Corte · Lombo curto, dois músculos
T-bone
O T-bone é uma seção transversal do lombo curto (short loin) com a vértebra no lugar: contrafilé de um lado do T, filé mignon do outro — dois músculos que pedem pontos diferentes no mesmo osso. Cortado grosso, na ponta do quadril, com uma porção maior de filé mignon, é um porterhouse; cortado muito grosso de gado Chianina, é uma bistecca alla fiorentina.
Resumo rápido
- Corte primário
- Lombo curto (short loin), com osso
- Músculos
- Longissimus lumborum (lado do contrafilé) e psoas major (lado do filé mignon)
- Peso
- 500 g–1,5 kg, 2,5–5 cm de espessura
- Regra do porterhouse
- Filé mignon com 32 mm ou mais de largura (USDA); T-bone, 13 mm ou mais
- Melhor ponto
- Retirar a 50–54 °C / 122–129 °F no lado do contrafilé
Carregando 3D…↻ Arraste para girarUm corte através da vértebra
O T-bone não é um músculo, e sim um corte feito no lombo curto, com osso, atravessando as vértebras lombares. O T é a vértebra: do lado de fora fica o contrafilé, do lado de dentro o filé mignon. Como o filé mignon vai afinando em direção às costelas, a proporção dele no bife muda ao longo do lombo: na ponta das costelas quase não há (nos Estados Unidos, esses bifes são vendidos como bone-in strip ou club steak), no meio há uma porção pequena e redonda (o T-bone) e na ponta do quadril, uma grande (o porterhouse). O USDA define o limite: o porterhouse precisa ter um filé mignon com pelo menos 32 mm de largura no ponto mais largo; o T-bone, pelo menos 13 mm.
A palavra porterhouse é uma armadilha entre países. Nos Estados Unidos, é o bife grande com osso descrito acima; na Austrália e na Nova Zelândia, é um bife de contrafilé sem osso; na Grã-Bretanha, historicamente, já significou uma coisa ou outra. A Steakpedia usa a definição americana e anota as demais.
O T-bone mais grosso de uso corrente é a bistecca alla fiorentina da Toscana: feita com gado Chianina, com 4–5 cm de espessura e 1–1,5 kg, grelhada sobre brasas de carvalho ou de oliveira e nunca passada do mal passado. A Accademia della Fiorentina publica uma especificação para ela.
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Contrafilé (striploin)Filé mignonT-bone · este corte
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T-bone x porterhouse: qual é a diferença?
Os dois são o mesmo corte, de partes diferentes do lombo curto, e a linha que os separa é uma medida. As Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) do USDA medem o filé mignon no ponto mais largo, paralelo à coluna: 1,25 pol (3,2 cm) ou mais é um porterhouse, 0,5 pol (1,3 cm) ou mais é um T-bone; com menos que isso, o bife é um bone-in strip (contrafilé com osso). Fora dos Estados Unidos, a palavra porterhouse nem sempre designa o mesmo bife.
Para membros · Em breve
Para onde vai um quilo de t-bone
Bifes, outra carne aproveitável, gordura e perda, pesados peça por peça em um açougue em funcionamento: sete anos, mais de 9.000 peças inteiras.
PorçõesOutra carne aproveitávelGorduraPelícula, nervos, perda
O desmanche completo por corte é para membros.
O clube abre em breve.
| O que muda | T-bone | Porterhouse |
|---|---|---|
| Onde fica no lombo curto | No meio, perto das costelas | Na ponta do quadril |
| Largura do filé mignon (USDA IMPS) | 0,5 pol / 13 mm ou mais, menos de 1,25 pol | 1,25 pol / 32 mm ou mais |
| Número IMPS | 1174 | 1173 |
| Serve normalmente | Uma pessoa | Duas; costuma ser vendido como bife para dois |
| No Reino Unido | O mesmo bife com osso | Com osso, contrafilé (sirloin) e uma porção grande de filé mignon (fillet) |
| Na Austrália e na Nova Zelândia | O mesmo bife com osso | Um bife de contrafilé sem osso |
Duas armadilhas: porterhouse e chuletón
O T-bone mantém o nome em inglês na maior parte do mundo. As armadilhas são o porterhouse, que na Austrália é um contrafilé sem osso, e o chuletón espanhol, que é um bife grosso de costela com osso e não um T-bone.
| Nome | Onde | O que é |
|---|---|---|
| T-bone · porterhouse | Estados Unidos, Canadá | Lombo curto com osso; o porterhouse tem o filé mignon mais largo |
| T-bone · porterhouse | Reino Unido, Irlanda | O mesmo; os dois lados se chamam sirloin e fillet |
| T-bone | Austrália, Nova Zelândia | Lombo curto com osso (porterhouse = contrafilé sem osso) |
| Bistecca alla fiorentina | Itália (Toscana) | T-bone ou porterhouse com 4–5 cm de espessura, 1–1,5 kg |
| T-bone · bife con lomo | Argentina | Lombo curto com osso |
| Chuletón | Espanha | Não é um T-bone: um bife grosso de costela com osso |
| Tボーン tībōn | Japão | T-bone |
| 티본 tibon | Coreia do Sul | T-bone |
| T骨牛排 T-gǔ niúpái | China, Hong Kong, Singapura | T-bone |
Entre a última costela e o quadril
O lombo curto é a seção do dorso entre a última costela e o quadril. Com osso, é uma peça de 8–12 kg da qual o açougueiro corta, da frente para trás, bone-in strips, T-bones e porterhouses, todos com 2,5–5 cm de espessura. A mesma peça desossada rende um contrafilé e o centro de um filé mignon, e é por isso que uma cozinha que corta T-bones também vende bifes de contrafilé: as pontas do lombo que não formam um T-bone equilibrado são cortadas sem osso.
Para cortar T-bones é preciso uma serra de fita, que atravessa a vértebra de forma limpa. O chine (o corpo da vértebra) e os feather bones (apófises) costumam ser aparados para que o bife fique plano, deixando a barra vertical e o travessão do T entre os dois músculos.
Quanto rende um lombo curto
Quase todo o lombo curto com osso vira bife: T-bones e porterhouses no centro, e bifes de contrafilé sem osso nas pontas que não formam um T equilibrado. Muito pouco do restante é carne aproveitável. A maior parte é gordura, mais o chine e os feather bones, aparados para que os bifes fiquem planos. O T-bone é vendido e pesado com o osso.
Quantos bifes saem depende do tamanho do lombo e da espessura: um T-bone costuma pesar 500 g–1,5 kg, e cortar grosso para porterhouses rende menos bifes. O detalhamento peça por peça deste corte está a caminho, para os membros.
Como preparar: dois músculos, um osso
Dois músculos com temperaturas ideais diferentes dividem o mesmo osso: o lado do filé mignon pede mal passado, o do contrafilé pede ao ponto para mal, e o osso atrasa o cozimento da carne que está junto dele. A solução habitual é posicionar o bife com o filé mignon longe da parte mais quente do fogo, cozinhar primeiro devagar os bifes grossos e selar no fim, e retirar a 50–54 °C / 122–129 °F medidos no contrafilé, perto do osso.
A fiorentina é o modelo: 4–5 cm de espessura, em temperatura ambiente, grelhada sobre brasas, sem óleo, por 5–7 minutos de cada lado, apoiada sobre o osso por alguns minutos, salgada depois de pronta, servida mal passada e fatiada rente ao osso à mesa. T-bones mais finos são grelhados ou selados em fogo alto na frigideira e descansam como qualquer bife.
Para servir, cada músculo é separado do osso em uma só peça e fatiado contra a fibra, e depois recolocado junto ao osso, de modo que os dois lados possam ser divididos.
Como escolher: primeiro o lado do filé mignon
Olhe primeiro o lado do filé mignon: a largura dele decide se o bife é um T-bone ou um porterhouse, e o preço costuma acompanhar. Depois, a espessura: abaixo de 2,5 cm o filé mignon passa do ponto antes de o contrafilé dourar, e com 4 cm ou mais o cozimento em duas etapas é possível. O lado do contrafilé deve ter uma capa de gordura de 5–10 mm, e as faces do corte devem estar limpas, sem pó de osso da serra.
Como o bife inclui a vértebra, boa parte do peso é osso; um porterhouse de 1 kg rende visivelmente menos carne que 1 kg de bife sem osso. O lombo curto é uma peça comum para maturação a seco com osso, e T-bones e porterhouses maturados são cortados sob encomenda a partir do lombo maturado.
Onde comer
95 steakhouses em 19 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
- New York14
- Benjamin SteakhouseDelmonico'sGage & TollnerGallaghers SteakhouseGolden SteerGui SteakhouseHawksmoorKeens SteakhouseLa Tête d'OrOld Homestead SteakhousePeter Luger Steak HouseSmith & WollenskyThe Dynamo RoomWolfgang's Steakhouse (Park Avenue)
Ver as 19 cidades
- Melbourne7
- Angus & BonBlackbird Bar & Dining (Melbourne)Gimlet at Cavendish HouseMeatmaidenRailway Club HotelReine & La RueVlado's
- Brisbane6
- Black Hide Steak & Seafood (Caxton Street)Black Hide Steak & Seafood (Queen's Wharf)Norman HotelSK Steak & OysterThe Dining Room at Port Office HotelWalter's Steakhouse and Wine Bar
- Mexico City6
- Carnivore Prime Steakhouse (Live Aqua Bosques)Harry's Prime Steakhouse & Raw Bar (Polanco)La Mansión (Insurgentes)Prime Steak ClubRincón ArgentinoSylvestre Asador Mexicano (Polanco)
- Seoul5
- BLT Steak (JW Marriott Dongdaemun Square)GOO STK 528 (Goo Steak)Smith & Wollensky SeoulVault SteakhouseWolfgang's Steakhouse (Cheongdam)
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- Onde comer T-boneSteakhouses in New YorkCorte principal em 14 das steakhouses de lá. Também em mais 18 cidades.
- Buying guide · One bone, two widthsT-bone vs porterhouseSame bone, same two muscles: the 32 mm tenderloin rule, where each is cut, names by country and cooking.
- Corte · Short loin, um único músculoContrafilé (striploin)Um músculo, uma fibra, uma faixa de gordura — o New York strip, o sirloin britânico e o bife de chorizo.
- FerramentaHow much to buyPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
21
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | T-bone |
| Tiếng Việt | Bít tết T-bone |
| Español | T-bone · bife con lomo |
| 한국어 | 티본 스테이크 |
| 日本語 | Tボーンステーキ |
| Português | T-bone |
| Français | T-bone · côte d’aloyau |
| Italiano | Bistecca alla fiorentina · T-bone |
| Русский | Ти-бон |
| 中文 | T骨牛排 |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | T-bone · porterhouse (ponta do quadril, com filé mignon mais largo) | IMPS 1174 / 1173 |
| Reino Unido | T-bone · porterhouse | AHDB |
| Austrália / NZ | T-bone (atenção: o "porterhouse" australiano é um bife de contrafilé sem osso) | HAM 1552 |
| Argentina | T-bone · bife con lomo | IPCVA |
| Brasil | T-bone · chuleta com filé | Portaria 5/88 |
| França | T-bone · côte d'aloyau | Larousse |
| Itália | Bistecca alla fiorentina (Chianina, 4–5 cm de espessura, 1–1,5 kg) | Accademia della Fiorentina |
| Japão | Tボーン | JMGA |
| Coreia do Sul | 티본 (tibon) | |
| China · Hong Kong · Singapura | T骨牛排 (T-gǔ niúpái) | |
| Espanha | T-bone (o chuletón é um corte de costela com osso, não um T-bone) |
Perguntas frequentes
T-bone x porterhouse: qual é a diferença?
Apenas o tamanho do filé mignon. Os dois são cortados através do lombo curto, com osso; o porterhouse vem da ponta do quadril e, pela regra do USDA, tem um filé mignon com pelo menos 32 mm de largura. O T-bone tem um menor, de pelo menos 13 mm.
A fiorentina é um T-bone?
Sim. A bistecca alla fiorentina é um T-bone ou porterhouse muito grosso, tradicionalmente de gado Chianina, com 4–5 cm de espessura e 1–1,5 kg, grelhado sobre brasas e servido mal passado.
Por que o T-bone é difícil de assar por igual?
Porque reúne dois músculos diferentes. O filé mignon é magro e cozinha mais rápido que o contrafilé, e o osso atrasa a carne que está junto dele; por isso o lado do filé mignon fica longe do calor mais forte.
Quais dois bifes formam um T-bone?
Um contrafilé (New York strip) no lado comprido da vértebra em forma de T e um pedaço de filé mignon (filet mignon) no lado curto. O porterhouse tem os mesmos dois, com uma porção maior de filé mignon.
O T-bone é um bom corte?
Sim: é um dos bifes nobres, com dois músculos nobres, o contrafilé e o filé mignon, no mesmo osso. O desafio é o preparo: o lado do filé mignon cozinha mais rápido que o do contrafilé, então o corte pede espessura generosa e um termômetro.
Qual é melhor, T-bone ou bife de ancho?
Depende do que se quer. O bife de ancho tem mais gordura e marmoreio e é mais fácil de cozinhar por igual; o T-bone oferece duas texturas no mesmo prato, o contrafilé de sabor marcante e o filé mignon macio, e é mais magro no conjunto.
Qual é mais caro, porterhouse ou T-bone?
Em geral o porterhouse, porque tem mais filé mignon, o músculo mais caro, e só os poucos bifes da ponta do quadril de cada lombo curto se enquadram.
Como se chama o porterhouse no Reino Unido e na Austrália?
No Reino Unido, o porterhouse é o mesmo bife com osso dos Estados Unidos, com contrafilé (sirloin) e filé mignon (fillet) no osso. Na Austrália e na Nova Zelândia, “porterhouse” designa um bife de contrafilé sem osso, e o bife com osso é vendido como T-bone.
Quantos T-bones saem de um lombo curto?
Depende do tamanho do lombo e da espessura. A maior parte de um lombo curto com osso vira bifes de 500 g–1,5 kg, e menos se for cortado grosso para porterhouses; o restante é gordura, ossos aparados e pequenas aparas.
Qual é a melhor forma de preparar um T-bone?
Se tiver 4 cm ou mais, comece em fogo baixo ou indireto, com o filé mignon longe das brasas, e depois sele em fogo alto; retire a 50–54 °C / 122–129 °F no lado do contrafilé, perto do osso, e deixe descansar. T-bones mais finos vão à grelha ou à frigideira quente por alguns minutos de cada lado.
Outra pergunta sobre T-bone? Pergunte ao açougueiro: escreva para nós. As respostas que ajudarem outras pessoas são publicadas aqui, com fontes. hello@steakpedia.com
Fontes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data