部位 · リブ、サシの入ったステーキ

リブロース（リブアイ）

リブロース（リブアイ）はリブ（肋骨の部分）から切り出され、ロンジシムス筋の芯、その上を覆うスピナリス筋の「かぶり」、そして両者の間を走る脂の層からなります。この脂が焼いている間に内側から肉を潤すため、かぶりは最も好まれる部分とされ、多くの格付け制度がこの部位で枝肉全体を評価します。

別名: Ribeye · rib-eye · Delmonico · tomahawk (long bone) · Thăn lưng最終確認日 2026年10月25日7 出典

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リブローストプライムリブ

芯、かぶり、脂の層

リブロースは、肩（チャック）とショートロインの間にあるリブから切り出され、通常は第6–12肋骨の部分にあたります。中心はロンジシムス・ドルシ（胸最長筋）で、背中に沿う長い筋肉です。あまり運動しないため柔らかさを保ちます。その上にはスピナリス・ドルシ（棘筋）がのっています。薄くサシが非常に多いこの「かぶり」を、芯よりも高く評価する料理人は少なくありません。両者の間には脂の層があり、焼いている間に肉を潤します。

ステーキに使われる筋肉の中で最も筋肉内脂肪が多いため、リブロースは格付けの基準となる部位です。USDA（米国農務省）は第12肋骨と第13肋骨の間のリブアイ断面で肉質等級を判定し、日本のBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）は同じ筋肉の第6肋骨と第7肋骨の間でサシを読み取ります。格付け員が枝肉を「Prime」や「BMS 10」と評するとき、それはこの断面のことを指しています。

骨を外した筋肉全体はリブアイロールまたはキューブロールと呼ばれ、250–400 gのステーキに切り分けられます。骨付きの場合はリブステーキまたはコート・ド・ブフとなり、肋骨を長く残してきれいに掃除するとトマホークステーキになります。

第6–12肋骨

リブは牛の背中、肩（チャック）とロインの間に位置します。肩側（第6–8肋骨）のリブロースはかぶりが大きく、コンプレクサス筋と脂の層が多く入ります。ロイン側（第10–12肋骨）に向かうほど芯が大きくなってかぶりは薄くなり、第13肋骨を過ぎるとこの筋肉はサーロインとして続きます。精肉店では「肩側」と「ロイン側」を区別し、ロイン側のステーキは小さなかぶりのついたサーロインのように見えることもあります。

アメリカの精肉体系ではリブは8つの大分割（プライマル）の1つで、リブアイロール（IMPS 112A）または骨付きリブステーキ（IMPS 1103）として販売されます。オーストラリアの体系では、骨なしのキューブロールか骨付きのリブセットとして流通します。アルゼンチンの部位図では、同じ部分から肋骨ごと横に切る骨付きのビフェ・アンチョと、その骨なし版であるオホ・デ・ビフェがとれます。

リブロースのかぶり（スピナリス）

かぶりは、リブロースの上部を包む薄く湾曲した筋肉、スピナリス・ドルシです。肩側で最も幅が広く、ロイン側に向かって薄くなります。リブアイロール1本から一枚で外すと、長さ約40 cm、幅20 cm、厚さ2–3 cmほどになります。ステーキの中で最もサシが多い部分で、肩側のリブロースを好む料理人が多い理由でもあります。

丸ごと外したかぶりは巻いて糸で縛り、リブキャップステーキや小さなローストにされ、元のリブロースよりもキロ単価が高く売られます。残った芯は、かぶりなしのリブアイ、またはリブアイフィレとして販売されます。メニューやラベルでの名前は、rib cap、cap of ribeye、spinalis（アメリカ）、かぶりまたはリブキャップ（日本）、새우살 saeu-sal（韓国）です。薄いため、強火で手早くミディアムレアに焼きます。

リブロース1本からとれるステーキの枚数

Steakpedia Field Kitchenが2026年7月から10月にかけて分割した骨なしリブアイロール61本（合計341 kg）では、1本の平均重量は5.6 kgで、重量の81%がステーキになりました。1本あたり250 gのステーキで約18枚、300 gで15枚、400 gで11枚に相当します。残りは脂9.4%、まだ使える端肉2.3%（ハンバーガーやスープストック用）とわずかなロスで、端肉を含めるとロールの83.9%が利用できました。

この数字は規格と等級によって変わります。脂の覆いが厚いリップオンのロールは歩留まりが下がり、きれいに整形された輸出用キューブロールは上がります。また、各ステーキにかぶりを多く残すほど、とれる枚数は減ります。骨付きでは枚数がさらに減り、同じキッチンでトマホークステーキとして切った骨付きリブ14本では、重量の71%がステーキになり、1枚の平均は1.1 kgでした。

図 1

リブロース（リブアイ） 1キロの行き先

丸ごとの塊に占める重量の割合（%）。61個を計測。

ポーション 81 %

ポーション 81 %その他の可食肉 2.9 %脂 9.4 %スジ・筋膜・ロス 6.7 %

リブロース、サーロイン、ヒレの違い

3つの高級ステーキは2つの筋肉からとれます。リブロースとサーロインは、背骨に沿った同じ長い背筋の異なる位置にあたり、ヒレ（テンダーロイン）は背骨の下にある別の筋肉で、ほとんど運動しません。下の表の利用可能率は、同じキッチンで分割した丸ごとの塊で実測したものです。ヒレは側面の筋肉と尾の部分を切り落とすため、ロスが大きくなります。

図 2

部位ごとの可食部

トリミング後、丸ごとの塊に占める可食部の割合（%）。n = 計測した個数。

リブロース（リブアイ）n=6183.9 %

Tボーンステーキn=2879.6 %

サーロイン（ストリップロイン）n=1178.2 %

Flank steakn=3873.1 %

骨付きリブアイn=1472.2 %

ヒレ（テンダーロイン）n=3872.2 %

イチボ（ピッカーニャ）n=2863.8 %

050100 %

焼き方：強火で焼き、休ませる

リブロースは火の入れすぎに寛容です。脂が筋肉を守るため、レアよりもミディアム（中心まで火を通しつつ、ピンク色が残る焼き加減）で焼かれることが最も多いステーキです。筋肉内脂肪は50–55 °C / 122–131 °F前後で柔らかくなり、溶け始めます。中心温度54–57 °C / 129–135 °Fで火から下ろし、休ませたリブロースは、脂がまだ蝋のように固い50 °C / 122 °Fで下ろしたものより豊かな味わいになります。

厚いステーキ（3 cm以上）は2段階で焼くと効果的です。まず低温のオーブン、間接火の炭火、または湯せんでゆっくり火を入れ、最後に強火で焼き付けて表面に焼き色をつけます。薄いステーキは、よく熱したグリルやフライパンに直接のせます。かぶりと芯は火の通る速さが異なるため、かぶりを切り離して別に切り分けるのはレストランでよく見られるやり方です。

アルゼンチンのパリージャ（炭火焼きのグリル）では、ビフェ・アンチョを骨付きのまま熾火で焼きます。焼く前に粗塩をふり、返すのは一度だけで、ソースなしで供されます。日本では同じ筋肉を薄切りにし、すき焼きやしゃぶしゃぶの定番の部位として使います。

トマホークステーキ

トマホークステーキは、肋骨を12–20 cmの長さに残し、骨の周りをきれいに削った（フレンチ処理した）骨付きリブロースです。肉そのものはリブステーキと同じで、長い骨が加えるのは重さと見た目であり、風味ではありません。通常は5–6 cmの厚さに切られ、重さは1–1.5 kgで、厚いリブロースと同じように焼きます。まずゆっくり火を入れ、最後に焼き付け、骨から外して切り分けます。

売り場での選び方

まず見るべきはサシ（霜降り）で、どの格付け制度もこの筋肉でそれを読み取ります。USDAのPrimeとChoice、オーストラリアのMSAマーブリングスコア、日本のBMS 1–12です。等級以外では、均一でクリーム色がかった白い脂の層、形の整ったかぶり、締まって表面が乾いた肉を選びます。ドリップ（赤い液体）に浸かっているステーキは、すでに水分を失っています。

重さよりも厚さが重要です。2.5 cm未満のリブロースは、中心に火を入れすぎずに焼き色をつけるのが難しく、レストランでは3–4 cmが一般的な厚さです。好みの側を指定することもできます。かぶりと脂を多く求めるなら肩側、大きく赤身の多い芯を求めるならロイン側です。ドライエイジング（乾燥熟成、21–45日）したリブロースは水分が抜け、より深くナッツのような風味になります。切り落とされる表面の硬い部分も価格に含まれています。

食べられる店

Steakpediaの独自セレクションでは、19都市の120軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。

Buenos Aires17

AsaderoCauce de los FuegosCorte ComedorDon ZoiloElenaFogón AsadoHappening CostaneraHierro ParrillaJosé El CarniceroLa BrigadaLa CabreraLa CarniceríaMadre RojasNuestro SecretoParrilla Don JulioParrilla PeñaSomos Asado

Hong Kong10

Buenos Aires Polo ClubDon PedroGrand Hyatt SteakhouseHenryHugo'sOMAROO GrillThe Grand PatagoniaThe OrientThe Steak HouseWooloomooloo Prime

New York10

American Cut TribecaBenjamin SteakhouseDelmonico'sGage & TollnerGolden SteerGracielaHawksmoorMinetta TavernOld Homestead SteakhouseThe Dynamo Room

Chicago9

Asador BastianBavette's Bar & BoeufBoeufhausHawksmoorKinzie ChophousePrime & ProvisionsSwift & SonsTango SurTre Dita

Paris9

Au Bœuf CouronnéBistrot VictoiresBrutosChez GeorgesLe Bon GeorgesLe SeveroLes ProvincesParis – Buenos AiresRobert et Louise

São Paulo8

BarbacoaCorrientes 348Dinho'sEl Tranvía Itaim BibiLe BifeMartín FierroPobre JuanVaranda Grill

Dubai7

Bull & BearCarna by Dario CecchiniHANURowley'sThe CullinanThe Meat Co.Three Cuts

Singapore7

665°FBochincheButcher's BlockGordon GrillOpus Bar & GrillOrigin GrillShatoburian

Sydney7

6HEADBlack Bar & GrillChophouseClam BarPorteñoRockpool Bar & GrillThe Gidley

Mexico City6

Carnivore Prime Steakhouse (Live Aqua Bosques)CuernoDante Brasa y FuegoPrime Steak ClubRincón ArgentinoSylvestre (Polanco)

Montevideo5

Don AndrésEl PalenqueGarcíaLa PulperíaParrillada El Alemán

Seoul5

BLT Steak (JW Marriott Dongdaemun Square)Byeokje Galbi (Bangi)Gom Ba WieGoo Steak (GOO STK)Vault Steakhouse

Bangkok4

Arno's Butcher & EateryArturEl ToroQuilombo

London4

Buen AyreCasa MalevoGaucho PiccadillyGoodman Mayfair

Madrid4

AskuaBarraCharrúaLanaRaza

Ho Chi Minh City3

El Toro – Home for Steaks & WinesMad Cow Wine & GrillSteakhouse The Fan

Shanghai3

100 Century Avenue Steakhouse (Park Hyatt Shanghai)El Bodegón (Xingfu Lu)Stonesal

Hanoi1

Grill63 (Lotte Hotel Hanoi)

Tokyo1

Wolfgang's Steakhouse Roppongi

世界各地での名称

28

同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。

English	Ribeye · rib-eye · Delmonico · tomahawk (long bone)
Tiếng Việt	Thăn lưng · đầu thăn ngoại (ribeye) · tomahawk
Español	Ojo de bife · bife ancho · tomahawk
한국어	꽃등심 (kkotdeungsim) · 립아이
日本語	リブロース (ribu rōsu) · リブアイ
Français	Entrecôte · côte de bœuf (avec os)
Italiano	Costata · entrecôte
Русский	Рибай
中文	肉眼 (ròuyǎn) · 眼肉 · 肉眼扒
Português	Bife ancho · entrecôte
Deutsch	Ribeye · Entrecôte · Hochrippe (mit Knochen)
ไทย	ริบอาย (rip-ai)
العربية	ريب آي (rib āy)

すべての部位の名称を国ごとに →

取引規格と各国の規格

規格	名称	参照コード
アメリカ	Ribeye · Delmonico · rib steak（骨付き）· cowboy / tomahawk（長い骨）	IMPS 112A / 1103
イギリス	Rib-eye · fore rib（骨付きのロースト用）	AHDB
オーストラリア / NZ	Cube roll · scotch fillet · rib eye（骨付き：rib set、OP rib）	HAM 2244
Argentina	Ojo de bife · bife ancho（骨付きリブステーキ）· ancho	IPCVA
ブラジル	Bife ancho · entrecôte · ancho	Portaria 5/88
フランス	Entrecôte（骨なし）· côte de bœuf（骨付き）	Larousse
スペイン	Lomo alto · entrecot · chuletón（骨付き）
日本	リブロース (ribu rōsu) · リブアイ	JMGA
ベトナム	Thăn lưng · đầu thăn ngoại · キューブロール（豪州からの輸入品）
カナダ	Rib eye · rib steak（骨付き）· prime rib（ロースト）	Canada Beef
南アフリカ	Rib-eye · prime rib（骨付き）
韓国	꽃등심 kkot-deungsim（前側）· 아랫등심（後側）· 새우살 saeu-sal（かぶり）	KAPE
中国 · 香港 · 台湾	肉眼 ròuyǎn · 眼肉（業界名）· 肉眼扒（香港のメニュー）
湾岸諸国（UAE、サウジアラビア）	ريب آي (rib āy) · 輸入品のラベルでは ribeye / scotch fillet
メキシコ	Ribeye · chuletón / espaldar（骨付き）	USMEF 2013

実測データ

表から引いた数字ではなく、営業中の厨房で一つずつ測った数字です。厨房が違えば、トリミングの基準が違えば、数字も変わります。 実測データの集め方.

実測データ

Ribeye (cube roll)

61計測シート（カットした塊）

341.2処理量（kg）

81 %ポーション歩留まり

83.9 %可食部

9.4 %除去した脂

2.9 %その他の可食肉

Steakpedia Field Kitchen2026年7月1日 – 2026年10月21日

オープンデータ：ダウンロード (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

実測データ

Ribeye, bone-in (tomahawk)

14計測シート（カットした塊）

79.4処理量（kg）

71.1 %ポーション歩留まり

72.2 %可食部

9.3 %除去した脂

1.1 %その他の可食肉

Steakpedia Field Kitchen2026年7月1日 – 2026年10月20日

オープンデータ：ダウンロード (CSV · JSON, CC BY 4.0) →

よくある質問

出典

7

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
4. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data

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