部位 · ブリスケット、フラットとポイント
ブリスケット
ブリスケットは牛の骨なしの胸肉で、脂の少ないフラットと脂の多いポイントという重なり合う2つの胸筋が、脂の層でつながっています。500–600 kgの体を支える筋肉なので結合組織が多く、10–16時間の燻製か長時間の蒸し煮で、そのコラーゲンをゼラチンに変えます。
早わかり
- 部位
- ブリスケット（胸の下部、前躯）
- 筋肉
- 深胸筋（フラット）、浅胸筋（ポイント）
- 重さ
- 丸ごと（パッカー）5–8 kg / 11–18 lb
- 向く調理
- 低温でじっくり：燻製、蒸し煮、塩漬け
フラット、ポイント、その間の脂
ブリスケットは、第1–5肋骨と胸骨の下にある一対の胸筋です。フラット（深胸筋）は長く均一で脂の少ない平たい塊で、肉目がはっきりしています。ポイント（浅胸筋）はその一方の端の上にのっていて、厚く丸く、脂がずっと多い筋肉です。2つの間には硬い脂の層があり、ピットマスターはこれをノーズやデッケルと呼びます。ただし食肉規格では「デッケル」は、販売前に取り除かれる骨側の脂と肋間の肉の名前でもあります。
これらの筋肉は、立っている500–600 kgの牛の体重を支え、横になったり起き上がったりするたびに使われます。そのため肉はコラーゲンが多く、肉目が粗くなります。手早く焼くと噛み切りにくく、低温で何時間も火を入れると、コラーゲンが溶けてゼラチンになり、肉はジューシーなまま、ほぐせるほど柔らかくなります。
両方の筋肉がついた丸ごとの塊は、アメリカではパッカーブリスケットとして売られ、ふつう5–8 kg（11–18 lb）あります。規格ではフラットだけを整形したものも売られており、こちらは均一に切りやすくなっています。
胸骨から、骨を外して
ブリスケットは胸の下の前側で、プレートの前方下側、前スネの後ろにあります。枝肉では胸骨と第1肋骨の軟骨についていて、骨を外して前躯から切り離されます。後ろにはショートリブを切り出すプレートが、上にはチャック（肩）があります。
この部分の分け方は国ごとに違います。アメリカのIMPSは、デッケルを除いた骨なしのブリスケット（120）と、フラットだけのもの（120A）を定めています。オーストラリアとニュージーランドの精肉店は、ポイントエンドとネーブルエンドに分けます。アルゼンチンではpechoが肋骨の一部をつけたまま煮込み用やグリル用に売られることが多く、ブラジルではpeitoがじっくり蒸し煮にする部位です。韓国ではこの部分をヤンジと呼び、脂の多いポイントを紙のように薄く切って卓上で焼くものがチャドルバギです。
ポイント、フラット、デッケル：混同されやすいブリスケットの名前
ブリスケットの名前は、国を越えるとうまく伝わりません。オーストラリアの精肉店の「ポイントエンド」はアメリカのポイントではなく、「デッケル」はピットマスターと食肉規格とで意味が違い、メニューで「brisket」と訳される広東語の牛腩は、ほとんどが腹の肉です。コンビーフはニューヨークやダブリンではブリスケットですが、シドニーやオークランドではふつう後脚のシルバーサイドです。
| 名前 | 国・地域 | 何を指すか |
|---|---|---|
| Packer brisket | アメリカ | 骨なしのブリスケット丸ごと、ポイントとフラットいっしょ（IMPS 120 デッケルなし、119 デッケルつき） |
| Flat · first cut | アメリカ | 脂の少ない下側の筋肉だけ（IMPS 120A） |
| Point · second cut | アメリカ | 脂の多い上側の筋肉だけ（IMPS 120B）。バーントエンドはこれを角切りにしたもの |
| Deckle（ピットマスター） | アメリカ | ポイント、またはポイントとフラットの間の脂 |
| Deckle（規格） | IMPS | ブリスケットから取り除く硬い脂と肋骨側の肉。ポイントではない |
| Point end · navel end | オーストラリア、NZ | ブリスケットの前半分と後ろ半分。アメリカのポイントとフラットではない |
| Corned beef | アメリカ、アイルランド | ふつうはブリスケットのフラットを塩漬けにして煮たもの |
| Corned beef | オーストラリア、NZ | ふつうはシルバーサイド（後脚）で、ブリスケットではない |
| Salt beef | イギリス | ブリスケットを塩漬けにして煮たもの |
| Pastrami | アメリカ | ブリスケットかネーブル（プレート）を塩漬けにし、胡椒をまぶして燻製にしたもの |
| Pecho · peito · poitrine | スペイン語圏、ブラジル、フランス | ブリスケット |
| ブリスケ burisuke | 日本 | ブリスケット。肩バラの一部 |
| 三角バラ sankaku-bara | 日本 | 隣のチャックの肋骨部分の肉で、上カルビとして売られる。ブリスケットではない |
| 양지 yangji | 韓国 | ブリスケットとフランクのあたり。スープ用 |
| 차돌박이 chadolbagi | 韓国 | 脂の多いブリスケットのポイントを紙のように薄く切ったもの |
