Corte · Músculo, tendão e tutano
Músculo (shank)
O músculo bovino (shank), chamado de shin no Reino Unido, é a parte baixa da perna: carne magra envolta em tendão em volta de um osso com tutano. Cortado em rodelas, é o ossobuco (osobuco na Argentina). A peça inteira é o chambarete no México e o jarrete na Espanha, e, sem osso, é o bắp bò vietnamita. Leva de 2½ a 4 horas de cozimento lento.
Resumo rápido
- Corte primário
- Músculo (shank): parte baixa das pernas, dianteiras e traseiras
- Músculos
- Extensores e flexores da parte baixa da perna, envoltos em tendão
- Formas
- Inteiro · sem osso (boneless shin) · em rodelas (ossobuco) de 3–5 cm
- Melhor preparo
- Cozido devagar, em líquido, por 2,5–4 horas
Músculos pequenos que trabalham a vida inteira
O músculo bovino (shank) é a parte baixa da perna do animal, entre o joelho ou o jarrete e o casco. Cada peça é um feixe de pequenos músculos muito exigidos, que movem a parte inferior do membro, envoltos em grossas bainhas de tendão e dispostos ao longo do osso da canela, cheio de tutano. Como o animal fica em pé e anda sobre eles a vida inteira, são magros, cheios de colágeno e duros se cozidos rápido.
Esse colágeno é o que dá valor ao corte. Cozidos devagar em líquido, os tendões e as bainhas viram gelatina: a carne se desfaz em fios macios e brilhantes, e o líquido fica tão encorpado que firma quando esfria. Um corte transversal mostra o padrão com clareza, com faixas claras de tecido conjuntivo entre os músculos. No Vietnã, a peça mais valorizada, o bắp hoa (“músculo-flor”), tem esse nome porque as listras translúcidas parecem pétalas quando a peça é fatiada.
Cada animal tem quatro peças desse corte. O músculo dianteiro (foreshank) tem mais carne e é o que consta nas especificações americanas como IMPS 117. O músculo traseiro (hindshank) é maior, tem mais tendão e osso mais grosso, e muitas vezes é de onde saem as maiores rodelas de ossobuco.
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Dianteiro ou traseiro, inteiro ou em rodelas
O músculo dianteiro sai do quarto dianteiro, abaixo do acém e na frente do peito; o traseiro, do quarto traseiro, abaixo do coxão. Os açougueiros o vendem de três jeitos. Inteiro, com osso, vai para assado lento ou cozimento em líquido. Desossado e aparado, é o músculo sem osso (boneless shin), que na Austrália costuma ser chamado de gravy beef. Serrado em fatias de 3–5 cm de espessura, cada uma um anel de carne em volta de um disco de osso com tutano no centro, é o ossobuco italiano, literalmente “osso com um buraco”.
Os nomes mudam de país para país. Na Argentina, as rodelas são vendidas como osobuco, da pata dianteira (brazuelo) ou da traseira (garrón); no México, o músculo é o chambarete; na França, jarret; na Coreia, satae; no Japão, sune. Os açougueiros vietnamitas vendem os músculos sem osso como bắp bò, distinguindo o bắp hoa, riscado de tendão, do bắp rùa, um único músculo mais redondo com núcleo gelatinoso.
| País | Nome | Observação |
|---|---|---|
| Argentina, Uruguai | Osobuco · brazuelo (dianteiro) · garrón (traseiro) | Rodelas com osso |
| México | Chambarete (chamberete) | Inteiro ou em rodelas |
| Espanha | Jarrete · morcillo | Inteiro ou em rodelas |
| Itália | Stinco · ossobuco | Inteiro; ossobuco é a rodela |
| Estados Unidos | Foreshank · hindshank · shank cross-cut | IMPS 117 |
| Reino Unido | Shin (dianteiro) · leg (traseiro) | AHDB |
| França | Jarret | Larousse; no pot-au-feu |
| Vietnã | Bắp bò · bắp hoa · bắp rùa | Sem osso |
Como preparar: horas de calor úmido
O músculo bovino pede cozimento longo em calor úmido. As rodelas são amarradas pela borda para manter o formato, passadas na farinha e douradas, e depois cozidas tampadas a cerca de 150–160 °C / 300–320 °F, ou em fervura bem branda, por duas horas e meia a quatro, até a carne soltar do osso ao toque. O ossobuco milanês, feito tradicionalmente com músculo de vitela, é cozido com vinho branco e caldo, finalizado com gremolata (raspas de limão, alho e salsinha) e servido com risoto de açafrão; o tutano é comido direto do osso, com uma colherzinha.
O músculo bovino é um corte de sopas e ensopados no mundo todo. O puchero argentino cozinha osobuco com legumes, e o caldo de res mexicano tem o chambarete como base. O pot-au-feu francês usa jarret junto com outros cortes. Na Coreia, o satae é fervido e depois cozido em molho de soja para o jangjorim, e na China o músculo inteiro é cozido em molho de soja escuro (red-braised) ou fervido numa salmoura de cinco especiarias e servido frio, em fatias finas.
No Vietnã, o bắp bò é fervido inteiro, esfriado e fatiado fino, e as listras gelatinosas mantêm cada fatia unida; é uma das coberturas bem cozidas (chín) do phở. Cortado em cubos, é o corte usual do bò kho, o ensopado de carne com capim-limão e anis-estrelado, em que a peça se mantém inteira depois de horas de fervura. Fatias finas de bắp bò cru também são escaldadas rapidamente no hot pot.
Como escolher as rodelas: 3–5 cm, com tutano no osso
Para o ossobuco, procure rodelas cortadas com espessura uniforme de 3–5 cm, da parte mais carnuda do meio da peça, com um anel generoso de carne e um osso central cheio de tutano; o traseiro dá peças maiores, o dianteiro, mais carnudas. Para ensopados e phở, o músculo sem osso com listras visíveis de tendão dá a melhor textura. Uma rodela de cerca de 350–450 g (12–16 oz) com osso é uma porção típica.
O colágeno que deixa o músculo duro quando cozido rápido também impede que ele resseque num cozimento longo: aguenta bem o reaquecimento e muitas vezes fica melhor se for preparado um dia antes.
O que combina
O ossobuco alla milanese é braseado em vinho branco seco, e o mesmo vinho vai à mesa; para braseados com vinho tinto ou especiarias, tintos de corpo médio e acidez alta equilibram a untuosidade do tendão e do tutano, e cervejas escuras maltadas acompanham a profundidade do molho.
- Vinho
- Branco seco, o vinho do braseado (ossobuco alla milanese) · Barbera · Sangiovese
- Cerveja
- Dubbel de estilo belga · Porter
- Acompanhamentos
- Risoto de açafrão · Baguete · Polenta cremosa
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org; Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009..
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Nomes pelo mundo
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O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Shank · shin · gravy beef (AU) |
| Tiếng Việt | Bắp bò |
| Español | Osobuco · chambarete · jarrete |
| 한국어 | 사태 |
| 日本語 | スネ |
| Français | Jarret |
| Italiano | Stinco · ossobuco |
| Русский | Голяшка |
| 中文 | 牛腱 |
| Português | Músculo |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Foreshank · hindshank · shank cross-cut | IMPS 117 |
| Reino Unido | Shin (dianteiro) · leg (traseiro) | AHDB |
| Austrália / NZ | Shin · shank · gravy beef | HAM |
| Argentina | Osobuco (corte transversal) · brazuelo (dianteiro) · garrón (traseiro) | IPCVA |
| Brasil | Músculo dianteiro · músculo traseiro · ossobuco | Portaria 5/88 |
| México | Chambarete (chamberete) | — |
| Espanha | Jarrete · morcillo | — |
| França | Jarret | Larousse |
| Japão | スネ (sune) | JMGA |
| Coreia | 사태 (satae) | KAPE |
| Vietnã | Bắp bò · bắp hoa · bắp rùa | — |
Perguntas frequentes
O que é o músculo bovino (shank)?
A parte baixa da perna do animal, dianteira ou traseira: músculos magros envoltos em tendão em volta de um osso com tutano. É duro e precisa de horas de cozimento lento, em líquido.
Ossobuco é a mesma coisa que músculo bovino?
Ossobuco é uma forma de cortar o músculo: em rodelas grossas, atravessando o osso, com o tutano no centro. O prato clássico milanês usa músculo de vitela, mas o bovino também é muito usado.
O que é bắp bò?
Bắp bò é o músculo bovino, em geral vendido sem osso. Bắp hoa é a peça riscada de tendão, fatiada fino para o phở. O músculo também é o corte usual do bò kho.
Quanto tempo leva para cozinhar o músculo bovino?
Em geral, de duas horas e meia a quatro de cozimento lento, até a carne soltar do osso e os tendões ficarem macios.
Qual parte da vaca é o músculo (shank)?
O músculo (shank) vem da região «Músculo (shank): parte baixa das pernas, dianteiras e traseiras». Músculo: extensores e flexores da parte baixa da perna, envoltos em tendão.
Como cozinhar o músculo (shank)?
O músculo bovino pede cozimento longo em calor úmido. As rodelas são amarradas pela borda para manter o formato, passadas na farinha e douradas, e depois cozidas tampadas a cerca de 150–160 °C / 300–320 °F, ou em fervura bem branda, por duas horas e meia a quatro, até a carne soltar do osso ao toque.
Quais são os outros nomes do músculo (shank)?
Estados Unidos: Foreshank · hindshank · shank cross-cut; Reino Unido: Shin (dianteiro) · leg (traseiro); Austrália / NZ: Shin · shank · gravy beef; Argentina: Osobuco (corte transversal) · brazuelo (dianteiro) · garrón (traseiro); Brasil: Músculo dianteiro · músculo traseiro · ossobuco; México: Chambarete (chamberete); Espanha: Jarrete · morcillo; França: Jarret; Japão: スネ (sune); Coreia: 사태 (satae).
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Fontes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.