Corte · Diafragma, um por animal
Hanger steak
O hanger steak é o hanging tender, o pilar grosso do diafragma que pende da coluna entre o plate e o flank. Há apenas um por animal, com cerca de 0,5–0,7 kg, dividido por um nervo central em dois lóbulos de 3–5 cm de espessura — grossos o bastante para ter crosta dourada e centro mal passado uniforme. É o onglet francês e o sagari japonês.
Resumo rápido
- Corte primário
- Entre o plate e o flank, pendendo da coluna lombar
- Músculos
- Pilares (crura) do diafragma, unidos por um nervo central
- Peso
- Cerca de 0,5–0,7 kg, uma peça por animal
- Melhor preparo
- Em fogo alto e rápido, entre o mal passado e o ao ponto para mal
O pilar, não a lâmina fina
O hanger não faz parte da lâmina fina do diafragma que dá a entranha (skirt steak); são os pilares musculares (crura) que prendem o diafragma à coluna lombar. Os dois pilares se encontram em V e são unidos por um nervo grosso, não comestível, que corre pelo meio. Retirado esse nervo, o hanger vira dois lóbulos compridos, cada um com 3–5 cm de espessura, que são preparados como dois bifes.
A fibra é grossa e solta, como a da entranha, mas o músculo é mais espesso, e por isso pode ser preparado com crosta bem dourada e centro mal passado uniforme. É mais escuro que a maioria dos bifes, e o sabor costuma ser descrito como mineral ou com leve toque de fígado, o que reflete tanto o trabalho do músculo (ele se move a cada respiração) quanto a posição, perto dos rins.
Em inglês, também é chamado de butcher's steak (“bife do açougueiro”), nome em geral explicado pela tradição de que os açougueiros o guardavam para si em vez de vendê-lo: como há só um por carcaça, não valia a pena pôr na vitrine.
No animal
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Um por animal, quase todo para restaurantes
O hanging tender fica no interior da carcaça, na parte de trás do diafragma, pendendo da coluna na área em que o plate encontra o flank, perto das últimas costelas e dos rins. Cada animal tem uma única peça, de cerca de 0,5–0,7 kg, e por isso ela raramente aparece nos supermercados e costuma ser vendida a restaurantes.
Nos Estados Unidos, é o item 140 do IMPS, hanging tender. No açougue francês, o onglet é há muito tempo um corte de bistrô, servido como onglet à l'échalote: frito na frigideira e finalizado com chalotas amolecidas na manteiga e no vinho tinto. No Japão, o sagari é grelhado à mesa do yakiniku junto com o harami, a entranha (skirt); na Coreia, o tosisal é um dos pequenos cortes mais apreciados nas casas de churrasco coreano. No Rio da Prata, a mesma peça não é tratada como um bife com nome próprio; não é a entraña, que é o outside skirt.
Hanger, onglet, thick skirt: os nomes
O hanger tem menos nomes que a entranha (skirt), mas dois deles confundem: os australianos o chamam de thick skirt, embora não seja uma skirt, e na Espanha ele é entraña gruesa, “entraña grossa”, enquanto a entraña simples é a skirt. A tabela do artigo sobre skirt steak põe em ordem todos os cortes do diafragma.
| Nome | Onde | Observação |
|---|---|---|
| Hanger steak · hanging tender | Estados Unidos (IMPS 140) | Também vendido como butcher's steak |
| Thick skirt | Austrália, Nova Zelândia | Não é uma skirt, apesar do nome |
| Onglet | França, Reino Unido | Em francês, a skirt é a hampe |
| Solomillo de pulmón · entraña gruesa | Espanha | A entraña sozinha é a skirt |
| Lombatello | Itália | — |
| サガリ sagari | Japão | Em Hokkaido, muitas vezes o diafragma inteiro |
| 토시살 tosisal | Coreia do Sul | Corte pequeno muito apreciado nas casas de churrasco coreano |
| 封門柳 · 肝連 | Hong Kong · Taiwan | Nomes em cantonês · taiwanês |
| Sem nome próprio | Argentina, Uruguai | Não é a entraña, que é o outside skirt |
Como preparar: fogo alto, rápido, até 52–54 °C
Prepare em fogo alto e rápido, como a entranha ou o bife do vazio. Cada lóbulo vai para uma grelha ou frigideira muito quente e é virado várias vezes até o exterior dourar e o centro chegar a cerca de 52–54 °C / 126–129 °F, entre o mal passado e o ao ponto para mal (centro de vermelho quente a rosado). Precisa de uns cinco minutos de descanso. Além do ao ponto, as fibras soltas se contraem e o sabor forte fica metálico.
A fibra aberta faz dele um bom corte para marinadas e temperos secos (rubs); de 30 minutos a algumas horas é suficiente. Deve ser fatiado contra a fibra, que no hanger corre em ângulo ao longo do lóbulo: algumas fatias de teste mostram a direção.
Alguns açougueiros vendem o hanger inteiro, com o nervo, para assar; o nervo não amolece com o cozimento e é retirado na mesa. No método do bistrô, o bife é selado na manteiga, a frigideira é deglaceada com vinho e chalotas, e a carne é fatiada e devolvida ao molho.
Vermelho-escuro, espessura uniforme, muitas vezes congelado
Peça hanger steak ou hanging tender; num açougue francês, onglet. Costuma ser vendido já aparado, com o nervo retirado e os dois lóbulos separados. Inteiro, deve vir com a membrana externa e um pouco de gordura, que o açougueiro ou o cozinheiro apara.