| 우삼겹 usamgyeop | 韓国 | ショートプレート（バラ）の薄切り。チャドルバギと間違われやすい |
| 牛腩 niúnǎn | 香港、中国、シンガポール | メニューで「brisket」とされる煮込み。ほとんどが腹とフランクの肉 |
| Gầu | ベトナム | 脂の多いブリスケット。フォー用に薄切り |
| Nạm | ベトナム | フランク。フォーのメニューではよく「brisket」と訳される |
火の入れ方：燻製、ストール、10–16時間
テキサスバーベキューでは、パッカーを丸ごと塩と粗挽きの黒胡椒で味つけし、ポストオークの薪で、スモーカー内の温度約110–125 °C / 225–257 °Fで燻製にします。大きなブリスケットは10–16時間かかります。途中で中心温度が数時間上がらなくなり、ふつうは65–75 °C / 150–167 °Fあたりで止まります。これがストールで、表面から水分が蒸発して肉を冷やすことで起こります。多くの焼き手は、ここでブリスケットをブッチャーペーパーかアルミホイルで包んで乗り切ります。
ふつうは中心温度約93–96 °C / 200–205 °Fで焼き上がりとされますが、実際の目安は柔らかさで、温度計のプローブがほとんど抵抗なく刺さるかどうかです。1時間以上休ませてから、肉目に対して直角に切ります。フラットとポイントは肉目の向きが違うため、ふつうは2つの筋肉を分けてから、それぞれ切ります。
ブリスケットは塩漬けの定番の部位でもあります。塩水に漬けて煮ると、アイルランドと北米ではコンビーフ、イギリスではソルトビーフになります。塩水に漬け、胡椒とコリアンダーをまぶして燻製にするとパストラミになります。ユダヤ系の家庭料理では玉ねぎといっしょにオーブンで蒸し煮にします。ベトナムのフォーでは脂の多いブリスケットの薄切り（gầu）が定番の具の一つで、韓国ではブリスケットをコムタンやユッケジャンなどのスープに煮出します。
厚い塊のままのブリスケットは、手早い調理に向きません。唯一の手早い方法は、韓国のチャドルバギのように肉目に対して直角にごく薄く切ることで、1枚が数秒で焼けます。
均一な脂、しなるブリスケット
燻製には、整形後に約0.5–1 cmの均一な脂がついたパッカー丸ごとのほうが、フラットが薄く先細りになったものより均一に火が入ります。真ん中を持ったときに簡単にしなるブリスケットは、柔らかく霜降りの良い塊であることが多いです。霜降りの格付けが高いもの（USDAプライムやチョイス、ほかの制度でも霜降りのスコアが高いもの）は、ポイントもフラットもジューシーさを保つため、長時間の調理でも失敗しにくくなります。
蒸し煮や塩漬けには、フラットのほうが切り分けやすく、きれいに切れます。フォーや鍋用には、アジアの精肉店が脂の多い部分を薄切りにして冷凍したものを売っています。ブリスケットは長時間の燻製で、脂が溶け水分が抜けることで生の重さの大きな割合を失うため、必要な加熱後の重さより多めに買います。
合わせるもの
何時間もスモークするか煮込んだブリスケットには、脂と煙の香り、そしてコショウの効いた表面があります。Syrahのように酸とスパイスのある赤、塩気と煙に向き合うやや甘口の白、脂を切るロースト感のあるポーターや苦味のあるダブルIPAが合います。
- ワイン
- Syrah / Shiraz · Zinfandel · やや甘口のRiesling
- ビール
- ポーター · ダブルIPA
- 料理
- テキサス・ブリスケット · パストラミ · コーンドビーフ
- 付け合わせ
- コールスロー · ピクルスとスライスオニオン · ポテトサラダ
ペアリングの原則の出典: Larson, Julia. 17 Pro Wine Picks to Pair With Barbecue. Wine Spectator, 24 May 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org; Routson, Ashley. Craft Beer's Spin on Classic Wine Pairings. CraftBeer.com (Brewers Association), 1 March 2012. www.craftbeer.com.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、3都市の5軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
続けて読む
- 部位 · プレート・肩・リブカルビ（ショートリブ）あばら骨の下端。骨ごと横切りでアサード・デ・ティラ、骨の間でEnglish cut、薄切りでLAカルビ。
- 調理 · 木の煙と低温燻製（スモーク）温燻と冷燻、オークからメスキートまで、スモークリング、ストール、包み方：木の煙が牛肉に香りをつけ、火を通すしくみ。
- 調理法 · トラブル解決ステーキが硬くなるのはなぜ？焼きすぎ、繊維に沿った切り方、調理法に合わない部位。噛み切れないステーキの8つの原因と、それぞれの直し方。
- 部位 · チャック、肩チャックロースト・チャックステーキ塊でも薄切りでも売られる肩肉。霜降りでコラーゲンが多く、ほぐれるまで何時間も煮込みます。
