部位 · ロイン、大腰筋
ヒレ（テンダーロイン）
ヒレ（テンダーロイン）は大腰筋（ソアズ）という、ほとんど運動しない筋肉です。肉目が細かく結合組織が少ないため、牛の中で最も柔らかい部位です。脂が少なく味は穏やかで、レアからミディアムレアが適しており、フィレミニヨン、シャトーブリアン、アルゼンチンのロモはこの部位からとれます。
要点
- 丸ごとの塊のうち72.2 %が可食部になりました。計測した7部位のなかで6番目です。
- 購入1キロあたり、ポーションは約570 g（重量の57 %）取れます。
- 8.7 %は取り除く脂です。38個、合計226.3 kgで計測しました。
早わかり
- 部位
- ロイン（ショートロインと腰の内側、背骨の下）
- 筋肉
- 大腰筋（ソアズ・メジャー）、小腰筋と腸骨筋（側面の筋肉「チェーン」）
- 重さ
- 整形後1本2–3.5 kg · ステーキ150–250 g
- おすすめの焼き加減
- レア–ミディアムレア、48–54 °C / 118–129 °F
3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転ほとんど運動しないから柔らかい
ヒレは大腰筋（ソアズ・メジャー）で、腰椎の下側に沿って枝肉の内側にあり、腰から第13肋骨まで続く、先細りの長い筋肉です。歩行に使う筋肉ではないため結合組織がきわめて少なく、肉目が細かいのが特徴です。これが柔らかさの理由であり、味が穏やかな理由でもあります。多くの品種ではサシが少なく、サシの多い和牛でも高級ステーキの中で最も脂の少ない部位です。
ヒレ1本は整形後で2–3.5 kgあり、3つの部分に分かれます。ヘッド（腰に近い太い端で、腸骨筋がついている部分）、センター（フィレミニヨンやシャトーブリアンになる均一な円筒部分）、テール（細い端で、ふつうは折り返して糸で縛るか、メダイヨンやタルタルに使う部分）です。全長に沿って「チェーン」と呼ばれる側面の筋肉の帯があり、これは外してひき肉、炒め物、スープストックに使われます。
高級部位の中で最も量が少なく、枝肉重量の約2パーセントしかないため、古くからキロ単価が最も高い部位です。また、整形が最も重要な部位でもあります。銀皮、チェーン、ヘッドの周りの脂が、未整形の塊のかなりの割合を占めます。
精肉職人の作業を3Dで
テンダーロイン丸ごとからフィレステーキまで。何を外し、何を残すのか、そしてその理由。
図2 · ステップごとに
- 01
丸ごと、未処理 - 02
掃除済み：チェーンと筋膜を除去 - 03
頭の部分を切り分け - 04
シャトーブリアン、糸で縛る - 05
フィレステーキ
牛体での位置
読み込み中
03 ロイン
サーロイン（ストリップロイン）ヒレ（テンダーロイン） · この部位Tボーンステーキ
05 トップサイド（内もも）
06 ブリスケット（肩バラ）
07 フランクとプレート（ともバラ）
VacíoFlank steakハラミ（スカートステーキ）Entrañaサガリ（ハンガーステーキ）Short plateMatambre
08 シルバーサイドとナックル（外もも・しんたま）
09 すね
部位をタップするとその部位の部位肉ドラッグで回転 · 部位をタップ牛全体を3Dで →
背骨の内側
この筋肉は背骨の内側にあるため、枝肉の外側に現れることはありません。ショートロインを骨付きで切ると、ヒレはTボーンステーキやポーターハウスの内側にある小さな丸い芯になります。ポーターハウスは、Tボーンよりもヒレの断面が大きいことで区別されます。太いヘッド側は後ろへ、腰の部分（アメリカでいうsirloin）の下まで続いています。そのため、Tボーンやポーターハウスを切り出すと、ヒレで丸ごと売れるのはヘッドとテールだけになります。
丸ごと外した場合は、側面の筋肉付きまたはなしのヒレ1本として販売されます（IMPS 189Aは側面の筋肉付き、脂を除いたもの）。オーストラリアではテンダーロインまたはアイフィレ（HAM 2150）として流通します。アルゼンチンではロモを丸ごと外し、丸ごとか厚いメダイヨンにして焼きます。フランスではセンターをトゥルヌドやフィレに切り、太い部分をシャトーブリアンとしてローストします。
フィレミニヨン、フィレ、アイフィレ：ひとつの筋肉、たくさんの名前
ヒレはどこでも同じ筋肉ですが、メニューや精肉売り場の名前はその異なる部分を指しており、オーストラリアの名前の一つはまったく別のステーキを意味します。アメリカでは「tenderloin」が筋肉全体、「filet mignon」がそこから切ったステーキです。イギリスではどちらも「fillet」です。オーストラリアとニュージーランドでは「eye fillet」と呼ばれ、「Scotch fillet」はリブロースを指します。
図 1
ヒレ（テンダーロイン） 1キロの行き先
丸ごとの塊に占める重量の割合（%）。38個を計測。
ポーション 57 %その他の可食肉 15.2 %脂 8.7 %スジ・筋膜・ロス 19.1 %
| 名前 | 地域 | 出てくるもの |
|---|---|---|
| Tenderloin | アメリカ、カナダ、シンガポール | 筋肉全体、またはそのロースト |
