部位 · プレート
ショートプレート（牛バラ）
ショートプレート（プレート、ネーブル、ビーフベリーとも）は、ブリスケットとフランクの間にある肋骨の下部で、脂と赤身が層になった平たい塊です。ごく薄く切ると牛丼や鍋の牛肉になり、塊のまま塩漬けにするとニューヨークのパストラミになります。
早わかり
- 部位
- プレート：前躯、リブの下、第6–12肋骨
- 中身
- 肋骨の壁と腹の、脂と赤身の層
- 重さ
- 骨付き9–16+ kg / 20–35+ lb · 骨なし5.4 kg / 12 lbから
- 赤身
- 骨なしでおよそ赤身60–65%、残りは脂
- 向く調理
- ごく薄切りで手早く（鍋、牛丼、焼肉）か、塊でじっくり（パストラミ、蒸し煮）
どんな部位か
ショートプレートは前躯の腹の部分です。アメリカの精肉では、チャック、リブ、ブリスケットを切り離したあと、リブの大分割の下に残る部分で、第6–12肋骨の下端と、それを覆う筋肉、脂、膜からなります。肉は1つの筋肉ではなく、肋骨の壁と腹の赤身と脂が交互に重なった層なので、脂が多く、肉目が粗く、結合組織も豊富です。そのため、長時間火を入れるか、硬さが気にならないほど薄く切るかのどちらかで食べます。
名前は重なり合っています。プレートだけでは、ブリスケットを含む前躯の下部全体（IMPS 122、フルプレート）を指すこともあり、ショートプレートはブリスケットを除いた部分（IMPS 121）です。脂の多い骨なしの下部は伝統的にネーブルと呼ばれ、小売りや輸出では豚バラにならってビーフベリーとして売られることがよくあります。アジアではこの類推が名前にも表れています。ベトナム語のba chỉ bòは豚バラを表すba chỉという言葉を使い、韓国語のウサムギョプは豚のサムギョプサルにちなんだ「牛のサムギョプ」という意味です。
業界の推定では、骨なしのショートプレートはおよそ赤身60–65%、残りが脂です。脂が1枚の層として上にのるのではなく、赤身の中に層になって入っているため、厚さ2 mmの薄切りでも沸騰したスープの中でジューシーさを保ちます。脂の少ない牛肉の薄切りでは、こうはいきません。
牛体での位置
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どこから取れるか
アメリカの規格（IMPS 121）では、ショートプレートをリブの大分割のすぐ下にある前躯の部分と定めており、第6–12肋骨の7本の肋骨を含みます。フランク側の端は第12肋骨のカーブに沿います。リブはロイン側の端でリブアイから15 cm / 6 in以内、チャック側の端で25.4 cm / 10 in以内で切り離されるため、ショートプレートには必ず肋骨の壁の下半分がつきます。前にはブリスケット、後ろにはフランクがあります。骨付きのショートプレートは約9 kg / 20 lbから16 kg / 35 lb超までの重量帯で注文され、骨なし（IMPS 121A）は約5.4 kg / 12 lbからです。
よく知られたいくつかの部位が、ここから取れます。内側の面には、横隔膜の肋骨部であるアウトサイドスカート（IMPS 121C、日本のハラミ）と、インサイドスカート（121D、腹横筋）があります。スカートステーキとエントラーニャを参照してください。第6–8肋骨の下端はプレートショートリブ（IMPS 123A）としてのこぎりで切り出され、テキサスバーベキューの大きな「ダイノリブ」になります。ショートリブを参照してください。ショートリブを取り除いたショートプレートはIMPS 121Fです。骨の間の肉はプレートリブフィンガー（IMPS 124B）として売られます。残りを骨抜きし、横隔膜、膜、内側の薄い筋肉を取り除いたもの（IMPS 121B）が、鍋や牛丼の業界で使われるショートプレートです。
ほかの精肉の伝統では、この部分を別の線に沿って切るため、正確に一致するものはまれです。アルゼンチンで近いのはfaldaで、tapa de asadoの後ろの胸の下部から取り、第7–10肋骨の軟骨の端がつき、プチェロや煮込み、グリルに使われます。フランスの精肉は肋骨の壁の下部を、肋骨の中央部と筋肉のplat de côtesと、浮遊肋の高さで切るtendronに分けます。イギリスの精肉店は、これをブリスケットとthin flankに分け、thin flankは肋骨3本分の部分から骨を抜いて巻き、煮込み用に売ります。
バ・チー・ボー、牛バラ、ウサムギョプ：国ごとの名前
世界のほとんどの人は、ショートプレートに部位名ではなく、薄切り肉の商品名で出会います。そうした名前のいくつかは、同じように薄切りにしたブリスケットやチャックにも使われます。
| 名前 | 国・地域 | 意味 |
|---|---|---|
| Short plate · plate | アメリカ | IMPS 121：肋骨の壁の下部、第6–12肋骨、ブリスケットを除く |
| Navel | アメリカ | プレートの脂の多い骨なしの下部。パストラミの伝統的な部位 |
| Full plate | アメリカ | ショートプレートとブリスケットをいっしょにしたもの（IMPS 122） |
| Beef belly | 輸出と小売り | 骨なしショートプレートの商品名 |
| 牛バラ gyū bara | 日本 | 腹と肋骨まわりの肉全般。牛丼のふつうの肉 |
| ともバラ tomobara | 日本 | 後ろ側のバラ：プレートとフランク（肩バラはブリスケット側） |
| カルビ karubi | 日本 | 焼肉のメニューの言葉で、バラ肉であることが多い。1つの部位ではない |
| 업진살 eopjinsal | 韓国 | ヤンジ（ブリスケットとフランク）の大分割の腹の肉 |
| 우삼겹 usamgyeop | 韓国 | オプチンサルか輸入プレートを冷凍して薄切りにしたもの。チャドルバギ（ブリスケットのポイント）とよく混同される |
| 肥牛 féiniú | 中国、台湾、香港 | 「脂ののった牛」：冷凍した鍋用のロール。ショートプレートが多いが、商品名で部位名ではない |
| Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc | ベトナム | ショートプレート。輸入品が多く（Mỹ＝アメリカ、Úc＝オーストラリア）、冷凍して鍋（lẩu）用に薄切り |
| Falda | アルゼンチン | 胸の下部と腹壁で、第7–10肋骨の軟骨の端がつく |
| Plat de côtes · tendron | フランス | 肋骨の中央部と筋肉 · 浮遊肋側の端 |
| Thin flank | イギリス | 肋骨の一部がついた腹壁を、骨を抜いて巻いたもの。イギリスの切り方はアメリカのプレートと一致しない |
どう調理するか
ごく薄く切って、スープで。ショートプレートのほとんどは、冷凍の塊からスライサーで切った厚さ1.5–2 mmの薄切りで食べられます。こうした薄切りは脂が溶け出す前に数秒で火が通り、粗い繊維も短すぎて噛みごたえになりません。中国や台湾の火鍋、日本のしゃぶしゃぶ、ベトナムのlẩu（鍋）の肉で、すき焼きでは霜降りのロースより安い選択肢です。
牛丼。日本の牛丼は、薄切りの牛肉を玉ねぎといっしょに甘い醤油とだしの煮汁で煮て、ご飯にのせたものです。ショートプレートが最もよく使われる部位で、ブリスケットがその代わりです。大手チェーンは、チョイス格付けのアメリカ産ショートプレートの輸入に大きく頼っています。2017年、アメリカが日本に輸出した冷凍牛肉の93.5%がブリスケットとショートプレートの品目でした。
薄切りで焼く。韓国ではウサムギョプを豚のサムギョプサルのように熱い鉄板で手早く焼きます。脂が溶けるにつれて薄切りが縮んで丸まり、チャドルバギとよく似ています。アメリカの輸出業者は、韓国のショートプレートはふつう薄く切ってたれに漬け、鍋や韓国式焼肉スタイルの食事で出されると説明しています。日本の焼肉では、バラ肉をカルビの名前で使い、ふつうは鍋用の薄切りより厚く切ります。
塊でじっくり。塩漬けにし、スパイスをまぶして1つの塊のまま燻製にすると、ネーブルはニューヨークのパストラミの伝統的な部位になります。いまは多くのデリがブリスケットを使いますが、ブリスケットの脂は主に外側にあり、ネーブルの脂は真ん中を通っています。ショートプレートの塊は蒸し煮にも向いています。アルゼンチンではfaldaをプチェロや煮込みに使い、ゼラチン質で脂の多い肉は、何時間も穏やかに火を入れるだけの価値があります。
買い方
ショートプレートは、何よりも輸出用の部位です。アメリカのショートプレートの約95%が輸出され、主な輸出先は日本、中国、韓国、台湾です。そのため、ほとんどの買い手は塊を目にすることがありません。英語ではshort plateやbeef belly、アジアではba chỉ bò、ウサムギョプ、féiniúといった商品名で、冷凍の薄切りのロールやトレーを買います。
ベトナムではba chỉ bòがスーパーの冷凍コーナーで輸入肉として売られ、ba chỉ bò Mỹ（アメリカ産）やba chỉ bò Úc（オーストラリア産）と産地が表示され、鍋用と書かれていることもよくあります。輸入ショートプレートはふつう格付けされていて、鍋用に売られるアメリカ産はUSDAチョイスと表示されていることがよくあります。
表示に「鍋用牛肉」だけでなく、short plateやplateといった部位名が書かれているかを確かめてください。チャックやブリスケットも同じように薄切りにして包装されますが、火の入り方が違います。1本の厚い帯ではなく、赤身の中を白い脂が薄く均一な層になって走っていて、厚さのそろった薄切りを選びます。冷凍の薄切りは数分で解凍されるので、冷たいうちに1枚ずつはがし、鍋が沸くまで冷蔵庫に入れておきます。
合わせるもの
層になった脂を紙のように薄く切り、甘い醤油で煮るショートプレートには、酸や泡のあるフレッシュで果実味のあるワインと、脂と甘みの両方を切る、キレのある、あるいはモルト感のあるペールラガーが合います。
- ワイン
- ロゼのスパークリング · Gamay · Lambrusco
- ビール
- ペールラガー（ヘレス） · マイボック
- 付け合わせ
- 白いごはん · 漬物
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Short plate · plate · navel · beef belly |
| Español | Falda (Argentina) |
| Tiếng Việt | Ba chỉ bò |
| 日本語 | 牛バラ · ともバラ |
| 한국어 | 업진살 · 우삼겹 |
| 中文 | 肥牛 (hot-pot slices) |
| Français | Plat de côtes · tendron |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Short plate · plate · navel (beef belly) | IMPS 121 / 121A / 121B · 122 |
| 英国 | Thin flank · brisket (no exact equivalent) | AHDB |
| Argentina | Falda (falda deshuesada · falsa entraña) | |
| フランス | Plat de côtes · tendron | Larousse |
| 日本 | 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, plate and flank) | |
| 韓国 | 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, sliced thin) | |
| 中国 · 台湾 · 香港 | 肥牛 féiniú (hot-pot rolls; a trade name, not a cut) | |
| ベトナム | Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (imported, sliced for hot pot) | |
| メキシコ | Costilla cargada completa | USMEF 2013 |
| スペイン | Costillar | USMEF 2013 |
よくある質問
牛のショートプレートとはどんな部位ですか？
前躯の肋骨の下部で、リブの大分割の下、ブリスケットとフランクの間にあります（第6–12肋骨、IMPS 121）。脂の多い層状の肉で、ふつうは鍋や牛丼用に薄く切るか、パストラミ用に塊で塩漬けにします。
プレートとブリスケットの違いは？
隣り合う部位です。ブリスケットは胸の下部の前側で、主に胸筋からなります。ショートプレートはその後ろの肋骨の壁と腹です。アメリカの規格では、この2つを合わせたものがフルプレート（IMPS 122）です。
ショートプレートは何に使いますか？
主に鍋やしゃぶしゃぶ、日本の牛丼、韓国式の薄切り焼肉（ウサムギョプ）、すき焼き、牛肉巻きです。塊のままなら、蒸し煮にするかパストラミ用に塩漬けにします。
牛丼の肉はどの部位ですか？
主にショートプレート（牛バラ）を厚さ1.5–2 mmに切ったもので、ブリスケットも使われます。日本の牛丼チェーンは、アメリカ産ショートプレートの輸入に大きく頼っています。
ビーフベリーとは何ですか？
骨なしショートプレートの商品名で、ネーブルとも呼ばれ、豚バラ（ポークベリー）にならった名前です。鍋やバーベキュー用に薄切りで、またはパストラミや蒸し煮用に塊で売られます。
ショートプレートとショートリブは同じですか？
いいえ。ただし、プレートショートリブはここから切り出されます。第6–8肋骨の下端です（IMPS 123A）。ショートプレートは、ふつうその残りの骨なしの腹の肉を指します。
火鍋の肥牛（フェイニウ）とは何ですか？
「脂ののった牛」という意味で、鍋用にごく薄く切ってロールにした冷凍牛肉です。商品名で部位名ではありません。ショートプレートが多く使われますが、ブリスケットやチャックも同じように売られています。
ウサムギョプとは何ですか？
韓国の薄切りの牛バラで、豚のサムギョプサルにちなんだ名前です。プレートの肉（オプチンサル）か輸入ショートプレートを冷凍して薄く切り、手早く焼きます。ブリスケットのポイントであるチャドルバギとよく混同されます。
パストラミはどの部位で作りますか？
伝統的にはネーブル、つまりプレートの脂の多い下部で、脂が肉の真ん中を通っています。いまは多くのデリがブリスケットを使います。
鍋用のショートプレートはどれくらいの薄さに切りますか？
約1.5–2 mmです。半分凍った塊から切ると切りやすく、市販の鍋用ロールは冷凍肉からスライサーで切られています。
ショートプレート（牛バラ）について他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
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- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- U.S. Meat Export Federation. "As China obstacles persist, promotions move more U.S. beef short plate in Korea." Denver, 25 June 2025. usmef.org/news/as-china-obstacles-persist-promotions-move-more-u-s-beef-short-plate-in-korea
- Halladay, Kerry. "Japanese raise tariffs on U.S. beef." Western Livestock Journal, 7 August 2017. www.wlj.net/japanese-raise-tariffs-on-u-s-beef
- Kay, Steve. "Kay's Cuts: Japan's beef bowl tariff blow." Beef Central, August 2017. www.beefcentral.com/?p=135094
- Certified Angus Beef. "Short Plate" (cut guide: primal plate; also known as navel, belly). www.certifiedangusbeef.com/en/cooking/cuts/Short-Plate
- Vaughan, Kelly. "What's the difference between pastrami and corned beef? We asked Katz's deli." Salon (from Food52), 12 April 2022. www.salon.com/2022/04/12/whats-the-difference-between-pastrami-and-corned-beef-we-asked-katzs-deli_partner
- Kang Dong-wan (강동완). "차돌박이보다 더 차돌박이 같은데 가격은 저렴해요" (on Hanwoo samgyeop cut from eopjinsal). Sidae, 7 February 2014. www.sidae.com/article/2014020521018089295
- Electronic Dictionary Research and Development Group. JMdict, entry ともバラ ("cut of meat comprising the plate and the flank"), via Jisho.org. jisho.org/search/%E3%81%A8%E3%82%82%E3%83%90%E3%83%A9
- Costco Wholesale Taiwan. 冷凍美國特選肥牛肉卷 / Frozen US Choice Pastrami Roll (part: 胸腹部; 0.15 cm hot-pot slice). Product 147120, accessed October 2026. www.costco.com.tw/p/147120
- Bách Hóa Xanh. Thịt, cá đông lạnh (frozen meat and fish): "Ba chỉ bò Mỹ Hot pot", "Ba chỉ bò Úc đông lạnh". Accessed October 2026. www.bachhoaxanh.com/ca-hai-san-dong-lanh-mrt
- Infocampo. "De la falda a la cima: el corte de carne económico que es tendencia y tiene múltiples formas de preparación." Buenos Aires, 29 October 2023. www.infocampo.com.ar/de-la-falda-a-la-cima-el-corte-de-carne-economico-que-es-tendencia-y-tiene-multiples-formas-de-preparacion
- Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB). Thin Flank B011: Thin Flank Boned and Rolled (beef cut specification). ahdb.org.uk/thin-flank-boned-and-rolled
- New Viet Dairy. "Canada Beef Short Plate" (frozen beef belly, 10 × 450 g; suggested for shabu-shabu, sukiyaki, beef rolls with mushrooms, pan-frying and braising). Product 7834NVCR, accessed October 2026. newviet.vn/en/product/canada-beef-short-plate-7834nvcr
- Dictionnaire Larousse (online), entries "plat de côtes" and "tendron". www.larousse.fr/dictionnaires/francais/tendron