部位 · 肩甲骨、筋付き
ミスジ（オイスターブレード）
オイスターブレードは、肩甲骨の外側の面を覆う棘下筋を丸ごと指すオーストラリアの呼び名で、中央を走る筋の帯ごと売られます。日本でいうミスジです。丸ごと何時間も煮込めば筋はやわらかく半透明になり、横に薄く切れば、韓国や日本の卓上焼きでおなじみの、サシが入り筋の線が通った切り身になります。
早わかり
- 大分割
- 肩（チャック）/ ブレード（肩甲骨の上）
- 筋肉
- 棘下筋を丸ごと、中央の筋付き
- 重さ
- 筋肉丸ごとで約1–2 kg / 2–4 lb
- 向く調理
- 丸ごと煮込むか、横に薄く切って手早く焼く
筋で二つに分かれた、手のひら大の筋肉
棘下筋は肩甲骨の上にある平たいくさび形の筋肉で、大きさは手のひらほどです。その長さ方向に太い結合組織の帯が通り、帯の両側の肉はきめが細かく、肩の筋肉としてはサシがよく入っています。この筋肉の解剖とやわらかさの研究については、筋を取り除いて作るアメリカのステーキ、フラットアイアンの記事で扱っています。
オイスターブレードは同じ筋肉を丸ごと残したものです。この選択で使い方がすべて変わります。筋を残すと、この筋肉は長時間の湿式加熱でコラーゲンの帯をやわらかなゼラチン質の継ぎ目に変えるか、繊維を断つように薄く切って、筋を各切り身の中の噛み切れる細い線にするか、どちらかが必要になります。どちらの伝統も筋を欠点ではなく部位の一部として扱っています。
牛体での位置
読み込み中
チャックアイステーキチャックロースト・チャックステーキデンバーステーキミスジ（フラットアイアン）ミスジ（オイスターブレード） · この部位
部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →
ブレードステーキ、トップブレード、フェザーブレード
オーストラリアとニュージーランドの規格では、オイスターブレードは肩甲骨まわりの骨なしの肉であるブレードから切り離され、丸ごと売られます。厚さ1〜2 cmのステーキに横切りすると、オーストラリアのブレードステーキ（オイスターブレードステーキ）になり、中央を走る筋の線ですぐにわかります。アメリカでは同じ筋肉がトップブレード（IMPS 114D）で、横切りにしたものがトップブレードステーキです。イギリスでは丸ごとの筋肉をフェザーブレードと呼びます。切ったときに筋が描く模様にちなんだ名前です。
フランスではこの筋肉はパルロンに含まれます。中央にゼラチン質の筋があることで知られる肩の部位で、ポトフやブフ・ブルギニョンに使われます。日本ではミスジ、1頭からわずかしかとれない希少部位のひとつで、サシの多い和牛では高く評価されます。韓国ではプチェサル、文字どおり「扇の肉」で、各切り身に現れる扇のような筋の模様にちなみます。ベトナムの市場ではロイ・ヴァイとして売られています。
焼き方：丸ごと煮込むか、薄く切るか
丸ごと煮込む。オイスターブレードを丸ごと、または厚く切り分けて焼き色をつけ、蓋をして約150 °C / 300 °Fの液体の中で2時間半〜3時間半火を入れます。コラーゲンは肉の内部で70 °C / 158 °Fあたりからゼラチンに溶け始めますが、それには何時間もかかります。溶けきると中央の筋はやわらかく半透明になり、肉はスプーンで切れるようになります。イギリスのフェザーブレードやフランスのパルロンの料理はこうして作られます。
薄く切って焼く。韓国焼肉ではプチェサルを約5 mm（¼ in）に横切りし、それぞれに細い筋の線を残して、卓上の熱いグリルで片面数秒ずつ焼きます。日本の焼肉もミスジを同じように扱い、さらに薄く切ることも多く、和牛のミスジはさっと炙るか、刺身のように生の薄切りで出されることもあります。この筋肉の薄切りは鍋物にもよく使われ、スープの中で数秒で火が通ります。
横切りのステーキ。オーストラリアのブレードステーキは手早く焼いてミディアムレア、約54 °C / 129 °Fにし、筋をよけて食べるか、煮込みやパイでゆっくり火を入れます。この両極の間で、オイスターブレードを水分なしでウェルダンまで焼くと最悪の結果になります。肉は硬く、筋の帯もやわらかくなりません。
煮込みには丸ごと、グリルには薄切りで
煮込みなら、表面の銀皮は取って中央の筋は残した、丸ごとのオイスターブレードを求めるのが正解です。卓上焼きや鍋物なら、韓国料理店や日本料理店に卸す精肉店がすでにスライスしたものを売っています。ごく薄く均一に切れるよう半冷凍にしてあることも多く、筋の線は各切り身の中央に細く通っているのが良いものです。
