Corte · Round, um nome para um método

London broil (top round)

London broil é um modo de preparar carne bovina, não um corte: um bife grosso e magro, marinado, grelhado no forno (broil) ou na grelha em fogo alto, entre o mal passado e o ao ponto para mal, e fatiado fino contra a fibra. Começou com o bife do vazio (flank steak); hoje, nos açougues americanos, o rótulo quase sempre significa top round (coxão mole), o grande músculo interno da perna traseira que o Reino Unido e a Austrália chamam de topside. O nome é americano: não existe um prato londrino com esse nome.

Também conhecido como: top round · inside round · topside · Nalga · nalga de adentroÚltima revisão 5 de nov. de 202612 fontes

Um preparo que virou rótulo

A expressão descreve o preparo: "broil" é a palavra americana para cozinhar sob ou sobre calor direto e intenso, e o prato é um bife grelhado fatiado fino. A primeira carne usada nele foi o bife do vazio (flank steak). O autor americano de livros de culinária James Beard observou, em 1974, que, até poucos anos antes, London broil significava apenas bife do vazio grelhado, e que os supermercados já vendiam top round, sirloin e outros cortes com o mesmo nome. No inglês britânico, o termo é pouco usado.

Hoje, uma embalagem com a etiqueta London broil num supermercado dos EUA costuma ser um bife de top round de 3–5 cm (1¼–2 pol.) de espessura, às vezes uma peça de top sirloin, de paleta ou de bottom round. As descrições do USDA para cortes de varejo listam London broil entre os nomes comuns do top round steak, junto com round steak e minute steak.

Top round: a parte interna da perna

O round é a perna traseira, e o top round (IMPS 168, inside round) é o seu maior grupo muscular individual, no lado interno da coxa: o semimembranoso com o adutor ao lado, vendido com ou sem a capa fina (IMPS 169, cap off). É uma das peças mais magras da carcaça, com fibras longas e uniformes e pouquíssima gordura intramuscular. Isso o torna fácil de fatiar com regularidade e acessível, mas também faz com que resseque e endureça rápido se for cozido além do ao ponto.

Em outros países, a mesma peça é o topside no Reino Unido e na Austrália, a nalga (ou nalga de adentro) na Argentina, a cara ou pulpa negra no México, a tapa na Espanha, a posta negra no Chile, o coxão mole no Brasil e a tende de tranche na França. Ao lado dele, no round, ficam o bottom round, o lagarto (eye of round) e o knuckle.

Como preparar o London broil

1. Escolha um bife de top round de 3–5 cm (1¼–2 pol.) de espessura, para que o exterior doure enquanto o centro continua rosado.
2. Marine por 4–12 horas em óleo, sal e um ácido (vinagre, vinho, cítricos), com alho ou shoyu. O sal tempera e ajuda a superfície a reter umidade; o ácido só age nos milímetros externos.
3. Seque bem a superfície e tire a carne da geladeira 30 minutos antes de preparar.
4. Grelhe a 8–10 cm (3–4 pol.) do grill do forno, bem quente, ou em fogo direto na churrasqueira, virando uma vez, até o centro marcar 52–54 °C / 126–129 °F, no ao ponto para mal.
5. Deixe descansar por 10 minutos; a temperatura sobe para cerca de 54–57 °C / 129–135 °F.
6. Fatie em lâminas de 3–5 mm de espessura, contra a fibra e num ângulo de 45° em relação à tábua. Fatias finas e inclinadas encurtam as fibras longas, e é isso que faz um corte magro parecer macio.

Por que pode ficar duro

O top round quase não tem marmoreio para mantê-lo úmido, então a margem entre suculento e seco é estreita: acima de 60 °C / 140 °F, as fibras expulsam a água e a carne fica firme e granulosa. Uma marinada não salva um London broil passado do ponto, e fatiar a favor da fibra deixa fios longos para mastigar. Um termômetro e uma faca afiada resolvem a maior parte. Peças muito grossas cozinham de forma mais uniforme com a selagem reversa: fogo baixo até cerca de 10 °C / 18 °F abaixo do alvo e, depois, uma selagem curta em fogo muito alto. A mesma peça assada inteira e fatiada em lâminas finíssimas é o clássico rosbife de delicatéssen (deli roast beef).

O que rende um quilo

No estudo de rendimento de cozimento do USDA, bifes de top round aparados com 3 mm (⅛ pol.) de gordura mantiveram, em média, 72 % do peso cru quando grelhados no forno ou na grelha (20 amostras, 62–83 %). Um quilo de London broil cru rende, portanto, cerca de 720 g de carne fatiada. A parte magra tem cerca de 23 g de proteína e 3–5 g de gordura por 100 g crus, o que coloca o top round dentro da definição americana de "extra lean" (menos de 5 g de gordura por 100 g).

O que combina

O coxão mole magro, marinado, grelhado em fogo alto e fatiado fino, combina com tintos de corpo médio e boa acidez, melhor que com vinhos muito tânicos; uma lager escura acompanha a crosta dourada.

Vinho

Merlot · Sangiovese

Cerveja

Lager escura (schwarzbier)

Pratos

Roast beef

Acompanhamentos

Batata assada · Vagem

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

24

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	London broil · top round · inside round · topside
Español	Nalga · nalga de adentro · pulpa negra · tapa · posta negra
Tiếng Việt	Nạc mông bò (top round)
Português	Coxão mole · chã de dentro
Français	Tende de tranche
Italiano	Fesa
Deutsch	Oberschale
日本語	内もも (uchimomo)
한국어	우둔살 (udunsal)

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Top round · inside round · London broil (bife grosso de top round) · top round roast	IMPS 168 / 169 · 1168
Reino Unido	Topside	USMEF 2013 · AHDB
Austrália / NZ	Topside · inside	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Nalga de adentro · nalga	USMEF 2013
México	Cara · pulpa negra	USMEF 2013
Espanha	Tapa	USMEF 2013
Colômbia · Peru	Centro de pierna (Colômbia) · tapa (Peru)	USMEF 2013
Chile	Posta negra	USMEF 2013
Brasil	Coxão mole · coxão de dentro	USMEF 2013
França	Tende de tranche	USMEF 2013
Itália	Fesa interna	USMEF 2013
Alemanha	Oberschale	USMEF 2013
Japão	内もも (uchimomo) · トップラウンド (importação dos EUA)	JMGA · USMEF 2013
Coreia	우둔살 (udunsal)	USMEF 2013
Vietnã	Nạc mông · đùi trong (aprox.)

Perguntas frequentes

Fontes

12

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.
8. USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. Beef retail cuts: descriptions and common names (Retail Beef Cuts). Beltsville, MD.
9. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
10. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
11. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
12. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62