部位 · ラウンド、赤身のロースト
アイ・オブ・ラウンド（シキンボ）
アイ・オブ・ラウンドは、後脚の裏側にある長く脂の少ない円筒形の筋肉（半腱様筋）です。英語ではeye roundやsilverside eye、アルゼンチンではpeceto、メキシコではcuete、ブラジルではlagartoと呼ばれ、ゆっくりローストして薄く切るか、丸ごと蒸し煮にします。
早わかり
- 部位
- ラウンド（後脚）、外側
- 筋肉
- 半腱様筋
- 向く調理
- 低温で54–57 °Cまでローストして薄切り、または蒸し煮
- 加熱後の重さ
- ローストで生の重さの約81 %（USDA）
- 生100 gあたり
- たんぱく質23 g · 脂質2.5–3.5 g（USDA）
脚の裏側の円筒形の筋肉
半腱様筋は、骨盤から膝に向かって太ももの裏側を走る筋肉です。丸ごとでは1.5–2.5 kgの長く均一な円筒形で、薄い銀皮（シルバースキン）に包まれ、長さに沿って走る繊維の間にはほとんど脂がありません。その形が、多くの言語での名前の理由です。英語では丸い「eye（目）」、スペインではredondo、イタリアではgirello、フランスではpièce rondeと呼ばれます。
アメリカの分割では、アイはボトム（アウトサイド）ラウンドから切り離されます（IMPS 171C）。イギリスの精肉店はシルバーサイドの一部として、または単独でsilverside eyeとして売り、オーストラリアの規格ではeye roundと呼びます。とても脂が少なく均一なので、きれいにそろった輪切りにできますが、ミディアムを超えて繊維が締まると、しっとりさを保つものがほとんどありません。
ラウンドを部位ごとに
ラウンドはサーロインの後ろの後脚全体で、枝肉の5分の1以上を占め、大分割の中で最も脂の少ない部分です。アメリカの精肉店はこれを4つの主な部位に分け、それぞれが世界中でいくつもの名前で売られています。
| ラウンドの部位 | 主な筋肉 | IMPS | ほかの国での名前 | 向く用途 |
|---|---|---|---|---|
| トップラウンド（内もも） | 半膜様筋 | 168 / 169 | Topside · nalga · pulpa negra | ロンドンブロイル、ローストビーフ |
| ボトムラウンド（外もも、アウトサイドフラット） | 大腿二頭筋 | 171B | Silverside · cuadrada · contra | 蒸し煮、ロースト、ビルトン |
| アイ・オブ・ラウンド | 半腱様筋 | 171C | Peceto · cuete · lagarto | 薄切りのローストビーフ、蒸し煮 |
| ナックル（シンタマ、サーロインチップ） | 大腿直筋、広筋 | 167 | Thick flank · bola de lomo · babilla | ロースト、ケバブ、炒め物 |
火の入れ方：低温でじっくりか、丸ごと蒸し煮
ローストにする場合、アイ・オブ・ラウンドには低温と温度計が必要です。1.5 kgのアイを丸ごと全面焼きつけてから110–120 °C / 230–250 °Fでローストすると、中心が52–54 °C / 126–129 °Fになるまでおよそ1時間半〜2時間かかります。15分休ませるとミディアムレアに仕上がり、端から端まで均一なピンク色になります。肉目に対して直角にできるだけ薄く切ると、サンドイッチ用の定番の冷たいローストビーフになります。60 °C / 140 °Fを超えると、補う霜降りがないため、パサついてざらついた食感になります。
もう一つの伝統は、スプーンで切れるほどになるまで丸ごと蒸し煮にする方法で、脂を補うためにラードを差し込んだり詰め物をしたりすることがよくあります。アルゼンチンとウルグアイでvitel tonéのためにゆでるpeceto、ベーコンを差し込んだメキシコのcuete mechado、ブラジルのlagarto recheado、クロアチアのpašticada、醤油で煮てほぐす韓国のチャンジョリムなどです。脂が少なく均一な繊維は、ジャーキー、ビルトン、アルゼンチンのミラネサの定番の部位でもあります。
アイから切ったステーキは小さく脂が少ないので、マリネして手早くレアかミディアムレアに焼くか、たたいて薄くのばすのが向いています。
1 kgでどれだけになるか
USDAの加熱歩留まりの調査では、脂を3 mm（⅛ in）に整形したアイ・オブ・ラウンドのローストは、焼いたあと平均で生の重さの81 %（20サンプル、75–83 %）が残り、グリルしたトップサーロイン（80 %）やトップラウンドのステーキ（72 %）より多くなりました。生のアイ・オブ・ラウンド1 kgから、約810 gのローストができます。赤身は生100 gあたりたんぱく質約23 g、脂質わずか2.5–3.5 gで、アメリカの「extra lean」の定義（100 gあたり脂質5 g未満、飽和脂肪酸2 g未満）に余裕で収まります。
| 生のアイ・オブ・ラウンド1 kgあたり | 量 | 出典 |
|---|---|---|
| 加熱後の重さ、ロースト | ≈ 810 g（750–830 g） | USDA cooking yields, 2012 |
| たんぱく質（赤身、生） | ≈ 234 g | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
| 脂質（赤身、生） | ≈ 25–34 g | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
| エネルギー（赤身、生） | ≈ 1,160–1,240 kcal | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
売り場での選び方
丸ごとのアイは、端から端まで太さがそろっているものを選びます。細くなった端は先に火が入りすぎるので、切り落として煮込みに使うか、折り返して縛ります。片側に沿ったシルバースキンは硬く、ローストしても柔らかくならないので、焼く前に細いナイフで取り除きます。肉そのものに脂がとても少ないため、ステーキより格付けの影響は小さく、技術のほうが大きく影響します。
