Corte · Alcatra, um músculo que trabalha
Alcatra (rump)
A alcatra (rump) é o grande grupo de músculos sobre o quadril, com o glúteo médio no centro. Ela trabalha toda vez que o animal anda, e por isso tem fibra mais grossa, mais sabor e mordida mais firme que os cortes do lombo. É o rump steak na Austrália e no Reino Unido e o top sirloin nos Estados Unidos.
Resumo rápido
- Corte primário
- Sirloin / rump (alcatra)
- Músculos
- Glúteo médio (o miolo), glúteo acessório; capa de bíceps femoral por cima, tensor da fáscia lata na base
- Peso
- 5–7 kg (11–15 lb), alcatra australiana inteira
- Melhor preparo
- Como bife, em fogo alto e mal passado; ou a peça inteira, assada ou em sous vide longo
Carregando 3D…↻ Arraste para girarVários músculos sobre o quadril
A alcatra é o grupo de músculos que fica sobre a articulação do quadril, entre o contrafilé (striploin) e a perna. No centro está o glúteo médio, um músculo grosso e magro que trabalha de verdade quando o animal anda, o que lhe dá fibra mais grossa, mais sabor e textura mais firme que os cortes do lombo. Um rump australiano inteiro pesa 5–7 kg (11–15 lb) e reúne vários músculos que correm em direções diferentes: o miolo da alcatra (eye of rump), o rostbiff, a capa (picanha) e a maminha (tri-tip).
Como esses músculos são cortados juntos num único bife em alguns países e separados em outros, a palavra cobre coisas diferentes. O rump steak britânico ou australiano é um corte transversal que atravessa vários deles; o top sirloin americano costuma ser só o músculo central, sem a capa; o cuadril argentino é o conjunto inteiro menos a tapa; a alcatra brasileira inclui a capa e a maminha, a menos que sejam vendidas separadamente como picanha e maminha.
É o corte mais usado para mostrar a diferença entre maciez e sabor: a alcatra nunca vai ser tão macia quanto o filé mignon, e a maioria dos açougueiros dirá que ela tem mais gosto de carne.
O trabalho do açougueiro, em 3D
Uma alcatra, três músculos e seus bifes: como o açougueiro a desmonta, passo a passo.
Fig. 2 · Passo a passo
- 01
Alcatra inteira, como chega - 02
Sai a capa (picanha) - 03
Sai a maminha - 04
Miolo da alcatra, limpo - 05
Cortada em bifes
No animal
Carregando
04 Alcatra →
Alcatra (rump) · este corteTop sirloin (miolo da alcatra)PicanhaMaminha (tri-tip)
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Atrás do lombo, perto da perna
A alcatra fica sobre o quadril, atrás do lombo. Por estar perto da perna, participa da locomoção, ao contrário dos músculos ao longo da coluna, e tem mais tecido conjuntivo que o contrafilé (striploin) logo à frente. No açougue americano, a região é separada do short loin e chamada de sirloin; o top sirloin butt (IMPS 184) é a metade de cima, e o bottom sirloin, abaixo dele, traz a maminha (tri-tip) e o flap (o vacío argentino avança por essa área).
Os sistemas de classificação tratam a alcatra como uma região separada da carcaça. Na classificação Meat Standards Australia, por exemplo, a alcatra recebe notas próprias por corte e método de preparo, e cada músculo recebe uma previsão diferente de qualidade à mesa: o centro do glúteo médio pontua mais como bife na grelha do que os músculos externos. As especificações australianas também distinguem o rump inteiro do D-rump (HAM 2100), assim chamado pelo formato de D que sobra depois de retirada a cauda (a maminha).
Como preparar: rápido e mal passada, ou devagar e por muito tempo
Um músculo de trabalho pede ou fogo rápido e carne mal passada, ou cozimento lento e demorado. Como bife de 2–3 cm de espessura, vai à grelha ou à frigideira bem quente e é servido entre o mal passado e o ao ponto para mal (52–55 °C / 126–131 °F no centro, depois do descanso), e então fatiado contra a fibra; a partir do ao ponto para bem, a carne endurece. Peças grossas do músculo central podem ser assadas (escolha comum no assado de domingo britânico, o Sunday roast) ou cozidas sous vide por várias horas, a 55–57 °C / 131–135 °F, o que amacia a carne sem perder a cor.
Na Argentina, o cuadril vai à grelha em postas grossas, sobre brasa moderada; no Brasil, a alcatra é um corte de churrasco, levada ao espeto inteira ou em pedaços grossos. Como os músculos de um rump steak cortado em seção transversal correm em direções diferentes, separar cada músculo antes de fatiar dá um resultado mais uniforme do que fatiar o bife como uma peça só.
Como ler a etiqueta conforme o país
O nome na etiqueta precisa ser lido de acordo com o país. Rump steak numa loja britânica ou australiana é um corte transversal. Top sirloin numa loja americana é um único músculo. Uma peça marcada como sirloin fora dos Estados Unidos pode ser o striploin (contrafilé). Para bifes, as peças mais regulares saem do centro do glúteo médio, cortadas grossas, de carne vermelho-viva e textura fina, com um veio de gordura visível, porém fino.
Peças inteiras de rump são vendidas embaladas a vácuo e maturam bem, tanto a vácuo quanto a seco. Os dias extras de maturação amaciam o músculo de forma mais perceptível do que em cortes naturalmente macios. Quem quer a capa e a maminha (tri-tip) para usar à parte deve pedir que venham junto, já que muitas especificações comerciais retiram os dois.
O que combina
Magra e com sabor marcante, a alcatra é um músculo de trabalho: feita em fogo alto e mal passada, combina com tintos de corpo médio, de taninos mais macios e acidez fresca, e com uma stout seca e limpa.
- Vinho
- Sangiovese · Merlot
- Cerveja
- Stout seca
- Pratos
- Steak tartare · Roast beef · Carne de sol
- Acompanhamentos
- Batata frita · Salada verde
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Routson, Ashley. Craft Beer's Spin on Classic Wine Pairings. CraftBeer.com (Brewers Association), 1 March 2012. www.craftbeer.com.
Onde comer
10 steakhouses em 7 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
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Nomes pelo mundo
19
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Rump · rump steak |
| Tiếng Việt | Thăn mông |
| Español | Cuadril |
| 한국어 | 럼프 · 럼프 스테이크 |
| 日本語 | ランプ (ranpu) |
| Français | Rumsteck |
| Italiano | Scamone |
| Русский | Рамп |
| 中文 | 臀肉 |
| Português | Rump · rump steak |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Top sirloin · sirloin steak · center-cut sirloin | IMPS 184 |
| Reino Unido | Rump steak | AHDB |
| Austrália / NZ | Rump · rump steak · D-rump | HAM 2090 |
| Argentina | Cuadril | IPCVA |
| Brasil | Alcatra · miolo da alcatra (centro) | Portaria 5/88 |
| França | Rumsteck | Larousse |
| Japão | ランプ (ranpu) | JMGA |
| México | Aguayón (parte de cima: aguayón superior, gallina) | USMEF 2013 |
| Espanha | Corazón de cadera | USMEF 2013 |
Perguntas frequentes
Rump steak é o mesmo que sirloin?
Nos Estados Unidos, o rump steak é, grosso modo, o que se vende como top sirloin (alcatra). No Reino Unido e na Austrália, sirloin designa o striploin (contrafilé), um corte diferente, mais à frente ao longo do dorso.
O rump steak (alcatra) é macio?
Menos que os cortes do lombo, mas macio o bastante como bife se for preparado entre o mal passado e o ao ponto para mal e fatiado contra a fibra. O forte dele é o sabor.
Qual é a diferença entre alcatra e picanha?
A picanha é a capa que fica por cima da alcatra, vendida à parte, com a gordura. A alcatra propriamente dita é o glúteo médio que fica por baixo.
Quanto tempo leva para preparar a alcatra?
Como bife de 2–3 cm, cerca de 2–4 minutos de cada lado em fogo alto, até 52–55 °C / 126–131 °F no centro, e depois alguns minutos de descanso.
Qual parte da vaca é a alcatra (rump)?
A alcatra (rump) vem da região «Sirloin / rump (alcatra)». Músculo: glúteo médio (o miolo), glúteo acessório; capa de bíceps femoral por cima, tensor da fáscia lata na base.
Como cozinhar a alcatra (rump)?
Um músculo de trabalho pede ou fogo rápido e carne mal passada, ou cozimento lento e demorado. Como bife de 2–3 cm de espessura, vai à grelha ou à frigideira bem quente e é servido entre o mal passado e o ao ponto para mal (52–55 °C / 126–131 °F no centro, depois do descanso), e então fatiado contra a fibra; a partir do ao ponto para bem, a carne endurece.
Quais são os outros nomes da alcatra (rump)?
Estados Unidos: Top sirloin · sirloin steak · center-cut sirloin; Reino Unido: Rump steak; Austrália / NZ: Rump · rump steak · D-rump; Argentina: Cuadril; Brasil: Alcatra · miolo da alcatra (centro); França: Rumsteck; Japão: ランプ (ranpu); México: Aguayón (parte de cima: aguayón superior, gallina); Espanha: Corazón de cadera.
Qual é a temperatura interna ideal da alcatra (rump)?
Como bife de 2–3 cm de espessura, vai à grelha ou à frigideira bem quente e é servido entre o mal passado e o ao ponto para mal (52–55 °C / 126–131 °F no centro, depois do descanso), e então fatiado contra a fibra; a partir do ao ponto para bem, a carne endurece.
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Fontes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf