部位 · 脚の骨、脂の芯

ボーンマロウ（牛骨髄）

ボーンマロウは、牛の脚の長い骨（主に大腿骨と脛骨）の中にある柔らかく脂の多い組織です。縦に割ったもの（カヌーカット）か5–8 cm / 2–3 inの輪切りにしたものが売られ、切り口を上にして220–230 °C / 425–450 °Fで15–20分焼きます。アルゼンチンではcaracú（カラクー）と呼ばれます。

別名: Bone marrow · marrow bones · Tuétano · caracú · Tủy bò最終確認日 2026年10月30日5 出典

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黄色骨髄、大部分は脂肪

骨髄は骨の中の空洞を満たしています。若い動物では多くが血球をつくる赤色骨髄ですが、成牛の脚の長い骨は主に黄色骨髄で満たされています。これは大部分が脂肪細胞でできた柔らかい組織です。料理人がボーンマロウと呼ぶのはこの黄色骨髄で、生では淡い色でクリーミー、加熱すると半透明になってぷるぷると揺れます。

濃厚さはその成分で説明できます。黄色骨髄は大部分が脂肪で、たんぱく質と水分はわずかです。脂肪は主に一価不飽和脂肪酸で、最も多いのはオレイン酸、次に飽和脂肪酸のパルミチン酸とステアリン酸が続きます。エネルギーがとても高い食品です。加熱すると、この脂肪は牛の腎臓脂肪（スエット）より低い温度で柔らかくなるため、焼いた骨髄は固いままではなく塗れるほど柔らかくなります。

縦割りか輪切りか

ボーンマロウは脚の長い骨、主に大腿骨と、すねの脛骨や橈骨から取ります。骨の壁が厚く管が最も太い、それぞれの骨の中央部分に最も多く入っています。精肉店の切り方は2通りです。縦割り（カヌーカット、ロングカット）は骨を長さ方向に2つに割ったもので、それぞれが骨髄のむき出しになった樋の形になり、均一に火が通り、すくいやすくなります。輪切り（クロスカット）は長さ約5–8 cm（2–3 in）に切ったもので、両端に骨髄が見えます。

骨髄はほかの部位にもついています。オッソブーコ用に切ったすね肉の1枚1枚には、中心に骨髄の入った骨の輪があり、テールの大きな椎骨にもいくらか入っています。脚の骨は、BSE対策で食品から除去される特定危険部位には含まれません。規制の対象は脳、脊髄、そして月齢の高い牛の脊柱です。

調理：高温のオーブンで15–20分

最も簡単な調理法はローストです。骨を切り口を上にして約220–230 °C / 425–450 °Fのオーブンに入れ、大きさに応じて15–20分、骨髄がふくらみ、表面に軽く焼き色がつき、骨から離れ始めるまで焼きます。溶けて天板に流れ出てしまう前に取り出します。粗塩で味をつけ、トーストに塗って食べます。パセリ、エシャロット、ケッパーの酸味のあるサラダを添えたローストしたボーンマロウの皿は、1990年代半ばからロンドンのレストランで出され、ファーガス・ヘンダーソンのNose to Tail Eating（1999年）に掲載されて、広くまねされるようになりました。

アルゼンチンとウルグアイでは、マロウボーンはcaracú（カラクー）です。牛肉、野菜、トウモロコシを煮るpuchero（プチェロ）に入れ、骨髄はパンに塗って食べます。輪切りの骨はパリージャでも焼かれ、骨髄が泡立つまで熾火のそばに立てておきます。フランスのpot-au-feu（ポトフ）には伝統的にマロウボーン（os à moelle）が入り、骨髄が流れ出ないよう包んで煮て、骨髄はトーストにのせて塩で食べます。薄く切ってゆでた骨髄は、ボルドレーズなどのソースの仕上げにも使われます。

マロウボーンはスープのベースになります。長く煮込むと脂肪と風味が出て、ひざの関節の骨（ナックルボーン）を加えればゼラチンも出ます。ベトナムのフォーのスープは脚の骨とナックルボーン（xương ống）でとり、骨髄（tủy）をトッピングとして出すフォー店もあります。韓国ではsagol（サゴル、脚の骨）を何時間も煮込み、白濁したスープのseolleongtang（ソルロンタン）やsagol-gomtang（サゴルコムタン）にします。

大腿骨の中央、淡くクリーミーなもの

ローストには、管が太く、骨髄が灰色や暗い赤ではなく淡くクリーミーな、大腿骨の中央部分の骨を選びます。縦割りのほうが均一に焼きやすく食べやすく、5–8 cmの輪切りはスープやグリルに立てて焼くのに向いています。骨つきで約300–450 g（10–16 oz）、縦割り2切れか輪切り3–4個が前菜1人分です。

骨を切って骨髄がむき出しになると傷みやすくなります。生の骨は冷蔵で1–2日もち、冷凍にもよく向きます。焼く前に冷たい塩水に数時間浸けて血を抜き、骨髄を白くする料理人もいますが、これは見た目のためで、安全のためではありません。

合わせるもの

ローストした骨髄はほとんど脂そのものなので、ひと口ごとに口の中をすっきりさせる、酸の高いワインやタンニンのしっかりしたワイン、あるいはドライでロースト感のあるビールが欠かせません。

ワイン

Barbera · Nebbiolo

ビール

ドライスタウト

料理

オッソブーコ · フォー・ボー

付け合わせ

トーストしたパン · パセリとエシャロットのサラダ

ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

世界各地での名称

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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。

English	Bone marrow · marrow bones
Español	Tuétano · caracú
Tiếng Việt	Tủy bò
Português	Tutano
Français	Moelle
Italiano	Midollo
日本語	骨髄 (kotsuzui)
한국어	골수 · 사골

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取引規格と各国の規格

規格	名称	参照コード
米国	Marrow bones · canoe-cut (split) · cross-cut	NAMP
英国	Marrowbone	AHDB
Argentina	Caracú · hueso con caracú	IPCVA
ブラジル	Tutano · osso buco	Portaria 5/88
メキシコ	Tuétano · hueso de tuétano	—
フランス	Os à moelle	Larousse
韓国	사골 (sagol, leg bones for broth)	KAPE
ベトナム	Tủy bò · xương ống	—

よくある質問

出典

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.