部位 · プレート・肩・リブ
カルビ（ショートリブ）
ショートリブ（カルビ）は、牛のあばら骨の下端と、骨の間および骨の上についた肉で、プレート（ともバラ）、肩、リブから取ります。骨を横切るように切るとアルゼンチンのアサード・デ・ティラや韓国のLAカルビに、骨と骨の間で切ると煮込みやテキサス式バーベキューに使うEnglish cut（イングリッシュカット）になります。
早わかり
- 部位
- プレート（ともバラ）、肩、リブ（あばら骨の下部）
- 筋肉
- 骨の間の肋間筋。その上に前鋸筋など
- 切り方
- アサード・デ・ティラ · English cut · フランケン / LAカルビ
- 調理法
- じっくり：グリル、スモーク、煮込みでコラーゲンを溶かす
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ショートリブはひとつの筋肉ではなく、あばら（胸郭）の一区画です。肋骨と、その間の肋間筋、そして上にのった肉と脂の層から成り、その層は牛の体のどの位置かによって変わります。肩側のリブでは上の層の多くが前鋸筋（serratus ventralis）で、デンバーステーキもこの筋肉から取ります。肉は脂とコラーゲンに富むため、ショートリブは風味の強い部位のひとつであり、だからこそ多くは長時間の加熱を必要とします。
ショートリブとして売られるものは、のこぎりの入れ方で決まります。骨を横切って切ると、小さな骨の断面が一列に並ぶ帯状になり、アルゼンチンのアサード・デ・ティラ（幅3–5 cm、グリル用）に、さらに薄く（0.5–1 cm）切ればユダヤ系精肉のフランケン（flanken）や韓国焼肉のLAカルビになります。骨と骨の間で切ると、長い骨が1本ずつ付いたブロックになります。これがEnglish cutで、煮込みやテキサス式のスモークビーフリブに使われる形です。
日本のカルビは韓国語のgalbiから入った言葉で、多くは骨付きのあばらではなく、サシの入った骨なしのバラ肉を指します。骨付きの部位は「ショートリブ」の名で売られています。
牛体での位置
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02 リブ
リブロース（リブアイ）トマホークステーキカルビ（ショートリブ） · この部位
05 トップサイド（内もも）
06 ブリスケット（肩バラ）
07 フランクとプレート（ともバラ）
VacíoFlank steakハラミ（スカートステーキ）Entrañaサガリ（ハンガーステーキ）Short plateMatambre
08 シルバーサイドとナックル（外もも・しんたま）
09 すね
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どこから取るか
肋骨は胸郭の全長にわたって並んでおり、ショートリブは三つの大分割（プライマル）から切り出せます。肩（チャック）からはおおよそ第2〜第5肋骨のチャックショートリブ（IMPS 130）、リブの下にあるプレート（ともバラ）からは第6〜第8肋骨のプレートショートリブ（IMPS 123A）が取れます。後者がもっとも大きく肉付きがよく、「ダイノリブ（dino ribs）」と呼ばれることもあります。またリブをロースト用に短く整えるとき、切り落とされる骨の下端もショートリブとして売られます。IMPS 123はショートリブ全般の規格番号です。プレートの前にはブリスケ（肩バラ）があります。
アルゼンチンの精肉では、大分割を同じようには分けません。あばら全体のコスティジャール（costillar）は、鉄の十字架に掛けて火のそばで丸ごと焼く（アサード・ア・ラ・クルス）か、のこぎりで横に挽いてティラ・デ・アサードと呼ばれる長い帯にし、アサード・デ・ティラとして売られます。マタンブレはコスティジャールの外側からはがし取る部位で、バシオはそこからフランク（腹）側へ続きます。
English cut、フランケン、カルビ：国別のショートリブの呼び名
同じあばらの区画が十数種類の名前で売られていますが、名前がのこぎりの向きを示すことはまれで、実際に調理法を決めるのはその向きです。韓国と日本では、もっとも一般的な言葉はそもそも部位名ではありません。韓国語のgalbiはあばら全般を指し、日本のカルビは脂の多いあばら肉やバラ肉を指す焼肉用語で、多くは骨なしです。
| 名前 | 地域 | どんなものか |
|---|---|---|
| English cut | 米国、英国、オーストラリア | 骨と骨の間で切り、1切れに骨1本：煮込みやスモーク用の厚いブロック |
| Flanken（フランケン） | 米国 | 骨を横切って切る：小さな骨の断面がいくつも並ぶ薄い帯 |
| LA galbi · LA갈비（LAカルビ） | 韓国、在米韓国人社会 | フランケン式の薄い帯で、多くは骨3つ。漬け込んで焼く |
| 갈비 galbi | 韓国 | 牛のあばら全般。焼肉では骨1本に沿って肉を長いリボン状に開いたものが多い |
| 갈비살 galbisal | 韓国 | あばらの間から取る骨なしの帯状の肉 |
| Asado de tira（アサード・デ・ティラ） | アルゼンチン、ウルグアイ | 骨を横切って幅3–5 cmの帯に切る。パリージャ（炭火グリル）用 |
| Plate short ribs · “dino ribs” | 米国 | プレートの第6〜8肋骨、骨3本の塊（IMPS 123A）：もっとも肉付きがよい |
| Chuck short ribs | 米国 | 肩の第2〜5肋骨（IMPS 130、骨なしは130A）：やや小さく、少し赤身寄り |
