Corte · Acém, a paleta

Acém (chuck roast e chuck steak)

O chuck roast é um pedaço grosso do acém, a região da paleta e do pescoço do animal sobre as cinco primeiras costelas, vendido como assado 7-bone, blade, arm ou chuck roll; o chuck steak é a mesma carne cortada em bifes de 2–3 cm de espessura. Músculos que trabalham muito dão sabor intenso, marmoreio e muito colágeno, por isso a carne é cozida devagar, com umidade, até o colágeno virar gelatina e a peça se desfazer.

Também conhecido como: Chuck roast · pot roast · chuck steak · 7-bone roast · blade roastÚltima revisão 5 de nov. de 202611 fontes

A paleta, numa peça só ou em bifes

O acém fica na frente do dianteiro: o pescoço, a escápula e a parte de cima do braço, junto com as cinco primeiras costelas. É o corte primário mais pesado da carcaça e o que mais trabalha, formado por muitos músculos que movem a cabeça e sustentam o peso do animal. As camadas de gordura e o tecido conjuntivo são o que faz do chuck roast um corte saboroso e, ao mesmo tempo, duro quando cozido rápido.

“Chuck roast” é um nome de família, não um corte único. O 7-bone roast sai de um corte transversal da ponta da escápula, onde o osso aparece em seção como o número 7. O blade roast vem da mesma ponta, sem essa seção; o arm roast, da parte de baixo, em torno do osso redondo do braço. O chuck roll sem osso (IMPS 116A) é o longo grupo muscular acima da escápula, enrolado e amarrado; o shoulder clod ou shoulder pot roast (IMPS 114) é o grande tríceps da parte de cima do braço, mais magro e mais regular. O chuck steak é qualquer um deles cortado com 2–3 cm (cerca de 1 in) de espessura, muitas vezes com um pedaço de osso.

O que há dentro do acém

Vários dos bifes modernos mais conhecidos são músculos individuais retirados do acém. O chuck eye steak é a ponta do chuck roll junto às costelas, onde o músculo do bife ancho (ribeye) continua para a frente. O Denver steak sai do serrátil ventral, sob a escápula, e o flat iron e o oyster blade vêm do infraespinhal, na face externa da escápula. Estudos de perfil muscular do acém, do início dos anos 2000, mediram cada um desses músculos separadamente e são a razão de hoje serem vendidos à parte.

O que sobra depois de retirados esses cortes, ou quando a paleta é vendida inteira, é o chuck roast. Essa mistura de músculos é também o motivo de o acém ser a carne clássica para carne moída: com cerca de 80 % de carne magra e 20 % de gordura, dá a mistura para hambúrguer vendida como acém moído (ground chuck).

Como preparar: fogo baixo, umidade, 90–96 °C

O colágeno começa a encolher e a expulsar umidade a cerca de 60 °C / 140 °F, mas só vira gelatina com tempo, em temperaturas mais altas. Por isso o chuck roast é levado muito além do “bem passado”: braseado em panela tampada, com um pouco de líquido, a 150–160 °C / 300–320 °F no forno, ou em fogo baixo no fogão, por 3 a 4 horas para uma peça de 1,5–2 kg, até o interior chegar a 90–96 °C / 194–205 °F e um garfo entrar sem resistência. É o ponto de desfiar; para fatias bonitas, pare antes, em cerca de 85–90 °C / 185–194 °F. Na panela de cozimento lento (slow cooker), são 8 a 10 horas no modo baixo.

Selar a carne antes acrescenta sabor pela reação de Maillard; o líquido (caldo, vinho, cerveja, tomate) só precisa chegar a um terço da altura, para que a parte de cima asse enquanto a de baixo braseia. Descansar 15–20 minutos no líquido deixa a gelatina firmar um pouco e a carne reabsorver parte do suco. A mesma peça cortada em cubos é a base do ensopado de carne (beef stew); inteira, é o pot roast americano.

Os chuck steaks seguem a mesma regra: braseados, ou fatiados finos e cozidos rápido, como na grelha coreana, no sukiyaki japonês ou no diezmillo mexicano para tacos. Um chuck steak grosso grelhado como um bife ancho continua duro, exceto os cortes retirados mais acima.

O que rende um quilo

O chuck roast perde mais peso que um bife, porque o cozimento longo expulsa a água e derrete a gordura. No estudo de rendimento de cozimento do USDA, os pot roasts de chuck under blade sem osso mantiveram em média 64 % do peso cru depois de braseados (33 amostras, 61–78 %), e os pot roasts de paleta (shoulder) sem osso, 66 % (71 amostras, 55–81 %). Um quilo de acém cru sem osso rende, portanto, cerca de 650 g de carne cozida; com osso, menos. Crua, a parte magra tem cerca de 21 g de proteína e 4–6 g de gordura por 100 g, com mais gordura no under blade do que no shoulder clod, que é mais magro.

Como escolher no balcão

Para brasear, procure veios visíveis de gordura e de tecido conjuntivo ao longo da peça; um assado muito magro e uniforme (o clod ou o arm) fatia com mais capricho, mas pede cuidado com o tempo para não ressecar. Uma espessura regular, de pelo menos 5 cm, cozinha por igual. Assados com osso, como o 7-bone, acrescentam gelatina ao molho. Classificações mais altas trazem mais marmoreio, que mantém a carne mais suculenta depois de horas de cozimento.

Os rótulos variam de loja para loja. “Chuck roast” e “pot roast” servem para quase qualquer uma das peças acima; “chuck tender” ou “mock tender” é o pequeno músculo supraespinhal, magro e melhor braseado, apesar do nome. Para um bife de grelha da mesma região, peça o chuck eye, da ponta das costelas, ou um Denver steak.

O que combina

Braseado devagar até o colágeno derreter, o acém rende um prato profundo e saboroso, que combina com tintos de corpo médio e cervejas maltadas ou torradas do mesmo peso; as versões com molho de tomate pedem tintos de acidez mais alta.

Vinho

Merlot · Sangiovese · Zinfandel

Cerveja

Dubbel de estilo belga · Porter

Pratos

Pot roast · Ensopado de carne · Chili con carne

Acompanhamentos

Purê de batata · Legumes de raiz · Pão de casca crocante

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

22

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Chuck roast · pot roast · chuck steak · 7-bone roast · blade roast · bolar blade roast (AU) · blade steak (AU)
Español	Aguja · paleta · diezmillo · espaldilla
Tiếng Việt	Nạc vai bò (chuck)
Português	Acém · paleta
Français	Paleron · macreuse · train de côtes
Italiano	Spalla · copertina di spalla
日本語	肩ロース (kata rōsu) · 肩 (kata)
한국어	목심 (moksim)

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Chuck roast · pot roast · 7-bone roast · blade roast · arm roast · chuck steak	IMPS 113 / 114 / 116A
Reino Unido	Chuck and blade · braising steak · chuck roll	AHDB · USMEF 2013
Austrália / NZ	Chuck · chuck roll · blade (clod)	HAM · USMEF 2013
Argentina	Aguja · paleta (shoulder clod: carnaza de paleta)	USMEF 2013
México	Diezmillo · rollo de diezmillo · planchuela (clod)	USMEF 2013
Espanha	Aguja · espaldilla (clod)	USMEF 2013
Colômbia · Peru	Lomo de aguja (Colômbia) · asado de aguja (Peru)	USMEF 2013
Chile	Huachalomo · sobrecostilla · posta de paleta	USMEF 2013
Brasil	Acém · agulha · miolo da paleta (clod)	USMEF 2013
França	Train de côtes · paleron · macreuse	USMEF 2013
Itália	Spalla · copertina di spalla	USMEF 2013
Japão	肩ロース (kata rōsu, chuck roll) · 肩 (kata, ombro) · チャックロール (nome importado dos EUA)	JMGA · USMEF 2013
Coreia	목심 (moksim, chuck roll) · 척롤 (nome importado dos EUA)	KAPE · USMEF 2013
Vietnã	Nạc vai

Perguntas frequentes

Fontes

11

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
7. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
8. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
9. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
10. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
11. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.