売り場での名前は国によって変わります。アルゼンチンとウルグアイではpeceto、メキシコではcuete、スペインではredondo、コロンビアとベネズエラではmuchacho、チリではpollo ganso、ブラジルではlagarto、イタリアではgirelloと頼みます。
合わせるもの
100 gあたりの脂肪が約3 gのアイ・オブ・ラウンドには、フレッシュな酸とほどよいタンニンを持つ軽めの赤が向きます。これほど赤身の肉には、タンニンの強すぎるワインは角が立ちます。
- ワイン
- Pinot Noir · Sangiovese
- ビール
- ダークラガー（シュバルツ）
- 付け合わせ
- ローストポテト · グリーンサラダ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Eye of round · eye round · silverside eye · girello (AU) |
| Tiếng Việt | Bắp lõi đùi bò (eye of round) |
| Español | Peceto · cuete · redondo · muchacho · pollo ganso · boliche |
| 한국어 | 홍두깨살 (hongdukkaesal) |
| 日本語 | シキンボ (shikinbo) |
| Français | Rond de gîte |
| Italiano | Girello · magatello |
| Русский | Аутсайд |
| 中文 | 牛霖外侧 |
| Português | Lagarto |
| Deutsch | Semerrolle |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Eye of round · eye round roast · eye of round steak | IMPS 171C |
| 英国 | Eye of round · silverside eye (part of the silverside) | USMEF 2013 · AHDB |
| オーストラリア / NZ | Eye round | USMEF 2013 · HAM |
| Argentina | Peceto | USMEF 2013 |
| メキシコ | Cuete | USMEF 2013 |
| スペイン | Redondo | USMEF 2013 |
| コロンビア · ベネズエラ | Muchacho · muchacho redondo | USMEF 2013 |
| Chile | Pollo ganso | USMEF 2013 |
| ペルー | Asado pejerrey | USMEF 2013 |
| ウルグアイ · パラグアイ | Peceto · redondo | USMEF 2013 |
| キューバ · ドミニカ共和国 | Boliche | USMEF 2013 |
| 中米 | Mano de piedra (Costa Rica, Honduras, Nicaragua) · salón (El Salvador) | USMEF 2013 |
| ブラジル | Lagarto · lagarto paulista | USMEF 2013 |
| フランス | Rond de gîte · pièce ronde | USMEF 2013 |
| イタリア | Magatello · girello | USMEF 2013 |
| ドイツ | Runder Mocken · Semerrolle | USMEF 2013 |
| 日本 | アイ・オブ・ラウンド (US import name) | USMEF 2013 |
| 韓国 | 홍두깨살 (hongdukkaesal) | USMEF 2013 |
| ベトナム | Bắp lõi đùi (approx.) |
よくある質問
アイ・オブ・ラウンドとはどんな部位ですか？
後脚の裏側にある長い円筒形の筋肉、半腱様筋です。牛肉の中でも特に脂の少ない部位で、ローストして薄く切るか、丸ごと蒸し煮にします。
アイ・オブ・ラウンドはローストに向いていますか？
はい、低温でミディアムレアまでローストし、ごく薄く切れば向いています。霜降りがほとんどないため、ミディアムを超えて焼くとパサつきます。
アイ・オブ・ラウンドとトップラウンドの違いは？
どちらもラウンド（もも）の部位です。トップラウンドは内側の大きな筋肉で、ロンドンブロイルとして売られます。アイ・オブ・ラウンドは裏側にある小さく形のそろった円筒で、さらに脂が少ない部位です。
アイ・オブ・ラウンドのローストは何時間かかりますか？
1.5 kgなら110–120 °C / 230–250 °Fで約1時間半〜2時間、中心が52–54 °C / 126–129 °Fになるまで焼き、15分休ませます。時間ではなく温度で判断します。
アイ・オブ・ラウンドはスペイン語で何と言いますか？
アルゼンチンとウルグアイではpeceto、メキシコではcuete、スペインではredondo、コロンビアとベネズエラではmuchacho、チリではpollo ganso、キューバではbolicheです。
アイ・オブ・ラウンドとシルバーサイドは同じですか？
正確には違います。イギリスのシルバーサイドは脚の外側で、アイを含みます。アイ・オブ・ラウンドは単独でsilverside eyeとして売られることがあります。
アイ・オブ・ラウンド（シキンボ）について他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
10
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.