Corte · Lombo, o psoas
Filé mignon
O filé mignon é o músculo mais macio do animal porque quase não trabalha. O psoas fica sob a coluna, por isso tem fibra fina e quase nenhum tecido conjuntivo. Magro e suave, fica melhor do mal passado ao ponto para mal. O filet mignon, o chateaubriand e o lomo argentino saem dele.
Resumo rápido
- Corte primário
- Lombo (dentro do lombo curto e do sirloin, sob a coluna)
- Músculos
- Psoas major, com psoas minor e ilíaco (o músculo lateral, ou “cordão”)
- Peso
- Inteiro, limpo: 2–3,5 kg · bifes de 150–250 g
- Ponto
- Do mal passado ao ponto para mal, 48–54 °C / 118–129 °F
Carregando 3D…↻ Arraste para girarMacio porque quase não trabalha
O filé mignon é o psoas major, um músculo longo e afunilado que fica dentro da carcaça, ao longo da face inferior das vértebras lombares, do quadril até a décima terceira costela. Não é um músculo de locomoção, por isso tem muito pouco tecido conjuntivo e fibra fina. É isso que o deixa macio, e também suave de sabor. Na maioria das raças tem pouco marmoreio, e mesmo no Wagyu, muito marmorizado, é o mais magro dos bifes nobres.
Um filé mignon inteiro pesa 2–3,5 kg depois de limpo e tem três partes: a cabeça (a ponta grossa, perto do quadril, com o ilíaco preso), o miolo (o cilindro regular que vira filet mignon e chateaubriand) e a ponta (a extremidade fina, em geral dobrada e amarrada, ou usada para medalhões e tartare). Ao longo dele corre o cordão (chain), uma tira de músculo lateral que é retirada e usada em carne moída, salteados ou caldo.
Por ser o corte nobre menos abundante, cerca de 2% do peso da carcaça, há muito tempo é o mais caro por quilo. É também o corte em que a limpeza mais pesa: a pele prateada, o cordão e a gordura em volta da cabeça levam uma parte grande da peça sem limpar.
O trabalho do açougueiro, em 3D
Do filé mignon inteiro aos medalhões: o que sai, o que fica e por quê.
Fig. 2 · Passo a passo
- 01
Inteiro, sem limpar - 02
Limpo: sem cordão e sem película - 03
A cabeça, separada - 04
Chateaubriand, amarrado - 05
Medalhões de filé
No animal
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Contrafilé (striploin)Filé mignon · este corteT-bone
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Por dentro da coluna
O músculo fica no lado de dentro da coluna, por isso nunca aparece na face externa da carcaça. Quando o lombo curto é cortado com osso, o filé mignon é o pequeno olho redondo do lado interno de um T-bone ou porterhouse; o porterhouse se define justamente por ter uma seção de filé mignon maior que a do T-bone. A ponta grossa dele continua para trás, sob o sirloin, e é por isso que, ao tirar T-bones e porterhouses, só sobram a cabeça e a ponta do filé mignon para vender inteiros.
Retirado inteiro, é vendido como filé mignon inteiro (full tenderloin), com ou sem o músculo lateral (o IMPS 189A é com o músculo lateral, sem gordura), ou, na Austrália, como eye fillet (HAM 2150). Na Argentina, o lomo é retirado inteiro e preparado inteiro ou em medalhões grossos; na França, o miolo é cortado em tournedos e filets, e a parte grossa é assada como chateaubriand.
Filet mignon, fillet ou eye fillet: um músculo, vários nomes
O filé mignon é o mesmo músculo em toda parte, mas os nomes nos cardápios e nos balcões de açougue descrevem pedaços diferentes dele, e um nome australiano designa um bife completamente diferente. Nos Estados Unidos, “tenderloin” é o músculo inteiro e “filet mignon” é um bife cortado dele. No Reino Unido, ambos são “fillet”. Na Austrália e na Nova Zelândia, é o “eye fillet”, enquanto o “Scotch fillet” é o bife de ancho (ribeye).
Para membros · Em breve
Para onde vai um quilo de filé mignon
Bifes, outra carne aproveitável, gordura e perda, pesados peça por peça em um açougue em funcionamento: sete anos, mais de 9.000 peças inteiras.
PorçõesOutra carne aproveitávelGorduraPelícula, nervos, perda
O desmanche completo por corte é para membros.