| Filet mignon | アメリカ、カナダ | センターまたは細い側から切った丸いステーキ |
| Chateaubriand | フランス、および世界中のメニュー | センターからとる2人以上用の厚い塊 |
| Tournedos | フランス | センターからとる小さく厚いステーキ |
| Fillet · fillet steak | イギリス、アイルランド | ヒレ、またはそのステーキ |
| Eye fillet | オーストラリア、NZ | ヒレ |
| Scotch fillet | オーストラリア、NZ | 別の部位：リブロース |
| Lomo | アルゼンチン、ウルグアイ | ヒレ |
| Solomillo | スペイン | ヒレ |
| Filete | メキシコ | ヒレ |
| Filé mignon | ブラジル | ヒレ丸ごと |
| Filet · Rinderfilet | フランス、ドイツ | ヒレ |
| ヒレ hire | 日本 | ヒレ |
| 안심 ansim | 韓国 | ヒレ |
| 牛柳 niúliǔ · 菲力 fēilì | 中国 · 香港、台湾、シンガポール | ヒレ（ステーキのメニューでは菲力） |
ヒレ1本からとれるステーキの量
Steakpedia Field Kitchenが2026年7月から10月にかけて行った、未整形（側面の筋肉付き）のヒレ丸ごと38本の分割（合計226.3 kg）では、購入重量の57%がステーキになりました。これは計測したすべての部位の中で最も低い割合です（骨なしのサーロインでは77.2%）。筋肉そのものが無駄になるわけではなく、重量を減らすのはその周りにあるすべてのものです。
図 2
部位ごとの可食部
トリミング後、丸ごとの塊に占める可食部の割合（%）。n = 計測した個数。
| 部分 | % | 1 kgあたり | 用途 |
|---|---|---|---|
| ステーキ | 57% | ≈ 570 g | フィレミニヨン、メダイヨン、シャトーブリアン |
| その他の利用可能な肉 | 15.2% | ≈ 150 g | チェーン、テール、ヘッドの端肉：タルタル、カルパッチョ、炒め物、ひき肉 |
| 脂 | 8.7% | ≈ 90 g | 溶かして使うか廃棄 |
| 銀皮・スジ・ロス | ≈ 19% | ≈ 190 g | 廃棄 |
ステーキになるのは半分強
重量の半分強がステーキになり、さらに約6分の1が生食や手早い料理向けの肉になると考えておきます。7 lb（3.2 kg）の未整形ヒレからは、約1.8 kgのステーキ（8 ozのステーキ8枚）と約500 gの端肉がとれ、4–6人分のタルタルやカルパッチョに十分な量です。
歩留まりの幅は大きく、分割ごとのステーキの割合は31.5%から95.7%までで、塊についてくる脂と側面の筋肉の量によって変わります。そのため、未整形のヒレのキロ単価は、整形分を計算に入れるまではあまり意味がありません。丸ごとのヒレが得になるのは、切り分け済みステーキのキロ単価の60%を大きく下回る場合か、端肉を捨てずに使う場合だけです。
焼き方：乾く前に、レアで
脂もコラーゲンも少ないヒレは、長時間や高温で焼いても得るものがありません。レアからミディアムレア（中心温度48–54 °C / 118–129 °F）が最も適しており、ミディアムを超えるとすぐにパサつきます。4–5 cmの厚いステーキは全面をしっかり焼き付けてから穏やかに仕上げます。筋肉を丸ごと使う場合は、太さが均一になるよう糸で縛り、中温でローストするか、湯せん（低温調理）で火を入れてから焼き色をつけます。
味が穏やかなため、古典的な料理では外から脂と塩気を加えます。ベーコン巻きのフィレ、ビーフ・ウェリントン、トゥルヌド・ロッシーニ、ベアルネーズソースなどです。生では、ステーキタルタルやカルパッチョの定番の部位です。ベトナムや東アジアの多くの地域では、薄切りを熱いスープでさっとくぐらせたり、炒め物にしたりします。アルゼンチンのパリージャ（炭火焼きのグリル）では、ロモを丸ごとか観音開きにして焼き、ときには自身の脂や網脂で包みます。
3つの買い方
ヒレは3つの状態で売られ、それぞれキロ単価が異なります。未整形（PSMO：側面の筋肉付きで、脂と銀皮がまだついたもの）、チェーンを外して整形したもの、そして切り分け済みのセンターのステーキです。未整形の塊はキロ単価が安いものの、価格を比べる前に整形によるロスを計算に入れる必要があります。
肉目が細かく、深い赤色で、締まった肉を選びます。リブロースやサーロインほどサシは重要ではありませんが、等級の違いはジューシーさに表れます。均一なステーキがほしければセンターを頼みます。ヘッドは幅が広く締まりがゆるく、テールは細いからです。ヒレには守ってくれる脂の覆いがないため、単独でドライエイジング（乾燥熟成）されることはまれで、熟成ヒレはふつう骨付きのまま熟成したショートロインからとれます。
食べられる店
Steakpediaの独自セレクションでは、19都市の54軒のステーキハウスがこの部位を看板部位に挙げています。店名をタップすると、その都市のページで確認できます。
