Corte · Fraldinha, de fibra longa

Fraldinha (flank steak)

A fraldinha (flank steak) é o reto abdominal, um músculo plano e magro do ventre, com fibras longas e grossas que correm por todo o comprimento. Selada em fogo alto até 52–55 °C / 126–131 °F e fatiada fina contra a fibra, é macia e cheia de sabor de carne; cortada a favor da fibra, fica dura em qualquer ponto.

Também conhecido como: Flank · Nạm bò · bife de vacío (Argentina) · 치마양지 · フランクÚltima revisão 2 de nov. de 20267 fontes

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FraldinhaFraldinha inteira

Um músculo plano, de fibra grossa

A fraldinha (flank steak) é o reto abdominal, o músculo plano que corre pela parte baixa do ventre, das costelas ao quadril. Tem cerca de 2 a 3 cm de espessura, pesa de 700 g a 1,2 kg (1,5–2,6 lb) e tem uma fibra inconfundível: fibras longas e grossas que correm por todo o comprimento da peça. É magra, com uma membrana fina de cada lado que os açougueiros retiram.

É muito confundida com três vizinhos. O flap (bavette d'aloyau, o sirloin flap americano) fica ao lado, é mais grosso e mais solto, e é vendido com alguns dos mesmos nomes. A entranha (skirt) é o diafragma, mais à frente e dentro da caixa torácica. E, na Argentina, o flank steak é só uma parte do vacío, toda a parede abdominal preparada lentamente numa só peça; o bife cortado dela se chama bife de vacío. Também não é o matambre, uma lâmina fina de músculo que fica sobre as costelas, sob o couro.

A fraldinha é um dos cortes cujo preço mais subiu nos anos 2000, quando as fajitas, o phở vietnamita (em que fatias cruas e finas são cozidas pelo caldo) e o churrasco coreano a transformaram de carne moída em bife.

Na parede do ventre, sem osso

Fica na parede do ventre, abaixo do lombo e atrás do plate. É um dos poucos bifes sem osso vizinho e é retirado como um único músculo plano, um de cada lado. O flap fica ao lado, em direção ao quadril, sob o bottom sirloin; o plate e a entranha ficam à frente dela, sob as costelas.

A forma de separá-la depende do país. As especificações americana e australiana (IMPS 193, HAM 2210) a listam como um bife por si só, sem membrana e sem gordura. A desossa argentina mantém a parede do ventre junta como vacío, com a gordura e a membrana, e o reto abdominal que está dentro dele vai para a grelha com o resto, a menos que seja retirado à parte. A desossa francesa distingue a bavette de flanchet (a fraldinha) da bavette d'aloyau (o flap).

Fraldinha, bavette, London broil, nạm: os outros nomes do flank

O flank é vendido como flank steak nos Estados Unidos, no Canadá e na Austrália (IMPS 193, HAM 2210); como bavette nos açougues britânicos; como bavette de flanchet na França; como fraldinha no Brasil, nome usado também para o flap; como falda no México, onde é cozido em panela e desfiado; como nạm no Vietnã; e como bife de vacío na Argentina. O London broil não é um corte, e sim um preparo, em geral de fraldinha. A tabela do artigo sobre o vacío mostra quais desses nomes designam a fraldinha, o flap ou toda a parede do ventre; a do artigo sobre a entranha (skirt steak) esclarece os cortes do diafragma que muitas vezes são confundidos com ela.

Como preparar: quente, rápido, fatiado fino

Duas regras: nunca além do ao ponto para mal e sempre fatiada fina contra a fibra. Grelhada ou selada na frigideira em fogo alto por 3 a 5 minutos de cada lado até 52–55 °C / 126–131 °F no centro, descansada e depois cortada em ângulo baixo contra as fibras, fica macia; cortada a favor da fibra, fica dura em qualquer ponto. Aceita bem marinadas: suas fibras longas e grossas as seguram, embora com menos facilidade que a fibra aberta da entranha. Marinada, é o corte habitual das fajitas e do London broil.

No Vietnã, a fraldinha é fatiada em lâminas finíssimas e lançada crua no caldo fervente do phở, ou cozida inteira no caldo e fatiada como nạm. Braseada, desmancha em fios longos, a base da ropa vieja cubana. Na Argentina, quando é preparada como parte do vacío inteiro, segue o método lento desse corte sobre brasas baixas.

Qual é o rendimento de uma fraldinha

Depois de retiradas a membrana, a gordura e as pontas irregulares, a maior parte da fraldinha vira bife, e as pontas finas e as aparas ainda servem para fajitas, refogados ou carne moída; o que vai para o lixo é só gordura e membrana. Nosso detalhamento peça por peça deste corte está a caminho para os membros.

O rendimento varia muito de uma fraldinha para outra, porque pontas finas e membranas comem um músculo plano: uma fraldinha de espessura uniforme de ponta a ponta rende bem mais do que uma que afina bruscamente.

Uniforme de ponta a ponta

Uma boa fraldinha tem espessura uniforme de ponta a ponta, cor vermelho-escura, com gordura branca e fina entre as fibras, e não em veios grossos, e as membranas já retiradas. Peças que afinam bruscamente numa das pontas cozinham de forma desigual; a ponta fina pode ser dobrada por baixo, ou cortada e preparada antes.

Os rótulos variam. Na Grã-Bretanha e na França, bavette pode significar tanto a fraldinha quanto o flap; no Brasil, fraldinha é usada para os dois; na Argentina, quem pede vacío ao açougueiro recebe a parede inteira, e o flank steak sozinho deve ser pedido como bife de vacío ou pelo nome em inglês. A fraldinha já temperada, comum nos supermercados americanos, esconde a cor da carne e é melhor evitada quando a qualidade importa.

Para membros · Em breve

Para onde vai um quilo de fraldinha (flank steak)

Bifes, outra carne aproveitável, gordura e perda, pesados peça por peça em um açougue em funcionamento: sete anos, mais de 9.000 peças inteiras.

PorçõesOutra carne aproveitávelGorduraPelícula, nervos, perda

O desmanche completo por corte é para membros.

O clube abre em breve.

Onde comer

8 steakhouses em 3 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.

São Paulo5

AssadorBarbacoaDinho'sLe BifeTemplo da Carne Marcos Bassi

Melbourne2

MeatmaidenMiddle Park Hotel

London1

Zoilo

Nomes pelo mundo

19

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Flank
Tiếng Việt	Nạm bò
Español	Flank · bife de vacío (Argentina)
한국어	치마양지
日本語	フランク
Français	Bavette de flanchet
Italiano	Fianco
Русский	Фланк
中文	腹腩排
Português	Fraldinha (flank steak)

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Flank steak · London broil (as a preparation)	IMPS 193
Reino Unido	Flank · bavette (often also the flap)	AHDB
Austrália / NZ	Flank steak	HAM 2210
Argentina	Vacío region; the flank steak proper is sold as bife de vacío. Matambre is a different muscle (cutaneous trunci, over the ribs).	IPCVA
Brasil	Fraldinha (often also the flap)	Portaria 5/88
França	Bavette de flanchet	Larousse
México	Falda (braised and shredded)
Vietnã	Nạm (in phở)
Japão	ともばら · フランク	JMGA

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
5. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data