Corte · Sirloin, o sentido americano
Top sirloin (miolo da alcatra)
Top sirloin é o nome americano do bife sem osso cortado da parte de cima do sirloin, a seção entre o lombo curto e o traseiro (round). Seu centro é o gluteus medius, o mesmo músculo que a Grã-Bretanha e a Austrália vendem como rump steak: magro, de sabor marcante e melhor quando preparado rápido, até o ponto para mal. Não é o sirloin britânico, que é o contrafilé.
Resumo rápido
- Primal
- Sirloin (US) · rump (UK, Australia)
- Muscle
- Gluteus medius (+ the cap, biceps femoris)
- Best cooked
- Grilled or pan-seared, 2.5–4 cm thick; off the heat at 52–54 °C, 54–57 °C after resting
- Cooking yield
- About 80% of raw weight, grilled (USDA)
- Per 100 g raw
- 22 g protein · 4 g fat (lean, USDA)
Sirloin steakDois sirloins: o americano e o britânico
A palavra sirloin nomeia dois cortes diferentes conforme o país. Nos Estados Unidos, o sirloin é a seção do traseiro atrás do lombo curto e à frente do round, sobre o osso do quadril. Na Grã-Bretanha, na Austrália, na Nova Zelândia e na África do Sul, sirloin é o músculo do lombo sem osso atrás das costelas, o corte que os americanos chamam de striploin ou New York strip, e que no Brasil é o contrafilé. Um “sirloin steak” britânico e um “sirloin steak” americano são, portanto, músculos diferentes, com fibra, gordura e preço diferentes.
O que os Estados Unidos vendem como top sirloin, a Grã-Bretanha e a Austrália vendem como rump. A palavra vem do francês antigo surlonge, “acima do lombo”; a história de um rei inglês que teria armado cavaleiro um lombo de boi, “Sir Loin”, é uma piada posterior, registrada a partir do século XVII, que no máximo mudou a grafia.
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RumpTop sirloin (miolo da alcatra) · este cortePicanhaMaminha (tri-tip)
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Top sirloin e bottom sirloin
O desossamento americano divide o sirloin em duas peças. O top sirloin butt (IMPS 184) é o grupo muscular de cima, maior: o gluteus medius no centro, com o pequeno gluteus accessorius e o gluteus profundus por baixo e a capa do top sirloin (biceps femoris, IMPS 184D) por cima. Sem a capa, é vendido como center-cut top sirloin (184B), e os bifes cortados transversalmente nele são listados como 1184. Como o gluteus medius forma a maior parte da peça, um bife de top sirloin se come como um único músculo de textura uniforme, embora com a fibra mais grossa que a do contrafilé.
O bottom sirloin butt (IMPS 185) é a parte inferior, mais fina, dividida em três cortes vendidos com nomes próprios: o flap (185A, a bavette), o ball tip (185B) e a maminha (tri-tip, 185C). Um bife etiquetado apenas como “sirloin steak” pode vir de qualquer uma das partes; a palavra “top” no rótulo é o que promete o músculo superior, macio.
| Parte do sirloin dos EUA | IMPS | Músculo principal | Vendido em outros lugares como |
|---|---|---|---|
| Top sirloin butt (centro) | 184 / 184B | Gluteus medius | Rump (Reino Unido, Austrália) · cuadril (Argentina) · alcatra (Brasil) |
| Capa do top sirloin | 184D | Biceps femoris | Picanha · rump cap · tapa de cuadril |
| Tri-tip | 185C | Tensor fasciae latae | Colita de cuadril (Argentina) · maminha (Brasil) |
| Ball tip | 185B | Extremidade dianteira dos músculos do knuckle | Parte do knuckle (thick flank) |
| Flap | 185A | Obliquus internus abdominis | Bavette · parte do vacío (Argentina) · fraldinha (Brasil) |
Próximo passo
Como preparar: fogo alto e rápido, até 54–57 °C
O top sirloin é magro, por isso recompensa o fogo alto e o cozimento curto. Um bife de 2,5–4 cm (1–1½ pol.) de espessura, temperado com sal antecipadamente, é selado em uma grelha quente ou numa frigideira pesada até formar uma crosta escura, e retirado com cerca de 52–54 °C / 126–129 °F no centro para o ponto para mal; o descanso o leva a 54–57 °C / 129–135 °F. Passado o ao ponto (60 °C / 140 °F), há pouca gordura intramuscular para mantê-lo úmido, e a carne endurece rápido.
Peças mais grossas, e um assado inteiro de center-cut top sirloin, ficam melhores com a selagem reversa: fogo baixo até cerca de 10 °C / 18 °F abaixo do alvo e depois uma selagem curta, em fogo muito alto. Fatiar contra a fibra importa mais do que no contrafilé, porque o gluteus medius tem a fibra mais grossa. Uma marinada dá sabor à superfície, mas não amacia o interior.
O USDA define 63 °C / 145 °F com três minutos de descanso como o mínimo para cortes inteiros de carne bovina. Quem serve a carne mais mal passada se apoia no fato de que as bactérias de um bife inteiro ficam na superfície, que a selagem alcança.
O que rende um quilo
No estudo de rendimento de cozimento do USDA, bifes de top sirloin aparados a 3 mm (⅛ pol.) de gordura mantiveram em média 80% do peso cru quando grelhados (20 amostras, de 69% a 87%). Um quilo de bife cru, portanto, rende cerca de 800 g no prato; os 200 g perdidos são principalmente água e um pouco de gordura. A carne magra tem cerca de 22 g de proteína e 4 g de gordura por 100 g crus, o que qualifica o top sirloin como “extra magro” pela definição dos EUA (menos de 5 g de gordura e 2 g de gordura saturada por 100 g).
| Por quilo de bife de top sirloin cru | Quantidade | Fonte |
|---|---|---|
| Peso cozido depois de grelhado | ≈ 800 g (690–870 g) | USDA cooking yields, 2012 |
| Proteína (magro, cru) | ≈ 221 g | USDA FoodData Central, SR 23611 |
| Gordura (magro, cru) | ≈ 41 g | USDA FoodData Central, SR 23611 |
| Energia (magro, cru) | ≈ 1.310 kcal | USDA FoodData Central, SR 23611 |
Como escolher no açougue
Procure a palavra top: “top sirloin steak” ou “center-cut top sirloin” indica o gluteus medius, enquanto um simples “sirloin steak” pode incluir músculos do bottom sirloin. Espessura uniforme de pelo menos 2,5 cm, pequenas manchas de marmoreio e uma superfície limpa, vermelho-cereja, são sinais de um bom bife; classificações mais altas (USDA Choice e Prime) têm mais marmoreio e ficam mais suculentas.
Dois rótulos causam confusão. Um bife sirloin cap ou coulotte é o músculo da capa, a picanha, cortado em bifes. Um sirloin tip não é sirloin: é o knuckle, um grupo muscular magro do round, melhor assado ou braseado do que grelhado.
Onde comer
1 steakhouses em 1 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
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Nomes pelo mundo
23
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Top sirloin · sirloin steak (US) · top sirloin butt · rump (AU) |
| Español | Corazón de cuadril · aguayón superior · corazón de cadera |
| Tiếng Việt | Lõi thăn mông (top sirloin) |
| Português | Alcatra · miolo da alcatra |
| Français | Cœur de rumsteck |
| Italiano | Cuore dello scamone |
| Deutsch | Hüfte · Hüftsteak |
| 日本語 | トップサーロイン · ランプ (ranpu) |
| 한국어 | 탑 서로인 · 서로인 스테이크 (미국) · 탑 서로인 버트 · 럼프 (호주) |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Top sirloin steak · top sirloin butt (whole) · center-cut sirloin · sirloin steak | IMPS 184 / 1184 |
| Reino Unido | Rump · rump steak (not "sirloin", which is the striploin) | USMEF 2013 · AHDB |
| Austrália / NZ | Rump · rump steak | USMEF 2013 · HAM |
| Argentina | Cuadril | USMEF 2013 |
| México | Aguayón superior · gallina | USMEF 2013 |
| Espanha | Corazón de cadera | USMEF 2013 |
| Colômbia · Peru | Cadera (Colombia) · asado de cadera (Peru) | USMEF 2013 |
| Chile | Asiento de picaña | USMEF 2013 |
| Brasil | Alcatra · miolo da alcatra | USMEF 2013 |
| França | Cœur de rumsteck | USMEF 2013 |
| Itália | Cuore dello scamone | USMEF 2013 |
| Alemanha | Hüfte · Herz der Hüfte | USMEF 2013 |
| Japão | トップサーロイン (US import name) · ランプ (ranpu, Japanese rump) | USMEF 2013 · JMGA |
| Vietnã | Thăn mông (approx.) |
Perguntas frequentes
O que é o bife de top sirloin?
Um bife sem osso da parte de cima do sirloin dos EUA, cortado principalmente do gluteus medius, sobre o quadril. É magro, de sabor marcante e fica melhor preparado rápido, até o ponto para mal.
Top sirloin é a mesma coisa que sirloin?
Nos EUA, o top sirloin é a parte superior e mais macia do sirloin; um simples “sirloin steak” também pode vir do bottom sirloin. No Reino Unido e na Austrália, sirloin significa o striploin (contrafilé), um corte diferente.
Top sirloin é o mesmo que rump steak?
Em grande parte, sim. O rump steak britânico e australiano é cortado do mesmo músculo, o gluteus medius, embora muitas vezes seja cortado atravessando todo o rump, capa incluída.
Top sirloin ou New York strip: qual é melhor?
O New York strip (contrafilé) é mais macio e mais marmorizado; o top sirloin é mais magro, tem mais sabor de carne a cada garfada e custa menos.
Até que temperatura se prepara o top sirloin?
Retire do fogo a cerca de 52–54 °C / 126–129 °F para o ponto para mal; ele termina em 54–57 °C / 129–135 °F depois do descanso. O mínimo do USDA para cortes inteiros de carne bovina é 63 °C / 145 °F.
O top sirloin é um bom bife?
É um dos bifes macios mais magros: menos marmorizado que o ribeye ou o contrafilé, mas macio quando preparado no máximo até o ponto e fatiado contra a fibra.
Como o top sirloin é chamado em espanhol?
Cuadril na Argentina e no Uruguai, aguayón superior no México, corazón de cadera na Espanha e cadera na Colômbia.
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Fontes
10
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62