Um bom hanger é vermelho-escuro a arroxeado, firme e de espessura uniforme, sem cheiro forte; uma peça com cheiro de rim costuma ter ficado guardada tempo demais. Como há só um por animal, muitas vezes é preciso encomendá-lo com antecedência, e ele costuma ser vendido congelado e embalado a vácuo.
O que combina
De fibra aberta e sabor pronunciado, rico em ferro, o hanger steak feito mal passado combina com tintos de corpo médio e acidez fresca e com cervejas escuras e secas, melhor que com vinhos muito tânicos.
- Vinho
- Tinto do Rhône à base de Grenache · Sangiovese
- Cerveja
- Stout seca
- Molhos
- Molho béarnaise
- Pratos
- Steak frites · Yakiniku
- Acompanhamentos
- Batata frita · Salada verde
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Routson, Ashley. Craft Beer's Spin on Classic Wine Pairings. CraftBeer.com (Brewers Association), 1 March 2012. www.craftbeer.com.
Onde comer
6 steakhouses em 4 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
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- FerramentaQuanto comprarPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
18
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Hanger steak · thick skirt (AU, UK) · hanging tender |
| Español | Solomillo de pulmón · entraña gruesa |
| Français | Onglet |
| 中文 | 封門柳 · 肝連 |
| 日本語 | サガリ |
| 한국어 | 토시살 |
| Italiano | Lombatello |
| Português | Hanger steak · thick skirt (AU, UK) · hanging tender |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Hanger steak · hanging tender · butcher's steak | IMPS 140 |
| Austrália / NZ | Thick skirt · hanging tender · hanger steak (não o thin skirt nem o inside skirt) | HAM |
| França | Onglet | Larousse |
| Reino Unido | Onglet · hanger steak | |
| Espanha | Solomillo de pulmón · entraña gruesa · pito | |
| Itália | Lombatello | |
| Japão | サガリ (sagari); em Hokkaido, sagari pode designar todo o diafragma | JMGA |
| Coreia | 토시살 (tosisal) | KAPE |
| Hong Kong · Taiwan | 封門柳 (Hong Kong) · 肝連 (Taiwan) | |
| México | Arrachera gallo | USMEF 2013 |
Perguntas frequentes
O que é hanger steak?
O hanging tender, o pilar grosso do diafragma que pende da coluna. Há um por animal, com cerca de 0,5–0,7 kg, dividido por um nervo central em dois lóbulos que são preparados como bifes.
Hanger steak ou skirt steak: qual é a diferença?
Os dois vêm do diafragma, mas a skirt é a lâmina fina e larga de músculo, e o hanger é o pilar grosso que a prende. O hanger é mais espesso, tem um nervo central e um sabor mais forte e mineral.
Por que o hanger steak é chamado de butcher's steak?
Porque há só um por carcaça e, por tradição, os açougueiros o guardavam para si em vez de vendê-lo.
Onglet é o mesmo que hanger steak?
Sim. Onglet é o nome francês do hanging tender. O nome francês da skirt é hampe.
Como o hanger steak é chamado na Austrália?
Thick skirt, ou hanging tender. Apesar do nome, não é uma skirt: a thin skirt australiana é a outside skirt, outro músculo.
Como o hanger steak aparece no supermercado?
Como hanger steak, hanging tender ou butcher's steak; no Reino Unido, onglet. Muitos supermercados nem o vendem, porque há só um por animal, então muitas vezes é preciso encomendá-lo a um açougueiro.
Por que o hanger steak é caro?
Cada animal tem só um, com cerca de 0,5–0,7 kg antes de retirado o nervo, e os restaurantes compram boa parte da oferta. Era barato quando os açougueiros o guardavam para si; o preço subiu quando bistrôs e steakhouses o puseram no cardápio.
O hanger steak é parecido com o filé mignon?
Pode chegar perto em maciez quando preparado entre o mal passado e o ao ponto para mal e fatiado contra a fibra, mas é outro bife: de fibra mais solta, mais escuro e com sabor bem mais forte, mais próximo da skirt do que do filé mignon.
O hanger steak é um bom corte para bife?
Sim, se for aparado do nervo e não passar do ponto. É um dos bifes de mais sabor, macio quando preparado entre o mal passado e o ao ponto para mal, e em geral mais barato que os bifes nobres do lombo.
Como o onglet é chamado na Espanha?
Em geral, solomillo de pulmón ou entraña gruesa; alguns açougueiros o chamam de pito. A entraña sozinha é a skirt, não o hanger.
De que parte do boi vem o hanger steak?
Do diafragma: é o hanging tender, o pilar grosso que pende da coluna lombar entre o plate e o flank, perto das últimas costelas e dos rins. Há um por animal, com cerca de 0,5–0,7 kg.
Como cozinhar o hanger steak?
Prepare em fogo alto e rápido, como a entranha ou o bife do vazio. Cada lóbulo vai para uma grelha ou frigideira muito quente e é virado várias vezes até o exterior dourar e o centro chegar a cerca de 52–54 °C / 126–129 °F, entre o mal passado e o ao ponto para mal (centro de vermelho quente a rosado).
Quais são os outros nomes do hanger steak?
Estados Unidos: Hanger steak · hanging tender · butcher's steak; Austrália / NZ: Thick skirt · hanging tender · hanger steak (não o thin skirt nem o inside skirt); França: Onglet; Reino Unido: Onglet · hanger steak; Espanha: Solomillo de pulmón · entraña gruesa · pito; Itália: Lombatello; Japão: サガリ (sagari); em Hokkaido, sagari pode designar todo o diafragma; Coreia: 토시살 (tosisal); Hong Kong · Taiwan: 封門柳 (Hong Kong) · 肝連 (Taiwan); México: Arrachera gallo.
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Fontes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp