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Bifes e cortes bovinos Todos os cortes de bife e de carne bovina: onde ficam no animal, como se chamam em cada país, quanto pesam, como preparar e os bifes ordenados por maciez medida.
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Mapa de cortes bovinos toque em uma região
Todos os cortes, por modo de preparo 40 cortes
Todos 40 Fogo alto e rápido 18 Inteiro no fogo 6 Fogo baixo e lento 11 Carne moída e miúdos 5
Do bife rápido ao cozimento lento de oito horas.
Quero Macio Muito sabor Magro Com osso Para dividir
Ordenar A–Z Por preparo Mais macio Mais sabor Mais magros primeiro Limpar filtros
Costela, o bife marmorizado Bife ancho (ribeye) Ao ponto para mal a ao ponto, 54–57 °C / 129–135 °F Maciez Sabor Gordura
Short loin, um único músculo Contrafilé (striploin) De mal passado a ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F Maciez Sabor Gordura
Lombo, o psoas Filé mignon Do mal passado ao ponto para mal, 48–54 °C / 118–129 °F Maciez Sabor Gordura
Lombo curto, dois músculos T-bone Retirar a 50–54 °C / 122–129 °F Maciez Sabor Gordura
Costela, o osso longo Tomahawk Selagem reversa, retirar a 52–55 °C / 126–131 °F Maciez Sabor Gordura
Sirloin, o sentido americano Top sirloin (miolo da alcatra) Grelhado ou selado na frigideira, com 2,5–4 cm de espessura; fora do fogo a 52–54 °C, 54–57 °C depois do descanso Maciez Sabor Gordura
Round, um nome para um método London broil (top round) Marinado, grelhado no forno (broil) ou na grelha, em fogo alto, até 54 °C, e fatiado fino Maciez Sabor Gordura
Coxão, amaciado por máquina Cube steak Frito na frigideira, 2–3 min de cada lado, empanado, ou braseado Maciez Sabor Gordura
Acém (chuck), o ribeye que continua Chuck eye steak Grelhado ou selado na frigideira, com 2,5–3 cm de espessura Maciez Sabor Gordura
Acém, sob a escápula Denver steak Grelhado em fogo alto até o ao ponto para mal, fatiado contra a fibra Maciez Sabor Gordura
Acém, sem o nervo central Flat iron Na grelha ou selado na frigideira, ao ponto para mal Maciez Sabor Gordura
Diafragma, um por animal Hanger steak Em fogo alto e rápido, entre o mal passado e o ao ponto para mal Maciez Sabor Gordura
Diafragma, fibra aberta Entranha (skirt steak) Fogo muito alto e rápido, de mal passado a ao ponto para mal, fatiada contra a fibra Maciez Sabor Gordura
Outside skirt, com a membrana Entraña Sal grosso, brasa forte, 3–4 min de cada lado Maciez Sabor Gordura
Bife do vazio, de fibra longa Bife do vazio (flank steak) Fogo alto e rápido até o ao ponto para mal, fatiada fina contra a fibra Maciez Sabor Gordura
Bottom sirloin, o flap Bavette Em fogo alto e rápido, até o ao ponto para mal (52–55 °C / 126–131 °F Maciez — Sabor — Gordura —
Rib, com osso Cowboy steak Selagem reversa, retirado a 52–55 °C / 126–131 °F Maciez — Sabor — Gordura —
Short loin, com osso Kansas City strip Entre o mal passado e o ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F Maciez — Sabor — Gordura —
Capa da alcatra, com gordura Picanha Grelha, espeto, assado; até ao ponto Maciez Sabor Gordura
Triângulo da alcatra, duas direções de fibra Maminha (tri-tip) Inteira, na lenha ou no carvão, ao ponto para mal Maciez Sabor Gordura
Flanco inteiro, fogo lento Vacío Inteiro na grelha, sobre brasa baixa, por 1–2 horas Maciez Sabor Gordura
Alcatra, um músculo que trabalha Alcatra (rump) Como bife, em fogo alto e mal passado; ou a peça inteira, assada ou em sous vide longo Maciez Sabor Gordura
Round, o assado mais magro Lagarto (eye of round) Assado em fogo baixo, retirado a 52–54 °C (termina em 54–57 °C), fatiado fino; ou braseado Maciez Sabor Gordura
Ossos da perna, o miolo gorduroso Tutano Assado a 220–230 °C / 425–450 °F Maciez — Sabor Gordura
Peito, flat e point Peito bovino (brisket) Fogo baixo e longo: defumação, braseado, cura Maciez Sabor Gordura
Acém, a paleta Acém (chuck roast e chuck steak) Braseado ou assado na panela por 3–4 h, até 90–96 °C Maciez Sabor Gordura
Plate, acém e rib Costela (short ribs) Lento: grelha, defumação ou braseado até o colágeno derreter Maciez Sabor Gordura
Músculo, tendão e tutano Músculo (shank) Cozido devagar, em líquido, por 2,5–4 horas Maciez Sabor Gordura
Rabo, rico em colágeno Rabada (oxtail) Cozida devagar, em líquido, por 3–4 horas Maciez Sabor Gordura
Cabeça, o músculo da mastigação Bochecha bovina Braseada por 3–4 horas Maciez Sabor Gordura
Omoplata, com tendão Oyster blade Cozimento lento da peça inteira, ou fatiado fino no sentido transversal para grelhar rápido Maciez Sabor Gordura
Língua, um músculo denso Língua bovina Cozida em fervura branda por 2,5–3,5 h e descascada; ou fatiada fina e grelhada Maciez Sabor Gordura
Sob o couro, enrolado Matambre Enrolado e cozido em água, ou devagar na grelha Maciez Sabor Gordura
Giba do zebu, dianteiro Cupim Assado lentamente no espeto, no churrasco brasileiro Maciez — Sabor — Gordura —
Plate Short plate (barriga bovina) Em fatias finíssimas e rápido (hot pot, gyudon, grelha) ou inteiro e devagar (pastrami, cozimento lento) Maciez Sabor Gordura
Aparas, pela proporção de gordura Carne moída (ground beef) Maciez — Sabor Gordura
Miúdos, as achuras Miúdos (offal) Rápido e em fogo alto (molejas, fígado, rim, coração) ou longo e úmido (bucho) Maciez — Sabor Gordura
Traseiro, face externa do coxão Coxão duro Cozimento longo: cozidos, ensopados, panela de pressão Maciez — Sabor — Gordura —
Traseiro, face interna do coxão Coxão mole Usado no bife do dia a dia e na milanesa Maciez — Sabor — Gordura —
Traseiro, parte inferior Patinho Usado no bife, na milanesa e na carne moída Maciez — Sabor — Gordura — Nenhum corte encontrado. Tente menos filtros. Limpar filtros
Maciez, sabor e gordura recebem nota de 1 a 3 na nossa escala editorial; a maciez segue as medições do ranking abaixo.
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Lado a lado ✕
Cortes de bife ordenados por maciez medido, não votado
Qual é o bife mais macio? A pesquisa nacional de maciez da carne bovina dos EUA de 2015 (National Beef Tenderness Survey) testou 641 bifes comprados no varejo em 11 cidades, preparou todos até 70 °C / 158 °F
# Bife Força de cisalhamento Muito macio Aceitação (1–10) Melhor preparo 1 Contrafilé (striploin) De mal passado a ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F 2 Bife ancho (ribeye) Ao ponto para mal a ao ponto, 54–57 °C / 129–135 °F 3 Flat iron Na grelha ou selado na frigideira, ao ponto para mal 4 Top sirloin (miolo da alcatra) Grelhado ou selado na frigideira, com 2,5–4 cm de espessura; fora do fogo a 52–54 °C, 54–57 °C depois do descanso 5 Porterhouse — 6 T-bone Retirar a 50–54 °C / 122–129 °F 7 Bottom round — 8 London broil (top round) Marinado, grelhado no forno (broil) ou na grelha, em fogo alto, até 54 °C, e fatiado fino
Força de cisalhamento em newtons (N), média dos bifes de varejo medidos; "muito macio" = proporção de bifes abaixo de 31,4 N; aceitação = avaliação geral dos consumidores em uma escala de 10 pontos. O filé mignon e o acém (chuck roast) não fizeram parte da pesquisa.
