部位 · フランク、長い繊維
フランクステーキ
フランクステーキは腹直筋で、腹の平たい赤身の筋肉で、長く粗い繊維が端から端まで走っています。強火で52–55 °C / 126–131 °Fまで焼いて繊維を断つように薄く切れば柔らかく、牛肉の風味が豊かです。繊維に沿って切ると、どの温度でも噛みきりにくくなります。
早わかり
- 部位
- フランク
- 筋肉
- 腹直筋
- 重さ
- 700 g–1.2 kg（1.5–2.6 lb）
- 肉目
- 長く粗い繊維が塊の長さ方向に走る
- 焼き方
- 強火で手早くミディアムレアに。繊維を断つように薄く切る
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転平たい筋肉ひとつ、粗い繊維
フランクステーキは腹直筋で、あばらから腰まで下腹に沿って走る平たい筋肉です。厚さは約2–3 cm、重さは700 gから1.2 kg（1.5–2.6 lb）で、見間違えようのない肉目を持っています。長く粗い繊維が塊の長さ方向に走っているのです。赤身で、両面に薄い膜があり、精肉の際に取り除きます。
隣り合う3つの部位とよく混同されます。フラップ（bavette d'aloyau、米国のsirloin flap）はすぐ隣にあり、より厚くゆるい肉で、同じ名前のいくつかで売られます。スカート（ハラミ）は横隔膜で、より前の、あばらの内側にあります。そしてアルゼンチンでは、フランクステーキは腹壁全体をひとつの塊としてじっくり焼くバシオの一部にすぎず、そこから切り出したステーキはビフェ・デ・バシオと呼ばれます。また、あばらの上の皮の下にある薄い膜状の筋肉、マタンブレとも別物です。
フランクは2000年代に価格がもっとも急速に上がった部位のひとつで、ファヒータ、ベトナムのフォー（薄切りの生肉をスープで火を通す）、韓国焼肉によって、ひき肉用からステーキ用へと変わりました。
牛体での位置
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バシオフランクステーキ · この部位ハラミ（スカートステーキ）エントラーニャサガリ（ハンガーステーキ）ショートプレート（牛バラ）マタンブレ
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骨のない腹壁に
腹壁にあり、ロインの下、プレートの後ろに位置します。隣に骨のない数少ないステーキ用の部位で、左右に1枚ずつ、ひとつの平たい筋肉として取り外されます。フラップは腰側の隣、ボトムサーロインの下にあり、プレートとスカートはその前方、あばらの下にあります。
分け方は国によって異なります。アメリカとオーストラリアの規格（IMPS 193、HAM 2210）では、膜と脂を取り除いた独立したステーキとして扱います。アルゼンチンの精肉では腹壁を脂と膜ごとバシオとしてまとめ、中の腹直筋は取り出さない限りほかの部分と一緒にグリルへ行きます。フランスの精肉ではbavette de flanchet（フランク）とbavette d'aloyau（フラップ）を区別します。
バベット、ロンドンブロイル、ナム：フランクの別名
フランクは、アメリカ、カナダ、オーストラリアではflank steak（IMPS 193、HAM 2210）、イギリスの精肉店ではバベット、フランスではbavette de flanchet、ブラジルではフラウジーニャ（フラップにも使われる名前）、メキシコではファルダ（煮込んでほぐす）、ベトナムではナム（nạm）、アルゼンチンではビフェ・デ・バシオとして売られます。ロンドンブロイルは部位ではなく調理法で、たいていフランクを使います。バシオの記事の表では、これらの名前のどれがフランク、フラップ、腹壁全体を指すかを示しています。スカートステーキの記事の表は、フランクとよく間違われる横隔膜の部位を整理しています。
焼き方：強火で手早く、薄く切る
ルールは2つです。ミディアムレアを超えて焼かないこと、そして必ず繊維を断つように薄く切ること。グリルかフライパンの強火で片面3–5分、中心温度52–55 °C / 126–131 °Fまで焼き、休ませてから繊維に対して浅い角度で切れば柔らかくなります。繊維に沿って切ると、どの温度でも噛みきりにくくなります。マリネもよく合います。長く粗い繊維がマリネ液を保持するからで、スカートステーキの開いた肉目ほどではありませんが、それがファヒータやロンドンブロイルに使われる理由です。
ベトナムでは、フランクを紙のように薄く切って生のまま沸騰したフォーのスープに入れるか、塊ごとスープで煮てからナムとして切ります。煮込むと長い繊維状にほぐれ、キューバのロパ・ビエハの元になります。アルゼンチンでバシオ全体の一部として焼く場合は、弱い熾火でじっくり焼くその部位のやり方に従います。
フランクから取れるもの
膜、脂、不ぞろいな端を取り除くと、フランクの大部分はステーキになり、薄い端や切れ端もファヒータ、炒め物、ひき肉に使えます。捨てるのは脂と膜です。この部位の一枚ごとの分解データは、会員向けに準備中です。
歩留まりはフランクによって大きく異なります。平たい筋肉では薄い端と膜がそれだけ影響するからです。端から端まで厚さが均一なフランクは、急に細くなるものよりずっと多くのステーキが取れます。
端から端まで均一
よいフランクは端から端まで厚さが均一で、色は濃い赤、太い脂の筋ではなく繊維の間に細かい白い脂があり、膜はすでに取り除かれています。片方の端が急に薄くなっているものは焼きむらが出ます。折りたたむか、薄い端を切り分けて先に焼くとよいでしょう。
表示はさまざまです。イギリスとフランスではバベットがフランクとフラップのどちらも指すことがあり、ブラジルではフラウジーニャが両方に使われます。アルゼンチンの精肉店でバシオを頼むと腹壁全体が売られるので、フランクステーキだけが欲しい場合はビフェ・デ・バシオか英語名で頼みます。アメリカのスーパーでよく見かける味つけ済みのフランクは肉の色が見えないため、品質を重視するなら避けたほうがよいでしょう。
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フランクステーキ 1キロの行き先
ステーキ、その他の可食肉、脂、ロスを、稼働中の精肉部門で1本ずつ計量。7年間、9,000本以上の原木。
ポーションその他の可食肉脂スジ・筋膜・ロス
部位ごとの詳しい内訳は会員限定です。
クラブはまもなく開始します。
合わせるもの
かなり赤身ながら味のしっかりしたフランクを強火で焼いて薄く切るなら、ミディアムからフルボディの果実味のある赤や、モルト感のあるラガーが合います。どちらもマリネやチミチュリに負けません。
- ワイン
- Malbec · Zinfandel
- ビール
- メルツェン / ウィンナーラガー · ダークラガー（シュバルツ）
- ソース
- チミチュリ
- 付け合わせ
- 温かいコーントルティーヤ · 焼きねぎ · ごはんと豆
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、3都市の8軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
続けて読む
世界各地での名称
19
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Flank |
| Tiếng Việt | Nạm bò |
| Español | Flank · bife de vacío (Argentina) |
| 한국어 | 치마양지 |
| 日本語 | フランク |
| Français | Bavette de flanchet |
| Italiano | Fianco |
| Русский | Фланк |
| 中文 | 腹腩排 |
| Português | Fraldinha (flank steak) |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Flank steak · London broil (as a preparation) | IMPS 193 |
| 英国 | Flank · bavette (often also the flap) | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Flank steak | HAM 2210 |
| Argentina | Vacío region; the flank steak proper is sold as bife de vacío. Matambre is a different muscle (cutaneous trunci, over the ribs). | IPCVA |
| ブラジル | Fraldinha (often also the flap) | Portaria 5/88 |
| フランス | Bavette de flanchet | Larousse |
| メキシコ | Falda (braised and shredded) | |
| ベトナム | Nạm (in phở) | |
| 日本 | ともばら · フランク | JMGA |
よくある質問
スカートステーキとフランクステーキは同じ？
違います。スカート（ハラミ）は横隔膜で、より薄く、脂が多く、肉目がゆるい部位です。フランクは腹の筋肉で、より厚く赤身です。どちらも手早く焼き、繊維を断つように切ります。
バシオとフランクの違いは？
フランクステーキは腹直筋というひとつの筋肉です。バシオはそれを含む腹壁全体のアルゼンチンの部位で、脂と膜ごと1–2時間かけてじっくり焼きます。
フランクステーキを柔らかく仕上げるには？
強火で手早くミディアムレアまでにとどめ、数分休ませ、繊維を断つように浅い角度で薄く切ります。
フォーでフランクは何と呼ばれる？
ベトナムのフォーでは、フランクはナム（nạm）と呼ばれ、スープで煮てから切ります。食卓で加える薄切りの生の赤身肉はタイ（tái）です。
フランクステーキの別名は？
イギリスではバベット、フランスではbavette de flanchet、ブラジルではフラウジーニャ、メキシコではファルダ、ベトナムではナム、アルゼンチンではビフェ・デ・バシオです。アメリカではロンドンブロイルと表示されることもありますが、本来は調理法の名前です。
フランクステーキはおいしい部位？
手早く焼いて薄く切るなら、おいしい部位です。赤身で牛肉の味が濃く、厚さも均一です。リブアイのように丸ごと食べるステーキではありませんが、繊維を断って薄く切れば柔らかくなります。
フランクステーキは安い部位？
ロインのステーキよりは安いものの、もはや安価な部位ではありません。ファヒータ、炒め物、韓国焼肉で値段が上がりました。フラップのほうが安いことが多く、アウトサイドスカートはたいてい高めです。
フランクの代わりにスカートを使える？
使えます。ファヒータ、炒め物、ステーキサラダなどです。スカートは薄くて脂が多いので、焼き時間が短く（片面2–3分）、よりジューシーです。フランクのほうが切り口がきれいに揃います。
フランクとスカート、脂が少ないのは？
フランクです。もっとも赤身の多いステーキのひとつで、切り分ける前に取り除く脂はわずかです。スカート、特にアウトサイドスカートは繊維の間に脂が多くあります。
フランク1枚からどれくらいステーキが取れる？
膜、脂、不ぞろいな端を取り除けば大部分がステーキになり、薄い端や切れ端は炒め物、ファヒータ、ひき肉に回します。厚さが均一なフランクは、急に細くなるものよりずっと多くのステーキが取れます。
フランクステーキについて他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data