世界各地での名称
25
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Brisket |
| Tiếng Việt | Gầu bò |
| Español | Pecho |
| 한국어 | 양지 (yangji) / 차돌박이 (chadolbagi) |
| 日本語 | ブリスケット |
| Français | Poitrine |
| Italiano | Petto |
| Русский | Грудинка |
| 中文 | 牛胸肉 (niú xiōngròu) · 牛腩 (niúnǎn, approx.) |
| Deutsch | Rinderbrust |
| Português | Peito |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Brisket · packer (whole) · flat · point · deckle | IMPS 119 / 120 / 120A / 120B |
| 英国 | Brisket · salt beef (cured) | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Brisket · point end · navel end | HAM |
| Argentina | Pecho | IPCVA |
| ブラジル | Peito | Portaria 5/88 |
| フランス | Poitrine | Larousse |
| 日本 | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | JMGA |
| 韓国 | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, thin-sliced point) | KAPE |
| 中国 · 香港 · シンガポール | 牛胸肉 niú xiōngròu (brisket) · 牛腩 niúnǎn (menu “brisket”, mostly belly and flank meat) | |
| ベトナム | Gầu (fatty brisket, for phở) · ức bò | |
| ドイツ | Rinderbrust | |
| スペイン · メキシコ | Pecho | |
| メキシコ | Pecho | USMEF 2013 |
| スペイン | Pecho | USMEF 2013 |
よくある質問
ブリスケットとはどんな部位ですか？
ブリスケットは牛の骨なしの胸肉で、脂の少ないフラットと脂の多いポイントという2つの胸筋からなります。硬いので、低温で長時間火を入れる必要があります。
ブリスケットのフラットとポイントの違いは？
フラットは脂が少なく薄い筋肉で、均一に切れます。ポイントはその上にのっていて、厚く脂がずっと多く、バーントエンドによく使われます。
ブリスケットのストール（温度の停滞）はなぜ起こる？
燻製中に表面から水分が蒸発して肉を冷やし、中心温度がふつう65–75 °C / 150–167 °Fあたりで何時間も止まります。包むと蒸発が減り、ストールが短くなります。
ブリスケットは中心温度何度で焼き上がりですか？
ふつうは中心93–96 °C / 200–205 °Fで、プローブがほとんど抵抗なく刺さるときです。
ブリスケットのポイントだけを買えますか？
はい。ポイントだけのものは標準の品目（IMPS 120B）で、主にバーントエンド用にレストラン向けに売られます。フラットだけのもの（120A）のほうがスーパーで見つけやすく、多くの精肉店は頼めばパッカー丸ごとを分けてくれます。
「貧乏人のブリスケット」とはどの部位ですか？
ふつうはチャックロースト（肩）です。コラーゲンの量は同じくらいで、フラットより霜降りが多く、ブリスケット丸ごとよりずっと短い時間で燻製や蒸し煮ができます。
イギリスとオーストラリアではブリスケットを何と呼びますか？
どちらでもbrisketです。イギリスでは、塩水に漬けて煮たブリスケットをsalt beefと呼びます。オーストラリアとニュージーランドの精肉店はポイントエンドとネーブルエンドに分けますが、これはブリスケットの前と後ろで、アメリカのポイントとフラットではありません。
ブリスケットは安い部位ですか？
生の1 kgあたりでは、牛肉の中で安い部位の一つです。しかし長時間の燻製で、溶けた脂と蒸発した水分によって重さの大きな割合を失い、何時間もの燃料もかかるため、焼き上がったブリスケットは安くありません。
コンビーフは必ずブリスケットですか？
いいえ。アメリカとアイルランドではふつうブリスケットのフラットですが、オーストラリアとニュージーランドではふつう後脚のシルバーサイドです。ニューヨークのパストラミも、ブリスケットではなくネーブル（プレート）で作られることがよくあります。
ブリスケットについて他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.