Corte · Omoplata, com tendão

Oyster blade

Oyster blade é o nome australiano do infraespinhal inteiro, o músculo que cobre a face externa da omoplata, vendido com a faixa de tendão que o atravessa no centro. Cozido por horas, o tendão fica macio e translúcido; fatiado fino no sentido transversal, dá as fatias marmorizadas, com a linha de nervo no meio, da grelha de mesa coreana e japonesa.

Também conhecido como: top blade · Lõi vai · Paleta · 부채살 (buchaesal) · ミスジ (misuji)Última revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Um músculo do tamanho de uma mão, cortado ao meio por um tendão

O infraespinhal é um músculo plano, em forma de cunha, que fica sobre a omoplata e tem mais ou menos o tamanho de uma mão. Por todo o seu comprimento corre uma faixa grossa de tecido conjuntivo, e dos dois lados dela a carne é de fibra fina e, para um músculo do dianteiro, bem marmorizada. A anatomia e as pesquisas sobre a maciez desse músculo estão no artigo sobre o flat iron, o bife americano feito com a retirada do tendão.

O oyster blade é o mesmo músculo mantido inteiro. Essa escolha muda tudo na forma de usá-lo. Com o tendão, o músculo ou precisa de cozimento longo e úmido, que transforma a faixa de colágeno numa veia macia e gelatinosa, ou tem de ser cortado tão fino contra a fibra que o tendão vira uma linha pequena e mastigável em cada fatia. Nas duas tradições, o tendão não é visto como defeito, e sim como parte do corte.

Blade steak, top blade, feather blade: os nomes do corte

Nas especificações australianas e neozelandesas, o oyster blade é separado do blade, a carne sem osso em volta da omoplata, e vendido inteiro. Cortado transversalmente em bifes de 1–2 cm de espessura, vira o blade steak australiano, ou oyster blade steak, que se reconhece pela linha de nervo no meio. Nos Estados Unidos, o mesmo músculo é o top blade (IMPS 114D), e suas fatias transversais são os top blade steaks. No Reino Unido, o músculo inteiro é o feather blade, nome inspirado no desenho que o tendão forma quando o músculo é cortado.

Na França, o músculo faz parte do paleron, o corte do dianteiro conhecido pelo nervo gelatinoso central, usado no pot-au-feu e no bœuf bourguignon. No Japão, é o misuji, um dos cortes mais raros da carcaça e muito valorizado no wagyu de alto marmoreio. Na Coreia, é o buchaesal, literalmente “carne de leque”, pelo desenho em leque do tendão em cada fatia. Nos mercados vietnamitas, o corte é vendido como lõi vai.

Como preparar: cozido devagar inteiro ou fatiado fino

Cozido devagar, inteiro. O oyster blade inteiro, ou pedaços grossos dele, é selado e depois cozido tampado em líquido a cerca de 150 °C / 300 °F por 2½–3½ horas. O colágeno começa a se dissolver em gelatina a partir de uns 70 °C / 158 °F dentro da carne, mas o processo leva horas; quando termina, o tendão central fica macio e translúcido, e a carne se corta com colher. Os pratos britânicos com feather blade e os franceses com paleron são feitos assim.

Fatiado fino e grelhado. No churrasco coreano, o buchaesal é cortado transversalmente em fatias de cerca de 5 mm (¼ in), cada uma com sua linha fina de tendão, e grelhado por segundos de cada lado na grelha quente, à mesa. O yakiniku japonês trata o misuji do mesmo modo, muitas vezes em fatias ainda mais finas, e o misuji de wagyu também é servido brevemente selado ou cru, em fatias ao estilo sashimi. Fatias finas desse músculo são uma escolha comum para o hot pot, onde cozinham em poucos segundos no caldo.

Bifes de corte transversal. Os blade steaks australianos são grelhados rapidamente até o ao ponto para mal, cerca de 54 °C / 129 °F, comendo-se desviando do tendão, ou cozidos devagar em ensopados e tortas. Entre esses extremos, levar um oyster blade ao bem passado sem umidade dá o pior dos dois mundos: carne dura e uma faixa de nervo que não amoleceu.

Inteiro para o cozimento lento, fatiado para a grelha

Para o cozimento lento, o ideal é pedir um oyster blade inteiro, com a pele prateada (silverskin) aparada, mas com o tendão central intacto. Para a grelha de mesa e o hot pot, os açougues que abastecem restaurantes coreanos e japoneses vendem o corte já fatiado, muitas vezes parcialmente congelado, para permitir fatias bem finas e regulares; a linha de tendão deve ser fina e ficar no centro de cada fatia.

O marmoreio varia muito conforme a raça e a alimentação, e o corte é classificado junto com o resto da carcaça. Para um bife único na grelha, em vez de um cozido ou de fatias, o flat iron é o mesmo músculo com o tendão retirado. Outros cortes do dianteiro com equilíbrio parecido entre sabor e marmoreio incluem o chuck eye, na extremidade que encosta na costela.

O que combina

Num braseado com a peça inteira, o tendão da paleta derrete no molho; combinam tintos de corpo médio, como os usados no próprio braseado, e cervejas maltadas ou torradas, que acompanham seu peso.

Vinho

Barbera · Merlot

Cerveja

Dubbel de estilo belga · Porter

Pratos

Boeuf bourguignon · Ensopado de carne · Goulash

Acompanhamentos

Purê de batata · Macarrão de ovos · Pão de casca crocante

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

19

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Oyster blade · top blade
Tiếng Việt	Lõi vai
Español	Paleta
한국어	부채살 (buchaesal)
日本語	ミスジ (misuji)
Français	Paleron (approx.)
Italiano	Copertina (approx.)
Русский	Лопаточная часть
中文	板腱
Português	Oyster blade · top blade

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Austrália / NZ	Oyster blade · blade steak (corte transversal)	HAM
Reino Unido	Feather blade	AHDB
Estados Unidos	Top blade (inteiro) · top blade steak (corte transversal)	IMPS 114D
França	Paleron (aprox.)	Larousse
Japão	ミスジ (misuji)	JMGA
Coreia	부채살 (buchaesal)	KAPE
Vietnã	Lõi vai	Market name
México	Bistec de paleta	USMEF 2013
Espanha	Parte alta de la paletilla · llana	USMEF 2013

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
2. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
3. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
4. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
5. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
6. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.