| Back ribs | 米国 | 別の部位：リブアイを外したあとに残る骨で、上の肉は少ない |
| Jacob's ladder | 英国 | 骨数本分の塊のショートリブ |
| Querrippe | ドイツ | ショートリブ |
| Agujas | メキシコ北部 | 肩のリブを骨ごと薄く横切りにしたもの。グリル用 |
| カルビ karubi | 日本 | 脂の多いあばら肉・バラ肉を指す焼肉用語で、多くは骨なし：特定の部位名ではない |
| 骨付きカルビ honetsuki karubi | 日本 | 焼肉用の骨付きショートリブ |
| 中落ちカルビ nakaochi karubi | 日本 | あばらの間の肉。韓国のgalbisalにあたる |
| 牛小排 niú xiǎopái | 台湾、中国、シンガポール | 骨付きまたは骨なしのショートリブ。ステーキや焼肉用に切ることが多い |
| 牛仔骨 niúzǎi gǔ | 香港、中国南部 | 骨ごと薄く横切りにしたショートリブ（フランケン）。フライパンで焼く |
| Plat de côtes | フランス | ショートリブの塊。ポトフ用 |
焼き方・調理法
アサード・デ・ティラは中くらいの熾火（おきび）の上のパリージャにのせ、まず骨側を下にして焼きます。脂が溶ける間、骨が肉を守ります。粗塩をふり、返すのは一度だけで、厚さによって約40分〜1時間、肉が骨から離れるまで焼きます。十字架に掛けたコスティジャール丸ごとは、火から距離をとって数時間かかります。
English cutのリブは煮込みます。表面を焼き付けてから、ふたをして液体の中で約150–160 °C / 300–320 °Fで3〜4時間加熱し、中心が90–95 °C / 194–203 °Fに達してコラーゲンがゼラチンに変わるまで火を入れます。韓国のカルビチム、フランスのポトフに入れるプラ・ド・コット、米国のレストランの赤ワイン煮込みもこの手順です。テキサスのピットマスターはプレートリブを丸ごと120–135 °C / 250–275 °Fで何時間もスモークし、プローブ（温度計の針）が抵抗なく入ったところ、ふつうは93–96 °C / 200–205 °F前後で引き上げます。
フランケンとLAカルビは数分で火が通るほど薄いので、タレに漬け込み（韓国ではふつう醤油、砂糖、にんにく、ごま油、すりおろした梨）、強火で手早く焼きます。薄い肉が乾く前に砂糖をカラメル化させるためです。
ゲストシェフのメモ：アサード・デ・ティラ
部位名だけでなく、幅を指定します。指4本分ほどの幅広の帯は、骨を下にしてじっくり焼くためのものです。細いバンデリータ（指1本分、約1–1.5 cm）は強火で手早く焼くためのもので、幅広と同じように扱うと乾いてしまいます。
骨を下にして、触らない。骨が鉄板と盾の役目を果たし、脂が溶ける間に上の肉に穏やかに火が通ります。グリルにのせている時間の大半はこの状態で、返すのは終盤に一度だけ、肉側に焼き色をつけるためです。
炎ではなく、必ず熾火で。グリルの下に中くらいの熾火を広げ、横から少しずつ足していきます。グリルの高さに手をかざして約8秒耐えられれば、幅広の帯にちょうどよい火加減です。バンデリータなら4秒くらいが目安です。
粗塩は焼く直前に。グリルにのせる直前に、肉側にたっぷりと塩をします。漬け込みは不要で、脂と骨が味を出します。
肉が骨から離れたら焼き上がりで、脂は黄金色にカリッとしています。木のまな板に直接のせて出します。冷たい金属のトレーにのせると、1分で肉の熱が奪われます。
買い方・選び方
骨の上に厚く均一な肉の層があるものを選びます。English cutなら少なくとも2–3 cmで、硬い脂の厚いかたまりがひとつのっているものより、細かいサシが入っているものが向いています。プレートショートリブは骨1本あたりの肉がもっとも多く、チャックショートリブは手に入りやすく、少し赤身寄りのことが多いです。
アサード・デ・ティラなら、帯がすべて同じ幅にそろって切られ、全長にわたって肉と骨の比率がよいものを選びます。ブリスケ側の端はふつう脂が多めです。名前だけでなく形で注文するのが確実です。「ショートリブ」は骨ごと横切りの帯にも、骨1本のものにも、薄いカルビにもなり、それぞれ調理法が違います。
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、11都市の52軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
- Buenos Aires15
- AsaderoCauce de los FuegosCorte ComedorDon ZoiloDuhau Restaurant & VinotecaEl FerroviarioEl Pobre LuisFogón AsadoHappening CostaneraHierro ParrillaJosé El CarniceroLa CabreraLa CarniceríaLo de JesúsMadre Rojas
- São Paulo9
- AssadorBarbacoaCorrientes 348El Tranvía Itaim BibiFogo de Chão MoemaGiulietta CarniOssoRubaiyat Faria LimaVaranda Grill
世界各地での名称
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同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Short ribs |
| Tiếng Việt | Sườn bò |
| Español | Asado de tira · costillar |
| 한국어 | 갈비 |
| 日本語 | ショートリブ · カルビ |
| Français | Plat de côtes |
| Italiano | Costine |
| Русский | Короткие рёбра |
| 中文 | 牛小排 (niú xiǎopái) · 牛仔骨 (niúzǎi gǔ, cross-cut) |
| Deutsch | Querrippe |
| Português | Costela |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| 米国 | Short ribs (plate) · chuck short ribs · English cut · flanken | IMPS 123 / 123A / 130 / 130A |
| 英国 | Short rib · Jacob's ladder | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Short ribs · rib plate | HAM |
| Argentina | Asado de tira（骨ごと横に切った帯）· costillar（あばら全体） | IPCVA |
| ブラジル | Costela · ponta de agulha | Portaria 5/88 |
| フランス | Plat de côtes | Larousse |
| 韓国 | 갈비 (galbi) · LA galbi（骨ごと薄く横切り） | KAPE |
| 日本 | ショートリブ · カルビ（多くは骨なしのバラ肉） | JMGA |
| 中国 · 台湾 · 香港 · シンガポール | 牛小排 niú xiǎopái（ショートリブ）· 牛仔骨 niúzǎi gǔ（広東語、骨ごと薄く横切り） | |
| ウルグアイ | Asado de tira · costillar | |
| メキシコ | Agujas（メキシコ北部、肩のリブを骨ごと薄く横切り）· costilla | |
| ドイツ | Querrippe | |
| ベトナム | Sườn bò · sườn bò Mỹ（米国産ショートリブ、多くは薄切り） |
よくある質問
ショートリブとはどの部位？
肩、プレート（ともバラ）、リブから取る牛のあばら骨の下部で、骨の間と上に肉がついています。脂とコラーゲンが多く、ふつうはじっくり焼く、スモークする、または煮込みます。
アサード・デ・ティラとショートリブは同じ？
ショートリブの形のひとつです。あばらを骨ごと横に幅3–5 cmの帯に切り、パリージャで焼きます。フランケンとLAカルビは同じ部位をずっと薄く切ったものです。
English cutとフランケンの違いは？
English cutは骨と骨の間で切るため、長い骨が1本付いた厚いブロックになり、煮込みやスモークに向きます。フランケンは骨を横切って切るため、小さな骨の断面が並ぶ薄い帯になり、漬け込んで手早く焼くのに向きます。
ショートリブは何度で焼き上がり？
煮込みやスモークの場合、中心が約90–96 °C / 194–205 °Fに達し、プローブがすっと入るやわらかさになったら完成です。薄いカルビは数分焼けば火が通ります。
ショートリブとビーフリブの違いは？
米国で「ビーフリブ」といえばふつうバックリブで、リブアイを外したあとに残る骨と、主に骨の間の肉です。ショートリブはもっと下のプレートや肩から取り、骨の上に厚い肉の層がのっています。
ショートリブは安い部位？
以前ほど安くはありません。高級ステーキよりキロ単価は低いものの、重さの多くが骨と脂なので、皿にのる肉1キロあたりで考えると安いとはいえません。
LAカルビの名前の由来は？
よく言われる説は二つあります。ロサンゼルスの韓国系精肉店が米国産ショートリブを骨ごと横に切って広めたという説と、「LA」が切る向きを表す「lateral（横方向）」の略だという説です。どちらも確かな記録はありません。
韓国のカルビとLAカルビの違いは？
韓国の伝統的なカルビは骨1本に沿って切り、肉を長いリボン状に開きます。LAカルビは骨を横切って、小さな骨の断面が3つ並ぶ薄い帯に切ったもので、下ごしらえも焼くのも早くすみます。
ショートリブをオーブンで調理するには？
よく焼き色をつけ、厚手のふた付き鍋でスープストックか赤ワインを半分の高さまで注ぎ、約150–160 °C / 300–320 °Fで3〜4時間、プローブがすっと入る（中心で約90–95 °C / 194–203 °F）まで加熱します。煮汁の中で休ませ、脂をすくい取り、煮汁を煮詰めてソースにします。
ショートリブは1人何グラムが目安？
骨付きのEnglish cutはおよそ半分が骨と脂なので、生の重さで1人約400–500 g（約1 lb）が目安です。大きなプレートリブなら骨1本で1〜2人分です。アサード・デ・ティラや薄切りのカルビなら、生で1人約300–400 gです。
日本のカルビとはどの部位？
カルビは韓国語のgalbiから入った焼肉メニューの言葉で、脂の多いあばら肉やバラ肉を指し、多くは骨なしです。特定の部位名ではありません。骨付きのショートリブは骨付きカルビ、あばらの間の肉は中落ちカルビと呼ばれます。
出典
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
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