Corte · Flanco inteiro, fogo lento
Vacío
O vazio (o vacío argentino) reúne o flap e o bife do vazio (flank steak) numa peça só: a parede inteira do flanco do animal, que outros países dividem entre o flap (bavette, fraldinha, kainomi) e o flank steak. Os açougueiros da Argentina e do Uruguai tiram a peça inteira, das últimas costelas até o quadril, com a gordura e a membrana. Ela pesa de 2 a 4 kg e vai inteira à grelha, sobre brasa baixa, por uma ou duas horas, enquanto a gordura e a membrana ficam crocantes e protegem a carne.
Resumo rápido
- Corte primário
- Flanco (flank) / parede abdominal, entre as costelas e o quadril
- Músculos
- Oblíquo interno do abdome (o flap), outros músculos da parede abdominal, parte do reto abdominal (o flank)
- Peso
- 2–4 kg (4,4–8,8 lb), inteiro
- Melhor preparo
- Inteiro na grelha, sobre brasa baixa, por 1–2 horas
Carregando 3D…↻ Arraste para girarUma peça plana, com gordura de um lado
Vacío (em espanhol, o vão do flanco entre as últimas costelas e o quadril) é uma peça grande e plana da parede abdominal, cortada na Argentina e no Uruguai como uma unidade só. Um vacío inteiro pesa 2–4 kg (4,4–8,8 lb) e tem 3–5 cm de espessura no ponto mais grosso. Um lado traz uma camada de gordura e uma membrana firme e brilhante, a tela; o outro é carne exposta, de fibra longa e solta.
Não é um músculo só, mas vários. O maior é o oblíquo interno (obliquus internus abdominis), que os açougueiros americanos vendem separado como flap meat ou bavette; junto vêm outros músculos da parede abdominal e, no corte argentino completo, parte do reto abdominal, que em outros lugares é o flank steak. Essa mistura de músculos, gordura e tecido conjuntivo é o motivo de ele ser preparado de um jeito diferente de qualquer bife.
É um dos cortes que definem o asado argentino, ao lado do asado de tira, do matambre e da entraña, valorizado pela carne macia, gordurosa e cheia de sabor.
No animal
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Entre as últimas costelas e o quadril
O vazio (o vacío argentino) fica na lateral da barriga, entre as últimas costelas (o asado, ou short plate) e o quadril (o cuadril). Acima dele está o lombo; abaixo, a barriga se fecha em direção à linha média. A maminha e a alcatra ficam atrás e acima da borda traseira, e a picanha fica mais alto ainda, sobre o quadril.
Outras tradições de açougue dividem essa região em vez de manter a peça inteira. Nos Estados Unidos, o oblíquo interno vira o bottom sirloin flap (IMPS 185A) e o reto abdominal vira o flank steak (IMPS 193), ambos sem a membrana e a gordura; não existe um item americano para o vazio inteiro. O Brasil separa a área em fraldinha (a fralda, o flap) e bife do vazio (o flank steak), a França a corta nas duas bavettes, e o Reino Unido a vende como thin flank, principalmente para carne moída e cozidos lentos.
Como preparar: brasa baixa, de uma a duas horas
O método argentino é lento e indireto: o vacío inteiro vai para a grelha sobre uma cama baixa de brasas, muitas vezes com a grelha alta, e leva de uma a duas horas, conforme o tamanho e o calor. Não há consenso sobre qual lado vai primeiro. Muitos assadores começam com a membrana e a gordura voltadas para o fogo, para deixá-las crocantes e proteger a carne, e depois viram a peça para terminar pelo lado da carne exposta; outros fazem o contrário. O sal grosso entra no começo ou durante o preparo.
O objetivo não é um bife mal passado, e sim uma carne cozida por inteiro até cerca de 65–70 °C / 149–158 °F no ponto mais grosso, com a gordura derretida, a membrana crocante e o tecido conjuntivo amolecido. Feito assim, fica suculento e macio, e é fatiado contra a fibra em tiras grossas. Peças mais finas podem ser enroladas, recheadas e preparadas como vacío relleno, ou assadas no forno, cobertas durante parte do tempo. Quando o flank é separado como bife de vacío, é preparado como flank steak: em fogo alto, rápido, entre o mal passado e o ao ponto para mal.
Como comprar fora da Argentina e do Uruguai
Fora da Argentina e do Uruguai, o corte raramente existe como tal, então é preciso descrevê-lo ao açougueiro: a parede abdominal inteira atrás do plate, com o flap e o flank presos, mantendo a gordura e a membrana. A carne argentina e uruguaia importada às vezes é vendida como vacío ou como "flank (Argentine cut)", em embalagens a vácuo; o flap meat americano é o substituto de um único músculo mais próximo.
Um bom vacío tem uma camada uniforme de gordura branca, a membrana sem rasgos e uma espessura que não despenca de forma brusca nas bordas, que são as primeiras a ressecar. Peças de animais mais pesados são mais grossas e precisam de mais tempo no fogo; as menores, abaixo de 2 kg, cozinham mais rápido e são mais tolerantes para uma primeira tentativa.
Flap, flank ou bavette: por que os nomes se confundem
Os mesmos poucos músculos da parede abdominal são cortados e nomeados de forma diferente em cada tradição de açougue, e uma mesma palavra pode designar músculos diferentes em dois países: num açougue de Londres, “bavette” costuma ser o flank (bife do vazio); em Paris e nos cardápios americanos, é o flap. A tabela mostra o que cada nome costuma significar e se faz parte do vazio inteiro (o vacío argentino).
| Nome | Onde | O que costuma ser | Faz parte do vazio? |
|---|---|---|---|
| Vacío | Argentina, Uruguai | A parede abdominal inteira: flap, flank, músculos finos da barriga, gordura e membrana | Tudo |
| Flap meat · bottom sirloin flap | Estados Unidos, Austrália | O oblíquo interno, sozinho (IMPS 185A) | Seu músculo principal |
| Sirloin tips | Nova Inglaterra (EUA) | Flap meat cortado em cubos ou tiras | Sim, em pedaços |
| Flank steak | Estados Unidos, Canadá, Austrália | O reto abdominal, sozinho (IMPS 193) | Parte, no corte completo |
| Inside skirt | Estados Unidos | O transverso do abdome, um músculo fino da parede abdominal | Muitas vezes incluído |
| Bavette | Reino Unido | Em geral o flank; alguns açougueiros vendem o flap | Parte |
| Bavette d'aloyau · bavette de flanchet | França | O flap · o flank | Ambas fazem parte |
| Fraldinha | Brasil | No mercado, a fralda (o flap), aparada; o flank steak é o bife do vazio (ou pacu). Na Portaria 5/1988, “fraldinha” também aparece como outro nome do diafragma (a entranha) | Seu músculo principal |
| カイノミ kainomi | Japão | O flap, cortado para yakiniku | Seu músculo principal |
| Outside skirt · entraña | Em toda parte | O diafragma | Não: é outro corte |
O que combina
Feito inteiro sobre brasas baixas até a gordura e a membrana ficarem crocantes, o vacío combina com tintos frutados e encorpados, que também aceitam o chimichurri, e com cervejas escuras torradas.
- Vinho
- Malbec · Syrah / Shiraz
- Cerveja
- Porter · Lager escura (schwarzbier)
- Molhos
- Chimichurri · Salsa criolla
- Pratos
- Asado argentino
- Acompanhamentos
- Provolone grelhado (provoleta) · Salada de alface, tomate e cebola · Batata frita
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
Onde comer
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Nomes pelo mundo
17
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Flap and flank, whole · flank (Argentine cut) · bavette (approx.) |
| Tiếng Việt | Thăn bụng |
| Español | Vacío |
| 한국어 | 치마살 chimasal (the flap only) |
| 日本語 | カイノミ kainomi (the flap only) |
| Français | Bavette d'aloyau (approx.) |
| Italiano | Bavetta |
| Русский | Флэп |
| 中文 | 腹肉 |
| Português | Vazio |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Argentina | Vacío (a parede abdominal inteira, com gordura e membrana) · bife de vacío (o flank steak que está dentro dele) | IPCVA |
| Estados Unidos | Sem equivalente único: bottom sirloin flap (flap meat) e flank steak, vendidos separadamente | IMPS 185A / 193 |
| Reino Unido | Thin flank (inteiro) · bavette (vendida como flank ou como flap, conforme o açougueiro) | AHDB |
| Brasil | Vazio (a peça inteira: bife do vazio, fralda e diafragma) | Portaria 5/88 |
| França | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (aprox.) | Larousse |
| Austrália | Flap (o oblíquo interno) · flank steak, vendido separadamente | |
| Japão | カイノミ kainomi (o flap, um corte de yakiniku) |
Perguntas frequentes
Vazio (o vacío argentino) é a mesma coisa que peito (brisket)?
Não. O peito bovino (brisket) fica na frente do animal, abaixo do acém. O vazio é a parede da barriga, atrás das costelas. Os dois são preparados em fogo lento, mas não têm nenhum músculo em comum.
Bavette e flank (bife do vazio) são a mesma coisa?
Depende do país. No Reino Unido, “bavette” costuma ser o flank steak; na França e nos cardápios americanos, é o flap. Pergunte qual músculo você está levando: o flank é um músculo único, plano e magro; o flap é mais grosso, mais solto e mais gorduroso.
Flap meat e skirt steak: qual é a diferença?
O flap meat é o oblíquo interno, parte da parede da barriga e do vazio. A entranha (skirt) é o diafragma (outside skirt, entraña em espanhol), outro corte. Os dois têm fibra aberta e solta e vão ao fogo alto e rápido quando cortados em bifes.
O vazio pode ser preparado como bife?
Pode, depois de dividido em suas partes. O flap e o bife do vazio (flank steak) que estão dentro dele vão ao fogo alto e rápido, até ao ponto para mal, e são fatiados contra a fibra. A peça inteira, com gordura e membrana, pede o preparo lento.
Como o vazio é chamado no Japão?
Não existe um corte japonês para a peça inteira. O músculo principal, o flap, é vendido como カイノミ (kainomi), um corte muito valorizado no yakiniku.
O vazio e o bife do vazio (flank steak) são a mesma coisa?
Não. O bife do vazio (flank steak) é um único músculo, o reto abdominal, preparado rápido. O vazio é o corte argentino da parede abdominal inteira, principalmente o flap, com parte do flank, gordura e membrana, preparado em fogo lento.
Como preparar o vazio?
Grelhe a peça inteira sobre brasa baixa, com sal grosso, por uma a duas horas, até a gordura derreter e a membrana ficar crocante. Depois, fatie contra a fibra.
Como o vazio se chama em inglês?
Não há um nome exato em inglês. O mais próximo é o flap (bottom sirloin flap) e o flank juntos; os importadores costumam rotular como "flank (Argentine cut)".
O vazio é a mesma coisa que a fraldinha?
Em parte. O vazio é a peça inteira da parede abdominal; no mercado brasileiro, “fraldinha” é a fralda (o flap), uma das partes do vazio, em geral cortada menor e aparada. O flank steak é o bife do vazio (ou pacu). Na Portaria 5/1988, “fraldinha” também aparece como outro nome do diafragma (a entranha).
Qual parte da vaca é o vazio (vacío argentino)?
O vazio (vacío argentino) vem da região «Flanco (flank) / parede abdominal, entre as costelas e o quadril». Músculo: oblíquo interno do abdome (o flap), outros músculos da parede abdominal, parte do reto abdominal (o flank).
Quais são os outros nomes do vazio (vacío argentino)?
Argentina: Vacío (a parede abdominal inteira, com gordura e membrana) · bife de vacío (o flank steak que está dentro dele); Estados Unidos: Sem equivalente único: bottom sirloin flap (flap meat) e flank steak, vendidos separadamente; Reino Unido: Thin flank (inteiro) · bavette (vendida como flank ou como flap, conforme o açougueiro); Brasil: Vazio (a peça inteira: bife do vazio, fralda e diafragma); França: Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (aprox.); Austrália: Flap (o oblíquo interno) · flank steak, vendido separadamente; Japão: カイノミ kainomi (o flap, um corte de yakiniku).
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Coleção O asado argentino, corte a corte 4 de 13
Fontes
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.