部位 · もも、機械で柔らかく
キューブステーキ
キューブステーキ（キューブドステーキ）は牛の体の場所ではなく、処理の名前です。たいていはうちももかそとももの薄いステーキを、刃で繊維を断ち切るキューブマシンに通したもので、名前の由来となる格子模様が残ります。イギリス、アイルランド、カナダ、オーストラリアではミニッツステーキとして売られ、数分で焼け、チキンフライドステーキの定番の部位でもあります。
早わかり
- どんなもの
- キューブマシンに通した薄いステーキ
- 主な部位
- うちももかそともも。ときにサーロインやチャック
- 向く調理
- 片面2–3分のフライパン焼き、衣をつけて揚げる、または煮込み
- 安全な温度
- 63 °C / 145 °F＋3分休ませる（USDA）
機械で柔らかくしたステーキ
キューブマシン（キューバー）は、厚さ1–2 cmの肉を、斜めに並んだ2組の回転刃の間に引き込みます。刃は肉を切り離さずに筋線維と結合組織を断ち切り、直角に向きを変えてもう一度通すと、この部位特有の小さな四角の格子が残ります。硬い赤身のステーキが、フライパンで数分で焼けるステーキに変わるのです。
解剖学的な位置ではなく処理で決まるため、キューブステーキはいくつもの筋肉から作られます。多くはもも（ラウンド）からで、うちもも（トップラウンド）かそともも（ボトムラウンド）、ときにアイ・オブ・ラウンド（シキンボ）、一部はトップサーロインや肩のクロッドから作られます。薄切りの肉を肉たたきで叩いても、手作業で似た結果が得られます。アルゼンチンやイタリアのミラネーサ、オーストリアのシュニッツェルはそうして作られます。
よく火を通す理由
傷のないステーキでは細菌は表面にとどまり、焼き目の熱がそこに届きます。だから塊のステーキはレアで食べられるのです。肉を貫く刃は、その表面の細菌を中心まで運んでしまうことがあります。そのため米国農務省（USDA）は、刃や針で柔らかくした生の牛肉に「mechanically tenderized（機械的軟化処理）」の表示と調理方法の記載を義務づけており（2016年5月施行）、中心温度63 °C / 145 °F以上まで加熱し、3分休ませることを推奨しています。
実際には、キューブステーキは薄いので数分でどのみち中まで火が通り、ピンク色で出されることはまれです。同じ注意は、刃で軟化処理されたほかのステーキにも当てはまります。見た目は普通のステーキですが、ラベルに表示があります。
焼き方
フライパンで焼くなら、厚さ6–10 mmのキューブステーキに必要なのは、ごく熱したフライパンと少量の油、片面2–3分、そして塩とこしょうだけです。焼きついたうまみで手早くパンソースを作れば完成です。切れ目で表面が開いているため、処理していないステーキより早く焼き色がつき、マリネ液も早くしみ込みます。
最も有名な使い道は、アメリカ南部とテキサスの料理、チキンフライドステーキです。ステーキに味つけした小麦粉をまぶし、卵かバターミルクにくぐらせてもう一度粉をつけ、約175 °C / 350 °Fの少なめの油できつね色に揚げ焼きし、同じフライパンで作るクリームグレイビーを添えます。茶色のオニオングレイビーを合わせると、カントリーフライドステーキと呼ばれることが多いです。トマトと玉ねぎで1時間以上煮込めばスイスステーキになります。この名前はスイスではなく、柔らかくするために肉をのばしたり叩いたりする「スイッシング」に由来します。
1 kgからどれだけ取れる？
キューブステーキ単独のUSDAの歩留まりデータはなく、数字はもとの部位のものになります。最も一般的なうちももの場合、USDAの加熱歩留まり調査では、ブロイルまたはグリル後の重さは生の重さの平均72 %（20サンプル、62–83 %）だったので、生のキューブステーキ1 kgは焼くとおよそ700–750 gになります。赤身部分は生100 gあたり、たんぱく質約23 g、脂質3–5 gを含みます。衣と揚げ油は重さと脂を増やします。小麦粉の衣は油を吸うので、チキンフライドステーキはステーキ単体よりずっと濃厚です。
| 生のキューブステーキ1 kgあたり（うちもも） | 量 | 出典 |
|---|---|---|
| フライパン焼きまたはグリル後の重さ | ≈ 700–750 g | USDA cooking yields, 2012（top round steak） |
| たんぱく質（赤身、生） | ≈ 227–231 g | USDA FoodData Central, SR 23617 · 23636 |
| 脂質（赤身、生） | ≈ 34–48 g | USDA FoodData Central, SR 23617 · 23636 |
精肉売り場での選び方
良いキューブステーキは厚さが均一で、深い赤色をしていて、1枚の肉から作られています。アメリカの店のラベルには、もとの部位が書かれていることが多いです（「beef round cube steak」）。脂の塊があったり、何枚もの肉片を押し固めたりしているものは、1枚のステーキではなく端肉です。精肉店に頼めば客が選んだステーキをキューブしてくれるので、部位のわかった肉を買う方法になります。
アメリカ以外ではたいていミニッツステーキとして売られています。スペイン語圏の国々では、同じもも肉の薄切りをキューブではなく叩いてのばし、ミラネーサやビステクに使います。
合わせるもの
赤身で薄いキューブステーキは数分で火が通り、衣をつけて揚げることも多い一品です。酸の高い軽めの赤と、苦味がありホップの効いたビールが、肉の味を消さずに揚げ油を切ります。
- ワイン
- Gamay · Barbera
- ビール
- ダブルIPA
- 料理
- ミラネサ
- 付け合わせ
- マッシュポテト · グリーンサラダ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
世界各地での名称
10
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Cube steak · cubed steak · minute steak |
| Español | Cube steak · bife tiernizado |
| Tiếng Việt | Thịt bò cube steak (dần máy) |
| 日本語 | キューブステーキ · ミニッツステーキ |
| 한국어 | 큐브 스테이크 · 미닛 스테이크 |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| アメリカ | Cube steak · cubed steak · minute steak（地域による） | USDA |
| イギリス · アイルランド | Minute steak | |
| カナダ | Minute steak · cube steak | |
| オーストラリア / NZ | Minute steak | |
| Argentina | Bife para milanesa（近いもの：機械ではなく叩いてのばす） |
よくある質問
キューブステーキとは？
たいていはもも肉の薄いステーキを、キューブマシンで柔らかくしたものです。刃が繊維を断ち切り、小さな四角の模様が残ります。
キューブステーキはどの部位？
最も多いのはうちももかそとももで、ときにアイ・オブ・ラウンド、トップサーロイン、肩のクロッドも使われます。キューブステーキを決めるのは部位ではなく処理です。
キューブステーキとミニッツステーキは同じ？
ほぼ同じです。イギリス、アイルランド、カナダ、オーストラリアでは、キューブ処理したものやごく薄くてすぐ焼けるステーキがミニッツステーキとして売られています。
キューブステーキは何分焼く？
厚さ6–10 mmなら、ごく熱したフライパンで片面約2–3分。衣をつける場合は175 °C / 350 °Fの油で片面約3–4分です。
キューブステーキはミディアムレアで食べられる？
おすすめしません。刃による軟化処理で表面の細菌が内部に入ることがあるため、USDAは63 °C / 145 °F以上で加熱し、3分休ませるよう勧めています。
チキンフライドステーキは何でできている？
キューブステーキに味つけした小麦粉をまぶし、卵かバターミルクにくぐらせて再び粉をつけて揚げ、クリームグレイビーを添えたものです。
キューブステーキについて他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
8
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, 80 Fed. Reg. 28153, 18 May 2015 (in force 17 May 2016); 9 CFR 317.2(e)(3).
- Severson, Kim. "Turning to Cube Steak, and Back to Childhood." The New York Times, 4 March 2009.
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov