) e enfarinhado de novo, frito em pouco óleo a cerca de 175 °C / 350 °F até dourar e servido com um molho cremoso (cream gravy) feito na mesma frigideira. Com um molho escuro de cebola, costuma ser chamado de country-fried steak. Braseado com tomate e cebola por uma hora ou mais, vira o Swiss steak, nome que vem de “swissing”, ou seja, enrolar ou bater para amaciar, e não da Suíça.

O que rende um quilo

Não há números de rendimento do USDA específicos para o cube steak; os dele são os do corte de que é feito. Para o top round, a fonte usual, o estudo de rendimento de cozimento do USDA mediu uma média de 72 % do peso cru depois de grelhado, na grelha ou no forno (20 amostras, 62–83 %), de modo que um quilo de cube steak cru rende cerca de 700–750 g depois de pronto. A carne magra tem cerca de 23 g de proteína e 3–5 g de gordura por 100 g crus. O empanado e a fritura acrescentam peso e gordura: a farinha absorve óleo, e por isso um chicken-fried steak é muito mais gorduroso que o bife sozinho.

Como escolher no balcão

Um bom cube steak tem espessura uniforme, cor vermelho-escura e vem de uma peça só; nas lojas dos EUA, o rótulo costuma dizer a origem (“beef round cube steak”). Manchas de gordura ou vários pedaços prensados juntos indicam aparas, e não um bife único. O açougueiro pode cubar, sob encomenda, o bife que o cliente escolher, o que é um jeito de saber exatamente qual corte se está comprando.

Fora dos EUA, costuma ser vendido como minute steak; nos países de língua espanhola, os mesmos cortes finos do round servem para milanesas e bistec, batidos e não cubados.

O que combina

Magro e fino, o cube steak (bife amaciado) cozinha em minutos e costuma ser empanado e frito: tintos leves de acidez alta e uma cerveja amarga e lupulada cortam a gordura da fritura sem sufocar a carne.

Vinho

Gamay · Barbera

Cerveja

Double IPA

Pratos

Milanesa

Acompanhamentos

Purê de batata · Salada verde

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

11

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Cube steak · cubed steak · minute steak
Español	Cube steak · bife tiernizado
Tiếng Việt	Thịt bò cube steak (dần máy)
日本語	キューブステーキ · ミニッツステーキ
한국어	큐브 스테이크 · 미닛 스테이크
Português	Cube steak · cubed steak · minute steak

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Cube steak · cubed steak · minute steak (regional)	USDA
Reino Unido · Irlanda	Minute steak
Canadá	Minute steak · cube steak
Austrália / NZ	Minute steak
Argentina	Bife para milanesa (aprox.: batido, não cubado)

Perguntas frequentes

Fontes

8

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, 80 Fed. Reg. 28153, 18 May 2015 (in force 17 May 2016); 9 CFR 317.2(e)(3).
6. Severson, Kim. "Turning to Cube Steak, and Back to Childhood." The New York Times, 4 March 2009.
7. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
8. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov