部位 · 端肉を脂の割合で
牛ひき肉
牛ひき肉（英国やオーストラリアではmince）は、牛肉と牛脂をミンサーに通したものです。部位ではなく製品であり、赤身と脂の割合、70/30から95/5で売られます。ひくことで表面の菌が肉の内側に入るため、ステーキと違って中心の71 °C / 160 °Fまで火を通します。
早わかり
- 原料
- 枝肉のあらゆる部分の端肉と筋肉
- 脂（米国）
- 赤身/脂の割合で表示：70/30〜95/5、法定上限は脂肪30 %
- 安全な加熱
- 中心71 °C / 160 °F
- 保存
- 冷蔵1〜2日、冷凍なら最良の品質で3〜4か月
決めるのは部位ではなく、脂
牛ひき肉は、ミンサーの穴あきプレートに肉を押し通し、回転する刃で通過する肉を切断して細かい粒にしたものです。多くの国で最もよく売れている牛肉の形で、ハンバーガー、ミートボール、ミートソース、チリコンカン、エンパナーダの具、そして数えきれない餃子や炒め物のもとになります。
ひき肉は、どこからとったかよりも、どれだけ脂を含むかで決まります。米国では赤身と脂の割合で表示され、70/30、80/20、85/15、90/10、93/7が一般的な等級で、さらに赤身の多いものは95/5として売られます。脂はうま味を運び、加熱した肉をしっとり保ちます。バーガーには80/20がよく選ばれ、赤身の多いものは、脂を捨てなければならないソースや料理に使われます。
米国連邦規則（9 CFR 319.15）では、ground beefと表示する製品は脂肪30 %以下で、水、リン酸塩、結着剤、増量剤を加えてはいけません。hamburgerも同じく30 %が上限ですが、赤身に牛脂を加えることが認められており、ground beefには認められていません。leanとextra leanは上限が決まった栄養表示（100 gあたり脂肪10 g未満、5 g未満）で、ほとんどの牛ひき肉は「赤身85 %、脂15 %」のような割合の表示をしています。
端肉か、ひとつの部位か
牛ひき肉は枝肉のどの骨格筋からでもつくれます。大半は端肉からで、大分割の部位をステーキやローストに整形するときに切り落とした肉と脂、それに赤身が多くひき肉に向く経産牛や雄牛の筋肉を丸ごと使います。工場では端肉の脂肪量を検査し、赤身の多いロットと脂の多いロットを配合して表示どおりの割合に合わせます。
小売の表示では、ひとつの部位を明記することもあります。ground chuck（チャック＝肩肉から、ふつう80/20前後）はバーガー向きとして好まれ、ground round（後ろ脚のモモから）とground sirloinはより赤身が多く、85/15から90/10程度のことが多いです。ひとつの筋肉や一頭の牛を注文に応じてひく精肉店もありますが、工業製品の牛ひき肉はふつう多くの牛の肉を、ときには複数の国の肉を混ぜています。この違いはトレーサビリティに関わります。回収が起きたとき、混ぜたロットは多くの枝肉につながりうるからです。
食感を決めるのはプレートです。最初の粗びきには直径約8〜10 mmの穴を使い、約3〜5 mmの細びきのプレートにもう一度通すと、ソーセージや多くのバーガーに使うなめらかなひき肉になります。肉と器具は0 °C / 32 °F近くに保ちます。温まった脂はきれいに切れずにつぶれて広がり、加熱した肉を脂っぽく詰まったものにしてしまうからです。
加熱：少量ずつ焼き色をつけ、中まで火を通す
牛ひき肉は、ソースや具にするときはフライパンで炒めて焼き色をつけ、パティやミートボールに成形し、煮込みやチリで煮込みます。焼き色は強火で少量ずつつけるのがいちばんです。フライパンに詰め込むと肉から水が出て、焼き色がつかずに灰色にゆだってしまいます。パティはなるべく触らないようにします。こねすぎると肉をつなぐたんぱく質が溶け出し、詰まった弾力のある食感になります。
塊のステーキと違い、牛ひき肉は中まで火を通します。傷のない筋肉の内部には基本的に菌がいないので、ステーキは表面を焼き付ければ十分です。ひくと表面にあったもの（と畜や分割の際についた菌）が全体に広がるため、バーガーの中心は外側と同じくらい汚染されている可能性があります。
米国食品安全検査局（FSIS）は、牛ひき肉の安全な最低中心温度を71 °C / 160 °Fと定めており、いちばん厚い部分に温度計を刺して測ります。色は当てになりません。安全な温度に達する前に茶色くなることも、達したあとでピンク色が残ることもあるからです。レアのバーガーを出すレストランは、ふつう塊の部位を焼く直前に店内でひいており、多くの地域ではメニューに消費者への注意書きが義務づけられています。
E. coli O157:H7、1994年から「不良物」に
最大の懸念はEscherichia coli（大腸菌）O157:H7です。志賀毒素をつくる菌株で、血便をともなう下痢を起こし、とくに子どもや高齢者では腎不全の一種である溶血性尿毒症症候群を引き起こすことがあります。この症候群の発生率が世界で最も高いアルゼンチンでは「ハンバーガー病」と呼ばれています。ごく少数の菌でも発症します。1993年に米国西部で加熱不足のハンバーガーが原因の大規模な集団感染が起きたあと、USDAは1994年、生の牛ひき肉のO157:H7を不良物（adulterant）に指定しました。2012年には、志賀毒素を産生する血清群がさらに六つ追加されています。もうひとつ繰り返し問題になる危害がサルモネラです。
生の牛ひき肉は4 °C / 40 °F以下で冷蔵して1〜2日以内に使うか、冷凍します。−18 °C / 0 °Fなら安全性は無期限に保たれますが、品質が最もよいのは3〜4か月以内です。解凍は冷蔵庫で行い、そのまま食べる食品と離しておき、扱ったあとは手、まな板、包丁を洗います。
中が紫色でも傷んではいない
新鮮な牛ひき肉は、酸素に触れる表面が赤く、パックの内側は紫がかった茶色であることがよくあります。この内側の色は酸素と結びついていないミオグロビンの色で、腐敗のしるしではありません。酸っぱいにおい、表面のぬめり、全体が灰色であることは腐敗のしるしです。パックは冷たく破れのないものを選び、買い物の最後に買います。
割合は料理に合わせて選びます。バーガーには80/20か85/15、脂を捨てる料理には90/10かそれより赤身の多いものです。家で部位のわかった肉をひくか、精肉店に注文してひいてもらえば、脂の量、粗さ、混ざる牛の頭数を自分で決められます。
合わせるもの
牛ひき肉は料理によって性格が変わります。ラグーのようなトマトソースにはSangioveseのような酸の高めの赤、ハンバーガーには果実味のある赤か、脂と焦げ目を切る苦味のあるペールエールが合います。
- ワイン
- Sangiovese · Zinfandel · Merlot
- ビール
- ペールエール · アンバーラガー
- 料理
- ハンバーガー · ラグー・アッラ・ボロネーゼ · ミートボール
- 付け合わせ
- フライドポテト · コールスロー · グリーンサラダ
ペアリングの原則の出典: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
続けて読む
- 煮込み · テキサス、ボウル・オブ・レッドチリコンカンテキサスの「ボウル・オブ・レッド」：肩肉と干し唐辛子を何時間も煮込む料理、サンアントニオのチリクイーン、豆をめぐる論争。
- メイン料理 · スウェーデンからベトナムまでミートボール脂肪15–20 %の牛ひき肉を卵と浸したパンでつなぎ、焼いてから煮る。ひとつの料理に数十の版。
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- 屋台料理 · アルゼンチン北西部牛肉のエンパナーダ包丁で3–5 mm角に切った牛肉、手で編む縁レプルゲ、そしてサルタ風、トゥクマン風、メンドーサ風。
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Ground beef · mince · beef mince (AU, UK) |
| Español | Carne picada · carne molida |
| Tiếng Việt | Thịt bò xay |
| Português | Carne moída |
| Français | Viande hachée |
| Italiano | Carne macinata |
| Deutsch | Rinderhackfleisch |
| 日本語 | 牛ひき肉 |
| 한국어 | 다진 소고기 |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Ground beef · hamburger · ground chuck / round / sirloin | 9 CFR 319.15 · IMPS 136 |
| 英国 | Beef mince · steak mince · lean mince | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Beef mince · premium mince | HAM |
| Argentina | Carne picada (común, especial) | IPCVA |
| メキシコ | Carne molida (de res) | — |
| フランス | Viande hachée · steak haché | Larousse |
| 日本 | 牛ひき肉 (gyū hikiniku) | JMGA |
| 韓国 | 다진 소고기 (dajin sogogi) | KAPE |
よくある質問
牛ひき肉の80/20とはどういう意味ですか？
重量で赤身80 %、脂20 %という意味です。米国では、この割合が牛ひき肉の等級と表示の主な方法です。
牛ひき肉は何度まで加熱すればいいですか？
米国食品安全検査局（FSIS）は、温度計で測って中心71 °C / 160 °Fを推奨しています。ひくと表面の菌が肉全体に広がるためです。
ステーキはレアでいいのに、バーガーはなぜだめなのですか？
菌は塊の筋肉の表面にいるので、ステーキは外側を焼けば死滅します。ひくと表面が内側に混ざるため、バーガーは全体が安全な温度に達する必要があります。
生の牛ひき肉は冷蔵庫でどのくらいもちますか？
4 °C / 40 °F以下で1〜2日です。−18 °C / 0 °Fで冷凍すれば安全性は無期限に保たれ、最もよい品質は3〜4か月保てます。
ground beefとhamburgerは同じですか？
米国の表示ではどちらも脂肪30 %が上限ですが、hamburgerには牛脂を加えてよく、ground beefには加えられません。ほかの国ではこの二語はあいまいに使われています。
牛ひき肉について他に質問は？ 精肉の専門家に質問：メールでお寄せください。役立つ回答は出典つきでここに掲載します。 hello@steakpedia.com またはフォームから: お問い合わせ →
出典
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- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, "Miscellaneous beef products" (ground beef, hamburger). www.law.cornell.edu/cfr/text/9/319.15
- USDA Food Safety and Inspection Service. Ground Beef and Food Safety (fact sheet). Washington, DC.
- United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §317.362, "Nutrient content claims for fat, fatty acids, and cholesterol content" (lean, extra lean).