サシは品種と飼育によって大きく異なり、この部位は枝肉のほかの部分と一緒に格付けされます。煮込みや薄切りではなく1枚のステーキとして焼くなら、フラットアイアンが筋を取り除いた同じ筋肉です。風味とサシのバランスが似たほかの肩の部位には、リブ側のチャックアイ（肩ロースの芯）があります。
合わせるもの
塊のまま煮込むと、オイスターブレードの筋はソースに溶け込みます。煮込みに使うようなミディアムボディの赤や、モルト感・ロースト感のあるビールが、その重さに合います。
- ワイン
- Barbera · Merlot
- ビール
- ベルギースタイルのデュベル · ポーター
- 料理
- ブッフ・ブルギニョン · ビーフシチュー · グヤーシュ（グーラッシュ）
- 付け合わせ
- マッシュポテト · エッグヌードル · 皮がパリッとしたパン
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
- 部位 · チャック、リブアイの続きチャックアイステーキ肩へ続くリブアイの筋肉。リブ側の片側2–3枚、少し噛みごたえがある。
- 購入ガイド · オーストラリア、MSAオーストラリアのBBQの部位：呼び名、MSA等級、焼き温度スコッチフィレ、ランプ、ポーターハウス、アイフィレ。海外での呼び名、MSAの表示、グリルの温度。
- 煮込み · ブルゴーニュ、ピノ・ノワールブッフ・ブルギニョン牛の肩肉をピノ・ノワールで、コラーゲンがゼラチンに変わるまで煮込む。ラルドン、マッシュルーム、小玉ねぎを添えて。
- スープ · ハンガリー、スープグヤーシュ（グーラッシュ）スネ肉でこくを出す、ハンガリーの牛飼いのパプリカ入り牛肉スープ。親戚のプルクルトとオーストリアのグラーシュ。
世界各地での名称
18
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Oyster blade · top blade |
| Tiếng Việt | Lõi vai |
| Español | Paleta |
| 한국어 | 부채살 (buchaesal) |
| 日本語 | ミスジ (misuji) |
| Français | Paleron (approx.) |
| Italiano | Copertina (approx.) |
| Русский | Лопаточная часть |
| 中文 | 板腱 |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| オーストラリア / NZ | オイスターブレード · ブレードステーキ（横切り） | HAM |
| イギリス | Feather blade | AHDB |
| アメリカ | トップブレード（丸ごと） · トップブレードステーキ（横切り） | IMPS 114D |
| フランス | パルロン（おおよそ） | Larousse |
| 日本 | ミスジ (misuji) | JMGA |
| 韓国 | 부채살 (buchaesal) | KAPE |
| ベトナム | Lõi vai | Market name |
| メキシコ | Bistec de paleta | USMEF 2013 |
| スペイン | Parte alta de la paletilla · llana | USMEF 2013 |
よくある質問
オイスターブレードとは何ですか？
オイスターブレードは、肩甲骨の上の筋肉である棘下筋を指すオーストラリアの呼び名で、中央の筋ごと丸ごと売られます。日本のミスジにあたります。煮込むか、ブレードステーキに切るか、薄切りにして焼きます。
オイスターブレード（ミスジ）とフラットアイアンは同じですか？
同じ筋肉です。オイスターブレードは筋を残した丸ごとの塊で、フラットアイアンはそこから筋を取り除いて切るアメリカのステーキです。
プチェサルは英語で何と言いますか？
プチェサルはトップブレード、つまりオイスターブレードの韓国名で、各切り身に扇のような筋の線が見えるよう横に切ります。
ミスジとは何ですか？
ミスジは同じ肩甲骨の筋肉の日本での呼び名で、和牛ではサシが評価され、普通は焼肉用に薄切りで出されます。
ミスジ（オイスターブレード）について他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
6
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.