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Guias
Qual corte, qual raça, o que comprar e o que servir: comparações lado a lado, guias de compra e a carne certa para cada ocasião, escritos a partir de dados medidos.
Comparar
Dois cortes, duas raças, dois métodos, lado a lado e com números.
- Acém (chuck roast) x peito (brisket)Dois cortes ricos em colágeno: quando o acém pode substituir o brisket e quando não pode.
- Bife ancho (ribeye) x contrafilé (New York strip)Um músculo do dorso em dois lugares: o bife da costela marmorizado, com a sua capa, contra o contrafilé do lombo, mais magro e firme.
- Bife ancho com osso ou sem ossoO mesmo bife ancho com e sem o osso da costela: peso, cozimento junto ao osso, rendimento e preço por grama.
- Carne australiana x carne americanaO USDA classifica a carcaça; a MSA, cada corte e método de preparo: notas, alimentação, nomes dos cortes e o rótulo da carne importada.
- Carne maturada a seco x a vácuoAr contra saco a vácuo: dias, peso perdido (15–30 % contra 1–3 %), sabor, custo e como distinguir uma da outra.
- Chuck eye x ribeye (bife ancho)O músculo do ribeye do lado da paleta da quinta costela: o que se parece, o que não se parece e por que sai mais barato.
- Cortes de carne do BrasilPicanha, maminha, fraldinha, cupim e mais: cada corte brasileiro, o nome nos EUA e a ficha para ler.
- Cowboy steak x ribeye (bife ancho)Um ribeye com osso, curto e limpo, frente ao bife sem osso: a mesma carne, com preparo e custo diferentes.
- Denver steak x flat ironDois bifes do acém, de músculos diferentes: o Denver, com mais marmoreio, e o flat iron, mais macio.
- Entraña vs vacíoDiafragma contra parede abdominal: músculos, peso, fogo e tempo, ponto, nomes e como comprar cada um.
- Filé mignon vs bife ancho (ribeye)Psoas contra longissimus: por que um é mais macio e o outro mais saboroso, como preparar cada um e quanto rende um quilo.
- Filé mignon vs tenderloinO músculo inteiro contra o bife cortado dele: chateaubriand, nomes por país, preparo e compra.
- Hanger steak x entranha (skirt steak)O pilar grosso do diafragma contra a lâmina fina: um por animal ou um por lado, nervo, nomes e preparo.
- Kansas City strip x New York stripO mesmo músculo do contrafilé, com osso ou sem: o que os dois nomes costumam significar e como variam.
- London broil x flank steak (bife do vazio)Um método de preparo que virou rótulo contra um músculo da barriga: o que vem na embalagem e como cada um é preparado.
- Maminha x brisketUm músculo magro da alcatra servido rosado, contra um corte do peito rico em colágeno cozido por horas.
- Melhor bife do mundoTodos os vencedores do World’s Best Steak desde 2015, os países com mais medalhas de ouro e os cortes que vencem, com fontes.
- Picanha vs maminhaA capa da alcatra sob 1–2 cm de gordura contra o triângulo magro da alcatra: músculo, fibra, nomes por país, preparo e rendimento.
- Porterhouse x bife ancho (ribeye)O T-bone de filé mignon mais largo contra o bife ancho marmorizado: corte, gordura, tamanho, preparo e nomes no exterior.
- Prime rib x bife ancho (ribeye)Um músculo, assado inteiro ou cortado em bifes: classificações, temperaturas, rendimento por quilo e quando cada um combina com a mesa.
- Sirloin x bife anchoO bife magro do quadril contra o bife marmorizado da costela: músculos, gordura em números, preços, nomes e preparo.
- Sirloin x strip steak (alcatra x contrafilé)A mesma palavra, dois cortes: o sirloin americano contra o strip, e por que o “sirloin” britânico e australiano é o strip.
- Skirt steak x flank steakDiafragma contra parede da barriga: espessura, fibra, gordura, nomes por país, tempos de preparo e como fatiar cada um.
- T-bone x bife ancho (ribeye)Dois músculos no osso contra um miolo marmorizado: de onde sai cada um, gordura, preparo e o que pedir.
- T-bone x porterhouseMesmo osso, mesmos dois músculos: a regra dos 32 mm de filé mignon, de onde sai cada um, nomes por país e preparo.
- Tomahawk x ribeye (bife ancho)A mesma carne do ribeye, com e sem o osso longo da costela: peso, espessura, preparo e custo por grama.
- Wagyu americano x Wagyu japonêsNascido no Japão ou criado nos EUA: genética, fullblood x F1, notas BMS x USDA, porções e rótulos.
- Wagyu x AngusO A5 exige BMS 8–12, muito além de um USDA Prime típico: escalas de classificação, cruzamentos F1, porções de 80–120 g e a diferença de preço.
- Wagyu x carne KobeUm grupo de raças contra uma marca protegida: Hyōgo, regras de classificação, rótulos e como conferir o Kobe.
- Wagyu x USDA PrimeUm grupo de raças contra uma classe americana: como Prime e A5 são medidos e por que não se convertem.
Comprar
O que vale a pena pagar e de onde vem a carne boa.
- Comprar wagyu e bife premium online na AustráliaEstrelas MSA, notas de marmoreio, fullblood x F1, dias com grãos, áreas de entrega e AU$/kg dos açougues online australianos.
- Facas para bifeSerrilhada ou lisa, aço alemão ou japonês, forjada ou estampada, cuidados, tábuas e uma tabela de modelos por faixa de preço.
- Maturação a seco em casa: o que você realmente precisaSacos, geladeira adaptada ou armário: as condições que cada um precisa manter, o que maturar, os riscos e os custos.
- Onde comprar wagyu e bife premium online nos EUAA5 japonês, Kobe, wagyu americano e Prime: o que os rótulos significam, como funciona o envio e quem vende o quê.
- Termômetro de carne para bifeTermômetros de leitura instantânea, com cabo e sem fio para bife: as especificações que importam, como usar e uma tabela de modelos.
Ocasiões
O corte certo para a mesa que está à sua frente.
- Assado bovino de Natal: como escolher e planejarUma costela para cada dois convidados, temperaturas de retirada que contam com o descanso e um cronograma para costela, filé mignon ou contrafilé.
- Bife para dois: cortes para dividir e como prepará-losChateaubriand, côte de bœuf, porterhouse, tomahawk: pesos, temperaturas da selagem reversa e como fatiar.
- Carne bovina como presente de Ano Novo LunarBifes de costela e de lombo em caixa: como ler A5, MSA, USDA e 1++, resfriada ou congelada, o rótulo e quanto por pessoa.
- Cortes para churrasco australiano: nomes, notas MSA e temperaturasScotch fillet, rump, porterhouse, eye fillet: nomes no exterior, selos MSA e temperaturas na grelha.
Coleções
- A trilha do wagyuDas raças japonesas às notas de classificação, passando pela Kobe, pelos rebanhos australianos e pela forma como o wagyu é vendido no exterior, em ordem de leitura.
- O asado argentino, corte a corteA carne, os cortes que vão à grelha em ordem, os dois molhos, o fogo e as parrillas onde o asado é servido.
- Estilos de steakhouse pelo mundoQuatro jeitos de servir bife — a chophouse americana, a parrilla argentina, o asador basco e a churrascaria brasileira —, cada um seguido das casas que o definem.
Ferramentas
As calculadoras e as tabelas para imprimir agora têm uma seção própria.