Corte · Acém (chuck), o ribeye que continua
Chuck eye steak
O chuck eye steak é cortado onde o longissimus dorsi, o músculo do bife ancho (ribeye), continua para a frente depois da quinta costela e entra no acém. Só os dois ou três bifes de cada lado mais próximos da costela têm o marmoreio e o sabor do ribeye, por um preço menor e com um pouco mais de tecido conjuntivo para mastigar.
Resumo rápido
- Corte primário
- Acém (chuck), costelas 1–5
- Músculos
- Longissimus dorsi (parte da frente), spinalis, complexus
- Melhor preparo
- Grelhado ou selado na frigideira, com 2,5–3 cm de espessura
Bife de acémO olho do ribeye, mais adiante
O longissimus dorsi, o músculo comprido ao longo do dorso, não termina onde começa o corte primário da costela (rib). Ele segue para a frente pelas cinco primeiras costelas, entrando no acém (chuck), e vai ficando menor e mais misturado a outros músculos. O bife cortado dessa seção se chama chuck eye. O centro dele é o mesmo músculo do olho do bife ancho (ribeye), muitas vezes com uma pequena capa de spinalis e o complexus ao lado, separados por faixas de gordura.
Só os bifes mais próximos da costela, em torno das costelas 5 e 4, se parecem com um ribeye e têm a mesma mordida. Cada lado da carcaça costuma render dois ou três desses bifes. Mais para a frente, em direção ao pescoço, o olho diminui, outros músculos com fibras em direções diferentes se juntam a ele e o tecido conjuntivo aumenta; os bifes dessa ponta são mais mastigosos e ficam melhores braseados. É por isso que o nome “chuck eye” cobre bifes de qualidade bem diferente, e por isso o corte costuma ser chamado de ribeye do pobre (poor man's ribeye).
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Entre a quinta e a sexta costela
Na desossa americana, o acém (chuck) é separado da costela (rib) entre a quinta e a sexta costela. O chuck roll sem osso é então dividido: o chuck eye roll (IMPS 116D) é a parte de cima, central, formada em torno do longissimus da frente, e os bifes cortados dele são listados como 1116D. Os músculos de baixo, entre eles o serratus ventralis, de onde sai o Denver steak, formam o under blade.
Outros sistemas mantêm a região inteira ou a chamam de outro modo. As especificações australianas listam o chuck roll e os bifes da sua ponta do lado da costela sem um nome separado para o chuck eye. Na Argentina, a área é a aguja, e os bifes do lado da costela são vendidos como bife de aguja, aproximadamente equivalente. No Japão, a seção correspondente é o kata rōsu (lombo da paleta), fatiado fino para o sukiyaki e o shabu-shabu; na Coreia, é o moksim, corte comum para grelhar à mesa.
Os estudos de perfil muscular do acém (chuck) e do round feitos nos Estados Unidos no começo dos anos 2000 mediram cada um desses músculos separadamente e confirmaram que o longissimus da frente está entre os músculos mais macios do acém, com a maciez diminuindo à medida que ele se aproxima do pescoço.
Como preparar: como um ribeye, até 54–60 °C
Um chuck eye do lado da costela é preparado como um ribeye. Com 2,5–3 cm (1–1¼ in) de espessura, dá para formar uma crosta escura em fogo alto enquanto o centro fica ao ponto para mal, cerca de 54 °C / 129 °F antes do descanso. Como tem um pouco mais de tecido conjuntivo que o ribeye, muita gente prefere levá-lo ao ponto, em torno de 57–60 °C / 135–140 °F, quando mais gordura já amoleceu.
Chuck eyes mais grossos respondem bem à selagem reversa (reverse sear): fogo baixo no forno ou no lado frio da grelha até cerca de 10 °C / 18 °F abaixo do alvo, e depois uma selagem curta em fogo bem alto. Descansar 5 minutos e fatiar contra a fibra faz diferença visível nesse corte, porque a fibra muda de direção onde os músculos se encontram.
Bifes da ponta do pescoço, ou o chuck eye roll inteiro, ficam melhores assados devagar ou braseados. Fatias finas da mesma região são a base do sukiyaki japonês e do moksim grelhado coreano.
Pergunte até onde, para a frente, ele foi cortado
A pergunta útil no balcão é até onde, para a frente, o bife foi cortado. Um chuck eye com olho grande e redondo, capa visível e só uma ou duas faixas de gordura vem do lado da costela e vai ter gosto próximo ao de um ribeye. Um bife em que o olho é pequeno e cercado por vários músculos correndo em direções diferentes vem de mais adiante e é peça para brasear.
Como cada carcaça rende só alguns bifes do lado da costela, nem sempre eles estão à mostra; açougueiros que desossam o chuck roll por conta própria podem cortá-los por encomenda. O marmoreio importa tanto quanto no ribeye: um chuck eye de uma carcaça de classificação mais alta é mais suculento e perdoa mais. Para chegar mais perto, o bife ancho da ponta do acém (costelas 6–8) é o passo seguinte ao longo do mesmo músculo.
O que combina
Tirado da ponta dianteira do mesmo músculo do bife ancho e com marmoreio parecido, o chuck eye grelhado em fogo alto combina com tintos encorpados e tânicos e com cervejas escuras torradas, que ecoam a crosta.
- Vinho
- Cabernet Sauvignon · Malbec
- Cerveja
- Porter · Lager escura (schwarzbier)
- Molhos
- Chimichurri
- Acompanhamentos
- Batata frita · Salada verde
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
Onde comer
3 steakhouses em 3 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
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Nomes pelo mundo
13
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Chuck eye steak |
| Español | Bife de aguja (Argentina, aprox.) |
| 日本語 | 肩ロース (kata rōsu, approx.) |
| 한국어 | 목심 (moksim) |
| Português | Chuck eye steak |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Chuck eye steak · chuck eye roll · “poor man's ribeye” | IMPS 116D / 1116D |
| Austrália / NZ | Chuck roll (bifes do lado da costela) | HAM |
| Argentina | Aguja · bife de aguja (aprox.) | IPCVA |
| Brasil | Acém (aprox.) | Portaria 5/88 |
| Japão | 肩ロース (kata rōsu, aprox.) | JMGA |
| Coreia | 목심 (moksim) | KAPE |
| México | Centro de rollo del diezmillo | USMEF 2013 |
| Espanha | Entrecot de segunda | USMEF 2013 |
Perguntas frequentes
O que é chuck eye steak?
Um bife cortado do acém, onde o músculo do ribeye (longissimus dorsi) continua para a frente, rumo ao dianteiro. Os bifes junto à costela são parecidos com um ribeye.
Chuck eye é a mesma coisa que ribeye?
É o mesmo músculo, só que mais à frente. Apenas os dois ou três bifes junto à costela chegam perto de um ribeye; os demais são mais mastigosos.
Por que o chuck eye é chamado de ribeye do pobre?
Porque os chuck eyes mais próximos da costela compartilham o músculo, o marmoreio e o sabor do ribeye, mas são vendidos pelo preço do acém.
Como preparar chuck eye steak?
Como um ribeye: com 2,5–3 cm de espessura, em fogo alto, até o ao ponto para mal (cerca de 54 °C / 129 °F) ou ao ponto; depois, deixar descansar e fatiar contra a fibra.
Qual parte da vaca é o chuck eye?
O chuck eye vem da região «Acém (chuck), costelas 1–5». Músculo: longissimus dorsi (parte da frente), spinalis, complexus.
Quais são os outros nomes do chuck eye?
Estados Unidos: Chuck eye steak · chuck eye roll · “poor man's ribeye”; Austrália / NZ: Chuck roll (bifes do lado da costela); Argentina: Aguja · bife de aguja (aprox.); Brasil: Acém (aprox.); Japão: 肩ロース (kata rōsu, aprox.); Coreia: 목심 (moksim); México: Centro de rollo del diezmillo; Espanha: Entrecot de segunda.
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Fontes
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.