O clube abre em breve.
| Nome | Onde | O que se obtém |
|---|---|---|
| Tenderloin | Estados Unidos, Canadá, Singapura | O músculo inteiro, ou um assado feito com ele |
| Filet mignon | Estados Unidos, Canadá | Um bife redondo do miolo ou da parte mais fina |
| Chateaubriand | França e cardápios do mundo todo | Um pedaço grosso do miolo, para duas ou mais pessoas |
| Tournedos | França | Bifes pequenos e grossos do miolo |
| Fillet · fillet steak | Reino Unido, Irlanda | O filé mignon, ou bifes cortados dele |
| Eye fillet | Austrália, Nova Zelândia | O filé mignon |
| Scotch fillet | Austrália, Nova Zelândia | Outro corte: o bife de ancho (ribeye) |
| Lomo | Argentina, Uruguai | O filé mignon |
| Solomillo | Espanha | O filé mignon |
| Filete | México | O filé mignon |
| Filé mignon | Brasil | O filé mignon inteiro |
| Filet · Rinderfilet | França, Alemanha | O filé mignon |
| ヒレ hire | Japão | O filé mignon |
| 안심 ansim | Coreia do Sul | O filé mignon |
| 牛柳 niúliǔ · 菲力 fēilì | China · Hong Kong, Taiwan, Singapura | O filé mignon (菲力 nos cardápios de bifes) |
Quanto rende um filé mignon inteiro
Um filé mignon sem limpar (PSMO: peeled, side muscle on) perde muito peso antes de o primeiro bife ser cortado: gordura, pele prateada, o músculo lateral (o cordão) e a ponta fina saem. O músculo em si não é desperdiçado: o que pesa é tudo o que o envolve. O detalhamento peça por peça deste corte está a caminho, para os membros.
Como aproveitar as aparas
Só parte do peso comprado acaba em bife, mas boa parte do resto continua sendo carne boa: as aparas do cordão, da ponta e da cabeça viram tartare, carpaccio ou salteado, o suficiente para uma entrada junto com os bifes.
O rendimento varia bastante de peça para peça, conforme a quantidade de gordura e de músculo lateral com que ela chega. Por isso o preço por quilo de um filé mignon sem limpar diz pouco até que a limpeza seja contada: comprar a peça inteira só compensa se ela for claramente mais barata por quilo que os bifes já cortados, ou se as aparas forem aproveitadas em vez de jogadas fora.
Como preparar: mal passado, antes que resseque
Com pouca gordura e pouco colágeno, o filé mignon nada ganha com cozimento longo: fica melhor do mal passado ao ponto para mal (48–54 °C / 118–129 °F no centro) e resseca rápido a partir do ao ponto. Bifes grossos, de 4–5 cm, são selados com força em todas as faces e terminam em fogo suave; o músculo inteiro, amarrado até ficar com espessura uniforme, é assado em calor moderado ou cozido em banho-maria (sous-vide) e depois dourado.
O sabor suave é o motivo de os preparos clássicos acrescentarem gordura e tempero de fora da carne: filé mignon enrolado em bacon, beef Wellington, tournedos Rossini, molho béarnaise. Cru, é o corte padrão do steak tartare e do carpaccio. No Vietnã e em boa parte do Leste Asiático, fatias finas são passadas rapidamente em caldo quente ou salteadas; numa parrilla argentina, o lomo é preparado inteiro ou aberto em borboleta, às vezes envolto na própria gordura ou em redenho.
Três formas de comprar
O filé mignon é vendido em três estados, e o preço por quilo muda em cada um: sem limpar (PSMO, com o músculo lateral, ainda com gordura e pele prateada), limpo e sem o cordão, e em bifes do miolo já cortados. A peça sem limpar é mais barata por quilo, mas a perda na limpeza precisa ser contada antes de comparar preços.
Procure fibra fina, cor vermelha intensa e carne firme; o marmoreio importa menos aqui do que num bife de ancho ou num contrafilé, embora a classificação ainda apareça na suculência. Para bifes uniformes, peça o miolo: a cabeça é mais larga e irregular, a ponta é fina. O filé mignon raramente passa por maturação a seco sozinho, porque não tem capa de gordura que o proteja; o filé mignon maturado costuma vir de um lombo curto maturado com osso.
Onde comer
80 steakhouses em 21 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
- London11
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- FerramentaHow much to buyPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
23
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Tenderloin · fillet · eye fillet · filet mignon |
| Tiếng Việt | Thăn nội (tenderloin) |
| Español | Lomo (Argentina) · solomillo (España) · filete (México) |
| 한국어 | 안심 (ansim) |
| 日本語 | ヒレ (hire) · テンダーロイン |
| Français | Filet |
| Italiano | Filetto |
| Русский | Вырезка |
| 中文 | 牛柳 (niúliǔ) · 菲力 (fēilì) |
| Português | Filé mignon |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Tenderloin · filet mignon (bifes do miolo) · chateaubriand (assado do miolo) | IMPS 189A |
| Reino Unido | Fillet · fillet steak | AHDB |
| Austrália / NZ | Tenderloin · eye fillet | HAM 2150 |
| Argentina | Lomo | IPCVA |
| Brasil | Filé mignon | Portaria 5/88 |
| França | Filet · tournedos · chateaubriand | Larousse |
| Japão | ヒレ (hire) · テンダーロイン | JMGA |
| Vietnã | Thăn nội | |
| Coreia do Sul | 안심 (ansim) | KAPE |
| China · Hong Kong · Singapura | 牛柳 niúliǔ (comércio) · 菲力 fēilì (cardápios, de “fillet”) | |
| Espanha | Solomillo | |
| México | Filete | USMEF 2013 |
| Alemanha | Filet · Rinderfilet |
Perguntas frequentes
Filet mignon é a mesma coisa que tenderloin?
O filet mignon é um bife cortado do tenderloin, em geral da seção entre o miolo e a ponta, mais fina, com 3–5 cm de espessura. Todo filet mignon é tenderloin; nem toda parte do tenderloin é filet mignon.
O que é chateaubriand?
Um assado ou bife grosso, para duas ou mais pessoas, cortado do miolo do filé mignon, tradicionalmente com 400–600 g, assado ou grelhado e fatiado à mesa, classicamente servido com molho béarnaise.
Filé mignon x bife de ancho: qual é melhor?
São diferentes. O filé mignon é o mais macio e o mais magro; o bife de ancho é mais gordo e tem mais sabor. A escolha depende de o que importa mais: maciez ou suculência.
Por que o filé mignon é tão caro?
Cada animal tem apenas dois, cerca de 2% do peso da carcaça no conjunto, e eles perdem uma parte considerável do peso na limpeza. A procura pelo corte mais macio é alta em toda parte.
Quantos bifes de filet mignon saem de um filé mignon inteiro?
Depende do tamanho da peça e de como ela é limpa. O filet mignon é cortado com 3–5 cm de espessura da seção entre o miolo e a ponta; só parte de um filé mignon sem limpar vira bife, e as aparas do cordão, da ponta e da cabeça vão para tartare, carpaccio ou salteados.
Para quantas pessoas serve um filé mignon inteiro?
Para menos do que o peso sugere, porque boa parte de um filé mignon sem limpar se perde na limpeza. Assado inteiro, serve mais gente do que cortado em bifes, e as aparas rendem uma entrada de tartare ou carpaccio.
Vale a pena comprar um filé mignon inteiro?
Só se a diferença de preço cobrir a limpeza. Boa parte de um filé mignon sem limpar não vira bife, então compensa quando ele é claramente mais barato por quilo que os filets já cortados, ou quando o cordão e a ponta são aproveitados em tartare, salteados ou carne moída.
Como se chama o eye fillet nos Estados Unidos?
Tenderloin. Os bifes cortados dele são o filet mignon. Não confunda com o Scotch fillet australiano, que é o bife de ancho (ribeye).
Qual é a melhor forma de preparar um filé mignon inteiro?
Amarre até ficar com espessura uniforme, sele com força por todos os lados e termine em calor moderado, no forno ou no lado indireto da grelha, até o centro chegar a 50–52 °C / 122–126 °F; depois deixe descansar antes de fatiar. A partir do ao ponto, resseca, porque quase não tem gordura.
Outra pergunta sobre Filé mignon? Pergunte ao açougueiro: escreva para nós. As respostas que ajudarem outras pessoas são publicadas aqui, com fontes. hello@steakpedia.com
Fontes
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf