部位 · リブ、長い骨
トマホークステーキ
トマホークステーキは、肋骨を12–20 cmの長さに残してきれいに削った骨付きのリブロースで、柄の短い斧のような形をしています。厚さが5 cm以上あるため、まずゆっくり火を入れ、最後に焼き付けます。
早わかり
- 部位
- リブ（第6–12肋骨）、骨付き
- 筋肉
- ロンジシムス・ドルシ、スピナリス・ドルシ、コンプレクサス（リブロースと同じ）
- 重さ
- 1–1.5 kg（2.2–3.3 lb）、厚さ5–6 cm
- 骨
- フレンチ処理した肋骨12–20 cm
- おすすめの焼き方
- リバースシア、52–55 °C / 126–131 °Fで火から下ろす
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転骨を長く残したリブステーキ
トマホークステーキは独立した筋肉ではありません。リブロースの骨付き版であるリブステーキを肋骨1本分の厚さに切り、肋骨を全長のまま残したものです。骨についている肉は、ロンジシムスの芯、スピナリスのかぶり、その間の脂の層で、ほかのリブロースとまったく同じです。
骨はフレンチ処理されています。肋骨の間の肉、脂、膜を削り取り、12–20 cmのきれいな骨がステーキから突き出すようにしたものです。約5–10 cmの短いフレンチ処理の骨のものは、アメリカではふつうカウボーイステーキとして売られます。トマホークステーキは一般に厚さ5–6 cm、重さ1–1.5 kgで、そのかなりの部分を骨が占めます。
牛体での位置
読み込み中
02 リブ
リブロース（リブアイ）トマホークステーキ · この部位カルビ（ショートリブ）
05 トップサイド（内もも）
06 ブリスケット（肩バラ）
07 フランクとプレート（ともバラ）
VacíoFlank steakハラミ（スカートステーキ）Entrañaサガリ（ハンガーステーキ）Short plateMatambre
08 シルバーサイドとナックル（外もも・しんたま）
09 すね
部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →
トマホーク、カウボーイ、コート・ド・ブフ：ひとつのリブ、たくさんの名前
これらはすべて同じリブからとれる同じ肉のステーキで、違うのは骨をどれだけ残し、どう掃除するかです。
| 名前 | 地域 | 骨 |
|---|---|---|
| Tomahawk | 世界各地 | 肋骨全長、フレンチ処理、12–20 cm以上 |
| Cowboy steak | アメリカ | フレンチ処理、約5–10 cmに切ったもの |
| Bone-in ribeye · rib steak | アメリカ、イギリス、オーストラリア | 短く、フレンチ処理なし |
| Côte de bœuf | フランス、イギリス | 厚い骨付きリブステーキ、短い骨 |
| Chuletón | スペイン | 厚い骨付きリブステーキ、短い骨 |
| Bife ancho con hueso | アルゼンチン | 骨付きリブステーキ。長い骨ならトマホーク |
| トマホーク tomahōku | 日本 | トマホーク |
| 토마호크 tomahokeu | 韓国 | トマホーク |
第6–12肋骨、骨は全長のまま
トマホークステーキはリブ（第6–12肋骨）から切り出されます。使うのは、背骨側で肋骨を短く切らずに全長のまま残したリブセットです。長い骨はバラ（プレート）の一部でもあるため、精肉職人はふだんカルビ（ショートリブ）に使う肋骨の先端を残さなければなりません。IMPSでは骨付きリブステーキ1103番の一種にあたり、オーストラリアのHAMとアルゼンチンのIPCVAの部位図では、同じものを長い骨付きのrib eyeまたはビフェ・アンチョとしています。
リブからトマホークになる割合
Steakpedia Field Kitchenが2026年7月から10月にかけてフレンチ処理してトマホークにした骨付きリブセット14本（合計79.4 kg）では、重量の71.1%がトマホークステーキになりました。フレンチ処理には重量の損失が伴います。骨の間から削り取る肉、脂、膜はほとんどがステーキとして使えず、これが、肉1グラムあたりで見るとトマホークが骨なしのリブロースより高くなる理由の一つです。
おおまかに言えば、5.7 kgのリブセットから約4 kgのトマホークがとれ、1 kgのものなら4本、約1.3 kgのものなら3本になります。1–1.2 kgのトマホーク1本は、重量のかなりの部分が骨のため、メインディッシュとして2人分、付け合わせがあれば3人分です。
| 部分 | 割合 | 購入1 kgあたり | 用途 |
|---|---|---|---|
| トマホーク | 71.1% | ≈ 710 g | トマホークステーキ（骨込みの重さ） |
| その他の利用可能な肉 | 1.1% | ≈ 10 g | 端肉：ひき肉 |
| 脂 | 9.3% | ≈ 95 g | 溶かして使うか廃棄 |
| 骨の先端・膜・ロス | ≈ 18.5% | ≈ 185 g | スープストックか廃棄 |
焼き方：まずゆっくり、最後に焼き付け
厚さが5 cm以上あるトマホークステーキは、薄いステーキと同じようには焼けません。一般的なのはリバースシア（低温でゆっくり火を入れてから、最後に強火で焼き付ける方法）です。低温のオーブン、間接火の炭火、または湯せん（低温調理）で、中心が約45–48 °C / 113–118 °Fになるまでゆっくり火を入れ、そのあと強火でしっかり焼き付けます。ミディアムレアなら52–55 °C / 126–131 °Fで火から下ろし、10–15分休ませてから、骨から外して薄く切り分けます。
骨は熱を伝えにくく、そばの肉を熱から守るため、骨の近くは外側の縁よりゆっくり火が通ります。温度計は骨から離れた最も厚い部分に刺します。直火では、骨が焦げないようアルミホイルで包むことがよくあります。リブロースと同じ原則があてはまり、脂が柔らかくなるだけの熱が必要です。
骨ではなく芯を見る
キロ単価には骨が含まれるため、トマホークステーキは肉1グラムあたりで見ると、同じ等級の骨なしリブロースより高くなります。骨ではなく芯を見て選びます。サシ、形の整ったかぶり、ステーキ全体で均一な厚さです。きれいで白っぽい骨は、丁寧にフレンチ処理されたしるしです。トマホークはドライエイジング（乾燥熟成）したリブセットや和牛のリブセットからも切り出されますが、食べたときの質を決めるのはリブの等級と熟成であり、骨の長さではありません。トマホーク1本はふつう2–3人で分けます。2つの筋肉がついた同様の骨付きステーキについては、Tボーンステーキを参照してください。
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、16都市の51軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
- Bangkok8
- Arno's Butcher & EateryCocotte Farm Roast & WineryEl ToroFireplace Grill and BarMadison Steak AvenueNew York SteakhouseOx & Embers Steak Club & CellarRib Room & Bar Steakhouse
- Dubai7
- Bushman's Restaurant & BarCarna by Dario CecchiniPrime52Prime68The CullinanThe Meat Co.Three Cuts
世界各地での名称
16
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Tomahawk |
| Español | Tomahawk |
| Tiếng Việt | Tomahawk |
| 日本語 | トマホーク |
| 한국어 | 토마호크 |
| Français | Tomahawk |
| Italiano | Tomahawk |
| Português | Tomahawk |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| アメリカ | Tomahawk · long-bone rib steak · cowboy steak（短めでフレンチ処理した骨） | IMPS 1103 |
| イギリス | Tomahawk · long-bone rib | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Tomahawk · 骨付きrib eye、長い骨 | HAM |
| Argentina | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | IPCVA |
| フランス | Côte de bœuf（短い骨）· tomahawk | Larousse |
| スペイン | Chuletón（短い骨）· tomahawk | |
| 日本 | トマホーク (tomahōku) | |
| 韓国 | 토마호크 (tomahokeu) |
よくある質問
トマホークステーキとリブロースの違いは？
骨だけです。トマホークステーキは、長い肋骨を残してきれいに削った骨付きのリブロースです。肉、サシ、焼き方は同じです。
トマホークとカウボーイステーキの違いは？
どちらもフレンチ処理した骨付きリブステーキです。カウボーイステーキは約5–10 cmの短い骨を残し、トマホークは12–20 cm以上の肋骨を全長のまま残します。
トマホークステーキの焼き時間は？
リバースシアの場合、中心が45–48 °C / 113–118 °Fになるまでゆっくり約45–75分火を入れ、そのあと数分焼き付けて10–15分休ませます。時間は厚さによって変わるので、温度計で判断します。
トマホークステーキはどの部位ですか？
第6–12肋骨からとる骨付きのリブロース（リブステーキ）で、骨1本分の厚さに切り、肋骨を丸ごと残してきれいに削ったものです。オーストラリアでは、同じ肉の骨なしはスコッチフィレと呼ばれます。
トマホークステーキはなぜ高いのですか？
骨込みの重さで売られるため、支払う代金の一部は骨の分です。高価な大分割の一つであるリブからとれ、フレンチ処理には職人の手間がかかり、肋骨を長く残すとカルビ（ショートリブ）をあきらめることになります。肉1グラムあたりでは、同じ等級の骨なしリブロースより高くなります。
トマホークステーキの重さは？何人分？
ふつうは骨込みで1–1.5 kg、厚さ5–6 cmです。1–1.2 kgのものは、重量のかなりの部分が骨のため、2人分、付け合わせがあれば3人分です。
リブ1本からトマホークは何本とれますか？
肋骨1本につき1本なので、第6–12肋骨から片側で最大7本です。重量では、骨付きリブセットの約71%がトマホークになり（14本で実測）、5.7 kgのリブセットから1 kgのものが約4本とれます。
トマホークステーキのいちばんよい焼き方は？
リバースシアです。間接火か低温のオーブンで中心が45–48 °C / 113–118 °Fになるまでゆっくり火を入れ、強火でしっかり焼き付け、ミディアムレアなら52–55 °C / 126–131 °Fで火から下ろし、10–15分休ませてから骨から外して切り分けます。
なぜトマホークと呼ぶのですか？
形に由来します。長くきれいな肋骨が小さな斧（トマホーク）の柄に、ステーキがその刃に見えるからです。肉はほかの骨付きリブロースと同じです。
出典
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
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