世界各地での名称
23
同じ筋肉でも、言語や取引規格によって呼び名が変わります。
| English | Tenderloin · fillet · eye fillet · filet mignon |
| Tiếng Việt | Thăn nội (tenderloin) |
| Español | Lomo (Argentina) · solomillo (España) · filete (México) |
| 한국어 | 안심 (ansim) |
| 日本語 | ヒレ (hire) · テンダーロイン |
| Français | Filet |
| Italiano | Filetto |
| Русский | Вырезка |
| 中文 | 牛柳 (niúliǔ) · 菲力 (fēilì) |
| Português | Filé mignon |
取引規格と各国の規格
| 規格 | 名称 | 参照コード |
|---|---|---|
| アメリカ | Tenderloin · filet mignon（センターのステーキ）· chateaubriand（センターのロースト） | IMPS 189A |
| イギリス | Fillet · fillet steak | AHDB |
| オーストラリア / NZ | Tenderloin · eye fillet | HAM 2150 |
| Argentina | Lomo | IPCVA |
| ブラジル | Filé mignon | Portaria 5/88 |
| フランス | Filet · tournedos · chateaubriand | Larousse |
| 日本 | ヒレ (hire) · テンダーロイン | JMGA |
| ベトナム | Thăn nội | |
| 韓国 | 안심 (ansim) | KAPE |
| 中国 · 香港 · シンガポール | 牛柳 niúliǔ（業界名）· 菲力 fēilì（メニュー表記、「fillet」から） | |
| スペイン | Solomillo | |
| メキシコ | Filete | USMEF 2013 |
| ドイツ | Filet · Rinderfilet |
実測データ
表から引いた数字ではなく、営業中の厨房で一つずつ測った数字です。厨房が違えば、トリミングの基準が違えば、数字も変わります。 実測データの集め方.
実測データ
Tenderloin
Steakpedia Field Kitchen2026年7月1日 – 2026年10月20日
よくある質問
フィレミニヨンとヒレは同じですか？
フィレミニヨンはヒレから切ったステーキで、ふつうはセンターからテールにかけての細めの部分を3–5 cmの厚さに切ります。フィレミニヨンはすべてヒレですが、ヒレのすべてがフィレミニヨンというわけではありません。
シャトーブリアンとは？
ヒレのセンターから切る2人以上用の厚いローストまたはステーキで、伝統的には400–600 gです。ローストまたはグリルにして食卓で切り分け、古典的にはベアルネーズソースを添えます。
ヒレとリブロース、どちらがいい？
性格が違います。ヒレは最も柔らかく脂が少なく、リブロースは脂が多く風味が豊かです。柔らかさと濃厚さのどちらを重視するかで選びます。
ヒレはなぜ高いのですか？
1頭から2本しかとれず、2本合わせても枝肉重量の約2パーセントで、さらに整形でかなりの重量を失います。最も柔らかい部位への需要は、どこでも高いからです。
ヒレ1本からフィレミニヨンは何枚とれますか？
未整形のヒレ38本の実測では、重量の57%（1 kgあたり約570 g）がステーキになり、さらに15%がタルタル、カルパッチョ、炒め物用の端肉になります。7 lb（3.2 kg）のヒレからは8 ozのステーキが約8枚とれます。
ヒレ1本で何人分になりますか？
未整形のヒレ1 kgあたり約570 gのステーキと考えます。7 lb（3.2 kg）の塊なら、ステーキで約8人分、ローストなら10–12人分になり、端肉で前菜のタルタルやカルパッチョも作れます。
ヒレを丸ごと買うのは得ですか？
価格差が整形分をまかなえる場合だけです。実測では未整形のヒレの57%がステーキになるため、切り分け済みフィレのキロ単価の60%を大きく下回る場合か、チェーンやテールをタルタル、炒め物、ひき肉に使う場合に得になります。
アイフィレはアメリカで何と呼ばれますか？
テンダーロインで、そこから切ったステーキがフィレミニヨンです。オーストラリアのスコッチフィレはリブロースなので、混同しないよう注意します。
牛ヒレのいちばんよい焼き方は？
太さが均一になるよう糸で縛り、全面をしっかり焼き付けてから、オーブンかグリルの間接火で中温で仕上げ、中心温度50–52 °C（122–126 °F）にします。切る前に休ませます。脂がほとんどないため、ミディアムを超えるとパサつきます。
出典
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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