ドライエイジングの原価はいくら？
3週間ドライエイジングした肉は、重さの約15〜28 %を失います。10〜15 %が蒸発し、乾いた表面を削ってさらに5〜15 %が減ります。そのため仕上がり1キロの原価は、生肉で買った値段の1.2〜1.4倍になります。重さ、日数、価格を入力してください。
単位:
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。
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数字の早見
| 日数 | 蒸発 | トリミング込みの目減り | 仕上がり肉の原価（生肉比） |
|---|---|---|---|
| 14 日 | 7–10 % | 11–24 % | ×1.13–1.31 |
| 21 日 | 10–15 % | 15–28 % | ×1.17–1.38 |
| 28 日 | 13–18 % | 18–31 % | ×1.21–1.44 |
| 35 日 | 17–22 % | 21–33 % | ×1.26–1.50 |
| 42 日 | 20–25 % | 24–36 % | ×1.32–1.57 |
よくある質問
ドライエイジングでステーキはどれだけ軽くなる？
最初の3週間で10〜15 %が蒸発し、6週間では20 %以上。乾いた表面を削るとさらに5〜15 %減ります。合計でおよそ元の重さの15〜30 %です。
ドライエイジングの肉はなぜ高い？
消える分の重さにもお金を払っているからです。25 %減る肉なら、売る1キロの原価は生肉の1.33倍になり、そこに熟成庫、エネルギー、待つ週数が加わります。
骨付きは目減りが少ない？
たいていは少なくなります。蒸発は表面から起こるので、小さい肉や骨なしの肉は、骨と脂身のある肉より割合で多く減ります。
数字の出どころ
- 実測データ：Steakpedia Field Kitchen。営業中の精肉部門で7年間、塊を丸ごと計量してきました（計測方法）。部位ごとの歩留まりはメンバー向けです。
- 目減りの幅：ドライエイジング（乾燥熟成）（そこで引用している文献レビュー）。42日の上限は推定値です。